Restaurants für jeden Tag

Die Geschichte der „Krone“ in Geisingen geht zurück bis ins Mittelalter. Vor wenigen Jahren kaufte der ortsansässige Unternehmer Christoph von Bothmer das denkmalgeschützte Haus mitsamt zweier Nebengebäude und ließ das Ensemble in ein Boutiquehotel mit 29 Zimmern und Suiten verwandeln. An zwei Abenden in der Woche bespielt das Restaurant „Agatha“ diesen Raum mit zeitgenössischer Crossover-Küche. Zum gebratenen Pulpo gibt es Karotten-Hummus und marinierten Fenchel. Beim Dessert begleitet hauchzarte Mandelmousse das Kumquats-Kompott.

Joshua Feldkircher und Julian Rickert kochten 2023 in ihrer ersten Pop-up-Küche in Hamburg, acht weitere folgten. Ihre Handschrift: eine Küche der Jahreszeiten, Gemüse, Kräuter, reichlich Fermentiertes, wenig Fisch. Kein Fleisch. Sesshaft geworden sind sie in einem winzigen Restaurant im Stadtteil Eimsbüttel, Mini-Tische, 20 Plätze, offene Küche. Die bietet großes Kino: Zehn kleine Gänge, weitestgehend vegetarisch, hie und da ein Hauch von Fisch. Premiumprodukte aufwendigst verarbeitet, man ahnt, dass beide aus der Hochküche kommen: Feldkircher lernte im Hamburger „Haerlin“, Rickert kochte in der „Mühle Schluchsee“ und im „Coda“ in Berlin. Schon der erste Snack: eine Wucht. Ein knackiges Mini-Tartelette aus Gelber Bete mit hauchdünnen Scheiben von geräuchertem Aal auf einer säuerlichen Creme von gerösteter Hefe, als Kontrapunkt eine fruchtig-herbe fermentierte Kirsche, den rauchigen Akzent setzt ein Ponzu-Gelee aus Aal-Abschnitten, aus dem Wald grüßen Fichtensprossen. Umami pur. Ein Highlight im Menü, das an Foie gras erinnert: fluffiges Püree von Kräuterseitlingen in einem knusprigen Ring aus Roter Bete und Himbeeren. Die elegante Süße von Füllung und Ummantelung abgerundet mit einer Quittenvinaigrette, die für Säure sorgt. Wie alle Gänge ist auch dieser instagrammable, aber viel wichtiger: Er schmeckt. Auf der Weinkarte mit 200 Positionen sucht man Mainstream-Gewächse vergeblich. Spartanische Tischkultur: ein robustes Weinglas einer dänischen Glaskünstlerin für den ganzen Abend. Statt Besteck zwei schlichte Holzlöffel, handgeschnitzt von einem britischen Designer.

Am Stand für ausgesuchte Kartoffelsorten auf dem Münchner Viktualienmarkt „Caspar Plautz“ kochen regelmäßig Köchinnen und Köche aus der Spitzengastronomie. „Die Gäste essen im Stehen, alles ist sehr leger und nahbar“, sagt Inhaber Dominik Klier. Jeden Monat steht jemand anderes am Herd. „Es ist immer auch Werbung für die Restaurants – und hat das Ziel, eine neue Kundschaft anzusprechen“, sagt Klier.

Von Crème brûlée French Toast bis Roastbeef Focaccia mit Trüffelcreme: Berlin ist die Hauptstadt zeitgemäßer Brunchkultur, hier serviert man Frühstück bis kurz vor dem Dinner. Wegbereiter des Trends, dem Genuss am Morgen ein Upgrade zu geben, war und ist das „Frühstück 3000“ an mittlerweile zwei Locations in Schöneberg und Kreuzberg. In puncto Ambiente und Anspruch sind sie auf Augenhöhe mit manchem Fine-Dining-Restaurant und haben viele Brunch­lokale in ganz Deutschland inspiriert.

Die Weinbar von Bernd Kreis ist ein Unikat mit drei Trümpfen: eine hochklassige Weinkarte, gespickt mit Gewächsen aus Europa, die Handwerk und Herkunft spiegeln; das gemütliche Flair einer Listening-Bar mit Jazz von Plattenspielern, die er selbst gebaut hat, und als Clou drei Köche aus Peru. Der neue Küchenchef Abel Escriba Gamboa (zuvor „Astrid y Gastón“, Lima) präsentiert jeweils drei Monate lang kulinarische Spezialitäten einer Region seiner Heimat, aus der auch Kreis’ Frau Roxana stammt. Bernd Kreis, der auch einen Weinhandel hat, war früher Topsommelier im „Bareiss“ und in der „Wielandshöhe“.

