FEINSCHMECKER Gastro-Awards 2020
Koch des Jahres – Felix Schneider
„Sosein“, Heroldsberg
Unter den Köchen der deutschen Topliga gehört Felix Schneider zu den kompromisslosesten Vertretern seiner Zunft; oder auch zu den konsequentesten. Im Heroldsberger Gasthaus von 1536 hat er seine stringente Interpretation der Regionalküche kontinuierlich weiterentwickelt. Er sammelt nicht nur wie viele andere auch Pilze im Wald, baut Gemüse an und backt Brot. Er stellt Butter her und produziert eine Variante der altrömischen Würzsauce Garum aus fermentierten Fischabschnitten. Vor allem aber geht es Felix Schneider um den absoluten Höhepunkt eines Produktes. Deshalb arbeitet er mit zahlreichen Bauern, Gärtnern und Jägern eng zusammen, um die besten Zutaten zum perfekten Zeitpunkt zu bekommen – und diese dann genauso konsequent durchdekliniert zu servieren.
Bei dem Gericht „Ein Jahr Karotte“ kommt das Gemüse zum Beispiel in allen Wachstumsstufen auf den Teller, vom Samen bis zur Wurzel, vom sprießenden Grün bis zur Blüte. Differenzierter und bewusster kann man ein Naturprodukt kaum erschmecken. Beim Wildhasen serviert er in bester Nose-to-tail-Tradition sowohl Rücken und Keule als auch Herz und Leber mit Erbsen-Miso und gesalzenen Traubenkirschblüten. Die Tiere werden bei Felix Schneider grundsätzlich ganz verarbeitet, aus den großen Fettmengen des Mangalitza-Schweins etwa entsteht wunderbarer Lardo, gewürzter weißer Speck. Alle im Restaurant servierten Tiere werden stressarm geschlachtet, Fisch etwa nach der Ike-Jime-Methode. Kochen ist für Felix Schneider nicht einfach eine Zubereitungsmethode, sondern eine Einstellung.
Das vielgängige Menü beginnt für alle Gäste zur gleichen Zeit. Das gemeinschaftliche Erlebnis, das mit dem gemeinsamen Brotbrechen als Ritual beginnt, steht für Schneider im Mittelpunkt. Auch deshalb hat er sein Restaurant Sosein genannt, weil es ihm um nichts weniger geht als um das Wesen der Dinge.
Mit seiner Konsequenz regt Felix Schneider zum Nachdenken an – und leistet so einen wertvollen Beitrag für bewussten Genuss und Wertschätzung von Ressourcen.
Restaurant des Jahres – Ammolite
Rust
Fine-Dining-Restaurant im Vergnügungspark? Aber ja doch – und wie! So kosmopolitisch und glamourös sind nur wenige Toprestaurants hierzulande: im Erdgeschoss des Ammolite eine Farbwelt in Gold, Aubergine und Silber, schimmernde Organzavorhänge trennen die Tische. Ein spektakuläres Kunstwerk am Eingang aus farbigen Glasfäden ist eine Hommage an den namengebenden Schmuckstein. Peter Hagen-Wiest füllt diesen Rahmen mit einer geschmackssatten, herrlich sinnlichen modernen Hochküche. Der sympathische Österreicher konzipiert hochpräzise, zeitgemäße Klassik in zwei Menüs: „Black Forest Cuisine“ mit heimischen Zutaten und „Around the World“ mit internationalen Topprodukten. Besser kann die Verbindung von Heimat und weiter Welt kaum gelingen. Der exzellente, aber kein bisschen steife Service unter Leitung von Sommelier Marco Gerlach und die umfangreiche Weinauswahl (450 Positionen) sorgen für ein herausragendes Gesamterlebnis.
Küche: Der Österreicher Peter Hagen-Wiest hat dieses ungewöhnliche Restaurant zum Anziehungspunkt für Genießer und Genießerinnen aus dem ganzen Land gemacht. Mit seiner Art von zeitgemäßer Klassik und mit besten Produkten kreiert er einen ganz eigene Handschrift. Im Menü „Around the World“ machen Jakobsmuschel mit Spitzkohl und Rindermark den Auftakt, gefolgt von Wachtel mit Gänseleber und Feldsalat. Japanisches Wagyu mit Palmherz und wildem Brokkoli kommt vor der Käseauswahl von Maître Affineur Anthony. Im vegetarischen Menü „Green Forest“ werden Schwarzwurzel mit Haselnüssen und Wintertrüffel oder Rosenkohl mit Birne und Rotkohl-Beurre-blanc serviert.
