FEINSCHMECKER Gastro-Awards 2020
Koch des Jahres – Felix Schneider
„Sosein“, Heroldsberg
Unter den Köchen der deutschen Topliga gehört Felix Schneider zu den kompromisslosesten Vertretern seiner Zunft; oder auch zu den konsequentesten. Im Heroldsberger Gasthaus von 1536 hat er seine stringente Interpretation der Regionalküche kontinuierlich weiterentwickelt. Er sammelt nicht nur wie viele andere auch Pilze im Wald, baut Gemüse an und backt Brot. Er stellt Butter her und produziert eine Variante der altrömischen Würzsauce Garum aus fermentierten Fischabschnitten. Vor allem aber geht es Felix Schneider um den absoluten Höhepunkt eines Produktes. Deshalb arbeitet er mit zahlreichen Bauern, Gärtnern und Jägern eng zusammen, um die besten Zutaten zum perfekten Zeitpunkt zu bekommen – und diese dann genauso konsequent durchdekliniert zu servieren.
Bei dem Gericht „Ein Jahr Karotte“ kommt das Gemüse zum Beispiel in allen Wachstumsstufen auf den Teller, vom Samen bis zur Wurzel, vom sprießenden Grün bis zur Blüte. Differenzierter und bewusster kann man ein Naturprodukt kaum erschmecken. Beim Wildhasen serviert er in bester Nose-to-tail-Tradition sowohl Rücken und Keule als auch Herz und Leber mit Erbsen-Miso und gesalzenen Traubenkirschblüten. Die Tiere werden bei Felix Schneider grundsätzlich ganz verarbeitet, aus den großen Fettmengen des Mangalitza-Schweins etwa entsteht wunderbarer Lardo, gewürzter weißer Speck. Alle im Restaurant servierten Tiere werden stressarm geschlachtet, Fisch etwa nach der Ike-Jime-Methode. Kochen ist für Felix Schneider nicht einfach eine Zubereitungsmethode, sondern eine Einstellung.
Das vielgängige Menü beginnt für alle Gäste zur gleichen Zeit. Das gemeinschaftliche Erlebnis, das mit dem gemeinsamen Brotbrechen als Ritual beginnt, steht für Schneider im Mittelpunkt. Auch deshalb hat er sein Restaurant Sosein genannt, weil es ihm um nichts weniger geht als um das Wesen der Dinge.
Mit seiner Konsequenz regt Felix Schneider zum Nachdenken an – und leistet so einen wertvollen Beitrag für bewussten Genuss und Wertschätzung von Ressourcen.
Restaurant des Jahres – Ammolite
Rust
Fine-Dining-Restaurant im Vergnügungspark? Aber ja doch – und wie! So kosmopolitisch und glamourös sind nur wenige Toprestaurants hierzulande: im Erdgeschoss des Ammolite eine Farbwelt in Gold, Aubergine und Silber, schimmernde Organzavorhänge trennen die Tische. Ein spektakuläres Kunstwerk am Eingang aus farbigen Glasfäden ist eine Hommage an den namengebenden Schmuckstein. Peter Hagen-Wiest füllt diesen Rahmen mit einer geschmackssatten, herrlich sinnlichen modernen Hochküche. Der sympathische Österreicher konzipiert hochpräzise, zeitgemäße Klassik in zwei Menüs: „Black Forest Cuisine“ mit heimischen Zutaten und „Around the World“ mit internationalen Topprodukten. Besser kann die Verbindung von Heimat und weiter Welt kaum gelingen. Der exzellente, aber kein bisschen steife Service unter Leitung von Sommelier Marco Gerlach und die umfangreiche Weinauswahl (450 Positionen) sorgen für ein herausragendes Gesamterlebnis.
Konzept: Sehens- und erlebenswertes Gourmetrestaurant, Fine Dining in zwei Menüs.
