Richard Rauch im Porträt: Radikal regionale Küche

Trautmannsdorf, eine kleine Ortschaft, knapp 750 Einwohner. Direkt neben der barocken Pfarrkirche der frühere Steira Wirt, wo Richard Rauch am Herd steht und seine Schwester Sonja die Gäste empfängt. Vor ein paar Jahren wurden hier noch nach der Sonntagsmesse bis zu 50 Portionen Gulasch verkauft, doch inzwischen sind die Geschwister Rauch zum Treffpunkt der Feinschmecker avanciert.

Wohin mit dem Stöpsel Richard? Im Stall oder auf den Feldern stört er nur. Also steckt man ihn zur Oma in die Küche. Dort schaut er ihr auf die Finger. Als er alt genug ist, steigt er auf einen Sessel und assistiert ihr beim Rühren und Verkosten. So beginnt die Karriere von Richard Rauch.

„Der Gaumen wird in der Kindheit geprägt“, davon ist Richard Rauch überzeugt. Er ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, wo sich seine Großmutter einiges einfallen ließ, um die vielen Münder satt zu kriegen. Ausgehend von ihren Rezepten und mit fast ausschließlich aus der Umgebung stammenden Produkten startete der findige Enkel zu seinen kulinarischen Höhenflügen.

„In zwei Stunden bin ich in den steirischen Alpen, kaum länger, und ich sitze in Italien oder Slowenien am Meer.“ Die Steiermark sei eben eine kosmopolitische Destination, lacht Richard Rauch, und zudem ein reiches Experimentierfeld. „Man muss nicht alles neu erfinden, mir ist es wichtig, Traditionelles zeitgemäß zu interpretieren und ungewohnte Geschmackskombinationen auszuloten.“

Richard Rauch war gerade erst achtzehn, als es ihn nach der Lehre in die Ferne zog. Da bestürmte ihn seine Schwester Sonja, damals alleinige Patronin im Steira Wirt, die Abreise zu verschieben. Ihr Küchenchef hatte gekündigt, eine Notsituation. Sie traute ihrem Bruder die Aufgabe durchaus zu, doch der Jungspund zögerte.

Nur wenn Richard Rauch vollends frei schalten und walten dürfe, würde er bleiben, und natürlich nur so lange, bis die Stelle wieder besetzt sei. Was nie nötig wurde: Richard Rauch hat seit 2003 seinen Platz gefunden. Kochen sei weniger Kunst als feingliedriges Handwerk, so sein Credo. Entsprechend ehrgeizig hat er seine Fähigkeiten perfektioniert und während seiner Ferien in fremden Küchen mit angepackt.

Innereien sind bis heute die Spezialität des Restaurants. „Bist du irre?“ Tim Raue, ein Freund des Hauses, mochte es nicht glauben. „Du arbeitest in einem Kaff und verfolgst eine Küchenlinie, die 98 Prozent der Leute nicht verstehen.“ Doch Richard Rauch traute sich – und seine treuen Stammgäste ließen sich auf das Abenteuer ein.

Seither schafft er den Spagat und vereint Gourmetrestaurant und ein Wirtshaus in einem. Steirische Wirtshausklassiker kommen auch weiterhin auf den Tisch: geschmorter Hirschbraten mit Rotkohl und Grießknödeln oder „Unser Wiener Schnitzel“ vom hauseigenen Freilandschwein mit  Gurken-Dillsalat, Preiselbeeren und Erdäpfelsalat.

Richards Rauchs Kreativität entfaltet sich jedoch in seinem Gourmetmenü „Geschwister Rauch“. In bis zu sieben Gängen wird den Gästen das Beste aus der Region serviert, zum Beispiel gegrilltes Rinderherz vom Yakitori mit eingelegten Bärlauchkapern, gegrillten Frühlingszwiebeln und Ochsenschlepp-Consommé.  Nacken vom hauseigenen Freilandschwein mit buntem Rettich, Breinwurst und schwarzem Knoblauch. Der Wildhase kommt mit Gänseleber, Powidltascherl, Petersilienwurzel und Périgordtrüffel - Richard Rauch zeigt, wie kreative Innereienverwertung funktioniert.

Christian Petz, zu jener Zeit im Wiener Palais Coburg, brachte Rauch schließlich zurück zu seinen Wurzeln und verhalf ihm zu seiner eigenen Identität: Schon als Kind hatte er beim Schlachten zugesehen und beobachtet, wie alle Teile des Tiers verarbeitet wurden. „Eine Form des Respekts vor jedem Geschöpf.“ Daran suchte er anzuknüpfen.

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Natürlich ist bei jedem seiner Menüs zumindest ein Innereien-Gang mit dabei. „Wer das nicht mag, für den biete ich genügend Alternativen. Als Jäger schätze ich Wild, vom Reh bis hin zu Rebhuhn und Fasan.“

Seine jüngste Passion ist das Gemüse. „Meine Frau Ulrike ist Vegetarierin.“ Seit die beiden unter einem Dach leben, stehen auch fleischlose Gerichte auf der Karte des Restaurants – eine Art Liebeserklärung des glücklichen Ehemanns und Vaters Richard Rauch.

Ein Beispiel ist der gegrillte Radicchio mit Roten Rüben, Paprikacreme und Holunderblüten - ein gelungenes Zusammenspiel von duftig frischen und leicht bitteren Aromen.

Richard und Sonja Rauch sind ein eingeschworenes Duo, temperamentvoll in den Diskussionen, einstimmig bei jeder Entscheidung. „Gut kochen können einige“, wissen sie, „aber einen Betrieb ökonomisch umsichtig zu führen, ist eine Kunst.“ 

In Corona-Zeiten bauten die Geschwister Rauch einen florierenden Take-away- und Lieferservice auf, um ihre Mitarbeiter vor der Kündigung zu bewahren und den lokalen Produzenten unter die Arme zu greifen. Diese Verbundenheit zu ihrem Heimatort drückt sich auch in ihrer Leidenschaft für herausragendes Essen und herzliche Gastgeberschaft aus – wie gemacht für ihr Konzept vom Wirtshaus und Gourmetrestaurant. 

Weingut Krispel

Neusetz 29 
AT-8345 Straden 
Tel. 0043-3473-78 62
www.krispel.at
Mo-Do 8-12 und 13-16 Uhr, Fr 8-12 Uhr nach tel. Voranmeldung 
Ein junges Unternehmen, ich mag die Spezialitäten vom Wollschwein, die man im Hofladen und beim Heurigen probieren kann.

Weinhof Scharl

Plesch 1 
AT-8345 St. Anna/Aigen
Tel. 0043-3158-23 14
www.weinhof-scharl.at
Mo-Fr 8-17 Uhr, Sa 9-14 Uhr 
Buschenschank in herrlicher Lage, hausgemachte Leberpastete!

Hof Wonisch-Flucher-Plaschg

Hof 71
AT-8345 Straden
Tel. 0043-3473-83 39
www.flucher-plaschg.at
Hofladen: Mo-Sa 8-11 Uhr
Christa Wonisch ist Expertin für Gemüse und meine Lieferantin. Ansehen: ihre Felder und den Hofladen.