Wein: Mit Sommelier Marco Gerlach leitet ein vielfach ausgezeichneter Fachmann die Weinauswahl, der auf 450 Positionen aus besten Lagen zurückgreifen kann. Zwölf Weine gibt es im offenen Ausschank.
Atmosphäre: In dem geschwungenen Raum schaffen transparente Vorhänge, dunkle Farben und edle Materialien ein schönes Ambiente. Der Service ist zugewandt, professionell und freundlich.
Fazit: Souveräne Empathie und erstklassige Küche mit dem Gast im Mittelpunkt – rundum ein Wohlfühlerlebnis!
Restaurantdesign – Bianc
Hamburg
Matteo Ferrantino, Spitzenkoch aus Apulien und Wahlhamburger, hat mit dem bianc auch beim Interieur seine Idealvorstellungen verwirklichen können und die Sonne des Mittelmeerraums in die Hafen-City geholt. Die Architektin Julia Erdmann verband elegante Modernität in dem lichten Restaurant mit verglaster Küche mit entspanntem Glamour. Im Zentrum steht als Blickfang ein knorriger Olivenbaum, er stammt aus dem Garten von Ferrantinos Eltern. Wie viele andere Materialien auch: die Steinfliesen, das Parkett aus Olivenholz, die Decke aus Pinie, die eine Pergola zitieren. Die kleinen Tische sind einladend, die Leuchten spenden warmes Licht. Ein wahrer Ort der Lebensfreude.
weitere Nominierte:
„ammolite“, Rust
„Setzkasten“, Düsseldorf
Konzept: Durchgestyltes Restaurant in der HafenCity mit mediterranem Flair und kosmopolitischem Chic. Patron und Chefkoch Matteo Ferrantino präsentiert hier abends zwei Menüs: „Emotion“ und das vegetarische „Garten“.
Küche: Bei Ferrantino sind neun Amuse-Bouches und eine reiche Brotauswahl zum Auftakt Standard. Danach folgen zunächst fünf Gänge auf exklusiv designten Platten, Tafeln und Tellern mit Highlights wie Langostino mit Büffelmilch und Imperial-Kaviar, Jakobsmuschel mit Orange und Olivenöl-Sud und Atlantik-Hummer mit Champagnersauce und Rucola-Pesto. Nicht minder kulinarisch spektakulär: Loup de Mer mit Vongole und Bottarga und Ibérico-Schwein mit Tintenfisch und Bohnen. Und als Finale drei Dessertvariationen mit Kürbis, Schokolade und Maroni.
Wein: Virtuos und höchst abwechslungsreich zusammengestellte Karte mit ausgezeichneten, oft kaum bekannten Weinen, die kongenial die Menüs begleiten.
Atmosphäre: Mit dem Olivenbaum in der Mitte wird rundherum an großzügig gestellten Tischen in heiterer Atmosphäre genossen, stets angeregt durch den eloquenten Patron, der den einen oder anderen Gang persönlich serviert.
Fazit: Souveräne Empathie und genussvolle Stimmung mit dem Gast im Mittelpunkt – das absolute Wohlfühlerlebnis.
Gemüse-Visionär – Essigbrätlein
Nürnberg
Andree Köthe und Yves Ollech gehören seit den 90er-Jahren zu den Gemüse-Pionieren: Sie kreierten pflanzliche Jus, raffinierte Öle und Gemüsedesserts schon lange vor dem Veggie-Hype für ihre aufregenden Menüs. Bereits 1999 entwickelten sie das Gericht „Rote Bete mit Kümmelkaramell“, das die deutsche Hochküche inspirierte. Heute präsentiert das Duo im Essigbrätlein herausragende, ausgereifte Gerichte wie das „Grüne Gemüse mit Kamillencreme“: Frischer Salat, Kräuter und Spargel werden umspielt vom milden Heilkraut. Köthe und Ollech arbeiten eng mit Produzenten aus der Region zusammen, besuchen regelmäßig die Felder und suchen sich die Produkte mit dem optimalen Reifezeitpunkt aus. Das siebengängige vegetarische Menü im „Essigbrätlein“ ist eine wunderbar genussvolle Entdeckungsreise in die Welt des Gemüses.
weitere Nominierte:
Nils Henkel, Papa Rhein, Bingen
Paul Ivič, „Tian“, München/Wien
Konzept: Hinter denkmalgeschützter Fassade in der Altstadt verbirgt sich eines der innovativsten Restaurants der Republik; ein Essen hier erweitert den kulinarischen Horizont. Zwei Menüs, eines ganz vegetarisch, das andere weitgehend.