Küche: Mit Peter Hagen-Wiest in die bunte Welt der Aromen eintauchen, seine erstklassigen Arrangements bestaunen und genießen, Geschmack auf höchstem Niveau erleben: mit den Menüs „Around the world“ und der vegetarischen Variante „Green Forest“ bietet der ambitionierte Chefkoch diese Gelegenheiten und gräbt sich mit bretonischer Rotbarbe und Gänseleber, Blumenkohl mit Nussbutter, Raviolo mit Spinat und Trüffel tief in das kulinarische Gedächtnis ein. Alle Arrangements scheinen der Küche mit spielerischer Leichtigkeit von der Hand zu gehen, kein Teller wirkt überzogen oder angestrengt.
Wein: Sommelier Sascha Schmidt kann auf einen bestens sortierten Weinkeller zurückgreifen, der alles bietet, was in der Weinszene Rang und Namen hat. Gutes Angebot an offenen Weinen.
Atmosphäre: Das geschmackvoll durchgestylte Interieur versprüht urbanen Flair, gleichzeitig ein exklusives Wohlfühl-Feeling.
Fazit: Große Geschmacksmomente, eingebettet in ein Gourmetrestaurant von internationalem Format.
Restaurantdesign – Bianc
Hamburg
Matteo Ferrantino, Spitzenkoch aus Apulien und Wahlhamburger, hat mit dem bianc auch beim Interieur seine Idealvorstellungen verwirklichen können und die Sonne des Mittelmeerraums in die Hafen-City geholt. Die Architektin Julia Erdmann verband elegante Modernität in dem lichten Restaurant mit verglaster Küche mit entspanntem Glamour. Im Zentrum steht als Blickfang ein knorriger Olivenbaum, er stammt aus dem Garten von Ferrantinos Eltern. Wie viele andere Materialien auch: die Steinfliesen, das Parkett aus Olivenholz, die Decke aus Pinie, die eine Pergola zitieren. Die kleinen Tische sind einladend, die Leuchten spenden warmes Licht. Ein wahrer Ort der Lebensfreude.
weitere Nominierte:
„ammolite“, Rust
„Setzkasten“, Düsseldorf
Konzept: Fine Dining im stylish designten Restaurant in der HafenCity. Matteo Ferrantino hat hier seinen eigenen innovativen Stil entwickelt, der die mediterrane Küche neu inszeniert und in einem detailverliebten großen Menü (4-6 Gänge) geradezu zelebriert
Küche: Der Reigen startet mit mehreren aufwendigen Snacks, wie einer dekonstruierten Grünen Olive, einer falschen Auster aus Austernblatt oder einem hervorragenden Macaron mit Boquerones (frittierten Sardellen), Gurke und grüner Paprika. Danach wurde dem Gaumen mit Rindertatar und einem Parmesan-Snack in verschiedenen Reifezyklen geschmeichelt. Das eigentliche Menü startete mit Thunfisch und Pata Negra und einem sehr intensiven Gazpachosud, gefolgt von einer Kabeljaubacke, mit Feige und brauner Butter glasiert, dazu Ajo blanco aus dem Bilderbuch und Feigenblattöl – atemberaubend! Der Zwischengang ist Ferrantinos Signature-Gericht: Tintenfisch Carbonara-Style. Zum Hauptgang serviert Ferrantino Sot l’y laisse mit Trüffel und Champignon, gefolgt von Presa vom Iberico-Schwein mit Zwiebel, schwarzem Knoblauch und Cima di Rapa. Der süße Abschluss hat Weltklasse-Format mit Joghurt, Amarena-Kirsche und Haselnuss. Alles wird hochästhetisch auf eigenem Geschirr präsentiert und ist auch für die Augen ein Fest.
Wein: Sommelier Vadim Kremnev stellt aus rund 600 Positionen die Weinbegleitung zusammen.
Atmosphäre: Der große, lichte Raum verströmt mediterrane Leichtigkeit, er soll die Stimmung der Piazza in Ferrantinos Heimatstadt Mattinata widerspiegeln (Interieur: Julia Erdmann). Umgesetzt unter anderem mit weit gestellten hellen Holztischen, einem Olivenbaum in der Mitte und bodentiefen Fenstern.
