Richard Rauch im Portrait | DER FEINSCHMECKER

Richard Rauch im Portrait: Radikal regionale Küche

Richard Rauch, Küchenchef im Restaurant Geschwister Rauch im österreichischen Trautmannsdorf, verschafft Innereien einen großen Auftritt. Doch auch bei Wild und Gemüse zeigt er, wie weltoffen und zugleich radikal regional man in der Steiermark kocht.

Geschwister Rauch

Trautmannsdorf, eine kleine Ortschaft, knapp 750 Einwohner. Direkt neben der barocken Pfarrkirche der frühere Steira Wirt, wo Richard Rauch am Herd steht und seine Schwester Sonja die Gäste empfängt. Vor ein paar Jahren wurden hier noch nach der Sonntagsmesse bis zu 50 Portionen Gulasch verkauft, doch inzwischen sind die Geschwister Rauch zum Treffpunkt der Feinschmecker avanciert.

Steckbrief Richard Rauch

Name: Richard Rauch

Alter: geboren 1985

Stationen: Nach der Landesberufsschule für Tourismus im steirischen Bad Gleichenberg durchlief er im familieneigenen „Steira Wirt“, der seit 2019 den Namen „Geschwister Rauch“ trägt, seine Ausbildung und steht dort seit 2003 als Küchenchef am Herd. Er ist in Österreich und Deutschland im Fernsehen präsent („Frisch gekocht“, ORF, „Die Küchenschlacht“).

Das Restaurant: Das frühere Traditionsgasthaus präsentiert sich im zeitgemäßen Design: Lichte, in Oliv- und Grautönen gehaltene Räumlichkeiten, an den Wänden die Jagdtrophäen des Hausherrn, mit einem Augenzwinkern in Szene gesetzt. In den Stuben empfängt man bis zu 70 Gäste, auf der Terrasse 100.

Sommelière: Sonja Rauch, die Schwester des Küchenchefs, ist eine charmante Gastgeberin und kundige Beraterin in Sachen Getränke.

Team: sieben Mitarbeiter in der Küche, fünf im Service.

Privates: Der frisch gebackene Ehemann und Vater ist ein Familienmensch. Hobbys: Golf spielen, Jagd, Kochbücher sammeln.

Was man noch wissen sollte: Zum kulinarischen Reich der „Geschwister Rauch“ gehören auch ein Feinkostladen und die Jugendstilvilla „Rosa“, ein Boutiquehotel mit prächtigen Ausblicken auf das steirische Vulkanland.

Restaurant Geschwister Rauch 
Trautmannsdorf 6 
AT-8343 Bad Gleichenberg
Tel. 0043-3159-41 06
www.geschwister-rauch.at
November bis April: So, Mo, Di geschl.; Mai, Juni, September und Oktober: Mo, Di geschl.; Juli und August: Mo geschl., Menüs € 70-130

Wie kam Richard Rauch zum Kochen?

Wohin mit dem Stöpsel Richard? Im Stall oder auf den Feldern stört er nur. Also steckt man ihn zur Oma in die Küche. Dort schaut er ihr auf die Finger. Als er alt genug ist, steigt er auf einen Sessel und assistiert ihr beim Rühren und Verkosten. So beginnt die Karriere von Richard Rauch.

„Der Gaumen wird in der Kindheit geprägt“, davon ist Richard Rauch überzeugt. Er ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, wo sich seine Großmutter einiges einfallen ließ, um die vielen Münder satt zu kriegen. Ausgehend von ihren Rezepten und mit fast ausschließlich aus der Umgebung stammenden Produkten startete der findige Enkel zu seinen kulinarischen Höhenflügen.

„In zwei Stunden bin ich in den steirischen Alpen, kaum länger, und ich sitze in Italien oder Slowenien am Meer.“ Die Steiermark sei eben eine kosmopolitische Destination, lacht Richard Rauch, und zudem ein reiches Experimentierfeld. „Man muss nicht alles neu erfinden, mir ist es wichtig, Traditionelles zeitgemäß zu interpretieren und ungewohnte Geschmackskombinationen auszuloten.“

Richard Rauchs Küche: Kunst oder Handwerk?

Richard Rauch war gerade erst achtzehn, als es ihn nach der Lehre in die Ferne zog. Da bestürmte ihn seine Schwester Sonja, damals alleinige Patronin im Steira Wirt, die Abreise zu verschieben. Ihr Küchenchef hatte gekündigt, eine Notsituation. Sie traute ihrem Bruder die Aufgabe durchaus zu, doch der Jungspund zögerte.

Nur wenn Richard Rauch vollends frei schalten und walten dürfe, würde er bleiben, und natürlich nur so lange, bis die Stelle wieder besetzt sei. Was nie nötig wurde: Richard Rauch hat seit 2003 seinen Platz gefunden. Kochen sei weniger Kunst als feingliedriges Handwerk, so sein Credo. Entsprechend ehrgeizig hat er seine Fähigkeiten perfektioniert und während seiner Ferien in fremden Küchen mit angepackt.

Christian Petz, zu jener Zeit im Wiener Palais Coburg, brachte Rauch schließlich zurück zu seinen Wurzeln und verhalf ihm zu seiner eigenen Identität: Schon als Kind hatte er beim Schlachten zugesehen und beobachtet, wie alle Teile des Tiers verarbeitet wurden. „Eine Form des Respekts vor jedem Geschöpf.“ Daran suchte er anzuknüpfen.