Küche: „Plant-Based“ – das trifft den sehr eigenständigen Küchenstil, seit über 30 Jahren ein Gemeinschaftswerk von Andree Köthe und Yves Ollech, wohl am besten. Denn nicht nur Gemüse und Kräuter, sondern alle Teile der Pflanze – von Schwarzwurzelblüte über geschossenen Lauch bis zur Rosenkohlkrone – bestimmen das Menü, alles auf den Feldern der Umgebung selbst gesammelt. Ultrafrisches Endivienherz, gefüllt mit Sellerie und gegrillter Minze, zart gegarter und glasierter Rotkohltrieb mit Pulver von fermentierten Himbeeren oder angetrocknete Gurke mit Dillblüte und Zitronenabrieb auf Duftreiscreme – alles nie gekannte Gaumenerlebnisse. Fisch und Fleisch sind Nebendarsteller, etwa in der Kombination von Forelle und Wirsing: Das kurz gebeizte Fischfilet ordnet sich dem geschmorten und glasierten Kohlblatt unter, eine Creme aus geröstetem Reis und Wirsing, dazu Waldmeisterbutter, becircen den Gaumen.
Wein: Selten gehen Küche und Keller so Hand in Hand; Ivan Jakir stimmt aus seiner bestens bestückten Karte große Namen oder überraschende Entdeckungen exakt ab, oft lässt er sich dabei von Textur und Mundgefühl leiten.
Atmosphäre: Die historische Gaststube - dunkle Holztäfelung, Butzenscheiben und eng stehende Tische – wurde behutsam und stimmungsvoll in die Jetzt-Zeit geholt. Freundlich-diskreter Service; zwei weitere Stuben im ersten Stock.
Fazit: Einzigartige kulinarische Bildungsreise für Fortgeschrittene.
Innovative Küche – Rutz
Marco Müller, Berlin
Marco Müller aus dem Rutz ist stets auf der Suche: „Was gibt es noch, woran wir nicht gedacht haben?“ Mit der Antwort beginnt die Experimentierphase. Die Ergebnisse dieses kreativen Prozesses präsentieren seine „Inspirationsmenüs“ rund um eine besondere Idee. Dabei kombiniert Müller genussvoll regionale Produkte ungewöhnlich neu: „Grüne Erdbeeren, Muscheln und Weizengras“, „Dorsch, Kombu-Alge und Holunderblüte“, „Walnuss, Quellforelle, Lardo, Bottarga und Blumenkohl“ sind Beispiele einer hochinnovativen Spitzenküche, die beweist, wie viel Potenzial auch in vermeintlich einfachen Produkten steckt. Sommelière Nancy Großmann begleitet kongenial – auch alkoholfrei.
weitere Nominierte:
„Klassenzimmer in der Alten Schule Fürstenhagen“, Feldberger Seenlandschaft, Daniel Schmidthaler;
„Horváth“, Berlin, Sebastian Frank
Konzept: Das nach dem ersten Sommelier Lars Rutz benannte Restaurant wurde mit Natursteinwände aus Brannenburger Nagelfluh, puristisch-bequemen Mobiliar und einem zweigeschossiges Regal mit Einmachgläsern, das wie eine Installation die Zutatensuche und -verarbeitung des Küchenstils symbolisiert, neu gestaltet. Es verschmolzen so die einstige Erdgeschoss-Weinbar und die bisherige Beletage-Gourmetebene. Im Sommer wird auf der Obergeschossterrasse serviert. Ein Menü in sieben oder acht Gängen.
