Die besten Metzger Deutschlands 2023

So ein schöner Laden, so ein ausgewähltes Angebot: Die Metzger verstehen sich aufs Handwerk. In der Grilltheke verlocken unter anderen aus der Schweineschulter geschnittenes Fleisch, zum Zopf geflochten und in Kräuterbutter mariniert, auch vorbereitetes Rindsfilet und diverse Bratwürste. In rustikalen Regalen stehen zudem Gläser mit sächsischem Sauerbraten und Eintöpfe, die am eigenen Herd nur noch zu erhitzen sind. „Brutal regional“ nennt Heyer sein Konzept und setzt dabei unter anderen auf Koberländer und Tiere seiner eigenen, kleinen Herde Eichelmastschweine.

Deftige Blutleberwurst mit feiner Majorannote, Kräuterleberwurst oder die eingekochte Bratwurst im eigenen Saft sind typisch für die herzhaften Spezialitäten des Vogtlandes. Heiko Dölz ist hier Platzhirsch und öffnet im September seine neunte Filiale – den  Lauschgrüner Hof mit Hofladen, Bistro und Appartements. Sicher lohnt sich dann ein Besuch, auch um die herrlichen Steaks von Dölz’ eigenen Limousin-Edelrindern zu kaufen, die er mit ausgedehnter Weidehaltung selber züchtet. Tipp: Vor dem Besuch am besten nicht ganz so klassische Stücke, wie Skirt Steak oder Brisket, vorbestellen. Umfangreiche Catering-Angebote.

„Strompreise, Gaspreise, selbst Gewürze sind viel teurer - alles unschön!“, sagt Danielle Niemann, „da hab ich heut’ früh gedacht, zieh dich doch wenigstens schön an.“ Strahlend, mit knalliger Bluse mit rosa-lila Blumenmuster, rot-weißer Schürze und in kunterbunt gepunkteten Leggings steht sie in der urigen Metzgerei, die im jungen Friedrichshain längst Kult ist, hinter der Theke. Fast alles in der Auslage ist von Fleischermeister und Ehemann Bernd Niemann selbst gemacht, halbe oder ganze Tiere zur Verarbeitung kommen von LandJuwel-Höfen mit artgerechter Haltung. Spezialitäten sind schön cremige, rauchige Mettwurst, süßlich-herbe Tomatenleberwurst, die Gutsleberwurst mit frischem Majoran und saftigen Schinken- und Leberstücken oder auch Leberkäse, Pizzaleberkäse, die frischen, hausgemachten Salate. Unser neuer persönlicher Favorit war diesmal die aromatische und angenehm leichte feine Blutwurst im Ring mit beinahe samtiger Struktur, die kalt und heiß genossen werden kann – „kurz eingeweichte Schrippen von ’em richtigen Bäcker und ’ne Handvoll Zimt“ seien hierbei die Geheimzutaten, verrät Danielle Niemann. Vor der Theke stehen Stehtische, ein Tisch mit Stühlen steht auf dem Bürgersteig. Beliebt ist der Mittagstisch auch bei Mitarbeitern der hippen Unternehmen in den schick umgebauten Lagerhäusern gleich an der Spree, „Universal Music“, „MTV“, „Hugo Boss“, „Esprit“ sind in Laufweite. Für jede Firma dort hat man jetzt – innovativ und nachhaltig – extra Glasbehälter, die immer wieder mitgebracht und neu befüllt werden.

Jörg Erchinger ist Metzger wie aus dem Bilderbuch, drahtig, groß wie ein Baum, der schwarze Pick-up vorm Laden ist frisch poliert. Geschlachtet wird bei Freunden in Brandenburg auch noch selber, anderes kommt von Neuland – und alles vom Tier wird verarbeitet; es gibt Markknochen, diverse Fonds, Schmalz, mit Lorbeer geräucherte Schweinsohren. 2013 hat der Vogtländer die Traditionsmetzgerei übernommen und nach und nach aufgerüstet. Im Reifeschrank fällt neben Porterhouse und Rumpsteak von Black-Angus- und Limousin-Rind auch mächtiges Karree vom Bunten Bentheimer auf, einer alten Schweinerasse. Erchinger ist Fleischsommelier und seit Kurzem auch Cortador, zertifizierter Meister für Schweine-Cuts und Schinkenkunst. „Leute, die vom Karree kaufen, kommen mit glänzenden Augen zurück“, sagt Erchinger, Fleisch mit richtig fester, saftiger, krosser Schwarte kenne ja keiner mehr. Weich und wabbelig sei die Haut schon beim Anfassen von kommerziell gehaltenen Zuchtschweinen, „die ja nie Sonne gesehen, einen Regen erlebt haben.“ Weitere Spezialitäten sind Rennsteiger Bratwurst (eine Thüringer), Bratwurst mit Kalamata-Olive, Feta und Oregano oder Spinat, glutenfreie Buletten. Stolz ist er auf „Erchigers echten Fleischketchup“ mit Apfelbrei. Eines aber, sagt er noch, falle ihm bis heute schwer, so sehr er seinen Beruf liebe, der Moments des Tötens: „Manchmal sitze ich da eine Stunde, bis ich den Bolzenschuss setze.“

Metzgermeister Christian Gottschlich führt Berlins älteste Fleischerei nun schon in sechster Generation. Auf einem Foto aus der Kaiserzeit sieht man die 16-köpfige Belegschaft stolz vorm prall gefüllten Schaufenster. „Ja, und selbst die DDR wagte es dann nicht, die Metzger zu verstaatlichen“, sagt Gottschlich – gute Wurst war essenziell. Nach und nach hat er modernisiert, im Angebot Überliefertes und Neues. Allein achtzig Sorten Wurst werden hausgemacht, darunter Mecklenburger Sülzwurst mit Schweinskopf und Liebstöckel, saftige Schweinsbauchwurst, Lyoner mit grünem Pfeffer, Gottschlichs „HalloWiener“ mit Hokaidokürbis zu Halloween oder auch Liebstöckel-Bratwurst und – nach Saison – Spargel- oder Waldpilzbratwurst. Renner unter den elf Leberwurstsorten seien die mit Schnittlauch, die mit Backpflaume und Tomate sowie die grobe Gutsleberwurst. Verarbeitet wird ausschließlich Fleisch aus artgerechter Haltung, das meiste kommt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Besondere Stücke und Cuts kommen noch in den gläsernen Reifeschrank. Wild bringen Jäger aus dem Umland. Im Trend sei Frischfleisch von Brandenburger Wasserbüffeln. Exzellente Salate von Salate-Chef Marko. Beliebter Mittagstisch. Der Partyservice ist Geschichte – „kein Personal“, sagt Gottschlich, „dafür zum ersten Mal im Leben die Fünf-Tage-Woche.“