Die besten Restaurants

Konzept: Neue deutsche Küche in Hochform trifft im Flagschiff-Restaurant des Hotels Bayerischer Hof auf cool-urbanes Design des Belgiers Axel Vervoordt.
Küchenstil: Jan Hartwig ist ohne Zweifel eines der größten Talente der jüngeren Köchegeneration. Seine Gerichte sind kreativ in der Konzeption, weltoffen in der Aromatik und immer bildschön anzusehen. Er kocht auf der Höhe der Zeit, aber stets auf dem Fundament von klassischem Handwerk, größter Produktaffinität und Geschmack­stiefe. In jüngster Zeit versetzt er besonders gern Traditionsrezepte ins 21. Jahrhundert, wenn er als Vorspeise etwa Wachtelgalantine auftischt, gefüllt mit Bries-Milz-Farce, dazu Périgord-Trüffel-Vinaigrette und ein veritabler grüner Salat. Kalbsbries, ein Lieblingsprodukt Hartwigs, meisterhaft knusprig ausgebacken und innen butterzart, präsentiert er immer wieder neu und spannungsreich; zuletzt wurde heiße Sakesauce mit Zitrus­noten am Tisch angegossen, sie ließ Kaviarbutter schmelzen, beide umhüllten die Innerei mitsamt der Süße frischer Erbsen und der Jodigkeit von Stabmuscheln. Taubenbrust, auf Binchotan ge­braten, kommt im hübschen Kleid dunkelroter, in Sherry und Walnuss marinierter Amaranthblätter auf Radicchiorisotto, dazu feinste Geflügellebermousse, die Jus ist wie immer bei Hartwig ex­zellent abgeschmeckt. Desserts sind auf der Höhe der Küche, wenn sie im Sommer als bildhübscher Amalfi-Zitronenkuchen die Aromen von sizilianischer Pistazie und Rhabarber vereinen oder im Winter als Reinkarnation des klassischen Mille­feuille begeistern.
Wein: Sommelier Jochen „Dr. Feelgood“ Benz stimmt seine Empfehlungen nicht nur auf die Küche, sondern auch auf die Gäste ab, eine selten gewordene Kunst. Seine rund 500 Etiketten starke Karte glänzt vor allem in Deutschland und Frankreich.
Atmosphäre: Wirklich ein intimes Atelier, das Ambiente ist mit rau verputzten Wänden, viel unbehandeltem Holz und grauem Stein von beinahe strengem Purismus. Die acht Tische sind sehr begehrt – rechtzeitig reservieren!
Fazit: Große Küche, großer Weingenuss, großes Design.

Konzept: Klassisch-modernes Gourmetrestaurant im Hotel Überfahrt, dem führenden Haus am Tegernsee und eine der besten Adressen in Bayern.
Küchenstil: Christian Jürgens’ Stil ist unverkennbar, er eint klassische Geschmackstiefe mit optischer Verführung, setzt beste Produkte aus der Region und aller Welt mit Intelligenz und oft feiner Ironie in Szene. Schon fast ein Klassiker ist zum Auftakt der exakt ausbalancierte Dreiklang aus Jod-, Fisch- und Räuchernoten seines Störmousse, das mit Gin-Fizz-Sorbet, erfrischend kühlem Gurkensud und einer großzügigen Nocke Kaviar leicht und intensiv zugleich einstimmt. Selbst­bewusst konzentrierte Produktküche auch die saftige Schnitte vom Bretonischen Steinbutt, auf den Punkt gegart, von Bouchot-Muscheln gekrönt und von fruchtig-säuerlicher Escabeche umspielt. Limettenabrieb verleiht ätherische Frische, Piment d’Espelette setzt pointierte Schärfeakzente. Ein typischer Jürgens ist der trockengereifte Lamm­rücken von zartester Aromatik, dem zerfließendes Ochsenmark Schmelz verleiht und dem doch eine schlichte Aubergine die Schau stiehlt, weil sie – behutsam gegart, mit einer Art Edelratatouille gefüllt und mit Consommé lackiert – wie eine Christbaumkugel intensiv violett auf dem Teller schillert und mit mediterraner Intensität verführt. Auch die bildschönen Desserts tragen unverkennbar die Handschrift des Chefs, von der „Zuppa Romana 2.0“ bis zur Guanaja-Schokoladentarte mit Aprikoseneis.
Wein: Die Karte, originell im Stil eines antiquarischen Buchs gestaltet, bietet große Namen wie junge Talente. Die neue Sommelière Marie-Christin Baunach kann aus einem reichen Fundus bester Gewächse aus Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich schöpfen.
Atmosphäre: Großzügiges Raumgefühl, ein Farbspektrum von Umbra über Cognac bis Sandfarben und ästhetische Schwarz-Weiß-Fotografien des Tegernsees bieten die passende Bühne für Jürgens’ große Küche. Peter Nasser orchestriert den Service ebenso professionell wie aufmerksam.
Fazit: Große Geschmacksmomente, eingebettet in ein Restauranterlebnis internationaler Klasse.