Küche: Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch haben nach der Neugestaltung mit ihrem Team noch weiter zugelegt. Aus regionalen Spitzenzutaten und internationalen Topprodukten (Taschenkrebs, N25-Kaviar) bereiten sie eine filigrane, elaborierte Küche zwischen Intellekt und Bauch. Trocken gereifter Ikejime-Karpfen von den Müritzfischern trifft in komplexem, frischem Aufbau elegant auf Holunderblatt und -blüte. Spektakulär auch ein Fleischgericht, das Wagyu säuerlich knackig kontrastierend auf mit Lindenblütenessig bestäubte junge Triebe treffen lässt, und zwischen kernig-schmelzendem Fleischgeschmack und belebender Frische zu schweben scheint. Weiterhin wird gekonnt mit Selbstfermentierten und Gepickeltem und eigenen Gewürzsaucen Garums gearbeitet.
Wein: Empfehlenswert ist Nancy Großmanns Weinbegleitung oder die alkoholfreien Eigenkreationen. Ansonsten umfangreiche Weinkarte mit europäischem Schwerpunkt.
Atmosphäre: Restaurantleiter Falco Mühlichen geht empathisch zwischen professioneller Freundlichkeit und „Berliner Schnauze“ auf die Gäste ein. Dementsprechend ist die Stimmung für internationale Foodies, kleine Runden und Genießerpärchen perfekt. Hier darf gedacht und gelacht werden!
Fazit: Genussvolle kulinarische Bildungsreise auf Weltniveau in elegant-geradlinigem Ambiente.
Lieblingsgasthaus – Haus Stemberg
Velbert
Wie der Spagat zwischen Spitzenküche und Wirtshausklassikern erfolgreich funktioniert und damit ein Toprestaurant in die Zukunft führt, zeigt Sascha Stemberg beispielhaft im familiengeführten Restaurant Haus Stemberg im Bergischen. Das Motto „Zwei Küchen von einem Herd“, also beste Landhausküche und weltoffenes zeitgemäßes Fine Dining, wird hier perfekt gelebt. Keine stundenlangen Menüreigen, sondern sinnenfrohe, dynamische Speisenfolgen. Junior Sascha und Senior Walter Stemberg arbeiten Hand in Hand. Auch bei den Kochkollegen erfreut sich das Haus großer Wertschätzung, man trifft sie hier oft. Das Ambiente bewahrt die heimelige Historie im Backsteingebäude mit Schieferverkleidung, holzgetäfeltem Gastraum und historischen Kamin und setzt zugleich mit modernen Möbeln und schöner Tafelkultur Akzente, die ganz heutig sind.
weitere Nominierte:
„Diergardts Kühler Grund“, Hattingen
„Spielweg“, Münstertal
Konzept: Das Backsteingebäudes mit für das Bergische Land typischer Schieferverkleidung steht wie ein Solitär im Grünen, beinahe eine Pilgerstätte für regional-rustikale Tradition und eine, weltoffene Küche. Das manifestiert sich auch an der Wahlfreiheit zwischen À-la-carte-Gerichten, Menü und saisonalen Specials wie ganzer Gans oder Ente auf Vorbestellung.
Küche: Wie schon bei Vater Walter, stehen bei Sascha Stemberg immer noch Klassiker wie die Kuhlendahler Perlgraupensuppe mit regionaler Mettwurst nach Familienrezept, heiß und intensiv, oder Blutwurst vom Wuppertaler Freilandschwein mit Kartoffel-Stielmus-Gemüse und Altbierjus auf der Karte. In die passionierte Gourmetküche geht es beim über Holzkohle gegrillten Kaisergranat mit Tandoori-Sud aus dem Menü. Die „einfach lecker“-Handschrift Sascha Stembergs kulminiert dann in bayerischem Hirschkalbsrücken mit Apfelrotkohl, Blutwurst-Sandwich und Trompetenpilz-Jus.
Wein: Viele Weine aus Deutschland zu trinkfreudigen Preisen, darunter einige Stemberg-Selektionen. Die Zusammenarbeit mit dem Düsseldorfer „Concept Riesling“ brachte einige Newcomer auf den Pop-up-Weinkartenteil. Bei den Rotweinen finden sich viele aus Italien, Jahrgangstiefe bei hochwertigen Bordeaux-Rotweinen.