Finden Sie hier: Die besten Metzger Deutschlands!

Das Restaurant Geschwister Rauch

Was ist das Besondere an Richard Rauchs Küche?

Innereien sind bis heute die Spezialität des Restaurants. „Bist du irre?“ Tim Raue, ein Freund des Hauses, mochte es nicht glauben. „Du arbeitest in einem Kaff und verfolgst eine Küchenlinie, die 98 Prozent der Leute nicht verstehen.“ Doch Richard Rauch traute sich – und seine treuen Stammgäste ließen sich auf das Abenteuer ein.

Seither probt er den Spagat – souverän. Steirische Wirtshausklassiker kommen auch weiterhin auf den Tisch: die herrlich mürben Rinderrouladen mit Wurzelgemüse, Kapern und Kartoffelpüree oder die zarte geröstete Schweineleber, verfeinert mit Brombeeren, Basilikum und Fenchel.

Richards Rauchs entfesselte Kreativität aber entfaltet sich bei seinem Carte-Blanche-Gourmet-Menü, der „Gaumenreise“. Eine Liste von dreißig laufend wechselnden Zutaten lässt die Wege erahnen, die er dabei einschlägt. Und da liegen dann etwa knuspriges Bries und rosa gebratene Scheiben des Herzblatts auf dem Teller, begleitet von einer vollmundigen, fruchtig-cremigen und zugleich leicht säuerlichen Komposition aus lauwarmem Frischkäse, Salzmarillen und Frühlingskräutern.

Kocht Richard Rauch auch fleischlose Rezepte?

Natürlich ist bei jedem seiner Menüs zumindest ein Innereien-Gang mit dabei. „Wer das nicht mag, für den biete ich genügend Alternativen. Als Jäger schätze ich Wild, vom Reh bis hin zu Rebhuhn und Fasan.“

Seine jüngste Passion ist das Gemüse. „Meine Frau Ulrike ist Vegetarierin.“ Seit die beiden unter einem Dach leben, stehen auch fleischlose Gerichte auf der Karte des Restaurants – eine Art Liebeserklärung des glücklichen Ehemanns und frisch gebackenen Vaters Richard Rauch.

Ein Beispiel ist der Kohlrabi auf zweierlei Art: einerseits blanchiert, andererseits roh gehobelt und mit Limette und Holunderöl mariniert und zuletzt mit etwas Fenchelsud, in Salz eingelegter Bergamotte und Wiesenkräutern abgerundet – ein virtuoses Zusammenspiel von duftig-frischen und leicht bitteren Aromen.

Von links nach rechts:​
 
Wiesenkräuter: Kohlrabi mit Buttermilch, Harissa, Wiesenkräuter und Ziegentopfen
Butterhäupterl-Salat: Marinierter Kopfsalat, steirische Kiwi, weiße Schokolade, Graumohneis
Herzkalbsbries mit rosa gebratenem Herz, Zucchini und Kokoserbsenbutter

Die Geschwister Rauch: Ein Dreamteam?

Richard und Sonja Rauch sind ein eingeschworenes Duo, temperamentvoll in den Diskussionen, einstimmig bei jeder Entscheidung. „Gut kochen können einige“, wissen sie, „aber einen Betrieb ökonomisch umsichtig zu führen, ist eine Kunst.“

In Corona-Zeiten bauten die Geschwister Rauch einen florierenden Take-away- und Lieferservice auf, um ihre Mitarbeiter vor der Kündigung zu bewahren und den lokalen Produzenten unter die Arme zu greifen. Nun freut man sich auf die wachsenden Freiheiten der Nach-Covid-Ära.

Tipps von Richard Rauch

Weingut Krispel

Neusetz 29 
AT-8345 Straden 
Tel. 0043-3473-78 62
www.krispel.at
Mo-Do 8-12 und 13-16 Uhr, Fr 8-12 Uhr nach tel. Voranmeldung 
Ein junges Unternehmen, ich mag die Spezialitäten vom Wollschwein, die man im Hofladen und beim Heurigen probieren kann.

Weinhof Scharl

Plesch 1 
AT-8345 St. Anna/Aigen
Tel. 0043-3158-23 14
www.weinhof-scharl.at
Mo-Fr 8-17 Uhr, Sa 9-14 Uhr 
Buschenschank in herrlicher Lage, hausgemachte Leberpastete!

Hof Wonisch-Flucher-Plaschg

Hof 71
AT-8345 Straden
Tel. 0043-3473-83 39
www.flucher-plaschg.at
Hofladen: Mo-Sa 8-11 Uhr
Christa Wonisch ist Expertin für Gemüse und meine Lieferantin. Ansehen: ihre Felder und den Hofladen.

Geschwister Rauch
H I K M R Q F

Richard Rauch pflegt die verfeinerte österreichische Küche und hat Innereien wieder salonfähig gemacht. In seinem Gourmetmenü lockt er mit Gerichten, die seine Kreativität zum Funkeln bringen. Sonja Rauch begleitet die Speisen mit perfekt ausgesuchten Weinen.

Trautmannsdorf 6, 8343 Bad Gleichenberg, AT
+43 3159 4106
www.geschwister-rauch.at
Mi-So mittags und abends geöffnet
Menüs € 75 - 155
Partner