Fazit: Kulinarische Bildungsreise bei erstklassiger Stimmung mit dem Gast im Mittelpunkt – ein großes Wohlfühlerlebnis!
Gemüse-Visionär – Essigbrätlein
Nürnberg
Andree Köthe und Yves Ollech gehören seit den 90er-Jahren zu den Gemüse-Pionieren: Sie kreierten pflanzliche Jus, raffinierte Öle und Gemüsedesserts schon lange vor dem Veggie-Hype für ihre aufregenden Menüs. Bereits 1999 entwickelten sie das Gericht „Rote Bete mit Kümmelkaramell“, das die deutsche Hochküche inspirierte. Heute präsentiert das Duo im Essigbrätlein herausragende, ausgereifte Gerichte wie das „Grüne Gemüse mit Kamillencreme“: Frischer Salat, Kräuter und Spargel werden umspielt vom milden Heilkraut. Köthe und Ollech arbeiten eng mit Produzenten aus der Region zusammen, besuchen regelmäßig die Felder und suchen sich die Produkte mit dem optimalen Reifezeitpunkt aus. Das siebengängige vegetarische Menü im „Essigbrätlein“ ist eine wunderbar genussvolle Entdeckungsreise in die Welt des Gemüses.
weitere Nominierte:
Nils Henkel, Papa Rhein, Bingen
Paul Ivič, „Tian“, München/Wien
Konzept: Ein uraltes Gebäude am Weinmarkt beherbergt eine auf Gemüse fokussierte Avantgardeküche, die verblüffend leicht verständlich ist.
Küche: Andree Köthe und Yves Ollech nutzen Gemüsebestandteile für ihre lange entwickelten, ausgereiften Gänge, von denen andere Köche nicht einmal wissen, dass es sie gibt. Schmale Brokkoli-Seitentriebe etwa, die anderswo in der Biotonne landen, frühmorgens von Köthe im umliegenden Knoblauchsland geerntet. Eine Trester-Creme von entsafteten Bohnen, die mit Basilikum und Essig angereichert wird und die begleitenden grünen Bohnen zu einem königlichen Gericht macht. Gut möglich, dass im großen Menü nur einmal Fleisch vorkommt (und was für welches, etwa die Poltinger Lammhüfte mit Fettrand) – man tierische Bestandteile aber nicht im Ansatz vermisst hat.
Wein: Große und hochqualitative Auswahl (ca. 1400 Positionen), von Sommelier Ivan Jankir perfekt zum Essen ausgewählt. Der Schwerpunkt liegt auf Deutschland und Frankreich.
Atmosphäre: Schwere Natursteine und mit dunklem Holz vertäfelte Wände verleihen dem kleinen Restaurant (31 Plätze) etwas Sakrales.
Fazit: Ein Frischebad auch für erfahrene Gourmets, ein Solitär unter Deutschlands Besten.
Innovative Küche – Rutz
Marco Müller, Berlin
Marco Müller aus dem Rutz ist stets auf der Suche: „Was gibt es noch, woran wir nicht gedacht haben?“ Mit der Antwort beginnt die Experimentierphase. Die Ergebnisse dieses kreativen Prozesses präsentieren seine „Inspirationsmenüs“ rund um eine besondere Idee. Dabei kombiniert Müller genussvoll regionale Produkte ungewöhnlich neu: „Grüne Erdbeeren, Muscheln und Weizengras“, „Dorsch, Kombu-Alge und Holunderblüte“, „Walnuss, Quellforelle, Lardo, Bottarga und Blumenkohl“ sind Beispiele einer hochinnovativen Spitzenküche, die beweist, wie viel Potenzial auch in vermeintlich einfachen Produkten steckt. Sommelière Nancy Großmann begleitet kongenial – auch alkoholfrei.
weitere Nominierte:
„Klassenzimmer in der Alten Schule Fürstenhagen“, Feldberger Seenlandschaft, Daniel Schmidthaler;
„Horváth“, Berlin, Sebastian Frank
Konzept: Nova-Regio-Küche auf Berliner Art mit Fokus auf Saisonalität, Kreativität und nordisch inspirierte Techniken wie Fermentation. Degustationsmenü in 6-8 Gängen.
