TOP 30 RESTAURANTS - Die Konzepte der Zukunft

SPITZENKÖCHE MÜSSEN WIEDER VORBILD SEIN
TEXT DEBORAH GOTTLIEB
Der Gedanke, dass Gäste vier Stunden an einem Tisch bei einem Menü verbringen, erschiene ihm heute schwer vorstellbar und „veraltet“, sagte René Redzepi, Miteigentümer des Kopenhagener „Noma“ und Pionier der New Nordic Cuisine, in einem Interview vier Wochen nach Beginn der Corona-Krise. Man müsse die Zeit der Schließung nutzen, um Dinge zu verbessern, erklärte er und zog sich in sein leeres Restaurant zurück, um die entscheidende Frage zu beantworten: Wie sieht die Top-Gastronomie der Zukunft aus? Die Spitzenküche war schon vor der Pandemie im Umbruch, und eine Krise hat immer auch die Wirkung eines Katalysators. Fine Dining wird sich verändern – müssen. Doch wie sollten die Konzepte künftig gestaltet sein, damit sie Gäste jenseits kurzfristiger Trends und effektvoller Inszenierungen nachhaltig begeistern? Welche deutschen Restaurants werden Maßstäbe setzen, weil die richtigen Lehren aus der Krise ihr Wegweiser waren?
Das Konsumverhalten wird sich ändern, glauben führende Köpfe der Branche. Reisen würden weniger, auch solche zu besonders angesagten Restaurants. Und das nicht nur wegen geschlossener Grenzen, sondern weil sich die Prioritäten und Bedürfnisse der Gäste weiter wandeln werden. Das Gute wird man zunächst wieder öfter in der Nähe suchen. Bei Entscheidungen, wo wir essen und was wir einkaufen, geht es in Zukunft weit stärker als bisher auch um Werte wie Nachhaltigkeit, Ökologie und Verantwortung. Ein Trend, den Corona nicht begründet, aber verstärkt hat. Auf Genuss werden wir deshalb natürlich nicht verzichten, im Gegenteil. Aber die Frage, was der Gast darunter versteht, müssen die Protagonisten neu beantworten – und ihre Konzepte danach noch besser ausrichten.



- Spitzenküche zum Anfassen: Chefkoch Jan-Philipp Berner in der offenen Küche des „Söl’ring Hofs“ in Rantum auf Sylt
- Die Frau fürs Finale im „einsunternull“: Chef-Patissière Marie Mang ist in Berlin gemeinsam mit Jonathan Pichler für die Desserts verantwortlich
- Beerenstark: Hier sind Brombeere mit Malz und Pumpernickel ein furioser Abschluss des Menüs im „einsunternull“
Das Soziale sei das Wesen der Gastronomie, ein Restaurantbesuch bedeute immer auch zwei, drei Stunden Urlaub vom Alltag, sagt Ex-Spitzenkoch und Gastroberater und experte Christian Rach. Und im besten Fall ein unvergessliches Erlebnis. Das soll schwelgerisch sein, gern überraschend und kreativ, aber ohne Erklärungen verständlich; eben unbeschwert, doch nicht unbekümmert. Gäste wollen die Gewissheit haben, dass ihr Gastgeber am Herd verantwortungsbewusst zu Werke geht. Wer das in der Krise vorgelebt hat, indem er kleine Erzeuger mit Lieferkonzepten oder seine Mitarbeiter in Kurzarbeit mit Gehaltsaufstockungen unterstützt hat, der gewinnt auch das Vertrauen der Gäste.
Damit die kleinen Produzenten wegen der Gastropause nicht auf ihren Erzeugnissen sitzen blieben, übernahmen Köche Verantwortung und eine Vermittlerfunktion. Thomas Imbusch verschickte aus seinem „100/200 Kitchen“ in Hamburg Wochenkisten mit vorgekochten Gerichten und Grundprodukten seiner Lieferanten: bestes Hühnerfleisch vom Hof Odefey & Töchter aus Uelzen (neben Brust und Keule auch Flügel und mehr) oder Manufaktur-Käse vom Hof Backensholz in Schleswig-Holstein. Das sicherte den Produzenten die Existenz und gewährleistete dem Koch den Fortbestand der eigenen Versorgung. Gäste mussten selbst bei eingeschränkten Einkaufsmöglichkeiten nicht auf gute Lebensmittel verzichten. Und das verbindet alle drei.



Gastgeber zu sein bedeutet, Menschen zu umsorgen, die Gastronomie ist eine Branche des „Caring“. Wie stark Gemeinschaftssinn und soziale Verantwortung an vielen Stellen verankert sind, wurde schon nach wenigen Tagen Zwangsschließung eindrucksvoll demonstriert. Eine Welle der Solidarität rollte von Berlin durch die Republik: Mit „Kochen für Helden“ initiierten Max Strohe und Ilona Scholl vom Restaurant „Tulus Lotrek“ spontan eine Aktion, bei der Restaurants die Ärzte, Pfleger, Mitarbeiter in Apotheken und Supermärkten und andere bundesweit mit Mahlzeiten versorgten. Andere wie Jan-Philipp Berner im „Söl’ring Hof“ auf Sylt wollen improvisierte Konzepte aus der Krise auch während des reduzierten Neustarts zunächst weiterführen, um das Kurzarbeitergeld für die Mitarbeiter aufzustocken. Mit „JP’s Kantine“ versorgt er die Sylter täglich mit einem bodenständigen Takeaway-Hauptgang wie einer perfekten Roulade. Die Gäste bringen eigene Behälter mit.
Engagement für Region und Nachhaltigkeit sind Werte, die bereits viele Lokale leiten und die künftig noch stärker gefragt sein werden. Restaurants wie das „einsunternull“ in Berlin mit seinem konsequent lokalen Konzept, vom Gemüse aus dem eigenen Garten bis zum handgemachten Geschirr aus Prenzlauer Berg, sind glaubwürdige Beispiele für eine moderne Regionalküche, die das Beste in der Nähe suchen, ohne selbst der Mittelpunkt der Welt sein zu wollen. Felix Schneider verfolgt im „Sosein“ in Heroldsberg Saisonalität und Respekt vor den Produkten und Erzeugern Frankens so kompromisslos wie kaum ein anderer; selbst seine Sojasauce kommt aus biologisch-baden-württembergischem Versuchsanbau. Benjamin Peifer serviert in seinem Kallstädter „Intense“ ein freches Omakase-Menü im weinumrankten Fachwerkhaus: eine so humorvolle wie global unterlegte Liebeserklärung an die Heimat mit fast ausschließlich Pfälzer Zutaten. Und Marco Müller entwickelte für sein „Rutz“ in Berlin mit Landwirten sogar eigene Bepflanzungspläne für seine hoch innovative Spitzenküche. Sie alle leben Konzepte, denen ein neues Verständnis von Genuss zugrundeliegt.



