Stephan Zippl: Radikal regionale Küche

Das Parkhotel Holzner liegt auf 1200 Meter Höhe in Oberbozen auf dem Rittner Hochplateau in Südtirol. Um dieses Juwel des alpinen Jugendstils und vor allem die radikal regionale Küche von Stephan Zippl zu erleben, muss man kein Auto hier hochkurven – und nicht aufs zweite Glas Wein verzichten. Die Seilbahn hält gleich neben dem Hotel und fährt bis 22.45 Uhr wieder hinunter nach Bozen. Zippl ist seit 2016 Küchenchef des kleinen Gourmetrestaurants „1908“ und auch zuständig für die Halbpensionsküche des Hauses. Er war einige Jahre unterwegs, aber dies ist seine Heimat, auf dem Ritten wurde er geboren.

Aus seiner Sicht war Zippl nie ganz weg. „Man hat mich eigentlich nicht gehen lassen“, sagt er. Heißt: Das junge Talent wurde immer an Kollegen im Lande weiterempfohlen; bis auf sein Engagement beim Tiroler Simon Taxacher hat Zippl nur in Italien gekocht. Die prägendste Station: die zwei Jahre bei Norbert Niederkofler im „St. Hubertus“ in Sankt Kassian. Zippl lernte ihn als großartigen Organisator und Mentor schätzen. Und Niederkoflers überraschende Kehrtwende von internationaler Luxusküche zu dem regionalen Konzept „Cook the Mountain“ bedeutete eine große Inspiration für ihn. Er nahm sich zum Ziel, diese Idee noch kompromissloser umzusetzen.

„Nein, im Gegenteil“, sagt Zippl. „Die tägliche Arbeit in einem anspruchsvollen Hotel mit Halbpension ist ein ganz wichtiges Training. Da muss ich jeden Tag mittags und abends für Abwechslung sorgen, während unser Menü im ‚1908‘ mit seinen sieben Amuse-Gueules und drei, fünf, sieben oder neun Gängen immer für ein Vierteljahr auf der Karte bleibt.“

Möglichst nahe an die 100 Prozent Südtirol zu gelangen, sei eine Riesenarbeit, sagt der Koch. Die Eckpfeiler seiner Küche bei der Wahrnehmung am Gaumen sind, so will er es, bei jedem Gericht: süß, säuerlich, pikant, knusprig. Das gilt auch für die Desserts, die er „dolce, ma non dolce“ (süß und doch nicht süß) nennt – wie etwa die Komposition aus Buttermilch, Malzkaffee- Crumble, fermentierter Marille, Majoranöl und -sphären. Dazu eine Spätlese vom Gewürztraminer, die diskrete Süße beisteuert. Selbstverständlich auch aus Südtirol, wie alle Weine der Karte von Maître-Sommelier Markus Schnitzer. Mitten in einem der umliegenden Wälder wähnt man sich bei den Tortelli, gefüllt mit frischen und getrockneten Steinpilzen, dazu Heidelbeercreme, Fichtensprossen-Pesto und eine aufgesprühte Essenz aus dem zarten Fichtengrün.

Es sei keine Küche des Verzichts, was er da mache, betont Zippl, sondern die spannende Erforschung des Naheliegenden: Kräuter, Beeren, Früchte, Pilze, Fichtensprossen; die Aromen von rauchendem Buchenholz, frittiertes Kartoffelgrün, die kraftvolle Süße von angerösteter Zwiebel, die einer Jus so viel Tiefgang gebe. Dem Einfachsten, dem Ungewohnten etwas Elegantes und Überraschendes zu entlocken – das sei die Kunst. Stimmt! Man muss bei ihm nur einmal den verblüffenden Kontrast von knusprigen getrockneten und saftigen frischen Pfifferlingen zum gegrillten Rind vom Ritten erleben.