Küche: „Rutz“-Mastermind Marco Müller und sein Küchenchef Dennis Quetsch haben ein klares Erfolgsrezept: „Wir fangen da an zu denken, wo andere aufhören.“ So entstehen spannungsreiche Kreationen für aufgeschlossene Gaumen wie die Kombination von Lamm (Rücken, Zunge, Bauch und Fett), Wattauster und grünen Bohnen oder ein Gang rund um im Ganzen verarbeitete Forelle, der auch eigenen Bottarga und aus Karkassen und Köpfen gewonnenes Garum umfasst. Das stimmig durchkomponierte Menü beeindruckt durch handwerklichen Feinschliff und geschmacklichen Facettenreichtum. Müller nahm nach 23 Jahren wieder Jakobsmuschel auf die Karte, weil ihn die handgetauchte Qualität aus Norwegen begeisterte. Er bringt die zarte Meeresfrucht so gekonnt auf den Punkt, dass sie nur gerade eben gegart ist und ihre cremige Konsistenz und süßlich-nussige Aromatik voll ausspielen kann. Der getrocknete Rogen wird zur Intensivierung des Geschmacks darüber gehobelt, dazu gibt es eingelegten Grünkohl, Kap-Stachelbeere und Sauce aus den Bärten der Jakobsmuschel und Kräuteröl.
Wein: Kongenial abgestimmte Weinbegleitung; wer mag wählt selbst aus dem opulenten Weinbuch (die Eigentümer des Restaurants sind Weinhändler). Anfang des Jahres folgte Sebastian Höpfner als Sommelier auf Nancy Großmann (jetzt „Grill Royal“).
Atmosphäre: Das zweistöckige Lokal im puristischen Stil mit Natursteinwänden wirkt offen und zugänglich; prägendes Element ist ein Regal über beide Etagen mit bunt ausgeleuchteten Einweckgläsern. Falco Mühlichen ist der beredte Gastgeber, der an den Tischen für gute Stimmung sorgt. Sommerterrasse im Obergeschoss.
Fazit: Genussvolle kulinarische Bildungsreise in stilvoll-entspanntem Ambiente.
Lieblingsgasthaus – Haus Stemberg
Velbert
Wie der Spagat zwischen Spitzenküche und Wirtshausklassikern erfolgreich funktioniert und damit ein Toprestaurant in die Zukunft führt, zeigt Sascha Stemberg beispielhaft im familiengeführten Restaurant Haus Stemberg im Bergischen. Das Motto „Zwei Küchen von einem Herd“, also beste Landhausküche und weltoffenes zeitgemäßes Fine Dining, wird hier perfekt gelebt. Keine stundenlangen Menüreigen, sondern sinnenfrohe, dynamische Speisenfolgen. Junior Sascha und Senior Walter Stemberg arbeiten Hand in Hand. Auch bei den Kochkollegen erfreut sich das Haus großer Wertschätzung, man trifft sie hier oft. Das Ambiente bewahrt die heimelige Historie im Backsteingebäude mit Schieferverkleidung, holzgetäfeltem Gastraum und historischen Kamin und setzt zugleich mit modernen Möbeln und schöner Tafelkultur Akzente, die ganz heutig sind.
weitere Nominierte:
„Diergardts Kühler Grund“, Hattingen
„Spielweg“, Münstertal
Konzept: Sascha Stemberg führt die Küche in fünfter Generation mit ebenso viel Leidenschaft und Engagement wie sein Vater. 4- bis 6-Gang-Menüs sowie Gerichte à la carte.