Mitten im Szeneviertel Ehrenfeld verwirklichen zwei befreundete Köche ihren Traum von zeitgemäßem Casual Fine Dining: Das „Kluth“ in den ehemaligen Räumen der Weinstube „Frohnatur“ ist das Herzensprojekt von Hannes Radeck und Kevin Rademacker, deren Wege sich einst im Kölner „Ox & Klee“ kreuzten. Durch warmes Holz und weiches Licht erinnert der Gastraum an ein skandinavisches Wohnzimmer. Tatsächlich versteht sich das „Kluth“ nach nordischem Vorbild als eine Art Labor für nachhaltigen Genuss. Auf jedem Tisch liegt eine lange Liste mit sämtlichen Erzeugern – ein stolzes Bekenntnis zu Region und Saison. In der Küche wird fermentiert und eingelegt, Reste werden in Sirup, Essig oder in Drinks kreativ verwertet. Das sechsgängige Überraschungsmenü „et kütt wie et kütt“ (auch vegetarisch erhältlich) zeigt eindrucksvoll, wie souverän Radeck und Rademacker ihre Erfahrung in neue Ideen umsetzen. Die Miesmuscheln mit Bohnen wirken wie eine feinsinnige Studie über Textur und Meereswürze. Lardo gibt dem Gang zusätzliche Tiefe, Barigoule-Sauce aus Karotten, Fenchel und Fenchelgrün-Pesto verbindet die Aromen pikant und mit wohltuender Frische. Beim Dessert zeigt sich, was für ein exzellenter Patissier Hannes Radeck ist. Das fränkische Haselnuss-Praliné mit eingelegten Zwetschgen und Eiscreme von Amazake (süßem Sake) bündelt die sensorische Logik des gesamten Menüs stimmig.

Gastgeberin Julia Kolbeck und die Köche Florian Rottensteiner und Tim Meier kennen sich von der gemeinsamen Arbeit bei Tohru Nakamura, gingen dann erst mal getrennte Wege. Sie liefen sich mit Pop-up-Events warm und warteten auf das passende Objekt. Nun ist die junge Westend-Szene um eine gute Adresse reicher. Die kleine Tagesbar wirkt sympathisch entspannt und einladend, mit großem Tresen und natürlichen Farben; im Sommer wird der (breite) Gehsteig zur Terrasse. Der Blick in die Karte zeigt, dass hier Produktqualität und Weinverstand eine höchst geschmackvolle Symbiose eingehen. Der gebeizte Saibling kommt vom Kultzüchter Nikolai Birnbaum und wird mit Aromen von Ingwer, Dill und Radieschen, zur frischen, anregenden Vorspeise. Tatar vom Biorind, dry-aged und handgeschnitten, ist ausgezeichnet, angemacht mit Senf, Miso und Langpfeffer-Mayo. Unbedingt probieren sollte man die Schlutzkrapfen mit Brunnenkresse, Bärlauch und Champignons – Rottensteiner ist Südtiroler.

Mit Chefkoch Norman Faust und Maître Sabine Panzer-Faust eröffnete Björn Swanson auf der pulsierenden Grenze zwischen Mitte und Prenzlauer Berg das Restaurant „Norms“. Hier verabschiedet er sich von großen Tasting-Menüs, stattdessen möchte er auf unnachahmliche Art dem Essen seiner Kindheit huldigen – mit reichlich Berliner Schnauze und Reminiszenzen an Großmutter Irmgard. Hervorragend gelingt dabei der Müritz-Zander nach Hausfrauenart mit Senfgurke. Oder die Terrine vom Kalbskopf – ein echter Umami-Kracher und endlich mal eine angenehme Art, Tête de Veau zu servieren. Aus Swansons ehemaligen Restaurant „Swan & Son“ stammt das Signature-Gericht: Der Falsche Hase ist ein saftiger Hackbraten, der – ähnlich einem Steak Rossini – mit Entenleber serviert wird. Als Nachspeise grandios: die Kalte Schnauze mit Schokoladeneis – eine Erinnerung an die Schoko-Keks-Torte, die das berühmteste Dessert der DDR war. Bei aller Bodenständigkeit bleibt sich Swanson in puncto Design und Stil treu. Serviert wird auf feinem Rosenthal-Porzellan, der loftartige Raum ist hoch und edel gestaltet, die Wände sind aus modernem Sichtbeton. Die Weinkarte setzt auf preislich fair kalkulierte deutsche Klassiker und auf französische Schätze.