Links: Neue Perspektiven: Im Hamburger „100/200 Kitchen“ vermittelte Thomas Imbusch die Produkte seiner Erzeuger an die Gäste weiter
Mitte und rechts: Reduktion auf die geschmackvolle Art: Im „Atelier“ serviert Jan Hartwig Kalbsbries in Wirsing mit Rieslingkraut
Die Krise hat außerdem ein Band geknüpft: Solidarität nicht nur mit Helfern und Erzeugern, sondern auch untereinander wurde in der Zwangspause gefördert. In der Not hat sich die Branche der Einzelkämpfer zumindest in Teilen vereint. Die Initiative #restartgastro, die in einem offenen Brief zum verantwortungsvollen Neustart der Betriebe aufrief, zeigte ebenso eindrucksvoll wie die bundesweite „Aktion Leere Stühle“, was ein Schulterschluss bewirken kann. Stars wie Tim Raue vereinten sich mit Granden wie Heinz Winkler aus Aschau und Szene-Gastronomen wie The Duc Ngo aus Berlin sowie Produzenten und Großhändlern zu einer Allianz. Leere Stühle auf öffentlichen Plätzen demonstrierten die dramatische wirtschaftliche Situation in den geschlossenen Betrieben. Erstmals hatte die Branche eine Stimme. Wer es schafft, den Schulterschluss auch künftig zu leben, hat ein Netzwerk, das nicht nur in der Krise hilft.
Vor allem muss aber das Gesamtkonzept stimmen. „Ich koche, was mir schmeckt“, ist eine Sichtweise, aber kein Konzept. Reduktion wird ein Gebot der Stunde werden, nicht von Qualität und Raffinesse, aber von dem für den Gast spürbaren Aufwand.



- New Generation: Jan Hartwig ist in seinem „Atelier“ in München ein virtuoser Dirigent der Aromen – ganz ohne Dogma
- Das „Waidwerk“ in Nürnberg wird als eigenes kleines Restaurant im Traditionsgasthaus „Rottner“ von Junior Valentin geführt
- Modern angerichtet im „Waidwerk“: Taschenkrebs, Avocado, Yuzu, Ringelblume und Joghurt
Die Besten wie Christian Bau in Nennig, Sven Elverfeld im Wolfsburger „Aqua“ oder Jan Hartwig im Münchner „Atelier“ werden die deutsche Spitzenküche weiter prägen. Die Weiterentwicklung vorantreiben werden aber jene, die jetzt mit neuen Ideen auch neue Gäste gewinnen und nachhaltig begeistern. Im „Haus Stemberg“ beweist Sascha Stemberg souverän und lässig, wie der Spagat zwischen Wirtshaus und Spitzenküche gelingt. Im Nürnberger „Waidwerk“ verfolgt Valentin Rottner im eigenen Gourmetbereich des elterlichen Traditionsgasthauses sein Vision einer modernen deutschen Kreativküche mit Respekt vor der Natur. Und im „Storstad“ interpretiert Anton Schmaus mit einem urbanen Gastrokonzept in Regensburg die Heimat mit Weltläufigkeit neu. Das alles sind authentische Konzepte, die Zukunft gestalten werden.
Christian Rach kennt als Koch, Autor und Gastroberater die Restaurantszene gut. Was sich ändern muss, erklärt er hier
Die Krise hat gezeigt, wie viele Ideen in Köchen und Gastronomen stecken. Was bedeutet das für die Zukunft?
Die Gastrobranche war schon immer unglaublich
kreativ und ein Treiber für gesellschaftliche Trends.
Sie hat schon immer versucht, neue Ideen umzusetzen.
Nach den fetten Jahren, die nur Personalmangel
prägte, ist diese Kreativität wieder gefragt.



- Jäger mit Respekt vor der Natur: Valentin Rottner (Mitte) kocht mit Stefanie Kneißl und Andreas Kröckel kreativ und heimatverbunden
- Brathendl mit Gurke und Kräutern im „Klassenzimmer“ in der Feldberger Seenlandschaft
- Das Potenzial des Berliner Umlands schöpft Marco Müller im „Rutz“ aus: durch enge Kooperationen mit Landwirten
Wie werden Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung Restaurants künftig prägen?
Auf mehrere Arten. Als Gast muss ich lernen, dass gute Produktqualität nicht für kleines Geld zu haben ist und sie eines der wichtigsten Ziele unserer Gesellschaft sein sollte. Und als Gastronomen müssen wir kreativer mit einfachen, aber hochwertigen Produkten arbeiten, um wirtschaftlicher zu sein. Man sollte den Einsatz von Fleisch und Fisch reduzieren, mehr auf Gemüse und selbst hergestellte Produkte setzen. Gute Gastronomie darf nicht nur etwas für Wohlhabende sein. Als Arbeitgeber muss ich außerdem eine Wertschätzung für die Mitarbeiter entwickeln, die über ein Gehalt, das auch noch das Trinkgeld als Basisleistung einkal kuliert, hinausgeht. Ich kann nicht nur ein Minimal gehalt zahlen. Von so geringen Gehältern kann kaum einer vernünftig leben – und von den 60 Prozent, die dann bei Kurzarbeit bleiben, schon gar nicht. Das war ein böses Erwachen bei Corona.
Was sollten Gastronomen ändern?
Die Gastronomen ließen sich diktieren, was die Kunden bereit waren auszugeben, sie sind ein Stück weit mit Schuld z. B. an der Massentierhaltung. Viele Konsumenten wollen das Beste ohne die Bereitschaft, auch dafür zu bezahlen. Die Bilder von der Massentierhaltung will zwar keiner sehen, aber 75 Prozent der Deutschen sind andererseits nicht bereit, an der Fleischtheke zwei Euro mehr pro Kilo für Schweinefleisch von Tieren aus artgerechter Haltung auszugeben, ergab eine Umfrage. Das muss aufhören. Wir brauchen einen Zusammenschluss vom Erzeuger bis zum Gast. Und die Gastronomie kann durch Transparenz das Bindeglied sein.



- „Rutz“: Tatar vom Allgäuer Weideochsen mit Gurke, Speck staub und Forellenkaviar
- Konsequent geht Felix Schneider im „Sosein“ in Heroldsberg seinen Weg: für maximalen Genuss und mit Wertschätzung für die Ressourcen
- Sascha Stemberg
In der Krise gab es plötzlich eine große Solidarität unter den Köchen. Wie kann die bewahrt werden?
Bisher war Solidarität untereinander nicht vorhanden, die Gastronomie mit ihren 2,3 Millionen Beschäftigten war keine gesellschaftliche Macht. Zum ersten Mal gibt es in der großen Herausforderung einen Schulterschluss. Wenn wir jetzt unsere Interessen gemeinsam weiter formulieren und ihnen eine Stimme geben, können wir sie nutzen, um in Zukunft für die Branche und auch gesellschaftlich Relevantes zu bewirken. Das geht nicht von heute auf morgen, braucht neue Strukturen. Die können jetzt gefunden werden. Das kann die größte Lehre aus Corona sein.
Mit Kochboxen und Lieferdiensten entstand auch eine neue Kommunikation zwischen Koch und Gast. Da rief schon mal einer an und fragte: „Wie bereite ich das denn nun zu?“ Ist die Runde eines Spitzenkochs am Ende des Abends durch sein Restaurant noch zeitgemäß?
