TOP 30 RESTAURANTS - Die Konzepte der Zukunft
SPITZENKÖCHE MÜSSEN WIEDER VORBILD SEIN
TEXT DEBORAH GOTTLIEB
Der Gedanke, dass Gäste vier Stunden an einem Tisch bei einem Menü verbringen, erschiene ihm heute schwer vorstellbar und „veraltet“, sagte René Redzepi, Miteigentümer des Kopenhagener „Noma“ und Pionier der New Nordic Cuisine, in einem Interview vier Wochen nach Beginn der Corona-Krise. Man müsse die Zeit der Schließung nutzen, um Dinge zu verbessern, erklärte er und zog sich in sein leeres Restaurant zurück, um die entscheidende Frage zu beantworten: Wie sieht die Top-Gastronomie der Zukunft aus? Die Spitzenküche war schon vor der Pandemie im Umbruch, und eine Krise hat immer auch die Wirkung eines Katalysators. Fine Dining wird sich verändern – müssen. Doch wie sollten die Konzepte künftig gestaltet sein, damit sie Gäste jenseits kurzfristiger Trends und effektvoller Inszenierungen nachhaltig begeistern? Welche deutschen Restaurants werden Maßstäbe setzen, weil die richtigen Lehren aus der Krise ihr Wegweiser waren?
Das Konsumverhalten wird sich ändern, glauben führende Köpfe der Branche. Reisen würden weniger, auch solche zu besonders angesagten Restaurants. Und das nicht nur wegen geschlossener Grenzen, sondern weil sich die Prioritäten und Bedürfnisse der Gäste weiter wandeln werden. Das Gute wird man zunächst wieder öfter in der Nähe suchen. Bei Entscheidungen, wo wir essen und was wir einkaufen, geht es in Zukunft weit stärker als bisher auch um Werte wie Nachhaltigkeit, Ökologie und Verantwortung. Ein Trend, den Corona nicht begründet, aber verstärkt hat. Auf Genuss werden wir deshalb natürlich nicht verzichten, im Gegenteil. Aber die Frage, was der Gast darunter versteht, müssen die Protagonisten neu beantworten – und ihre Konzepte danach noch besser ausrichten.
- Spitzenküche zum Anfassen: Chefkoch Jan-Philipp Berner in der offenen Küche des „Söl’ring Hofs“ in Rantum auf Sylt
- Die Frau fürs Finale im „einsunternull“: Chef-Patissière Marie Mang ist in Berlin gemeinsam mit Jonathan Pichler für die Desserts verantwortlich
- Beerenstark: Hier sind Brombeere mit Malz und Pumpernickel ein furioser Abschluss des Menüs im „einsunternull“
Das Soziale sei das Wesen der Gastronomie, ein Restaurantbesuch bedeute immer auch zwei, drei Stunden Urlaub vom Alltag, sagt Ex-Spitzenkoch und Gastroberater und experte Christian Rach. Und im besten Fall ein unvergessliches Erlebnis. Das soll schwelgerisch sein, gern überraschend und kreativ, aber ohne Erklärungen verständlich; eben unbeschwert, doch nicht unbekümmert. Gäste wollen die Gewissheit haben, dass ihr Gastgeber am Herd verantwortungsbewusst zu Werke geht. Wer das in der Krise vorgelebt hat, indem er kleine Erzeuger mit Lieferkonzepten oder seine Mitarbeiter in Kurzarbeit mit Gehaltsaufstockungen unterstützt hat, der gewinnt auch das Vertrauen der Gäste.
Damit die kleinen Produzenten wegen der Gastropause nicht auf ihren Erzeugnissen sitzen blieben, übernahmen Köche Verantwortung und eine Vermittlerfunktion. Thomas Imbusch verschickte aus seinem „100/200 Kitchen“ in Hamburg Wochenkisten mit vorgekochten Gerichten und Grundprodukten seiner Lieferanten: bestes Hühnerfleisch vom Hof Odefey & Töchter aus Uelzen (neben Brust und Keule auch Flügel und mehr) oder Manufaktur-Käse vom Hof Backensholz in Schleswig-Holstein. Das sicherte den Produzenten die Existenz und gewährleistete dem Koch den Fortbestand der eigenen Versorgung. Gäste mussten selbst bei eingeschränkten Einkaufsmöglichkeiten nicht auf gute Lebensmittel verzichten. Und das verbindet alle drei.