Küche: Stemberg gelingt es, Klassiker zu bewahren und zugleich innovative Akzente zu setzen. So verfeinert er knusprig gebratenes Kalbsbries mit brauner Butter, die dem Gericht eine nussige Tiefe gibt. Geschäumter Zwiebelsud mit Kaffir-Limette fügt eine exotische Nuance hinzu, die eingelegte Amalfi-Zitronenschale einen säuerlichen Kontrast. Zum trocken gereiften, auf Holzkohle gegrillten Wuppertaler Landschwein gibt es Blutwurst und – mit einem Augenzwinkern in Richtung Niederlande – „Frikandel Speciaal“: Ofenkartoffelstampf bildet eine rustikale Basis, während gebratener Caesar Salad für unerwartete Frische sorgt. Glasierte Perlzwiebeln in BBQ-Jus runden das Gericht süß-salzig ab.
Wein: 250 Positionen, gastfreundlich kalkuliert. 20 Weine auch glasweise.
Atmosphäre: Ungezwungener Landgasthof mit charmantem, aufmerksamem Service.
Fazit: Eine gastronomische Institution in Familienbesitz seit 1864.
Nachhaltigkeit – Gutsküche Wulksfelde
Matthias Gfrörer
Nachhaltig und saisonal orientierte kreative Landhausküche liefert Matthias Gfrörer so authentisch wie wenige andere. Sein Restaurant Gutsküche Wulksfelde ist genau dort angesiedelt, wo das Gemüse wächst und die Tiere artgerecht werden, deren Fleisch er für seine Gerichte verwendet: Gemüse, Obst, Fleisch, Eier und Backwaren kommen vom Hof Wulksfelde im Norden Hamburgs, zu dem das Lokal gehört. Sogar der Ledereinband der Weinkarten wird aus den Häuten der geschlachteten Rinder gefertigt. Und bei Gförer kommt nur in die Küche, was saisonal und geschmacklich auf dem Höhepunkt ist. Die regionale Orientierung ist dabei kein Dogma – auch Zutaten wie Pulpo oder Passionsfrucht haben ihren Platz auf seiner Speisenkarte.
weitere Nominierte:
„Sosein“, Heroldsberg, Felix Schneider
„La Vallée Verte“, Herleshausen, Peter Niemann
Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.
Vorbildlicher Arbeitgeber – Meyers Keller
Joachim Kaiser, Nördlingen
Bei der Rekrutierung von Nachwuchskräften hat Joachim (Jockl) Kaiser wenig Probleme. Das liegt an den attraktiven Bedingungen, mit denen er gerade jungen Leuten am Anfang der Berufslaufbahn hilft: Unterkunft und Verpflegung werden in Meyers Keller in Nördlingen gestellt. Die Mitarbeiter rotieren, haben so Abwechslung und werden zudem eingeladen, sich fortzubilden. Das breite Netzwerk an Produzenten, Lieferanten und Winzern, mit dem Kaiser auch im Rahmen der Jeunes Restaurateurs zusammenarbeitet, ermöglicht interne und externe Schulungen. Der Chef sorgt für eine angenehme Arbeitsatmosphäre, lehnt strenge Hierarchien ab und animiert alle im Team, sich einzubringen.
weitere Nominierte:
Michael Oettinger, „Oettingers Restaurant“, Fellbach
Frank Rosin, „Rosin“, Dorsten
Konzept: Wirtshaus und Gourmetküche unter einem Dach und in einem Restaurant: Regionalküche à la carte, Menü in 4-7 Gängen. Kochevents.