Es wird mit Sicherheit eine neue Form der Kommunikation zwischen Gast und Gastronom geben. Früher wurde die Runde von den Gästen gefordert. Aber heute möchten die Gäste eine neue Form der Kommunikation. Die Digitalisierung wird die Zukunft bestimmen. Das bedeutet nicht nur ein Onlinereservierungs system, sondern auch die digitale Kommunikation mit dem Gast auf allen möglichen Portalen.



- Sascha Stemberg verbindet Tradition und Moderne: mit Matjes, Sud von grünem Apfel, Rettich und eingelegten Radieschen
- Anton Schmaus überzeugt im „Storstad“ über den Dächern von Regensburg mit kreativer, lässiger Küche in modernem Ambiente
- Mehr Frische als bei diesem Kopfsalat mit Zitrone und grünem Pfeffer in der „Villa Kellermann“ in Potsdam geht nicht. Großartig!
Welche Konzepte werden künftig Bestand haben?
30 bis 35 Prozent der Betriebe werden mittelfristig nicht überleben. Und die bittere Wahrheit ist: Viele Gäste sehen das gelassen. Im Rahmen einer Diskussion mit jungen Leuten antworteten die: „Na, und? Dann kommt eben ein neues Restaurant dorthin, wo mein Italiener geschlossen hat. Und vielleicht ist das sogar noch besser?“ Unsere Spitzengastronomie ist auch international auf einem enorm hohen Niveau, aber zuletzt war sie etwas zum Stillstand gekommen. Viele Läden sehen gleich aus, bieten ähnliches Essen an. Die Topgastronomie muss Vorreiter in Sachen Produktqualität sein und damit auch bei Umweltschutz, Tierhaltung und Landwirtschaft. Dadurch bekommt sie gesellschaftliche Relevanz und Akzeptanz und kann auch in der Debatte über zeitgemäßen Genuss und Schwelgen wieder die Führung übernehmen. Sie muss sich fragen, was für den Gast sinnvoll ist und weniger auf die Konkurrenz schauen. Die Kollegen können dann Vorbilder und Antrieb für eine tolle gastronomische Zukunft sein.
Auf Seite 2 finden Sie die Liste der Top 30 Restaurants
30 RESTAURANTS, die mit ihren Konzepten die Zukunft prägen
Konzept: Das Restaurant befindet sich mitten in Berlin, die Zutaten für das zehngängige Menü finden sich in der Umgebung – hier werden nur regionale Produkte verwendet.
Küche: Kein Pfeffer, keine Zitronen und kein Olivenöl, dafür das Beste aus Berlin und Brandenburg. Küchenchef Micha Schäfer kocht extrem produktfokussiert und fast ohne Beilagen. Zum Beispiel die in Buttermilch (von der selbst hergestellten Butter) geschmorten Schalotten mit ganz leichtem Biss und cremiger Salzigkeit. Hier geht es um das Produkt und dessen Ursprung, nichts soll auf dem Teller ablenken. So auch bei rosa gebratener Ente von Lars Odefey mit etwas Pflaumenkompott oder der kurz gebratenen Schweinskopfsülze – leicht knusprig, saftig und zart. Das Sorbet von fermentierter Schwarzer Johannisbeere ist fruchtig-sauer und kaum gesüßt – ein frischer Abschluss.
Wein: Der Patron Billy Wagner berät gerne bei der umfangreichen Weinauswahl. Die Weinkarte ist in „Bodenweine“ und „Fruchtweine“ unterteilt; Weine, bei denen eher Terroir oder Rebsorte im Vordergrund stehen. Berliner Craftbiere, gute bayerische Weißbiere.
Atmosphäre: Auf der Menükarte steht der Hinweis, dass man sein Smartphone in der Tasche lassen soll. Und weil sich jeder daran hält, entsteht hier eine ganz eigene, gesellige Atmosphäre. An der langen Theke hat man direkten Blick auf die Küche, wird Teil des Abends und hört Musik vom Plattenspieler.
Fazit: Professionell und freundlich die Atmosphäre, die Produktküche steht im Mittelpunkt.
Konzept: Das nach dem ersten Sommelier Lars Rutz benannte Restaurant wurde mit Natursteinwände aus Brannenburger Nagelfluh, puristisch-bequemen Mobiliar und einem zweigeschossiges Regal mit Einmachgläsern, das wie eine Installation die Zutatensuche und -verarbeitung des Küchenstils symbolisiert, neu gestaltet. Es verschmolzen so die einstige Erdgeschoss-Weinbar und die bisherige Beletage-Gourmetebene. Im Sommer wird auf der Obergeschossterrasse serviert. Ein Menü in sieben oder acht Gängen.
Küche: Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch haben nach der Neugestaltung mit ihrem Team noch weiter zugelegt. Aus regionalen Spitzenzutaten und internationalen Topprodukten (Taschenkrebs, N25-Kaviar) bereiten sie eine filigrane, elaborierte Küche zwischen Intellekt und Bauch. Trocken gereifter Ikejime-Karpfen von den Müritzfischern trifft in komplexem, frischem Aufbau elegant auf Holunderblatt und -blüte. Spektakulär auch ein Fleischgericht, das Wagyu säuerlich knackig kontrastierend auf mit Lindenblütenessig bestäubte junge Triebe treffen lässt, und zwischen kernig-schmelzendem Fleischgeschmack und belebender Frische zu schweben scheint. Weiterhin wird gekonnt mit Selbstfermentierten und Gepickeltem und eigenen Gewürzsaucen Garums gearbeitet.
Wein: Empfehlenswert ist Nancy Großmanns Weinbegleitung oder die alkoholfreien Eigenkreationen. Ansonsten umfangreiche Weinkarte mit europäischem Schwerpunkt.
Atmosphäre: Restaurantleiter Falco Mühlichen geht empathisch zwischen professioneller Freundlichkeit und „Berliner Schnauze“ auf die Gäste ein. Dementsprechend ist die Stimmung für internationale Foodies, kleine Runden und Genießerpärchen perfekt. Hier darf gedacht und gelacht werden!
Fazit: Genussvolle kulinarische Bildungsreise auf Weltniveau in elegant-geradlinigem Ambiente.
Konzept: Junges, persönlich geführtes Lokal mit Altbau-Charme und individueller Note. Zwei Menüs, davon eines vegetarisch.
Küche: Max Strohe, mittlerweile auch TV-aktiv und Buchautor, wirkt oft wie der Bad Boy der Berliner Gastroszene. Seine Gerichte sind allerdings Harmonie pur: Klassisch-exzellente Produkte wie Gillardeau-Austern, Kaisergranat und Seeigel kommen zu Einsatz und werden gern – im Sinne der Haute Cuisine – unter beherztem Einsatz von Butter und Sahne zu Delikatessen mit viel Umami und ausdrucksstarken Saucen auf dem Teller. Ein süffiges Löffelgericht ist etwa Brandade mit mild geräuchertem Stör, Kaviar und Algensauce mit Bordier-Butter. Im vegetarischen Menü funkeln kreative Gemüsegerichte mit Augenzwinkern wie „Döner“ mit gegrillten Karotten oder „Vouillabaisse“ mit gebackener Zucchiniblüte und Safran. Brot wird erst vor dem Dessert als eigener Gang serviert – als köstliche warme Brioche mit Lavendelsirup.
