FEINSCHMECKER Gastro-Awards 2020
Koch des Jahres – Felix Schneider
„Sosein“, Heroldsberg
Unter den Köchen der deutschen Topliga gehört Felix Schneider zu den kompromisslosesten Vertretern seiner Zunft; oder auch zu den konsequentesten. Im Heroldsberger Gasthaus von 1536 hat er seine stringente Interpretation der Regionalküche kontinuierlich weiterentwickelt. Er sammelt nicht nur wie viele andere auch Pilze im Wald, baut Gemüse an und backt Brot. Er stellt Butter her und produziert eine Variante der altrömischen Würzsauce Garum aus fermentierten Fischabschnitten. Vor allem aber geht es Felix Schneider um den absoluten Höhepunkt eines Produktes. Deshalb arbeitet er mit zahlreichen Bauern, Gärtnern und Jägern eng zusammen, um die besten Zutaten zum perfekten Zeitpunkt zu bekommen – und diese dann genauso konsequent durchdekliniert zu servieren.
Bei dem Gericht „Ein Jahr Karotte“ kommt das Gemüse zum Beispiel in allen Wachstumsstufen auf den Teller, vom Samen bis zur Wurzel, vom sprießenden Grün bis zur Blüte. Differenzierter und bewusster kann man ein Naturprodukt kaum erschmecken. Beim Wildhasen serviert er in bester Nose-to-tail-Tradition sowohl Rücken und Keule als auch Herz und Leber mit Erbsen-Miso und gesalzenen Traubenkirschblüten. Die Tiere werden bei Felix Schneider grundsätzlich ganz verarbeitet, aus den großen Fettmengen des Mangalitza-Schweins etwa entsteht wunderbarer Lardo, gewürzter weißer Speck. Alle im Restaurant servierten Tiere werden stressarm geschlachtet, Fisch etwa nach der Ike-Jime-Methode. Kochen ist für Felix Schneider nicht einfach eine Zubereitungsmethode, sondern eine Einstellung.
Das vielgängige Menü beginnt für alle Gäste zur gleichen Zeit. Das gemeinschaftliche Erlebnis, das mit dem gemeinsamen Brotbrechen als Ritual beginnt, steht für Schneider im Mittelpunkt. Auch deshalb hat er sein Restaurant Sosein genannt, weil es ihm um nichts weniger geht als um das Wesen der Dinge.
Mit seiner Konsequenz regt Felix Schneider zum Nachdenken an – und leistet so einen wertvollen Beitrag für bewussten Genuss und Wertschätzung von Ressourcen.
Restaurant des Jahres – Ammolite
Rust
Fine-Dining-Restaurant im Vergnügungspark? Aber ja doch – und wie! So kosmopolitisch und glamourös sind nur wenige Toprestaurants hierzulande: im Erdgeschoss des Ammolite eine Farbwelt in Gold, Aubergine und Silber, schimmernde Organzavorhänge trennen die Tische. Ein spektakuläres Kunstwerk am Eingang aus farbigen Glasfäden ist eine Hommage an den namengebenden Schmuckstein. Peter Hagen-Wiest füllt diesen Rahmen mit einer geschmackssatten, herrlich sinnlichen modernen Hochküche. Der sympathische Österreicher konzipiert hochpräzise, zeitgemäße Klassik in zwei Menüs: „Black Forest Cuisine“ mit heimischen Zutaten und „Around the World“ mit internationalen Topprodukten. Besser kann die Verbindung von Heimat und weiter Welt kaum gelingen. Der exzellente, aber kein bisschen steife Service unter Leitung von Sommelier Marco Gerlach und die umfangreiche Weinauswahl (450 Positionen) sorgen für ein herausragendes Gesamterlebnis.
Konzept: Gourmetrestaurant im Europa-Park – die runde Form des Raums, die hochwertige Kulinarik und das spektakuläre Design bilden ein beeindruckendes Gesamtkonzept. Zwei Menüs, eines vegetarisch.