Wer hier nur für den Wein kommt, setzt sich einfach an die Theke – mit ein wenig Hunger hat man allerdings mehr vom Besuch. Üblicherweise stehen vier Hauptgerichte auf der Karte, darunter etwa ein Entrecote vom Holzkohlegrill, Langeweile kommt trotzdem nicht auf. Die eigentlichen Stars sind nämlich das gute Dutzend kleinerer Teller, die vor Kreativität sprühen und mit „Vorspeise“ nur unzureichend beschrieben wären. Joscha Rozsa und sein Team am Herd verschränken gekonnt die Küchen der Welt, kombinieren mal das Mittelmeer mit Österreich, mal Levante und Fernost. Stark etwa der gegrillte Oktopus mit Paprika-Hummus oder der zarte Hokkaido-Kürbis, der von Aprikose und Burrata begleitet wird, oder Lachs- Sashimi mit Kimchi-Ponzu und Radieschen (Foto u.). Rozsas Geschäftspartner Robin Yeoman leitet den lässigen Service und hat gute Weinempfehlungen parat. Rund 100 Positionen stehen auf der Karte, die auf eine Mischung aus bekannten Namen und Newcomern setzt. Reservierung empfohlen.

Christian Fleischmann hat im Landhotel Weißes Ross neben seiner Gourmetadresse „Cheval Blanc“ eine zeitgemäße, ländlich-elegante Genusslounge etabliert, in der raffiniert komponierte, kompromisslos vegane Kreationen serviert werden. Es ist ein lässig-schicker Platz mit Blick ins Grüne, hübscher Lichtregie, hellem wie dunklem Holz und bunten Sitzbezügen mit Tropenmotiven. Die Küche spielt gekonnt und einfallsreich mit den Aromen ihrer Zutaten, die aus dem unmittelbaren Umfeld und Nürnbergs Gemüsekammer Knoblauchsland stammen. Sie will aber auf Topprodukte wie Alba- und Périgord-Trüffel nicht verzichten. Die machen Freude bei bissfesten Maronen-Gnocchi mit geschmortem und rohem, nur zart bitterem Radicchio Tardivo. Von ganz anderer Raffinesse ist die Palette erdigsüßer, nussiger und säuerlicher Akkorde bei eingelegter sowie auf Salz gegarter Bunter Bete in Salbei-Vinaigrette. Sie kommt in Kombination mit in Bete-Saft gegartem Quinoa, Macadamia-Crumble und gedörrter Roter Bete im Brikteig, bedeckt von einem mit Yuzu parfümierten Kokosschaum. Überzeugen auch die veganen Desserts? Absolut. Die Schnitte von Preiselbeercreme und Guanaja-Valrhona-Schokolade, mit Variationen von der Williams-Birne (roh/eingelegt/Sorbet), Reischip und Rosmarinstaub macht nicht nur Schokojunkies glücklich. Die begleitenden Weine kommen aus dem fränkisch und europäisch sortierten Keller des „Cheval Blanc“, die hauseigenen alkoholfreien Alternativen toppen die Produkte aus dem Handel.

Die Geschichte der „Krone“ in Geisingen geht zurück bis ins Mittelalter. Vor wenigen Jahren kaufte der ortsansässige Unternehmer Christoph von Bothmer das denkmalgeschützte Haus mitsamt zweier Nebengebäude und ließ das Ensemble in ein Boutiquehotel mit 29 Zimmern und Suiten verwandeln. Von Mittwoch bis Sonntag gibt es zwei Häuser weiter im Restaurant „Zum Hecht“, das ebenfalls zum Hotel gehört, klassische Küche. Zum Beispiel ein perfekt gebratenes Porterhouse-Steak mit Pommes frites und Bohnen, dazu Sauce béarnaise und eine herzhafte Jus. Die Weinkarte für beide Restaurants ist fair kalkuliert. Wer im Anschluss nicht in den Keller hinuntersteigt, verpasst etwas. An der dortigen Bar verbindet sich ein jahrhundertealtes Gewölbe mit der Ästhetik unserer Zeit.