Wein: Der junge Sommelier Felix Fuchs präsentiert eine hochklassige Auswahl vornehmlich aus Deutschland und Frankreich (viele Champagner), empfiehlt aber auch Raritäten sowie gutes Craft Bier. Weine können schon bei der Reservierung geordert werden. Gefiltertes Wasser ist im Menüpreis inklusive. Alkoholfreie Getränkebegleitung.
Atmosphäre: Entspannt, jung, individuell: Die floralen Muster von Tapeten und Uniform sind schon Kult, der Name jedes Gastes steht mit Kreide auf den Holztischen. Hip – und trotzdem klassisch. Top-Service unter Ilona Scholl.
Fazit: Spitzengastronomie zum Wohlfühlen auf allen Ebenen mit jungen, individuellem Flair.
Konzept: Die eigenen Bison- und Gallowayherden liefern das Fleisch, das im stylishen Restaurant des Landhotels Lammershof kreativ verarbeitet wird. Menü mit 4 bis 6 Gängen, vegetarische
Variante auf Anfrage. Reservierung erforderlich.
Küche: Im Fachwerkhaus aus dem 18. Jahrhundert, das über Jahre von der Eigentümerfamilie Berg mit großem Einsatz wiederaufgebaut wurde, steht Nachhaltigkeit im Fokus. Im Fine Dining startet das Menü etwa mit einer Bisonessenz, Wurzelgemüse und Liebstöckel. Danach geht es mit Jakobsmuschel, Bauch vom Duroc-Schwein und Zwetschge weiter. Im Hauptgang kombiniert Küchenchef Philip Thier Bisonfilet mit Schwarzwurzel und Trompetenpilzen.
Wein: 120 Positionen stehen zur Wahl.
Atmosphäre: Archaisch und urtümlich ist das Ambiente durch frei gelegte Balken, Lederstühle und Holzfußboden.
Fazit: Nachhaltige Kulinarik an einem besonderen Ort.
Konzept: Fine Dining in sieben Gängen im „Klassenzimmer“ im einstigen Dorfschulgebäude im vom Koch geführten Landhotel. Separates vegetarisches Menü in vier Gängen (€ 90) im Nebenraum, dem „Schulgarten“.
Küche: Etwas schulisch geht es hier weiterhin zu; eine Menükarte gibt es nicht, gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Und dabei überrascht Daniel Schmidthaler mit ideenreichen Kombinationen aus dem, was Natur und Garten gerade bieten. Mit Aroniabeere und seinem Rogen marinierten und geflämmten Saibling beispielsweise reicht er mit gehackter Essiggurke, gedörrten Aroniabeeren sowie mit süßer Apfelcreme gefülltem Chicorée. Brust und Herz von der Stockente richtet er mit Schwarzkohl, Sauerkrautpüree, Dill, Rauchaal, Himbeergel und hauseigenem Waldbodenöl aus mit Blättern, Moos und Zweigen eingelegtem Rapsöl an. Als süßes, fruchtiges Finale Variationen von Birne und Süß- und Sauerkirsche mit Kernöl, gestockter Heumilch und eingelegtem Schwarzbrot.
Wein: Der Blick auf die Karte mit 200 Positionen und den Schwerpunkten Deutschland, Österreich, Frankreich lohnt sich auch als Alternative zur Weinbegleitung. Naturweine.
Atmosphäre: Zeitgemäß aufgeschlossen bis schulisch streng. Hohe dunkle Holztische, petrolfarbene Polstersessel, moderne Bauernmöbel, im Flur hängen alte Klassenfotos. Gastgeberin und Partnerin Nicole Schmidthaler hat alles im Blick. Stilvolle, geräumige Zimmer.
Fazit: Professionelle Gastlichkeit, bei der die Küche sowie die Produkte der Region im Mittelpunkt stehen.
Konzept: Eingebettet in den weißen Museumsbau von Stararchitekt Richard Meier entwickelt Inhaber Anton de Bruyn seine pflanzenbetonte Regioküche mit hohem Anspruch stetig weiter. Mittagstisch um € 15.
Küche: Über den Tag hinweg gibt es kleine und große Gerichte, allesamt originell und von bester Qualität,. Das hausgemachte Sauerteigbrot mit Rapskernbutter (€ 4) besitzt Kultstatus, hohe Fertigungstiefe beweisen hausgemachte Blutwurst (€ 13) sowie
Coppa vom Bio-Schwein (€ 12). Handwerk und kreative Offenheit manifestieren sich in Dinkelrisotto mit Blumenkohl, Schafskäse und Salzzitronenpaste (€ 25) oder gegrilltem Knochenmark mit Erbse und Minze (€ 13). Sehr gut: luftige Buchweizen-Madeleines (€ 5) und (Hart-)Käse vom Allgäuer Affineur Thomas Breckle (€ 16).
Getränke: Saisonal wechselnde (Natur-)Weinkarte; hausgemachte Limonaden und roter Vermouth, Manufakturbiere.
Atmosphäre: Geradlinig mit starken Farbakzenten, Glühbirnenhimmel und Wandspiegel ist das Thema Bistro zeitgemäß inszeniert. Herrliche Terrasse im Museumspark.
Küche: Thomas Imbusch teilt das Jahr in drei Saisons auf, in denen verschiedene Produkte im Fokus stehen: Fisch, Wild und vegetarische Küche prägen die Menüs. Die ganzheitliche Philosophie zeigt sich in der vegetarischen Saison in Gerichten wie Grillgemüse, das auf einem knusprig frittierten Kräuterbett und mit Auberginencreme serviert wird. Schnittbohnen werden in Erbsenschaum mit Pistazienpüree und Bohnendashi serviert, vollreife Tomaten gibt es pur mit Schnittlauchöl und einem Püree aus Kirsche und Alge. Der hausgemachte, lauwarme Brioche mit aufgeschlagener Vanillesahne setzt den Abschluss.
Wein: Gastgeberin und Sommelière Sophie Lehmann legt ihren Fokus auf Naturweine, die alkoholfreie Begleitung ist hausgemacht.
Atmosphäre: Industrial Style mit hohen Decken, Stahlträger und dunklen Wänden. Passend dazu die massiven Holztische und die warme Beleuchtung. Die rundum offene Küche im Zentrum des Restaurants haben alle Gäste im Blick.
Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit in ungewöhnlichem Rahmen, bei der die Küche im Mittelpunkt steht.
Konzept: Die perfekte Kombination aus Erfahrungen von Stationen wie dem „Lorenz Adlon Esszimmer“, Eindrücken ihrer Gourmet-Reisen und einem herzlich-charmanten Wesen bietet das Gastgeberpaar Mona Schrader und Tony Hohlfeld. Menü in sieben Gängen
Küche: Aus der Küche kommen inspirierende, bombastisch kreative, mit hauptsächlich regionalen Komponenten zubereitete Gerichte. Küchenchef Tony Hohlfelds Kreativität scheint unersättlich, seine Teller sind technisch einwandfrei und vielschichtig, die Aromen klar ausdifferenziert und die Zutaten intelligent eingesetzt. Das sorgt für nachhaltige Genusserlebnisse wie bei der mit Zitrone und Peperoni gebeizten Garnele aus der Süßwasserzucht Gronaus, die von Ingwer aus Hannover, Esspapier aus Rhabarber und einem Fond aus Molke, Grapefruitöl, Krustentierjus und Zitronengrassaft gekrönt wird.