Küche: Peter Hagen-Wiest hat das Restaurant an die Spitze in Deutschland geführt. Seine ausgefeilten Kompositionen sind immer wieder ein Erlebnis: Huchen serviert er mit Trompetenpfifferlingen und Zitruskontrasten; Seeteufel kombiniert er mit kräftigen Aromen von Schwarzwurst, Steckrüben und Wacholder; ein schöner Abschluss ist die bestens gereifte Käseauswahl von Bernard Antony und die vollmundige Komposition aus Banane und dunkler Caraïbe-Schokolade.
Wein: Sascha Schmidt verantwortet eine fulminante Weinauswahl mit vielen Prestigeflaschen, aber auch einem guten offenen Angebot.
Atmosphäre: Im hohen Rund beeindrucken große Leuchter, schirmen transparente Vorhänge die Tische dezent ab und tauchen alles in gedämpftes Licht. Lisa-Marie Schmidt umsorgt die Gäste mit viel Charme.
Fazit: Beeindruckendes Setting für eine beeindruckende Küche.
Restaurantdesign – Bianc
Hamburg
Matteo Ferrantino, Spitzenkoch aus Apulien und Wahlhamburger, hat mit dem bianc auch beim Interieur seine Idealvorstellungen verwirklichen können und die Sonne des Mittelmeerraums in die Hafen-City geholt. Die Architektin Julia Erdmann verband elegante Modernität in dem lichten Restaurant mit verglaster Küche mit entspanntem Glamour. Im Zentrum steht als Blickfang ein knorriger Olivenbaum, er stammt aus dem Garten von Ferrantinos Eltern. Wie viele andere Materialien auch: die Steinfliesen, das Parkett aus Olivenholz, die Decke aus Pinie, die eine Pergola zitieren. Die kleinen Tische sind einladend, die Leuchten spenden warmes Licht. Ein wahrer Ort der Lebensfreude.
weitere Nominierte:
„ammolite“, Rust
„Setzkasten“, Düsseldorf
Konzept: Nach Redaktionsschluss hat Matteo Ferrantino sein Ausscheiden aus dem „bianc“ verkündet. Marvin Böhm aus dem Wolfsburger „Aqua“ soll ab 2026 die Regie am Herd übernehmen. Bis zu einem neuen Test setzen wir die Bewertung aus.
Gemüse-Visionär – Essigbrätlein
Nürnberg
Andree Köthe und Yves Ollech gehören seit den 90er-Jahren zu den Gemüse-Pionieren: Sie kreierten pflanzliche Jus, raffinierte Öle und Gemüsedesserts schon lange vor dem Veggie-Hype für ihre aufregenden Menüs. Bereits 1999 entwickelten sie das Gericht „Rote Bete mit Kümmelkaramell“, das die deutsche Hochküche inspirierte. Heute präsentiert das Duo im Essigbrätlein herausragende, ausgereifte Gerichte wie das „Grüne Gemüse mit Kamillencreme“: Frischer Salat, Kräuter und Spargel werden umspielt vom milden Heilkraut. Köthe und Ollech arbeiten eng mit Produzenten aus der Region zusammen, besuchen regelmäßig die Felder und suchen sich die Produkte mit dem optimalen Reifezeitpunkt aus. Das siebengängige vegetarische Menü im „Essigbrätlein“ ist eine wunderbar genussvolle Entdeckungsreise in die Welt des Gemüses.
weitere Nominierte:
Nils Henkel, Papa Rhein, Bingen
Paul Ivič, „Tian“, München/Wien
Konzept: Kein Spektakel, kein Überfluss – stattdessen Konzentration auf Geschmack, Herkunft und Struktur. Andree Köthe und Yves Ollech verbinden kompromissloses Handwerk mit regionaler Haltung. Gemüse stehen im Mittelpunkt des Menüs ( 4 bis 7 Gänge, auch vegetarisch) – nicht als Beilage, sondern als Charakterdarsteller.
