Trendcheck Nachhaltigkeit: Bio ist nicht genug

Nachhaltige Küche geht über das Menü hinaus, wie Beispiele aus Deutschland und England zeigen. Das Motto lautet: keine Kompromisse.

Johann Schäfer-Kaya Kato

Text: Julius Schneider

Meresmüll, sagt Dr. Stefan Rennicke, „ist ein schwieriger Rohstoff. Die Qualität des Plastiks ist sehr unterschiedlich und muss aufwendig sortiert werden.“ Der Mitgründer und Geschäftsführer von Kaya & Kato, die sich auf nachhaltige Gastronomiebekleidung spezialisiert haben, ist dennoch zufrieden. Gemeinsam mit ihrem norspanischen Zulieferer haben sie es geschafft, eine nachhaltige Faser aus Plastikmüll zu entwickeln, die den harten Anforderungen in der Gastronomie standhält. Zwar achten viele Restaurants schon auf die Herkunft ihrer Lebensmittel, vermeiden lange Lieferwege und kaufen bio, doch geht Nachhaltigkeit weit über die Speisenkarte hinaus.

Denn bevor ein Gericht auf den Teller kommt, wurden Zutaten geerntet, verpackt und transportiert. Das Biogemüse wird in Plastik geliefert, das Fleisch ist vakuumverpackt und die Servietten sind aus Papier. Abfall, der mit hohem Energieaufwand produziert wurde und auch wieder entsorgt werden muss. Selbst die Kochjacken und -schürzen trüben den nachhaltigen Ansatz eines Restaurants, wenn dafür konventionelle Stoffe verwendet werden. Zugegeben, ein Gast, der sich sein regionales Essen schmecken lässt, wird nicht jedes Detail hinterfragen, doch genau diese Kleinigkeiten sind es, die noch viel Potenzial bieten. „In der Küche ist Nachhaltigkeit schon lange angekommen, jetzt gilt es, andere Bereiche in der Gastronomie daran anzupassen“, so Rennicke von Kaya & Kato. Das Kölner Unternehmen setzt konsequent auf Biobaumwolle und faire Arbeitsbedingungen. Vom Anbau bis zur Produktion wird bei jedem Schritt darauf geachtet, dass die Umwelt geschont und Menschen gut behandelt werden. Für die Kochjacken und -schürzen, die Meeresplastik enthalten, wird mit der Initiative Seaqual zusammengearbeitet, die auf der ganzen Welt Plastikmüll an Stränden und in Meeren sammelt, damit daraus etwas Sinnvolles entstehen kann – Up- cycling im großen Stil. Die Stoffe der Clean Ocean Kollektion enthalten 25 Prozent davon, der Rest ist recyceltes Polyester und Biobaumwolle. „Die Treiber für nachhaltige Küchenkleidung sind vor allem Betriebsgastronomien, weil für große Unternehmen Nachhaltigkeit in allen Bereichen eine Rolle spielt. Aber auch die junge Generation von Gastronomen ist sehr daran interessiert, für die ist das selbstverständlich“, so Rennicke.

So wie für Douglas McMaster, Küchenchef und Inhaber des Restaurants „Silo“ in London. Hier ist Nachhaltigkeit keine Frage, es ist das Konzept. Sein Restaurant ist darauf ausgelegt, keinen Müll zu produzieren. Als einer der Vorreiter der No-Waste-Bewegung, besteht auch das Interieur aus Dingen, die vorher als Müll angesehen wurden. Die riesige Bar wurde aus alten Plastikverpackungen hergestellt, genauso wie die Tische. Die Lampen an der Wand wurden aus dem Glas alter Wein aschen gefertigt. Es ist auf neue Weise ein durchgestyltes, hippes Restaurant.