Wein: Aus den rund 400 Positionen mit Schwerpunkt Deutschland und Österreich wählt Mona Schrader charmant die perfekt abgestimmte Weinreise – oder auch gekonnte Saftbegleitung zum Menü, sowie besondere Tropfen für besondere Anlässe.
Atmosphäre: Das Paar hat die Auszeit der Pandemie genutzt, so stehen an den Holztischen mit individuellen Besteckschubladen nun schicke, sehr bequeme cognacfarbene Lederstühle auf neuem Boden unter Designer-Pendelleuchten. Auch die Farbpalette des 30 Plätze bergenden bogenförmigen Anbaus wurde mit softem Rosé, Gold und Blau erweitert.
Fazit: Hannovers bestes Restaurant mit perfektem Timing, Tiefe und Dramaturgie des Menüs.
Konzept: Mit nur 15 Plätzen ist „das grüne Tal“ eines der intimsten Gourmetrestaurants im Lande – in dem mit Luca Allevato ein neuer Chefkoch am Herd steht. Er führt das erfolgreiche Konzept, einen Brückenschlag zwischen regionaler Qualität und bretonischen Spezialitäten zu schaffen, fort.
Küche: Hotelchef Peter Niemann und sein Chefkoch haben alle kleinen Produzenten persönlich ausgesucht, ob den Bauern aus dem hessischen Ringgau oder den bretonischen Fischer. Fast schon ein Signature Gericht ist die Makrele mit bretonischen Algen und schwarzem Rettich. Modern und fein gelingt das Störfilet mit Kaviar, Gremolata und Pfefferjus. Der Rehrücken aus eigener Jagd wird mit Fichte und Waldkerbel aromatisiert. Nachhaltigkeit steht hier im Zentrum.
Wein: Der neue Sommelier Jonas Erhardt greift auf eine bestehende Weinkarte mit mehr als 600 Positionen zurück. Darüber hinaus wird er zukünftig vor allem mit spannenden Moselweinen neue Akzente setzen.
Atmosphäre: Aus dem intimen Restaurant fällt der Blick ins Blutbuchental, die Tische sind variabel für Business-Dinner, das Rendezvous oder das Familienessen. Das Restaurant soll im Sommer ins benachbarte Schloss umziehen.
Fazit: Elegant-intimes Genusserlebnis auf hohem Niveau.
Konzept: In Steinwurfnähe zu Hauptbahnhof-Rückseite und Dom geht es rechts in die leger-elegante Weinlokal „Heinzhermann“, links ins nach dem Patron und Küchenchef benannte Gourmetrestaurant. Dort wird neben dem Menü, das sechs bis acht Gänge (€ 149-169) umfasst, auf Anfrage auch eine vegetarische Version serviert.
Küche: Im Zentrum seiner aromatischen Küche klassischer Couleur stehen deutsche Zutaten und neu interpretierte Klassiker. Bachsaibling kombiniert Lorenz stimmig mit Blumenkohl, Gurke und Holunderkapern, die als grüne Knospen gesammelt und gepickelt werden. Leichten Lokalkolorit verheißt Mousse von der rheinischen Gänseleber mit Sylter Algen und Preiselbeeren. Ein Klassiker erhält mit Rinderfilet „als Wellington op Kölsch“ mit Knollensellerie und Mangold einen neuen Twist im röschen Blätterteigmantel.
Wein: Neben der Weinbegleitung erfreut eine beachtliche, weinweltumspannende Karte.
Atmosphäre: Holzboden, Erdtöne und Pendelleuchten über den weiß eingedeckten Tischen sorgen für elegante Atmosphäre. In lebendigen Köln muss niemand eine steife Stimmung befürchten.
Fazit: Entspannter Genuss auf Neudeutsch mit Anspruch in zwanglos-elegantem Rahmen.
Konzept: Familiengeführtes Hotel auf der Schwäbischen Alb mit Fine-Dining-Restaurant, in dem ein stetig wechselndes Menü mit sechs Gängen angeboten wird.
Küche: Die Küche von Andreas Widmann basiert auf einem engen Netzwerk von lokalen Produzenten der Region. Die Verbindung zur Heimat spiegelt sich im Menü wider, etwa beim Zander mit Kürbis und Waldpilzen oder dem Schweinebauch mit Linsen und Spätzle. Topprodukte und bestes Handwerk zeigen sich auch beim Reh aus der Ostalb-Jagd mit Rote Bete und Fichtensprossen.
Wein: 300 Positionen beinhaltet die große Karte, 15 Weine gibt es im offenen Ausschank.
Atmosphäre: In den hellen Räumen mit dem schönen Holzboden trifft reduziertes, zeitgemäßes Interieur auf dezent eingesetzte Elemente von der schwäbischen Alb. Wie in der Küche, passt auch hier die Mischung aus Tradition und Zeitgeist. Der Service ist herzlich und zugewandt.
Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit, bei der Küche und Gäste gleichermaßen im Mittelpunkt stehen.
Konzept: Miguel Marques ist der neue Küchenchef. Zuletzt hat er als Souschef zusammen mit Max Natmessnig, der das Haus verlassen hat, das „Alois“ maßgeblich weiterentwickelt.
Küche: Das dicht getaktete Menü vereint vorwiegend regionale Zutaten und globale Einflüsse, es folgt einem raffiniert ausgeklügelten Spannungsbogen, der den Gast von Anfang bis Ende in Bann hält. Highlights: Sanft gegarter Saibling mit frischer Buttermilch-Schnittlauch-Sauce. Hauchdünne Spaghetti aus Kürbis auf rohem Seeigel von den Färöer-Inseln, die leuchtend gelbe Safran-Kürbis-Sauce bezieht ihre feine Säure von Sanddorn. Ein Teller voll Umami das Rib Eye mit Zwiebel-Trüffel-Consommé und roh gehobelten Steinpilzen. Überraschend: Auch nach 17 Gängen kein Völlegefühl, dank weitgehenden Verzichts auf Kohlenhydrate und Brot.
Wein: Julien Morlat ist ein Meister des Wein-Pairings und kann sich aus einem top bestückten Keller bedienen.
Atmosphäre: Blickfang in den zwei stimmungsvollen Salons sind edle Tapeten, auf denen Kraniche flattern, ein hochfloriger Teppich schluckt Geräusche.
Fazit: Spannungsreich-genussvolles Rundumerlebnis der Extraklasse.
Konzept: Junger „eat local“-Kurs im Sinne der New Nordic Cuisine; Transparenz in der Produktion, nachvollziehbare Lieferketten und Farm-to-table sind Pflicht. Nur ein Menü, auf Vorbestellung auch vegetarisch.
