Stephan Hentschel im Portrait: Fleischlose Spitzenküche
Das ist Stephan Hentschels Cookies Cream
Irgendwo zwischen Friedrichstraße, Unter den Linden und Behrenstraße befindet sich das Cookies Cream. Leicht ist es nicht zu finden. Über eine kleine Straße, direkt neben der Komischen Oper, an Lkws und Containern vorbei geht es eine Betontreppe hoch auf eine Laderampe, wo sich der Eingang des Restaurants befindet. Laufkundschaft gibt es hier nicht. Ein erster Hinweis darauf, wie die Küche ist, die Stephan Hentschel hier serviert: ungewöhnlich.
Vom Nachtclub zum Gourmetrestaurant
Hinter der schweren Stahltür, die früher der Eingang des Nachtclubs Cookies war, geht es in den ersten Stock. Rote Polsterbänke säumen die weißen, hohen Wände, an der rohen Betondecke winden sich Lüftungsrohre entlang, als Reminiszenz an das Nachtleben hängen vereinzelt Discokugeln herab. Küchenchef Stephan Hentschel, der früher unter dem Namen DJ Headchef aufgelegt hat, fühlt sich hier sichtlich wohl.
2007 eröffnete der Gastronom Heinz Gindullis, besser bekannt als Cookie, das Cookies Cream und stellte den Koch Stephan Hentschel dafür ein. „Er sagte zu mir, dass es ein rein vegetarisches Restaurant sein soll, in dem Tofu, Reis und Pasta Nebensache sein sollen.“ Hentschel nahm die Herausforderung an und kocht hier seine eigene Version von vegetarischer Küche.
Steckbrief Stephan Hentschel
Name: Stephan Hentschel
Alter: geboren 1981
Stationen: Der gebürtige Sachse (Riesa) hatte durch ein Hotelpraktikum ersten Kontakt zur Gastronomie. Die Atmosphäre gefiel ihm so gut, dass er darauf eine Lehre im „Gasthaus zur Post“ in Ladbergen machte. Hier wurde seine Liebe zum Kochberuf entfacht. Seit 2001 ist Hentschel in Berlin, kochte als letzte Station vor dem „Cookies Cream“ im „Facil“ bei Michael Kempf, wo er moderne, französische Spitzenküche kennen und lieben lernte.
Mitarbeiter: Das Küchenteam besteht aus 12 Mitarbeitern, zwei davon sind Auszubildende. Und weil jeder hier seine Stärken einbringen kann, backt Omar Konneh das Baguette fürs Menü, bevor er seiner eigentlichen Arbeit nachgeht: Geschirr spülen.
Das Restaurant: Bis 2014 befand sich unter dem „Cookies Cream“ ein legendärer Nachtclub, dessen Spuren auch im Restaurant zu finden sind. Wer rein will, muss klingeln und wird von einem jungen, herzlichen Service begrüßt – egal, wie man angezogen ist.
Privat: Er liebt es zu reisen, saugt alles auf und nimmt vieles davon mit in seine Küche. Neben Japan bereist er mit seiner Frau, Consuelo Rocha-Dietz, die Halbbolivianerin ist, auch gerne deren Heimat.
Cookies Cream
Versteckt im Hinterhof der Komischen Oper Berlin
OT Mitte, Behrenstr. 55
10117 Berlin
Tel. 030-680 73 04 48,
www.cookiescream.com
Di-Sa ab 17 Uhr geöffnet, Menüs € 79-119
Was macht Stephan Hentschels Küche aus?
Das Cookies Cream eröffnete lange, bevor vegetarische Küche allgegenwärtig wurde. In Spitzenrestaurants waren reine Gemüsegerichte selten zu finden. Wenn, dann wurde Fleisch durch Tofu ersetzt und Gemüse als Beilage serviert. Dass sich das grundlegend geändert hat, daran hat Stephan Hentschel seinen Anteil. Bei ihm stand Gemüse schon immer im Mittelpunkt und wurde auch so behandelt: gegrillt, im Salzteig gegart oder fermentiert. Damals eine völlig neue Herangehensweise.