Küche: Das Credo lautet: Leaf to root – alles wird genutzt, nichts vergeudet. So entsteht eine Speisenfolge, die von Erde, Kräutern und Fermentation, von Bitterkeit und Frische erzählt. Sellerie, Lauch oder Topinambur entfalten Tiefe und Eleganz durch behutsame Garmethoden und konzentrierte Würze. Fleisch und Fisch erscheinen nur, wenn sie Sinn stiften. Die Handschrift ist eigenständig, jenseits modischer Effekte, geprägt von Stille, Ernsthaftigkeit und Naturverbundenheit.
Wein: Die umfangreiche Karte spiegelt die Philosophie der Küche: anspruchsvoll, feinsinnig, ohne Showeffekt. Naturweine, gereifte Rieslinge und charaktervolle oxidative Tropfen begleiten die Gerichte harmonisch.
Atmosphäre: Holz, Stein, gedämpftes Licht schaffen konzentrierte Gelassenheit im Fachwerkhaus am Weinmarkt. Der Service unter Ivan Jakir agiert aufmerksam, ruhig und kenntnisreich.
Fazit: Kein gewöhnliches Restaurant, sondern eine Haltung – präzise, nachhaltig, wahrhaftig.
Innovative Küche – Rutz
Marco Müller, Berlin
Marco Müller aus dem Rutz ist stets auf der Suche: „Was gibt es noch, woran wir nicht gedacht haben?“ Mit der Antwort beginnt die Experimentierphase. Die Ergebnisse dieses kreativen Prozesses präsentieren seine „Inspirationsmenüs“ rund um eine besondere Idee. Dabei kombiniert Müller genussvoll regionale Produkte ungewöhnlich neu: „Grüne Erdbeeren, Muscheln und Weizengras“, „Dorsch, Kombu-Alge und Holunderblüte“, „Walnuss, Quellforelle, Lardo, Bottarga und Blumenkohl“ sind Beispiele einer hochinnovativen Spitzenküche, die beweist, wie viel Potenzial auch in vermeintlich einfachen Produkten steckt. Sommelière Nancy Großmann begleitet kongenial – auch alkoholfrei.
weitere Nominierte:
„Klassenzimmer in der Alten Schule Fürstenhagen“, Feldberger Seenlandschaft, Daniel Schmidthaler;
„Horváth“, Berlin, Sebastian Frank
Konzept: Chapeau: Die 25-jährige Entwicklung einer ambitionierten Weinbar zu einem Gourmetrestaurant der Weltspitze ist beeindruckend. Menüs in 12 oder 13 „Inspirationen“ (omnivor oder vegetarisch). Limitiertes „Berlin Size Menü“ in 6 Gängen.
Küche: Die Kreationen von Executive Chef Marco Müller und seinem Team sind reduziert, naturverbunden und präzise komponiert. Heimische Produkte – ob Wurzelgemüse, Wild oder Kräuter – werden auf das Wesentliche konzentriert und neu interpretiert. Aromen wie Fichte, Holunder oder Essigbaum treffen auf Fermentiertes, Gereiftes und Puristisches, getragen von feiner Säure und subtiler Umami-Tiefe. Texturen werden bewusst kontrastiert, Süße und Säure fein austariert. Ein moderner Stil, der Klarheit sucht statt Opulenz, handwerklich reflektiert und voller Spannung.
Wein: Man merkt der Karte (700 Positionen) an, dass die Inhaber Weinhändler sind. Sommelier Sebastian Höpfners Pairings gehen harmonische Verbindungen ein.
Konzept: Das stilvolle Interieur spielt auf zwei Etagen mit Nussbaum-Holz, Leder und Naturstein. Gastgeber Falco Mühlichen und Team finden die Balance zwischen Lässigkeit und Präzision.