Küche: Joshua Leise ist gebürtiger Münchner, bayerische Aromatik hat er von klein auf am Gaumen, den kulinarischen Feinschliff holte er sich im Sylter Söl’ring Hof und bei Jan Hartwig. Gewitztes Amuse-Bouche: „Auszog’ne“ (traditionelles Schmalzgebäck) mit Kaviar. Die enge Zusammenarbeit mit Produzenten inspiriert seine
Küche: Sanft gegarten Huchen serviert er mit Saiblingskaviar, Kohlrabi und Röstzwiebelbouillon, die geschmacklich auf klassisch bayerischen Bratenfond anspielt. Dry-aged Kotelett vom Mangalitza-Schwein begleitet Sellerie als Püree und confiert, reizvoll floral abgeschmeckt mit Vanille und Zitronenschale. Dazu säuerlich eingelegte Quitte, ein Grammelknödel (aus Kartoffel und Schweineschmalz) sowie klassisch angesetzte Jus, aufgepeppt mit asiatischen Aromen.
Wein: Inspirierte Auswahl (rund 1000 Positionen) mit Schwerpunkt im Natur- und Orange-Bereich.
Atmosphäre: Der postindustriell inszenierte Gastraum im ehemaligen Umspannwerk ist mit viel Beton und blanken Tischen fern jeder weißblauen Heimeligkeit; die Küche serviert mit.
Fazit: Bayerisch für Fortgeschrittene in lockerem Rahmen.
Konzept: Schwarzwälder Ferienhotel und ein Musterbeispiel für den gelungenen Generationenübergang in einem traditionsreichen Familienbetrieb! Viki Fuchs modernisiert die regionale Küche mit asiatisch inspirierten Wildgerichten auf ganz eigene Art. Klassiker und Innovatives à la carte und in Menüs („Fuchsteufelswild“ € 83 und „Spielwegmenü“ in fünf Gängen € 99).
Küche: Tradition und unaufgeregte Moderne unter einem Dach. Viki Fuchs Klassiker wie gebratene Wild-Blutwurst aus der Manufaktur des Seniorchefs serviert sie mit ihrem Team mit gegrilltem Pulpo, Kartoffelstampf, Blattspinat, frischem Meerrettich und Jus, der Hirsch kommt als rosa gebratener Rücken und geschmorte Schulter mit Gewürz-Rotkraut und handgerollten Schupfnudeln. Heimisches Wild ist hier das Herzstück der Küche – vor allem Vikis „fuchsteufelswilde“ Neuinterpretationen wie die legendären Wildschwein-Dim-Sum. Oder in der Variante mit Wildente aus der Keule, dazu grünes gebratenes Gemüse, Koriander und Minze und grünes Thai-Curry mit gebratener Wildentenbrust.
Wein: Rund 150 Weine, eine kleine Auswahl wird offen ausgeschenkt.
Atmosphäre: Stimmungsvolle und gemütliche historische Stuben mit Holzvertäfelung, Kassettendecken und Kachelofen und besonders herzlicher Gastlichkeit der ganzen Familie. Im Sommer sitzt man herrlich auf der sonnigen Terrasse vor dem Haus.
Fazit: Ein herrlich entspannter und unaufgeregter Genussort im engagierten Familienbetrieb mit sehr hohem Wohlfühlfaktor.
Konzept: Casual Fine Dining im gekonnt zeitgeistig pointierten historischen Landhaus. Ein Menü, 5/7 Gänge, € 150/190.
Küche: Valentin Rottner ist leidenschaftlicher Jäger. Da überrascht es nicht, wenn im Zwischengang spannend mit Kaviar, zu Blüten geformter Bete und Eigelbcreme kombiniertes Wildtatar den Gaumen begeistert und Hirschrücken die Hauptrolle im Menü gibt. Sanft gegrillt, dazu Rosenkohl und ein perfekter süß-saurer Nerv von Hagebuttengel. Zur vielschichtigen, postmodern weltgewandten Stilistik gehören entschlossene Abstecher in die Küchen Asiens und Starter wie ultrazarte Gelbschwanzmakrele mit Kohl-Chiffonade, Krupuk und erfrischend zitroniger Ponzu. Valentin Rottner hat offenbar auch eine Leidenschaft für elegant röstaromatische braune Butter im Dessert: mit Crumble, Passionsfruchtsorbet und erdiger Karottensüße ein Traum.
Wein: Großer Keller, viele deutsche und Bioweine. Spannend und immer eine Sünde wert: Claudia Rottners mit wechselnden Winzern jährlich kreierter Sommerwein.
Atmosphäre: Herzlicher Service und ein zeitgemäß behagliches Interieur mit modernen Accessoires sorgen für Wohlfühlklima.
Fazit: Entspannendes, innovatives Genusserlebnis.
Konzept: Hinter dem Namen „Iko“ verbirgt sich ein Künstler-Triple aus Gastronomie, Blumenatelier und Töpferwerkstatt, das gut versteckt in einem Wohngebiet ist. Menüs mit 5 oder 7 Gängen.
Küche: Die Küche ist eindeutig von japanischen Aromen und Techniken inspiriert. Küchenchef Ole Bramlage kreiert feingliedrig aufgebaute Gerichte wie etwa die handgetauchte Jakobsmuschel mit Kürbis, Creme fraîche und Ingwer-Dashi oder das Onsen-Ei mit Wirsing, Senfgurke und Karamell-Kartoffelschaum, was als Gang durch den Garten betitelt ist. Pulpo wird mit Blumenkohl serviert und mit Togarashi abgeschmeckt, beim Bentheimer Duroc-Schwein wird südamerikanisch interpretiert, mit Tomatillos, Ancho-Creme und Mais.
Wein: 40 Weine sind im Angebot, dazu eine große Auswahl von 29 Weinen im offenen Ausschank.
Atmosphäre: Dunkle Wände, reduziertes Interieur und blanke Holztische passen zur durchdachten Küche des Restaurants, sanftes Licht schaffte eine intime Atmosphäre.
Fazit: Kulinarische Bildungsreise für Fortgeschrittene.
Konzept: Im Landgasthof „Ole Liese“ auf Gut Panker wurde das ehemalige Jagdzimmer zum Gourmetbereich erklärt, in dem kreative saisonale Menüs mit besten Produkten norddeutscher Zulieferer serviert werden. Einige Zutaten wie Kräuter, Obst und Gemüse stammen auch aus dem eigenen Garten. Der langjährige Chefkoch Volker Fuhrwerk hat das Restaurant im Herbst 2023 verlassen. Sein Team führt das Restaurant weiter.
Küche: Mit dem Sechs-Gänge-Menü (€ 149) kommen beste Produkte aus der Region zur Geltung. Die harmonisch konzipierten Kombinationen beginnen mit gebeizter Makrele mit Ossietra-Kaviar aus Schleswig-Holstein, es können folgen: gebratener Zander mit Birne, Bohne und Speck oder auch Hummer aus der Nordsee mit Pak-Choi und Steinpilzen. Als Hauptgang lockt eine Ente von Züchter Lars Odefey mit Spitzkohl und Pfifferlingen, bevor Äpfel und Brombeeren aus eigener Ernte mit Topinambur, Lavendel und Kaffee den Schlusspunkt setzen.