In der Rooftop-Bar „Kabana“ am Rande der Medina genießt man nicht nur den Blick auf eines der Wahrzeichen Marrakeschs: die Koutoubia-Moschee. Zur blauen Stunde schmecken hier die ohnehin schon famosen Drinks noch besser, und das goldene Licht beim Sonnenuntergang ist magisch. Es dringt auch bis zu den langen, schimmernden Bartresen und schafft die perfekte Atmosphäre, um in eine orientalische Nacht zu gleiten. Das Food-Angebot ist groß, international und sorgt wie die Musik für Beach-Club-Vibes: Es gibt Brunch (11 bis 17 Uhr) mit Eierspeisen, Sandwiches und Pancakes; viel Seafood, Burger und saftige Steaks vom Josper-Holzkohlegrill; außerdem Falafel, Sushi und verführerische Desserts.

Der italienische Spitzenkoch Massimiliano Alajmo verantwortet das Konzept in diesem außergewöhnlichen Restaurant. Dass das „Sesamo“ mit seinem Dekor und dem Murano-Glas auf den Tischen anmutet wie ein venezianischer Palazzo, verweist auf eine Gemeinsamkeit: Zwischen dem 14. und 16. Jahrhundert zählten Venedig und Marrakesch zu den wohlhabendsten Städten ihrer Zeit, getragen vom Handel mit kostbaren Waren wie Gewürzen, Seide und Gold. Der Prunk, der beiden Städten bis heute anhaftet, ist auf den weichen Polstersesseln im „Sesamo“ spürbar. Geschmacklich ist man dann aber ganz in Italien: von köstlichen Tortelli mit flüssiger Erbsen-Minz-Füllung und Basilikumpesto über geschmorte Ochsenbacken bis zur avant­gardistischen „Tiramisu-Wolke“.

Bram Venhorst und Sommelière Tessa van de Wouw kommen aus der Spitzengastronomie, doch im eigenen Lokal namens „Bouchot“ setzt das junge Paar nicht auf hochkarätiges Fine Dining, sondern auf Bistronomie-Küche und warme Wohnzimmeratmosphäre. Die Lampen an der Decke sind bis zu hundert Jahre alt, serviert wird auf Vintage-Porzellan mit Goldrand, eine endlose Amuse-Parade gibt es nicht. Die fein auf die Speisen abgestimmte Weinkarte listet vorwiegend europäische Weine. Aber stets sollte man die charmante Gastgeberin auch nach Entdeckungen aus Südafrika fragen.

Koen van Weert und seine aus Korea stammende Lebensgefährtin Yuki Lee haben ihr kleines Casual-Fine-Dining-Restaurant im hippen Japandi-Stil eingerichtet. Beide sind gleichberechtigte Chefköche. Ihr Stil verbindet niederländische Küche mit französischen Techniken, starken Elementen der Nordic Cuisine und koreanischer Aromenvielfalt.

Moderne trifft Historie: In einem ehemaligen Augus­tinerkloster überzeugen die Brüder Jip, Yelle und Jesse Goyvaerts mit kreativer Küche und nordischem Design-Chic. Modernität und Eleganz zeichnen auch die sehr gute französisch-asiatisch inspirierte Küche aus. Dazu kommt viel Sinn für ausgefeilte Optik auf dem Teller. Besonders spannend wird es, wenn es um Fisch und Meeresfrüchte geht. Ein Signa­ture Dish des Köche-Trios ist Krabbe mit Mais, Kaffir­limette und Ingwer, präsentiert in perfekter Balance von süß, sauer und würzig.

Entspanntes Casual Fine Dining im monumentalen Bankhaus von 1909. Modern ist Rick Blankens Kochstil, mit klassisch-französischen wie mediterranen Noten. Produkte von bester Qualität, die möglichst aus der heimischen Region Twente stammen, werden auf hohem handwerklichem Niveau zubereitet. Was zählt, ist purer und klarer Geschmack, ganz ohne Chichi. Wolfsbarsch trifft auf Kürbis und Limette, Kalbsbries auf Kartoffel, Trüffel und Hanf.

Seit Jahren ist das hübsche Restaurant im reetgedeckten Bauernhaus, das von Gastgeber Theo van Lith mit viel Herzblut geführt wird, eine sehr popu­läre Adresse in der Region. Gijs Hoevenaars hob als neuer Chefkoch die kulinarische Messlatte kräftig an. Sein Stil schlägt, ganz undogmatisch, einen Bogen von französischer Klassik – einschließlich Tournedos Rossini – zu mediterran, nahöstlich oder asiatisch inspirierten Gerichten.

