Vegetarische Menüs: 12 Spitzenrestaurants zeigen, wie es geht

Im Landhotel bestellen 10 bis 20 Prozent der Gäste die vegetarische Option, und es werden immer mehr. Wichtig ist Chefkoch Christian Penzhorn, eigenständige anspruchsvolle Gerichte zu kreieren und nicht einfach nur Fisch oder Fleisch wegzulassen. Die Ideen für neue Teller entwickelt er gemeinsam mit dem Team: „Wir haben einige Vegetarier in unserer Mannschaft, die ihr Wissen und ihre Leidenschaft gern teilen.“ Auch hier ist der Aufwand für spannende Kreationen hoch, zum Beispiel beim Dreierlei vom Sellerie: Die Knolle wird im Salzteig gebacken, reift dann zwei Monate darin, bis das Wasser weg ist, ein Teil wird im Ofen geröstet, dazu kommt noch ein Apfel-Sellerie-Confit.
www.landhotel.de

Lokale Lieferanten rund um Nürnberg und Bamberg machen es Frederik Desch leicht, seine vegetarischen Kompositionen abwechslungsreich und an der Saison orientiert zusammenzustellen. „Bei uns wird die Veggie-Variante gut angenommen, und zwar sowohl von Frauen als auch von Männern“, sagt Desch. „Insgesamt sind es eher die jüngeren Gäste, die vegetarisch essen.“ Viele bestellen auch gleich die passende alkoholfreie Begleitung mit vielen Angeboten von Jörg Geiger dazu. Im Winter überzeugt etwa gebrannter Lauch in der Hauptrolle mit Edamame, Shiitakepilzen und vegetarischer Koji-Velouté oder aromatische Rote Bete mit geräuchertem Hüttenkäse. Ein Drittel der Gäste zieht die fleischlose Version vor.
www.laudensacks.de

Für den Chefkoch ist die vegetarische Küche ein Muss, „Wir wollen Genuss für alle anbieten, das ist uns ganz wichtig.“ Gemüsegerichte sind für die Küche aber auch eine Herausforderung: „Hier braucht man schon ein bisschen Gehirnschmalz, um kräftige Aromen herauskitzeln. Wir müssen uns damit neu auseinandersetzen.“ Bei ihm gibt es auch „Saumagen“ – aus weißen Bohnen, Kichererbsen und Gewürzen –, gewürzt und gebrüht wie das Original, aber ohne Fleisch. Regionalität spielt eine große Rolle: Pape hat das Glück, dass ihm der nah gelegene Kahlforster Hof vorab den Anbauplan fürs ganze Jahr zur Verfügung stellt. So kann er sich schon früh auf die Hauptzutaten einstellen und kreative Ideen entwickeln. Im Winter steht etwa geräucherte Bete auf der Karte mit Vadouvan-Joghurt, Kichererbsen und Schwarzkohl.
www.meisenheimer-hof.de

Was vor 19 Jahren, also ganz am Anfang, nur auf Zuruf gekocht wurde, ist heute in der Küche von Diana Burkel von zentraler Bedeutung. Gerichte ohne Fisch und Fleisch wurden hier nie stiefmütterlich behandelt. „Wir orientieren uns an saisonalem Gemüse. Das spielt in meiner Küche eine große Rolle“, sagt die Küchenchefin. Sie arbeitet eng mit einer lokalen Landwirtin zusammen, mit der sie das Jahr plant, um interessante Sorten zu erhalten. Burkel selbst sammelt Wildkräuter wie Waldklee und Sauerampfer. „Unsere Gäste schätzen das, und wir spüren, dass die Nachfrage wächst.“ Ihr ist eine undogmatische vegetarische Küche wichtig, bei der die Qualität und die Vielfalt von Gemüse überzeugen. „Wir wollen ja keine Rohkostplatte anbieten.“
www.wuerzhaus.info

Die von der asiatischen Küche inspirierte Aromenwelt, die Bernd Bachofer gerne nutzt, findet sich auch in dem vegetarischen Menü wieder. „Wir wollen keinen Fleischersatz konstruieren“, sagt Bachofer, „das sind alles eigene Gerichte.“ Pilze, Sojasauce und fermentierte Produkte spielen eine wichtige Rolle, zum Beispiel bei der Krausen Glucke mit Shiso-Creme, Buttermilch-Dashi und Gurken-Wasabi-Eis. „Jeder Teller hat eine eigene DNA, es entsteht so ein kleiner Mikrokosmos pro Gericht.“ Er möchte Tiefe erzeugen und wählt Gemüsesorten aus, die Textur und Geschmack haben. Durch Räuchern und eigene Gewürzwelten kreiert er überraschende Geschmackswelten, sodass selbst Lauch in neuem Licht erscheint. Das scheint gut anzukommen. „Über 30 Prozente unserer Gäste wählen ein vegetarisches Menü, Tendenz steigend.“
www.bachofer.info