Konzept: Stimmiges Gesamterlebnis, in dem kreative Naturküche, charaktervolle Weine und souveräner Service zu vollendeter Harmonie finden.
Lieblingsgasthaus – Haus Stemberg
Velbert
Wie der Spagat zwischen Spitzenküche und Wirtshausklassikern erfolgreich funktioniert und damit ein Toprestaurant in die Zukunft führt, zeigt Sascha Stemberg beispielhaft im familiengeführten Restaurant Haus Stemberg im Bergischen. Das Motto „Zwei Küchen von einem Herd“, also beste Landhausküche und weltoffenes zeitgemäßes Fine Dining, wird hier perfekt gelebt. Keine stundenlangen Menüreigen, sondern sinnenfrohe, dynamische Speisenfolgen. Junior Sascha und Senior Walter Stemberg arbeiten Hand in Hand. Auch bei den Kochkollegen erfreut sich das Haus großer Wertschätzung, man trifft sie hier oft. Das Ambiente bewahrt die heimelige Historie im Backsteingebäude mit Schieferverkleidung, holzgetäfeltem Gastraum und historischen Kamin und setzt zugleich mit modernen Möbeln und schöner Tafelkultur Akzente, die ganz heutig sind.
weitere Nominierte:
„Diergardts Kühler Grund“, Hattingen
„Spielweg“, Münstertal
Konzept: Das familiäre Gasthaus wird von Sascha Stemberg in der fünften Generation geführt. Hier gibt es gehobene Gasthausküche und ein Fine-Dining-Menü.
Küche: Hier gibt es etwas, das man selten findet: Die Gäste können kreuz und quer aus der Karte wählen und sich ein eigenes Menü aus Gasthaus- und Fine-Dining-Gerichten zusammenstellen. Die Eifeler Tomate mit Salzwassergarnele stammt aus dem Menü, die Bouillabaisse von der Gasthauskarte. Eine schöne Abwechslung zu vielen Restaurants auf diesem Niveau, die nur ein Menü anbieten. Das Cordon bleu vom Schwarzfederhuhn ist gerollt und mit Comté und Landschweinschinken gefüllt – weit weg vom gefüllten Schnitzel und sehr gut. Das Bavette ist auf den Punkt gegart und wird von einer intensiven Jus begleitet. Auch der Käse kann mithalten, er stammt von Affineur Waltmann aus Erlangen.
Wein: Der Schwerpunkt der Weinkarte mit 380 Positionen liegt auf Deutschland, aber auch der Burgund und Italien sind gut vertreten. 28 Weine werden offen ausgeschenkt.
Atmosphäre: Es brummt, es ist trubelig, redselig und die Servicekräfte sind gut drauf. Hier kehrt man gerne ein und ist herzlich umsorgt von Anfang bis Ende.
Fazit: Perfekte Balance aus gehobener Küche und Gasthaus – ein Wohlfühlort.
Nachhaltigkeit – Gutsküche Wulksfelde
Matthias Gfrörer
Nachhaltig und saisonal orientierte kreative Landhausküche liefert Matthias Gfrörer so authentisch wie wenige andere. Sein Restaurant Gutsküche Wulksfelde ist genau dort angesiedelt, wo das Gemüse wächst und die Tiere artgerecht werden, deren Fleisch er für seine Gerichte verwendet: Gemüse, Obst, Fleisch, Eier und Backwaren kommen vom Hof Wulksfelde im Norden Hamburgs, zu dem das Lokal gehört. Sogar der Ledereinband der Weinkarten wird aus den Häuten der geschlachteten Rinder gefertigt. Und bei Gförer kommt nur in die Küche, was saisonal und geschmacklich auf dem Höhepunkt ist. Die regionale Orientierung ist dabei kein Dogma – auch Zutaten wie Pulpo oder Passionsfrucht haben ihren Platz auf seiner Speisenkarte.
weitere Nominierte:
„Sosein“, Heroldsberg, Felix Schneider
„La Vallée Verte“, Herleshausen, Peter Niemann
Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.
