Max Strohe kocht für Lustesser: Der Spitzenkoch im Porträt

Max Strohe ist der Held der Stunde, im wahrsten Sinn des Wortes: Der Chef des Berliner Trendrestaurants Tulus Lotrek tummelt sich nicht nur auf vielen Kanälen, kocht etwa im Fernsehen gegen Tim Mälzer und tritt gegen andere Stars in Kochduellen an, er war aber vor allem zur Stelle, als die Corona-Krise die Gastronomie zur Zwangspause verurteilte. Stillstand? Nicht mit Max Strohe!

„Wir hatten ja jede Menge gute Produkte im Kühlhaus, die wollte ich nicht verderben lassen. Ich fragte mich, warum kochen wir nicht für die, die es nötig haben?“ So rief Strohe Kochen für Helden ins Leben, ermunterte auch Kollegen, die Vorräte wegzukochen für einfache Gratisgerichte für die Kämpfer an der Corona-Front: Krankenschwestern, Ärzte, Pfleger, Feuerwehrleute. Der Zuspruch war enorm, plötzlich gab es wieder zu tun für Köche, zwar ohne wirtschaftlichen Gewinn, aber immerhin: Arbeit.

„Es tat gut, mal nicht über die finanzielle Misere im Restaurant nachzudenken“, sagt Max Strohe. Der spontan immer wieder neu gefüllte Warenkorb durch Lebensmittelspenden war natürlich eine Herausforderung für den Koch: „Mal bekamen wir 300 Kilo Rindfleisch vom Gastro-Versender Rungis, mal brachte uns Michael Kempf Dutzende Kalbsrücken, dafür fehlte es an regionalem Gemüse. Aber Eintöpfe haben wir immer hingekriegt.“ Strohes Beispiel machte Schule, wurde von über siebzig Restaurants im Land aufgegriffen. Spenden über Crowdfunding hielten das Projekt am Leben.

Schöner Nebeneffekt: Die Gastronomie hatte wieder gute Presse. Und die Köche, die ohne Gehalt von morgens bis abends über 1000 Portionen Gulaschsuppe für Krankenhäuser kochten, waren es jetzt auch: Helden.

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Max Strohe rührt nicht nur für Krankenhäuser Eintöpfe. Er kocht in seinem Restaurant in der Fichtestraße in Kreuzberg, einer hübschen Altbauetage, eine sinnlich strotzende Aromaküche. Max Strohe ist im schönsten Sinn eigenwillig, er folgt keiner Mode, hat auch nicht bei einem illustren Dreisterner gearbeitet, sondern folgt nur dem eigenen Geschmackssinn: „Ich will so kochen, wie ich auch selber gern esse.“ Das darf durchaus üppig sein. „Wenn ich schon essen gehe, will ich mir nicht Gedanken machen über Nachhaltigkeit, sondern über die Stränge schlagen. Ich mag nicht diese dogmatische Zurschaustellung von Regionalität, wie es hier viele in Berlin treiben und übertreiben.“

Da liest Max Strohe lieber in historischen Kochbüchern von bekennenden Schlemmern wie Henri de Toulouse-Lautrec, der nicht auf Wein, aber auf Wasser verzichten konnte – in die Karaffen für seine Gäste setzte der Impressionist Goldfische, um seine Missachtung des schnöden Durstlöschers zu zeigen. Der passende Namensgeber für das neue Restaurant von Max Strohe und seiner Freundin und Restaurantleiterin Ilona Scholl war also gefunden – „bei viel Chardonnay auf dem Balkon“.

Aber ganz locker aufgeschrieben, flapsig-lässig: Tulus Lotrek, so wie die französische Küche zwar noch Grundlage im Lokal ist, aber äußerst locker und modern zitiert wird. Originell sind auch die Uniformen der Kellner – mit den bunten Dschungel-Kulinarik-Motiven, die auch die Wandtapete zieren.

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Max Strohes Kochstil: lustvoll und kraftbetont. FEINSCHMECKER-Herausgeberin Madeleine Jakits beschrieb es so: „Max Strohe hat eine impulsive, fast berserkerhafte Art zu kochen, sinnlich, bis ans Limit gewürzt, auch bei der Schärfe versetzt er einem kleine, liebevolle Faustschläge – eine Küche für Lust(fr)esser, nichts für verkopfte Sezierer. Unvergessen die Consommé Royal mit Gänseleber und Ahornsirup – keine Worte, nur Seufzer. Oder ,der geilste Teil des Gratengs‘ – jeder weiß, dass die Kruste oben auf dem Kartoffelgratin am besten schmeckt. Und genau die bekommt man im Pfännchen. Simpel und umwerfend.“

Max Strohes Einfälle, die manchmal schrillen Kombinationen, dienen dazu, die Hauptzutat immer weiter zu betonen, sie sozusagen auf einen Sockel zu heben. Typisch dafür das „Spiegelei Royale“, wachsweiches Eigelb mit Selleriepüree, Jakobsmuschel und darübergehobelter Bottarga. Das Gelbe vom Ei in der Luxusversion und sein Signature Dish, das Kritiker begeisterte und Strohe seit seiner Restauranteröffnung im November 2015 („am ersten Tag vier Gäste!“) berühmt machte. Üppig und schwelgerisch auch sein erster Gang in unserem Menü: „Erbsen Romanoff“ mit Sauce hollandaise, Kaviar, Stabmuschelragout. Die Zarenzeit lebt auf.

„Wir haben vorsichtig geöffnet, mit viel Abstand zwischen den Tischen, für höchstens 24 Gäste statt wie sonst 32. Wir waren schon ausgebucht die ersten Tage, das war super", sagt Max Strohe. "Während der Krise hatten wir auch Glück, mussten keine Miete zahlen, konnten die Kurzarbeit aufstocken."

"Als Erstes will ich bei Tim Raue essen gehen, unbedingt. Dann auch nach Hamburg ins Bianc. Zu Christian Bau und ins Chef’s Table at Brooklyn Fare. Es gibt so viele tolle Sachen. Ich freu mich drauf.“