Wein: Auf der übersichtlichen Karte dominieren gute Jahrgänge von renommierten Winzern aus Deutschland, Frankreich und Spanien, von denen einige auch offen ausgeschenkt werden.
Atmosphäre: Ländlich-elegant ist das Ambiente im Gourmetstübchen.
Fazit: Entspannter Genuss mit Anspruch in zwanglosem Rahmen.
Konzept: Intimes Restaurant im Stile eine Table d’hôte – die Gäste sitzen gemeinsam an zwei großen Tischen und verfolgen das Kochgeschehen in der offenen Küche. Ein Menü in 6 Gängen für € 95. Dazu Kochkurse und Events wie Grillabende mit dem Feuerring.
Küche: Robert Stolz kann hier seine Vorstellung von hochwertiger, naturnaher Küche verwirklichen. Die Zutaten für seine Gerichte kommen überwiegend aus der Region. Beispiele seiner Karte, die regelmäßig wechselt, sind geräucherte Limfjord Muscheln mit Rote Bete und Meerrettich-Eis. Einen eigenen Gang macht das selbst gebackene Brot aus etwa mit Schinken und Champignoncreme. Eine Brust von der Ente aus dem nahen Makerup kommt im Herbst mit Ofen-Sellerie, Walnüssen und Schalottenrahm.
Wein: Kleine Auswahl von 30 Positionen, aus denen die Weinbegleitung zusammengestellt wird.
Atmosphäre: Puristisch und klar – zwei große Tische aus Eichenholz und Holzstühle bestimmen den großen offenen Raum, der in die Küche von Robert Stolz übergeht. Terrasse für Grillabende.
Fazit: Ein Ort für gleichgesinnte Genießer und zum Kennenlernen.
Konzept: Der langjährige Chefkoch Christopher Wecker ist jetzt allein für Küche und Konzept verantwortlich. Patron und kulinarischer Konzeptgeber Tim Raue hat sich zurückgezogen, um sich verstärkt eigenen Projekten zu widmen. Wecker setzt das gemeinsam erarbeitete mit bestem Handwerk und Kreativität um. Eigentümer der Villa ist Fernsehmoderator und Weingutsbesitzer Günther Jauch. Es gibt ein Menü „Der gedeckte Tisch“ (€ 68 pro Person) mit vielen kleinen Vorspeisen, Hauptgericht und Dessert – und Gerichte à la carte.
Küche: Bodenständige Teller, von Potsdam und Brandenburg inspiriert und modern interpretiert – das ist die Leitlinie. Signature Dish mit einem festen Platz auf der Karte sind die Königsberger Klopse mit Roter Bete und Kartoffelpüree im Blümchenteller mit Goldrand serviert (€ 29). Es gibt Gulasch (vom Wagyu-Rind), Spanferkelhaxe –mit Kohlrabi und Birne sowie Kohlroulade mit geräucherter Paprika. Internationalen Twist haben die Vorspeisen: Junger Grünkohl mit Banane, Zitronengras und Limette; Garnelencocktail mit Mandarine
und scharfer Mayonnaise. Viele vegetarische Angebote.
Wein: Die Karte umfasst 80 Positionen aus Deutschland, Frankreich, Italien und Österreich. Jauchs Weingut von Othegraven vertritt die Saar, auch mit einem eigenen Schaumwein.
Atmosphäre: Die Villa soll ein Ort für Freunde, Feiern und Familientreffen sein. Die Salons sind alle von Innenarchitektin Ester Bruzkus sehr markant, fast märchenhaft designt: der „Elefantensalon“ mit Tiermotiven, der Salon „Alter Fritz“ in Rot mit großem Porträt und der „Grüne Salon“ in Grün mit einigen Pflanzen und Vögeln auf Stoffen und als Figur.
Fazit: Erstklassige Stimmung mit fein gemachter bodenständiger Küche – ein Ort zum Wohlfühlen.
Konzept: Relaxed elegante Gourmetlocation mit skandinavischem Kolorit. Ein Menü, Fisch/Fleisch oder vegetarisch, 5/7 Gänge, € 155/175
Küche: Subtil auf vorwiegend asiatisch untermalte Akkorde abgestimmte Teller, konsequent um einen Hauptakzent herum gedacht. Gebratenen Pulpo in der Teigkugel frischen Yuzuperlen, Ceviche von Miesmuscheln, dazu Fjord-Shrimps und Aal-Ponzu-Vinaigrette gekonnt auf. Zu den aromatisch wunderbar tiefgründigen Kunststücken zählen auch pochierter Zander mit Räucheraalfond, geröstetem Rosenkohl, mariniertem Granny Smith und Lardo di Colonnata. Hauptgänge wie geschmortes Short Rib vom Bayerischen Wagyu mit eingelegter Myogawurzel (japanischer Ingwer) und Shiitakejus nehmen mit ihrer Geradlinigkeit bewusst etwas Tempo aus der Menü-Dramaturgie. Unwiderstehliche harmonische Desserts wie Tartelette mit karamellisierter Ananasroulade, Vanille-Rum-Eis und rahmiger Karamell-Bananen-Sauce nehmen es hinreißend wieder auf.
Atmosphäre: Im aufgefrischten Ambiente mit ovalen Tischen und drehbaren Loungesesseln gefällt die gewonnene Großzügigkeit. Der Blick über die Dächer ist unschlagbar.
Wein: Rund 170 Positionen mit Bestem aus Deutschland, Europa und Übersee, darunter spannende Entdeckungen abseits bekannter Güter. Viele Rieslinge, (noch) kleines Fach mit Naturweinen.
Atmosphäre: Im aufgefrischten Ambiente mit ovalen Tischen und drehbaren Loungesesseln gefällt die gewonnene Großzügigkeit. Der Blick über die Dächer ist unschlagbar.
Fazit: Entspannter Hochgenuss im hellen Designer-Interieur ohne Dresscode.
Konzept: Zeitgemäßes Fine Dining im Relais & Château-Hotel Gut Steinbach. Gerichte à la carte.
Küche: Achim Hack bringt beste regionale Produkte in klassischen und modernisierten Zubereitungen herrlich geschmackvoll zur Geltung – 80 Prozent aus höchsten 80 Kilometern Entfernung. Liebhaber von Innereien kommen hier auch auf ihre Kosten, etwa beim Herz vom Hirsch aus eigener Jagd, oder das Huhn samt allen inneren Werten serviert wird. Das Carpaccio vom Hirsch ist so herrlich klar und rein im Geschmack, die Kollerbach-Forelle wird mit Rote-Bete-Dashi und Apfelkren serviert, Kalbsbeuscherl mit Currykürbis und Spinatknödel.
Wein: 20 Positionen, alle werden glasweise ausgeschenkt.
Atmosphäre: Im Hauptrestaurant sowie in den drei unterschiedlich gestalteten, aber sehr gemütlichen Stuben ist die Region der Leitfaden der Gestaltung. Alle wurden mit hochwertigen Materialien und viel Holz von heimischen Handwerkern mit Liebe zum Detail authentisch ausgestattet.
Fazit: Den Chiemgau authentisch und entspannt mit hochwertiger Heimatküche in jeder Hinsicht genießen.