Stephan Hentschels Rezepte sind japanisch und französisch inspiriert
Sein Gemüse bezieht Stephan Hentschel hauptsächlich von zwei Landwirten aus der Region, mit denen er eng zusammenarbeitet und die für ihn auch mal Experimente wagen. Shisosamen, die Hentschel von einem Japanurlaub mitbrachte, säte einer der Bauern für ihn aus. „Die Ernte war so ertragreich, dass wir einen Großteil der Blätter in Sojasauce einlegten. Die Aromen passen perfekt zu Roter Bete.“ Neues wagen, weiterdenken und vegetarisch so zu kochen, dass jeder Gast glücklich wird – das ist Stephan Hentschel wichtig. „Ich selbst bin kein Vegetarier und koche so, dass ich zufrieden und ohne etwas zu vermissen aus dem Restaurant gehen würde.“
Dem Kohlrabi, der in Trüffel-Teriyaki-Saft geschmort wurde und mit einem Kartoffelcannellono und Blumenkohlpüree serviert wird, merkt man Stephan Hentschels französische Schule an. Der reduzierte Schmorfond erinnert an eine kräftige Jus, optisch könnte der Kohlrabi auch ein Stück Filet sein. Vollmundig vereinen sich die Komponenten, das Püree mildert die Wucht der Sauce und macht Lust auf den nächsten Bissen, die Füllung des Cannellonis gibt Textur. Es fehlt an nichts.
Süßdolden-Sorbet, Kohlrabi im Trüffel und Salatherz von Stephan Hentschel.
Wie entstehen Stephan Hentschels vegetarische Spitzengerichte?
Das Team um Stephan Hentschel hat an seinen Rezepten großen Anteil. Ihre Ideen, ihre Expertise, all das fließt bei der Entwicklung der Gerichte mit ein. Ideenaustausch ist erwünscht. Souschef Jan Rzehak zum Beispiel hat sich viel Wissen über Fermentation angeeignet und ist in Stephan Hentschels Küche der Fachmann für alles Eingelegte.
„Jeder Mitarbeiter hat seine Expertise, davon profitiert am Ende die ganze Küche und alles, was wir kochen.“ Beim Blumenkohl mit Vadouvan-Gewürz zeigt sich die Experimentierfreude von Spitzenkoch Stephan Hentschel, der Scheiben von geröstetem Kohl mit einer Creme aus schwarzem Knoblauch, Portweinschalotten und – ja – Bananen bestreicht. Was sich liest wie eine Idee zu viel, ist auf dem Teller derart passend, dass sich das Hinterfragen erübrigt. Dazu eine Sauce aus Sellerie mit leichter Säure vom Apfel und Szechuanpfefferöl, die den nötigen Kontrast bietet. Ein leichtes Bitzeln bleibt auf der Zunge. „Durch meinen letzten Bolivienaufenthalt, wo viel mit Kochbananen gearbeitet wird, bin ich auf die Banane gekommen. War aber eine gute Idee.“
Cookies Show: Vegetarischer Lieferdienst der Extraklasse
Die Coronakrise hat Dinge ermöglicht, die undenkbar schienen. Cookies Show, der deutschlandweite Versand von Menüs aus dem Cookies Cream, ist eine davon. „Innerhalb von einer Woche haben wir unser Menü so hinbekommen, dass es auch zu Hause in hoher Qualität funktioniert.“ Dafür wurde das Restaurant Crackers im Erdgeschoss, das ebenfalls Heinz Gindullis betreibt, in eine Pack- und Versandstation umgebaut. An langen Tischreihen werden die vakuumierten Gerichte und Komponenten in Kisten gepackt und für den Versand fertiggemacht.