Im Jahr 2014 eröffnete McMaster das „Silo“ in Brighton und war damals seiner Zeit voraus. „Am Anfang war es echt hart, die Menschen haben das Konzept nicht verstanden. Aber nach und nach gab es immer mehr Aufmerksamkeit für das Problem von zu viel Müll. Jetzt will jeder nachhaltig sein.“ Er zog mit dem „Silo“ nach London um. Hier wird unmissverständlich auf ein globales Umweltproblem hingewiesen, aber ohne den Zeigefinger zu erheben. Allein durch das Wissen, dass man an einem Tisch sitzt, der aus Müll gefertigt wurde, wird man zum Nachdenken angeregt. McMasters radikaler Ansatz spiegelt sich natürlich auch im Menü wider. Alle Zutaten kommen aus der Region, werden in Boxen geliefert, die immer wieder verwendet werden. Butter wird selbst gemacht und Abfall, der in der Küche entsteht, wird in der Kompostiermaschine zu fruchtbarem Boden – innerhalb von 24 Stunden.

So schließt sich ein Kreislauf im Kleinen und zeigt, wie weit nachhaltige Küche gehen kann. Selbst die Kochmesser, die hier benutzt werden, hatten vorher ein anderes Leben: Tim Westley stellt Kochmesser in Kleinstserie her, deren Griff aus altem Plastik besteht, die Klinge schmiedet er aus ausgemusterten Stahlresten, sogar die Aluminiumgussformen für die Griffe sind aus alten Bierdosen gemacht. So wird Schrott wertvoll und zu neuem Leben erweckt.

  1. Douglas McMaster war einer ihrer ersten Kunden von Weez & Merl. Er ist Vorreiter des No-Waste-Konzepts
  2. ...und betreibt sein Restaurant „Silo“ in London, wo jedes Möbelstück recycelt ist
  3. Bei Clement Knives werden Messer aus Schrott in Kleinstserie geschmiedet – heiß begehrt und schnell ausverkauft

Auch in Deutschland gibt es Restaurants, die das No-Waste-Prinzip verfolgen. Darunter das „Frea“ in Berlin, Vorreiter in Deutschland in Sachen Müllvermeidung. 2019 eröffneten David Suchy und Jasmin Martin ihr Restaurant in Mitte und verfolgen konsequent die fünf Rs der No-Waste-Bewegung: reduce, reuse, refuse, recycle und rot. Alles auf das Nötigste reduzieren, so viel wie möglich wiederverwenden, ablehnen, was man nicht braucht, mit recyceltem Material arbeiten und Abfälle kompostieren. Im Restaurant sind die Möbel gebraucht, es gibt nur veganes Essen, da bei der Tierzucht Abfall entsteht. Auch hier steht ein Schnellkompostierer, der Speiseabfälle in Dünger verwandelt. „In der Küche ist es einfach, Gemüse und andere Reste zu verwerten, schwieriger wird es mit den Reinigungsmitteln für Ofen und Spülmaschine. Da gibt es noch keine nachhaltigen Alternativen, die uns die Industrie bereitstellt“, so Suchy. Die Idee auf jeglichen Müll zu verzichten, wurde im „Frea“ schon beim Umbau umgesetzt. Alle Plastikabfälle wurden gesammelt und zu Weez and Merl nach Brighton geschickt. Die Firma ist darauf spezialisiert aus altem Plastik Teller, Schneidebretter und Tabletts herzustellen. Dafür werden verschiedenfarbige Verpackungen geschmolzen, von Hand verknetet und mit einer Hydraulikpresse geformt.

Vegane Gerichte wie Gnocchi mit Kräuterseitlingen werden im „Frea“ serviert. Die Möbel sind eine Mischung aus gebraucht und zweck entfremdet, Hauptsache nicht neu. Das ist David Suchy und Jasmin Martin extrem wichtig.

„Wir sammeln Verpackungsmüll von Unternehmen hier aus der Stadt und kreieren daraus etwas Nützliches“, erklärt Louise Thilly, Mitgründerin von Weez and Merl. Mit Hobel und Stichsäge werden die Platten in Form gebracht. Alle Abschnitte und Späne werden wieder eingeschmolzen und Teil eines neuen Küchenutensils. Es entsteht kein Abfall. Die ersten Teller und Schneidebretter gingen an das Restaurant „Silo“ in London. Für das „Frea“ wurde aus dem Plastikmüll ein 1,90 x 1,40 m großes Gemälde, das gut sichtbar an der Wand hängt und daran erinnert, worum es bei dem ganzen Aufwand geht: den Kreis zu schließen.