Atmosphäre: Wegen dieser gleichberechtigten, hervorragend gekochten Mischung pilgern unzählige Stammgäste, anspruchsvolle Foodies und hungrige Kochkollegen ins Bergische Land.
Fazit: Ein Hort der Genuss-Demokratie: Erstklassiges Wohlfühlerlebnis mit hohem kulinarischen Anspruch.
Nachhaltigkeit – Gutsküche Wulksfelde
Matthias Gfrörer
Nachhaltig und saisonal orientierte kreative Landhausküche liefert Matthias Gfrörer so authentisch wie wenige andere. Sein Restaurant Gutsküche Wulksfelde ist genau dort angesiedelt, wo das Gemüse wächst und die Tiere artgerecht werden, deren Fleisch er für seine Gerichte verwendet: Gemüse, Obst, Fleisch, Eier und Backwaren kommen vom Hof Wulksfelde im Norden Hamburgs, zu dem das Lokal gehört. Sogar der Ledereinband der Weinkarten wird aus den Häuten der geschlachteten Rinder gefertigt. Und bei Gförer kommt nur in die Küche, was saisonal und geschmacklich auf dem Höhepunkt ist. Die regionale Orientierung ist dabei kein Dogma – auch Zutaten wie Pulpo oder Passionsfrucht haben ihren Platz auf seiner Speisenkarte.
weitere Nominierte:
„Sosein“, Heroldsberg, Felix Schneider
„La Vallée Verte“, Herleshausen, Peter Niemann
Konzept: Ambitionierte Gerichte mit Produkten der Saison haben Rebecca und Matthias Gfrörer in den Mittelpunkt ihrer Küche auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde gestellt.
Küche: Biozertifizierte Lebensmittel aus der Region stehen hier auf der Karte, ob aus der Fischerei, der Gärtnerei oder der Rinder- und Schweinehaltung. Auf den Tisch bringt Matthias Gfrörer zum Beispiel Spargelsamtsuppe mit Erbsen (€ 9), Wulksfelder Senfsalate mit Miso-Vinaigrette (12) und Minestrone mit Büffelburrata (€ 16). Zu den herzhaften vegetarischen Gerichten können nach Wunsch gereifte Bioland-Fleischsorten, Wild, Geflügel und Fisch gewählt werden.
Getränke: Auswahl unter mehr als 200 Flaschen, zumeist von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Lebhafte Atmosphäre im rustikal eingerichteten Restaurant mit großen Holztischen, an denen das legere Serviceteam die saisonale Landhausküche der Gfrörers anbietet.
Vorbildlicher Arbeitgeber – Meyers Keller
Joachim Kaiser, Nördlingen
Bei der Rekrutierung von Nachwuchskräften hat Joachim (Jockl) Kaiser wenig Probleme. Das liegt an den attraktiven Bedingungen, mit denen er gerade jungen Leuten am Anfang der Berufslaufbahn hilft: Unterkunft und Verpflegung werden in Meyers Keller in Nördlingen gestellt. Die Mitarbeiter rotieren, haben so Abwechslung und werden zudem eingeladen, sich fortzubilden. Das breite Netzwerk an Produzenten, Lieferanten und Winzern, mit dem Kaiser auch im Rahmen der Jeunes Restaurateurs zusammenarbeitet, ermöglicht interne und externe Schulungen. Der Chef sorgt für eine angenehme Arbeitsatmosphäre, lehnt strenge Hierarchien ab und animiert alle im Team, sich einzubringen.
weitere Nominierte:
Michael Oettinger, „Oettingers Restaurant“, Fellbach
Frank Rosin, „Rosin“, Dorsten
Konzept: Unter einem Dach vereint Joachim „Jockl“ Kaiser Gourmet- (2 Menüs, eins vegetarisch € 85-189) und Wirtshausküche. Elaborierte Tellerakrobatik trifft den Festschmaus in dampfenden Schüsseln, aus denen sich alle bedienen. „Lädle“ mit hausgemachten Spezialitäten, neue Eventräume auf dem ehemaligen Malzboden.