Stephan Hentschels Menüs zuhause genießen
Die vier Gänge werden mit der gleichen Sorgfalt wie für Stephan Hentschels Restaurant zubereitet, das Erlebnis zu Hause soll dem im Cookies Cream in nichts nachstehen. Bis zu 400 Menüs werden pro Woche verschickt, vor Feiertagen sogar mehr. „Wir überlegen, ob wir das beibehalten, weil es so aussieht, als ob das Teil einer neuen Art von Genuss wird.“ Damit zu Hause nichts schiefgeht, gibt es eine kurze Videoanleitung zu jeder Box, in der Hentschel erklärt, wann was und wie zubereitet wird.
Was ist Stephan Hentschels Erfolgsrezept?
Die Inspiration für seine Gerichte zieht Stephan Hentschel vor allem aus Reisen und dem Gemüse selbst. „Allein die Vielfalt von Pflanzen bietet so viele Möglichkeiten, da gibt’s noch viel zu entdecken.“ Genauso wie auf seinen Reisen. Zweimal pro Jahr ist er in Japan und häufig in Bolivien. Zudem kocht der 39-Jährige oft in anderen Küchen, etwa in London, Cannes oder auf Ibiza. Seine Expertise für vegetarische Küche, die nicht dem entspricht, was viele erwarten, ist sehr gefragt.
Darin liegt auch der Erfolg Stephan Hentschels, der als Nicht-Vegetarier abseits von Klischees kocht und dabei Gemüse eine Wertschätzung gibt, die in Deutschland so selten zu finden ist. Durch den ersten Stern 2017 wurde Hentschel, der bewusst auf Instagram und Facebook verzichtet, einem breiteren Publikum bekannt. Doch er bleibt lieber im Hintergrund und lässt seine Küche für sich sprechen – und die hat viel zu erzählen.
Stephan Hentschel über sein neues Buch
Tipps von Stephan Hentschel
Sasaya
OT Prenzlauer Berg, Lychenerstr. 50
10437 Berlin
Tel. 030-44 71 77 21
www.sasaya-berlin.de
Do-Mo mittags und abends geöffnet
„Das Sasaya ist für mich seit 20 Jahren mein zweites Wohnzimmer, pure Entspannung bei bestem Sushi und hervorragenden Suppen.“
Prater Biergarten
OT Prenzlauer Berg, Kastanienallee 7-9
10435 Berlin
Tel. 030-448 56 88
www.prater-biergarten.de
Bei schönem Wetter: Mo-Fr ab 16 Uhr, Sa, So ab 12 Uhr geöffnet
„Der beste Ort, um entspannt ein Bier zu trinken.“
Du Bonheur
OT Mitte, Brunnenstr. 39
10115 Berlin
Tel. 030-56 59 19 55
www.dubonheur.de
Mi-Fr 8-19 Uhr, Sa, So 9-18 Uhr
„Für mich ist das die beste Patisserie Berlins. Punkt.“
Zu Gast bei Stephan Hentschel
Konzept: Vegetarisches und veganes Fine-Dining-Restaurant in einem ehemaligen Club, serviert wird ein Menü mit 5 bis 7 Gängen. Wenige Klassiker gibt es auch à la carte.
Küche: Schon seit 15 Jahren wird im hier die vegetarische Küche gefeiert, die auch Nichtvegetarier begeistert. Voller Geschmack, beste Produkte und Spaß am Essen sind Küchenchef Stephan Hentschel besonders wichtig. BBQ Karotte mit Cashewkäse und eingelegten Trauben beweisen, dass auch die Kunst des Grillens und Fermentierens beherrscht wird. Sauerkraut Dashi mit Shiitake-Öl und Erbsen zeigt Stephan Hentschels Liebe zu Japan, die auch bei der Miso-Gurke mit Algenkaviar (€ 15) zum Tragen kommt.
Wein: 230 Weine zur Wahl, 30 davon werden offen serviert. Und wer keinen Alkohol möchte, kann aus den sehr guten, hausgemachten Getränken ohne Promille wählen.
Atmosphäre: Spuren des ehemaligen Clubs sind sichtbar und tragen zur gelösten Stimmung im Restaurant bei. Offene Küche und entspannter, professioneller Service.
Fazit: Entspannter Genuss mit Anspruch in urbanem Rahmen.