Französisch basiert, der heimischen Region verpflichtet und weltläufig zugleich. Als Bram Stoverink nach et­lichen Stationen in Spitzenküchen 2023 in den elterlichen Betrieb zurückkehrte, erhöhte er den kulinarischen Anspruch deutlich. Viel Freude machen auch 600 Weine, darunter eine beeindruckende Bordeaux-Sammlung.

Wenn es klassisch schweizerisch sein soll, ist der „Ochsen“ eine empfehlenswerte Adresse.Das Fondue gehrt zu den besteb weit und breit, ebenso das Ra­clette! Das Lokal liegt an der alten Durchgangsstraße, auf der früher die Postkutschen fuhren; wenn man die Tür öffnet, empfängt einen gleich ein würziger Käseduft. Der gebürtige Portugiese José Barbosa ist seit 38 Jahren der herzliche Gastgeber.

Stefan Heilemann liebt asiatische Aromen, vor allem aus Thailand und Japan. Als nahe dem „Widder Restaurant“ in der Zürcher Altstadt ein kleines Lokal frei wurde, er zu, um seinen Traum von Street- und Soulfood zu verwirklichen. So befindet sich in dem historischen Haus mit geschnitztem Holzerker nun ein cooles Souterrain-Lokal mit internationalem Vibe. Man nimmt Platz an blanken Holz­tischen oder an der Bar, in der offenen Küche ist Küchenchef Miguel Marques dabei, japanische Gyoza knusprig zu braten. Er war lange Heilemanns Souschef im Sternerestaurant, die beiden verstehen sich blind. „Wir kochen hier so, wie ich selbst privat gerne essen gehe“, sagt Heilemann. Vorspeisen werden im Sharing-Stil serviert: Thai Beef Salad mit exzellenter Fleischqualität, authentischer Chili-Schärfe, Thai-Salsa und Koriandercreme, dazu viel frische Minze und Koriander. Sashimi vom Balik-Lachs mit Yuzu, Wasabi und eingelegten Radieschen. Und natürlich die Gyoza, gefüllt mit Ente oder vegetarisch, serviert mit Soja-Mayonnaise und knusprigen Zwiebelringen. Das Zeug zum Hausklassiker hat die japanisch inspirierte Nudelsuppe „Soï 28 Ramen“, eine reichhaltige Hühnerbrühe, bestückt mit hausgemachten Eiernudeln, Hackfleischbällchen vom Huhn und Soja-Ei, dazu viel frisches Thai-Basilikum. Desserts wie Passionsfrucht-Cheesecake mit Sauerrahm-Eis und Miso Caramell runden das Angebot ab.

Das familiengeführte Haus Taittinger eröffnete das Restaurant in einem lichtdurchfluteten Designbau, der über den alten Weinkellern in den Stollen der Hauptstadt der Champagne liegt. Es gibt mittags zwei hochspannende Menüs, erdacht und präsentiert von jeweils einem Gastkoch, der für ein Jahr das Restaurant führt. Derzeit ist das Charles Coulombeau („La Maison dans le Parc“ in Nancy und „Yozora“ in Metz). „Polychrome“ bedeutet „vielfarbig“, und dieses Leitmotiv wird auch beim Essen umgesetzt: Jeder Gast findet an seinem Platz eine Farbpalette, anhand derer er sich sein Menü auswählen kann, genau wie die begleitenden Weine und Champagner. Die Verbindung von Farben und Zutaten funktioniert visuell und geschmacklich. Das grüne Menü erweist sich als wohltuend sanft, mit Gänsestopfleber, Apfel und Hibiskus im Entree, als Hauptgericht überzeugt Heilbutt mit Kresse und grünem Shiso. Im roten Menü gibt es eine ländliche Terrine mit Karotte und Miso, anschließend eine Variation von Schweinefilet und Oktopus mit Roter Bete. Die Weinkarte ist natürlich dem Hause Taittinger eng verbunden und ermöglicht es, auch alte Jahrgangschampagner glasweise zu verkosten. Die Chefin des Hauses, Vitalie Taittinger, ist als Mäzenin in der Kunstwelt aktiv, so sind auch im Restaurant Werke zeitgenössischer Maler ausgestellt. Farbige Glasskulpturen des Atelier Simon-Marq, das die Fenster der Kathedrale Notre-Dame herstellt, gehören dazu. Der Raum ist hell und offen, der Blick fällt durch bodentiefe Fenster hinaus in einen Park.