Küche: Kaisers Küche ist regionalbetont, aber nicht dogmatisch. Der hausgemachte, dünn aufgeschnittene „Culatello“ vorm bodenständigen „Laib und Seele“-Menü stammt von Schwäbisch-Hällischen Schweinen aus dem Nördlinger Ries, der klassisch gebratene Rochenflügel zu konfierter Kerbelknolle mit Garnelen-Graubrot-Sandwich naturgemäß von weiter weg. Ihre Verbindung finden beide Küchen im Atlantik-Steinbutt mit eingelegten, leicht säuerlichen Vogelbeeren, bei dem neben dem gebratenen Filet noch ein Stück Flosse auf einem cremigen Coco-Bohnen-Püree liegt. Für den Kaiserschmarrn hat man am besten noch drei kräftige Mit-Speisende dabei.
Wein: Rund 200 Positionen. Deutschland steht bei den Weißen im Fokus, rot hat in der Toskana die Nase vorn.
Atmosphäre: Ein Gasthaus wir uns häufiger wünschen – Freude am Genuss steht hier im Mittelpunkt! Im gehoben rustikalen Rahmen des Hauptraums verbinden sich blanke Tische mit den modernen Bildern. Wer es etwas gesetzter mag, reserviert im halbhoch getäfelten Nebenraum.
Fazit: Entspannter Genuss mit hohem Anspruch und professioneller Gastlichkeit.
Sonderpreis Solidarität – Ilona Scholl und Max Strohe
Kochen für Helden, „Tulus Lotrek“, Berlin
Mit der Aktion „Kochen für Helden“ setzten Ilona Scholl und Max Strohe aus dem Restaurant Tulus Lotrek in der Hochphase der Corona-Pandemie ein Zeichen und lösten eine Solidaritätswelle in der deutschen Gastronomie aus: Mit den übrig gebliebenen Lebensmitteln aus Restaurants und von Großhändlern wurde für die Helden des Alltags gekocht. Menschen in den sogenannten Funktionsberufen wie Ärzte, Pfleger, Sanitäter, Feuerwehrleute und Mitarbeiter in Apotheken und Supermärkten wurden mit frischen Mahlzeiten versorgt, als Kantinen und Restaurants geschlossen waren. Von Hamburg bis Regensburg fand die Idee große Resonanz – über 100 Restaurants machten mit. Dazu kam Unterstützung von Grafikern, Agenturen und Lieferdiensten. Die enorme Solidarität innerhalb der Restaurantbranche hat vielen Mut gemacht und geholfen, den Lockdown durch aktives Tun zu meistern.
Konzept: Junges, persönlich geführtes Lokal mit Altbau-Charme und individueller Note. Zwei Menüs, davon eines vegetarisch.
Küche: Max Strohe, mittlerweile auch TV-aktiv und Buchautor, wirkt oft wie der Bad Boy der Berliner Gastroszene. Seine Gerichte sind allerdings Harmonie pur: Klassisch-exzellente Produkte wie Gillardeau-Austern, Kaisergranat und Seeigel kommen zu Einsatz und werden gern – im Sinne der Haute Cuisine – unter beherztem Einsatz von Butter und Sahne zu Delikatessen mit viel Umami und ausdrucksstarken Saucen auf dem Teller. Ein süffiges Löffelgericht ist etwa Brandade mit mild geräuchertem Stör, Kaviar und Algensauce mit Bordier-Butter. Im vegetarischen Menü funkeln kreative Gemüsegerichte mit Augenzwinkern wie „Döner“ mit gegrillten Karotten oder „Vouillabaisse“ mit gebackener Zucchiniblüte und Safran. Brot wird erst vor dem Dessert als eigener Gang serviert – als köstliche warme Brioche mit Lavendelsirup.
Wein: Der junge Sommelier Felix Fuchs präsentiert eine hochklassige Auswahl vornehmlich aus Deutschland und Frankreich (viele Champagner), empfiehlt aber auch Raritäten sowie gutes Craft Bier. Weine können schon bei der Reservierung geordert werden. Gefiltertes Wasser ist im Menüpreis inklusive. Alkoholfreie Getränkebegleitung.
Atmosphäre: Entspannt, jung, individuell: Die floralen Muster von Tapeten und Uniform sind schon Kult, der Name jedes Gastes steht mit Kreide auf den Holztischen. Hip – und trotzdem klassisch. Top-Service unter Ilona Scholl.
Fazit: Spitzengastronomie zum Wohlfühlen auf allen Ebenen mit jungen, individuellem Flair.