Küche: Joachim Kaiser hat die Trennung von Fine
Dining und Wirtshaus aufgehoben: Es gibt Traditionsgerichte wie Maultaschen, Krautwickel und „Blutwurstg’röscht’l“. Sein hausgemachter Schinken „Rieser Culatello Riserva“ ist über die Region hinaus bekannt und begehrt. Im Menü zieht er alle Register zum Einstieg etwa Ama Ebi (im Sushi-Stil) rohe Tiefseegarnelen, Ajo blanco (kalte span. Mandelsuppe), gepuffter Reis, Bitterorangen-Öl und Tobiko-Kaviar. Herzstück heißen die Hauptgerichte wie Kinsauer Saibling mit Hummus aus Coco-Bohnen, Räucherfond vom Saibling und Blutorange.
Wein: 200 Positionen. Weinbegleitung mit Guts-, Orts- und Lagenweine oder mit Alten Reben, Erste Lagen und Großen Gewächsen.
Atmosphäre: Licht und leger-modern wirkt der große Raum des alten Wirtshauses, stilvoll-klassisch der angrenzende kleinere Saal. Im Sommer sitzt man draußen unter Bäumen.
Fazit: Anziehungspunkt für Einheimische und auswärtige Gäste, die gute Küche schätzen.
Sonderpreis Solidarität – Ilona Scholl und Max Strohe
Kochen für Helden, „Tulus Lotrek“, Berlin
Mit der Aktion „Kochen für Helden“ setzten Ilona Scholl und Max Strohe aus dem Restaurant Tulus Lotrek in der Hochphase der Corona-Pandemie ein Zeichen und lösten eine Solidaritätswelle in der deutschen Gastronomie aus: Mit den übrig gebliebenen Lebensmitteln aus Restaurants und von Großhändlern wurde für die Helden des Alltags gekocht. Menschen in den sogenannten Funktionsberufen wie Ärzte, Pfleger, Sanitäter, Feuerwehrleute und Mitarbeiter in Apotheken und Supermärkten wurden mit frischen Mahlzeiten versorgt, als Kantinen und Restaurants geschlossen waren. Von Hamburg bis Regensburg fand die Idee große Resonanz – über 100 Restaurants machten mit. Dazu kam Unterstützung von Grafikern, Agenturen und Lieferdiensten. Die enorme Solidarität innerhalb der Restaurantbranche hat vielen Mut gemacht und geholfen, den Lockdown durch aktives Tun zu meistern.
Konzept: Frech, unkonventionell und sinnlich präsentiert sich dieses Restaurant, das Max Strohe und Geschäftspartnerin Ilona Scholl sehr persönlich führen.
Zwei Menüs, Fleisch/Fisch & Vegetarisch (gefiltertes Wasser ist inbegriffen).
Küche: Max Strohe ist als TV-Koch, Autor, Kolumnist und Fotograf präsent. Als Hedonist liebt er den Genuss in jeder Hinsicht. Die Idee seines Restaurants – aus dem Vollen schöpfen und genießen ohne Manierismus. Er mixt munter Zutaten, Stile und Aromen: Das Menü mit Fleisch und Fisch startet etwa mit Otoro (Thunfischbauch), dazu Chawanmushi (japanischer Eierstich) und Buttermilch, eine Zwiebelsuppe peppt er mit Pilzen auf, zur Lachsforelle kombiniert er geschmolzenen Kalbskopf mit Champagner-Sauerkraut-Nage und Schmorgurke. Ein besonderes Vergnügen im Veggie-Menü ist eines seiner Signatures: Versengter Lauch mit aufgeschlagener Zwiebelcreme und Käse aus Norwegen.
Wein: Sommelier Felix Fuchs stellt die Begleitung zum Menü aus 450 Positionen zusammen – große Champagnerauswahl, die besten Güter aus Deutschland und Frankreich, außerdem spannende Neu-Entdeckungen junger Winzer.
Atmosphäre: Understatement im Berliner Altbau. Legeres Ambiente mit alten blanken Holztischen, die markante dschungelartige Tapete findet sich in der Kleidung des Serviceteams wieder, das unter Ilona Scholls lässig-cooler Art die Atmosphäre prägt.
Fazit: Fine Dining meets Soulfood mit Emotionen, lockerer Stimmung und sehr viel Lebensfreude.