Gastgeber zu sein bedeutet, Menschen zu umsorgen, die Gastronomie ist eine Branche des „Caring“. Wie stark Gemeinschaftssinn und soziale Verantwortung an vielen Stellen verankert sind, wurde schon nach wenigen Tagen Zwangsschließung eindrucksvoll demonstriert. Eine Welle der Solidarität rollte von Berlin durch die Republik: Mit „Kochen für Helden“ initiierten Max Strohe und Ilona Scholl vom Restaurant „Tulus Lotrek“ spontan eine Aktion, bei der Restaurants die Ärzte, Pfleger, Mitarbeiter in Apotheken und Supermärkten und andere bundesweit mit Mahlzeiten versorgten. Andere wie Jan-Philipp Berner im „Söl’ring Hof“ auf Sylt wollen improvisierte Konzepte aus der Krise auch während des reduzierten Neustarts zunächst weiterführen, um das Kurzarbeitergeld für die Mitarbeiter aufzustocken. Mit „JP’s Kantine“ versorgt er die Sylter täglich mit einem bodenständigen Takeaway-Hauptgang wie einer perfekten Roulade. Die Gäste bringen eigene Behälter mit.
Engagement für Region und Nachhaltigkeit sind Werte, die bereits viele Lokale leiten und die künftig noch stärker gefragt sein werden. Restaurants wie das „einsunternull“ in Berlin mit seinem konsequent lokalen Konzept, vom Gemüse aus dem eigenen Garten bis zum handgemachten Geschirr aus Prenzlauer Berg, sind glaubwürdige Beispiele für eine moderne Regionalküche, die das Beste in der Nähe suchen, ohne selbst der Mittelpunkt der Welt sein zu wollen. Felix Schneider verfolgt im „Sosein“ in Heroldsberg Saisonalität und Respekt vor den Produkten und Erzeugern Frankens so kompromisslos wie kaum ein anderer; selbst seine Sojasauce kommt aus biologisch-baden-württembergischem Versuchsanbau. Benjamin Peifer serviert in seinem Kallstädter „Intense“ ein freches Omakase-Menü im weinumrankten Fachwerkhaus: eine so humorvolle wie global unterlegte Liebeserklärung an die Heimat mit fast ausschließlich Pfälzer Zutaten. Und Marco Müller entwickelte für sein „Rutz“ in Berlin mit Landwirten sogar eigene Bepflanzungspläne für seine hoch innovative Spitzenküche. Sie alle leben Konzepte, denen ein neues Verständnis von Genuss zugrundeliegt.
Links: Neue Perspektiven: Im Hamburger „100/200 Kitchen“ vermittelte Thomas Imbusch die Produkte seiner Erzeuger an die Gäste weiter
Mitte und rechts: Reduktion auf die geschmackvolle Art: Im „Atelier“ serviert Jan Hartwig Kalbsbries in Wirsing mit Rieslingkraut
Die Krise hat außerdem ein Band geknüpft: Solidarität nicht nur mit Helfern und Erzeugern, sondern auch untereinander wurde in der Zwangspause gefördert. In der Not hat sich die Branche der Einzelkämpfer zumindest in Teilen vereint. Die Initiative #restartgastro, die in einem offenen Brief zum verantwortungsvollen Neustart der Betriebe aufrief, zeigte ebenso eindrucksvoll wie die bundesweite „Aktion Leere Stühle“, was ein Schulterschluss bewirken kann. Stars wie Tim Raue vereinten sich mit Granden wie Heinz Winkler aus Aschau und Szene-Gastronomen wie The Duc Ngo aus Berlin sowie Produzenten und Großhändlern zu einer Allianz. Leere Stühle auf öffentlichen Plätzen demonstrierten die dramatische wirtschaftliche Situation in den geschlossenen Betrieben. Erstmals hatte die Branche eine Stimme. Wer es schafft, den Schulterschluss auch künftig zu leben, hat ein Netzwerk, das nicht nur in der Krise hilft.