Vorbildlicher Arbeitgeber – Meyers Keller
Joachim Kaiser, Nördlingen
Bei der Rekrutierung von Nachwuchskräften hat Joachim (Jockl) Kaiser wenig Probleme. Das liegt an den attraktiven Bedingungen, mit denen er gerade jungen Leuten am Anfang der Berufslaufbahn hilft: Unterkunft und Verpflegung werden in Meyers Keller in Nördlingen gestellt. Die Mitarbeiter rotieren, haben so Abwechslung und werden zudem eingeladen, sich fortzubilden. Das breite Netzwerk an Produzenten, Lieferanten und Winzern, mit dem Kaiser auch im Rahmen der Jeunes Restaurateurs zusammenarbeitet, ermöglicht interne und externe Schulungen. Der Chef sorgt für eine angenehme Arbeitsatmosphäre, lehnt strenge Hierarchien ab und animiert alle im Team, sich einzubringen.
weitere Nominierte:
Michael Oettinger, „Oettingers Restaurant“, Fellbach
Frank Rosin, „Rosin“, Dorsten
Konzept: Joachim Kaiser justiert im Zuge eines Insolvenzverfahrens sein Konzept neu. Bis zu einem neuen Test setzen wir die Bewertung aus.
Sonderpreis Solidarität – Ilona Scholl und Max Strohe
Kochen für Helden, „Tulus Lotrek“, Berlin
Mit der Aktion „Kochen für Helden“ setzten Ilona Scholl und Max Strohe aus dem Restaurant Tulus Lotrek in der Hochphase der Corona-Pandemie ein Zeichen und lösten eine Solidaritätswelle in der deutschen Gastronomie aus: Mit den übrig gebliebenen Lebensmitteln aus Restaurants und von Großhändlern wurde für die Helden des Alltags gekocht. Menschen in den sogenannten Funktionsberufen wie Ärzte, Pfleger, Sanitäter, Feuerwehrleute und Mitarbeiter in Apotheken und Supermärkten wurden mit frischen Mahlzeiten versorgt, als Kantinen und Restaurants geschlossen waren. Von Hamburg bis Regensburg fand die Idee große Resonanz – über 100 Restaurants machten mit. Dazu kam Unterstützung von Grafikern, Agenturen und Lieferdiensten. Die enorme Solidarität innerhalb der Restaurantbranche hat vielen Mut gemacht und geholfen, den Lockdown durch aktives Tun zu meistern.
Konzept: Casual Fine Dining im Restaurant vom gerne auch mal flamboyanten TV-Koch und Schreiberling Max Strohe. „Abendessen“ (auch vegetarisch) aus 6 oder 8 Gängen. Sonntags „Lunch“ in 5 Gängen.
Küche: Auch auf den Tellern liebt Strohe intensive Noten, geht dabei aber nie zu weit, alles passt, etwa wenn er mit Rosine und Pinienkernen süßlich-deftig gratiniertes Bries mit Fenchel, Safran-Mousseline, Salzzitrone und Colatura (fermentierte Fischsauce) kombiniert oder zu Roulade aus Saibling und Kalbszunge Sellerie, Schmorgurke und wunderbar meeres-salzige Sauce aus bretonischer Algenbutter reicht. Knusprig gebratene Brust von der Challans-Ente wird zusammen mit gepfefferter Kirsche, Pfifferlingen, Kaffirlimettenöl und Parmesanschaum zum aromatischen Hauptgang.
Wein: Sommelier Felix Fuchs hält 500 Positionen parat, darunter spanische Lieblingsweine etwa von Michelini i Mafutto oder der Bodega Guímaro.
Atmosphäre: Stilvolle Gediegenheit in einem Kreuzberger Rahmen, tolles Serviceteam.
Fazit: Professionelle Gastlichkeit mit Promi-Faktor, die ihren Preis hat.