„Vegetarische Menüs sind ein Trend, der stärker wird, definitiv“, sagt Nico Sackmann, der mit seinem Vater Jörg die Küche im Genusshotel Sackmann führt. „Mehr Gemüse zu essen, betrifft nicht nur Vegetarier, sondern zeigt sich allgemein. Die Gäste wollen leichter essen und weniger Fleisch – Nachhaltigkeit ist ihnen wichtig.“ Seit Neuestem bietet das Hotel auch für die Hausgäste immer ein vegetarisches Menü. „Wir orientieren uns an der Jahreszeit und setzen wenn möglich regionale Produkte mit ein. Bei der Zubereitung arbeiten wir ohne Wasser, um die intensiven Aromen durch langsames Garen herauszuarbeiten. Die Ochsenherztomate im aktuellen Menü etwa dörrt einen Tag langsam vor sich hin, dazu kombinieren wir Kampotpfeffer, Gurkenponzu und Bachkresse.“ Etwa ein Viertel der Gäste isst vegetarisch.
www.hotel-sackmann.de

Wenn an einigen Abenden fast 50 Prozent der Gäste das vegetarische Menü bestellen, dann ist das Lohn und Ansporn für die Küche zugleich. Benedikt Wittek gesteht: „Wir müssen uns mehr Gedanken machen, um ein gleichwertiges Menü nur mit Gemüse anzubieten. Wir sind mutiger geworden.“ Im „Seestern“ gibt es jeden Dienstag einen vegetarischen Abend, der sehr populär ist. Die Veggie-Option im Fine Dining kann sich sehen lassen: Signature Dish ist die „Schwäbische Auster“, präsentiert wird in einer Austernschale, die „Perle“ aus Pilzen, mit pflanzlicher Glitzergelantine überzogen. Ebenso beliebt ist die alkoholfreie Begleitung – vieles wird mit Kombucha, Früchten und Kräutern selbst gemacht.
www.hotel.lago-ulm.de

Die vegetarische Küche hat sich im „Esszimmer“ im Laufe der Jahre entwickelt. „Meine Frau isst gern vegetarisch“, sagt Julius Reisch, „und damit ist sie nicht allein.“ Die Nachfrage steigt, und der Anspruch an seine fleischfreien Gerichte ist hoch. In puncto Qualität oder Aufwand werden keine Abstriche gemacht. Mal wird mit Säure gespielt, eine unterschwellige Süße eingebaut oder Schärfe eingesetzt. „Wichtig ist, dass das Menü für sich steht. Das erreichen wir nicht einfach, indem wir das Fleisch weglassen“, sagt er.
www.oberschwaebischer-hof.de

Das vegetarische Menü wird bereits seit der Eröffnung 2018 angeboten. Im „Menu Vert“ gibt es sieben Gänge mit ausgefeilten Gerichten, die dem „Menu Noir“ ebenbürtig sind. „Das Erlebnis soll das gleiche sein“, sagt Küchenchef Manuel Ulrich. So wird eine Tom-Yum-Suppe mit grünem Spargel, Kokos und Ingwer serviert und die Knöpfle mit Piemonteser Haselnuss, Kopfsalat und Périgord-Trüffel. Ein Sellerie mit Pak-Choi, Bergamotte und Miso aus dem Schwarzwald hat nichts mit der heimischen Sellerie-Zubereitung gemeinsam – und genau das ist das Ziel von Ulrich. „Die Gäste sind fasziniert davon, was man aus Gemüse machen kann.“
www.oeschberghof.com

Vor 23 Jahren machte sich Johannes Wuhrer selbstständig. Vegetarische Küche war damals eher Nebensache. „Wir haben mit der klassischen Gemüseplatte angefangen“, erinnert er sich. Heute ist daraus ein eigenes Menü entstanden. „Ich möchte für alle kochen, und dazu gehört natürlich auch die vegetarische Küche“, sagt Wuhrer. Das Restaurant liegt idyllisch, in der Region wird viel Gemüse angebaut. Gute Voraussetzungen, um beste Produkte zu beziehen. „Kochen heißt für mich, die Jahreszeiten zu respektieren“, sagt Wuhrer. Ein vollwertiges, saisonales Menü ohne Fleisch ist deshalb fester Bestandteil des Angebots. „Wenn es am besten schmeckt, muss ich es in meiner Küche haben.“
www.falconera.de

„Unsere Basis ist inzwischen vegan, zu 80 Prozent“, sagt Nicolai Wiedmer, „Fisch und Fleisch werden zu den Gerichten addiert.“ Das macht es für die Küche einfacher, und die Gäste kombinieren frei, sie müssen sich im Menü nicht festlegen, sondern können frei wechseln. Nachdem im Corona-Lockdown vegane Angebote sehr gut ankamen, haben Wiedmer und sein Team diese Richtung weiter perfektioniert: Tempeh und Tofu werden selbst gemacht, der Nudelteig ist ohne Ei hergestellt. Dass eine Beurre blanc auch mit pflanzlicher Butter ein Genuss ist, zeigen beispielhaft Waldpilzravioli mit Madeira-Beurre-blanc, Maronen und Rotkohl.
www.eckert-grenzach.de