Vor allem muss aber das Gesamtkonzept stimmen. „Ich koche, was mir schmeckt“, ist eine Sichtweise, aber kein Konzept. Reduktion wird ein Gebot der Stunde werden, nicht von Qualität und Raffinesse, aber von dem für den Gast spürbaren Aufwand.
- New Generation: Jan Hartwig ist in seinem „Atelier“ in München ein virtuoser Dirigent der Aromen – ganz ohne Dogma
- Das „Waidwerk“ in Nürnberg wird als eigenes kleines Restaurant im Traditionsgasthaus „Rottner“ von Junior Valentin geführt
- Modern angerichtet im „Waidwerk“: Taschenkrebs, Avocado, Yuzu, Ringelblume und Joghurt
Die Besten wie Christian Bau in Nennig, Sven Elverfeld im Wolfsburger „Aqua“ oder Jan Hartwig im Münchner „Atelier“ werden die deutsche Spitzenküche weiter prägen. Die Weiterentwicklung vorantreiben werden aber jene, die jetzt mit neuen Ideen auch neue Gäste gewinnen und nachhaltig begeistern. Im „Haus Stemberg“ beweist Sascha Stemberg souverän und lässig, wie der Spagat zwischen Wirtshaus und Spitzenküche gelingt. Im Nürnberger „Waidwerk“ verfolgt Valentin Rottner im eigenen Gourmetbereich des elterlichen Traditionsgasthauses sein Vision einer modernen deutschen Kreativküche mit Respekt vor der Natur. Und im „Storstad“ interpretiert Anton Schmaus mit einem urbanen Gastrokonzept in Regensburg die Heimat mit Weltläufigkeit neu. Das alles sind authentische Konzepte, die Zukunft gestalten werden.
Christian Rach kennt als Koch, Autor und Gastroberater die Restaurantszene gut. Was sich ändern muss, erklärt er hier
Die Krise hat gezeigt, wie viele Ideen in Köchen und Gastronomen stecken. Was bedeutet das für die Zukunft?
Die Gastrobranche war schon immer unglaublich
kreativ und ein Treiber für gesellschaftliche Trends.
Sie hat schon immer versucht, neue Ideen umzusetzen.
Nach den fetten Jahren, die nur Personalmangel
prägte, ist diese Kreativität wieder gefragt.
- Jäger mit Respekt vor der Natur: Valentin Rottner (Mitte) kocht mit Stefanie Kneißl und Andreas Kröckel kreativ und heimatverbunden
- Brathendl mit Gurke und Kräutern im „Klassenzimmer“ in der Feldberger Seenlandschaft
- Das Potenzial des Berliner Umlands schöpft Marco Müller im „Rutz“ aus: durch enge Kooperationen mit Landwirten
Wie werden Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung Restaurants künftig prägen?
Auf mehrere Arten. Als Gast muss ich lernen, dass gute Produktqualität nicht für kleines Geld zu haben ist und sie eines der wichtigsten Ziele unserer Gesellschaft sein sollte. Und als Gastronomen müssen wir kreativer mit einfachen, aber hochwertigen Produkten arbeiten, um wirtschaftlicher zu sein. Man sollte den Einsatz von Fleisch und Fisch reduzieren, mehr auf Gemüse und selbst hergestellte Produkte setzen. Gute Gastronomie darf nicht nur etwas für Wohlhabende sein. Als Arbeitgeber muss ich außerdem eine Wertschätzung für die Mitarbeiter entwickeln, die über ein Gehalt, das auch noch das Trinkgeld als Basisleistung einkal kuliert, hinausgeht. Ich kann nicht nur ein Minimal gehalt zahlen. Von so geringen Gehältern kann kaum einer vernünftig leben – und von den 60 Prozent, die dann bei Kurzarbeit bleiben, schon gar nicht. Das war ein böses Erwachen bei Corona.
Was sollten Gastronomen ändern?