Konzept: 54,8°N – 8,3°O lautet die geografische Lage des Söl’ring Hofs, eines bildhübschen und luxuriösen Unterschlupfes mitten in den Dünen am Strand von Rantum. Beim Betreten beginnt die Entschleunigung. Überall findet sich im Haus ein Bezug zur Natur der Insel. Menü 6-8 Gänge.
Küche: Jan-Philipp Berner präsentiert hochkomplexe Speisen, seine Küche aus dem hohen Norden ist brillant. Den Zusammenhang zur Insel arbeitet Jan-Philipp Berner tiefgründig heraus. Das zeigt sich mal in erfrischender und authentischer Schlichtheit durch Zutaten wie Sanddorn, den Berner eigenhändig in der Umgebung gesammelt hat und fürs Dessert weiterentwickelt. Es beginnt beim „Einklang“ mit dem Schwertmuschel-Tatar mit Petersilienwurzel, dem ein Essigauszug von Kamille flirrende Leichtigkeit verleiht. Bei der Fjordforelle mit Topinambur, Apfel und Mandeln sorgt eine Rauchfischbouillon für vollendeten Schliff. Die Maronencreme mit Portwein-Sorbet, Walnuss und süß mariniertem Bittersalat ist eine prächtige Alternative zu Gänsestopfleber. Der saftige Rotbarsch mit Grünkohlhaube ruht auf knackigen Steckrüben-Spaghetti, Senfkörner machen den Aufbau bissfest. Berner rückt die Zartheit des Rehrückens neben Blutwurst und einer herben Süße von Moosbeeren in den Vordergrund. Und dann hat Sanddorn von Sylt seinen großen Auftritt als Mousse zu Karamell-Crossies und einem Kerbeljus. Der „Ausklang“ in fünf süßen Kleinigkeiten ist unwiderstehlich.
Wein: Vorbildlich. Einmal von der Basis zur Spitze, dann quer durchs ganze Farbspektrum von Weiß über Orange bis Rot. Von unbekannten Entdeckungen bis zu den großen Namen, jedem wird Platz eingeräumt.
Atmosphäre: Hell, freundlich, natürlich das Interieur. Hellgrau ist die dominierende Farbe neben dem Sandfarben der drehbaren, sehr bequemen Lederstühle. An einem Ende gewährt eine weiße Theke Einblick in die Küche.
Fazit: Hier kommt alles zusammen, hier passt alles zusammen: Stil, Stimmung und das unvergessliche kulinarische Erlebnis.
Konzept: Das Backsteingebäudes mit für das Bergische Land typischer Schieferverkleidung steht wie ein Solitär im Grünen, beinahe eine Pilgerstätte für regional-rustikale Tradition und eine, weltoffene Küche. Das manifestiert sich auch an der Wahlfreiheit zwischen À-la-carte-Gerichten, Menü und saisonalen Specials wie ganzer Gans oder Ente auf Vorbestellung.
Küche: Wie schon bei Vater Walter, stehen bei Sascha Stemberg immer noch Klassiker wie die Kuhlendahler Perlgraupensuppe mit regionaler Mettwurst nach Familienrezept, heiß und intensiv, oder Blutwurst vom Wuppertaler Freilandschwein mit Kartoffel-Stielmus-Gemüse und Altbierjus auf der Karte. In die passionierte Gourmetküche geht es beim über Holzkohle gegrillten Kaisergranat mit Tandoori-Sud aus dem Menü. Die „einfach lecker“-Handschrift Sascha Stembergs kulminiert dann in bayerischem Hirschkalbsrücken mit Apfelrotkohl, Blutwurst-Sandwich und Trompetenpilz-Jus.
Wein: Viele Weine aus Deutschland zu trinkfreudigen Preisen, darunter einige Stemberg-Selektionen. Die Zusammenarbeit mit dem Düsseldorfer „Concept Riesling“ brachte einige Newcomer auf den Pop-up-Weinkartenteil. Bei den Rotweinen finden sich viele aus Italien, Jahrgangstiefe bei hochwertigen Bordeaux-Rotweinen.
Atmosphäre: Wegen dieser gleichberechtigten, hervorragend gekochten Mischung pilgern unzählige Stammgäste, anspruchsvolle Foodies und hungrige Kochkollegen ins Bergische Land.
Fazit: Ein Hort der Genuss-Demokratie: Erstklassiges Wohlfühlerlebnis mit hohem kulinarischen Anspruch.
Konzept: Die Traditionsadresse im Kaiserstuhl, zu der seit Jahrzehnten die Feinschmecker pilgern, halten Patron Fritz Keller und Chefkoch Christian Baur nun schon seit einigen Jahren auf Kurs. Die gelungene Fusion aus badischer und klassisch französischer Hochküche präsentiert er à la carte und in einem Menü mit fünf Gängen (€ 145).
Küche: Moderne Interpretationen haben durchaus Platz gefunden auf der Karte, etwa gegrillter Adlerfisch im Baumtomatensud oder Felsen-Oktopus mit Aubergine und Paprika. Begehrt sind aber auch weiterhin die leicht gewandelten Lieblingsgerichte der Stammkunden: „Unsere Gänseleber-Terrine“ mit Kornellkirsche, Froschschenkel in Knoblauch-Petersilien-Butter mit Ingwer und natürlich getrüffelte Poularde in der Meersalzkruste (für 2-4 Personen ab € 140). Vegetarisch darf’s auch sein: Ravioli von Pecorino dolce mit Butternusskürbis.
Wein: Phänomenal ist das Weinangebot mit mehr als 4000 Weinen aus den wichtigsten Anbaugebieten der Welt. Darunter auch die Abfüllungen vom eigenen Weingut Schwarzer Adler und eine Bordeaux-Auswahl mit Jahrgangstiefe.
Atmosphäre: Klassische Eleganz bestimmt das französisch durchwirkte Ambiente in den gemütlichen Stuben mit tadelloser Tischkultur und ausgezeichnetem Service.
Fazit: Klassisch-stilvolle Genusskultur mit Anspruch – ein Ort zum Schwelgen und Wohlfühlen.
Konzept: Das zweite Restaurant von Robin Pietsch hat sich strikt regionalen Produkten verschrieben, höchst kreativ interpretiert und angerichtet. Es gibt ein Menü für alle, das um 19 Uhr beginnt und sich in vielen kleinen Gängen präsentiert.
Küche: „Neues und Altes aus dem Harz“ heißt das Motto der Küche – da kommen Harzer Käse, ein Senfei und ein Brotmahlzeit auf kleinen Tellern neu inszeniert zur Geltung. Schön anzusehen und hocharomatisch ist die „Schale voller Kräuter aus der Blütenstadt“, Zander im Rauchfond und in der Saison Reh mit Joghurt und Schnittlauch sind weitere delikate Beispiele von Pietsch’ Können.
Wein: 100 Positionen stehen zur Auswahl, die Hälfte davon offen.
Atmosphäre: Helle Naturfarben bestimmen das Ambiente – blanke Holztische, Holzfußboden und dezente Blumendeko. Reduziert und elegant.
Fazit: Kulinarische Bildungsreise für Regio-Fans.