Die Gastronomen ließen sich diktieren, was die Kunden bereit waren auszugeben, sie sind ein Stück weit mit Schuld z. B. an der Massentierhaltung. Viele Konsumenten wollen das Beste ohne die Bereitschaft, auch dafür zu bezahlen. Die Bilder von der Massentierhaltung will zwar keiner sehen, aber 75 Prozent der Deutschen sind andererseits nicht bereit, an der Fleischtheke zwei Euro mehr pro Kilo für Schweinefleisch von Tieren aus artgerechter Haltung auszugeben, ergab eine Umfrage. Das muss aufhören. Wir brauchen einen Zusammenschluss vom Erzeuger bis zum Gast. Und die Gastronomie kann durch Transparenz das Bindeglied sein.
- „Rutz“: Tatar vom Allgäuer Weideochsen mit Gurke, Speck staub und Forellenkaviar
- Konsequent geht Felix Schneider im „Sosein“ in Heroldsberg seinen Weg: für maximalen Genuss und mit Wertschätzung für die Ressourcen
- Sascha Stemberg
In der Krise gab es plötzlich eine große Solidarität unter den Köchen. Wie kann die bewahrt werden?
Bisher war Solidarität untereinander nicht vorhanden, die Gastronomie mit ihren 2,3 Millionen Beschäftigten war keine gesellschaftliche Macht. Zum ersten Mal gibt es in der großen Herausforderung einen Schulterschluss. Wenn wir jetzt unsere Interessen gemeinsam weiter formulieren und ihnen eine Stimme geben, können wir sie nutzen, um in Zukunft für die Branche und auch gesellschaftlich Relevantes zu bewirken. Das geht nicht von heute auf morgen, braucht neue Strukturen. Die können jetzt gefunden werden. Das kann die größte Lehre aus Corona sein.
Mit Kochboxen und Lieferdiensten entstand auch eine neue Kommunikation zwischen Koch und Gast. Da rief schon mal einer an und fragte: „Wie bereite ich das denn nun zu?“ Ist die Runde eines Spitzenkochs am Ende des Abends durch sein Restaurant noch zeitgemäß?
Es wird mit Sicherheit eine neue Form der Kommunikation zwischen Gast und Gastronom geben. Früher wurde die Runde von den Gästen gefordert. Aber heute möchten die Gäste eine neue Form der Kommunikation. Die Digitalisierung wird die Zukunft bestimmen. Das bedeutet nicht nur ein Onlinereservierungs system, sondern auch die digitale Kommunikation mit dem Gast auf allen möglichen Portalen.
- Sascha Stemberg verbindet Tradition und Moderne: mit Matjes, Sud von grünem Apfel, Rettich und eingelegten Radieschen
- Anton Schmaus überzeugt im „Storstad“ über den Dächern von Regensburg mit kreativer, lässiger Küche in modernem Ambiente
- Mehr Frische als bei diesem Kopfsalat mit Zitrone und grünem Pfeffer in der „Villa Kellermann“ in Potsdam geht nicht. Großartig!
Welche Konzepte werden künftig Bestand haben?
30 bis 35 Prozent der Betriebe werden mittelfristig nicht überleben. Und die bittere Wahrheit ist: Viele Gäste sehen das gelassen. Im Rahmen einer Diskussion mit jungen Leuten antworteten die: „Na, und? Dann kommt eben ein neues Restaurant dorthin, wo mein Italiener geschlossen hat. Und vielleicht ist das sogar noch besser?“ Unsere Spitzengastronomie ist auch international auf einem enorm hohen Niveau, aber zuletzt war sie etwas zum Stillstand gekommen. Viele Läden sehen gleich aus, bieten ähnliches Essen an. Die Topgastronomie muss Vorreiter in Sachen Produktqualität sein und damit auch bei Umweltschutz, Tierhaltung und Landwirtschaft. Dadurch bekommt sie gesellschaftliche Relevanz und Akzeptanz und kann auch in der Debatte über zeitgemäßen Genuss und Schwelgen wieder die Führung übernehmen. Sie muss sich fragen, was für den Gast sinnvoll ist und weniger auf die Konkurrenz schauen. Die Kollegen können dann Vorbilder und Antrieb für eine tolle gastronomische Zukunft sein.
