Die FEINSCHMECKER Gastro-Awards 2022
Die Gastro-Awards 2022
Es sind herausfordernde Zeiten für die Gastronomie. Umso mehr Grund haben wir, junge Talente und erfahrene Könner:innen zu feiern, die mit großem Einsatz und zeitgemäßen Konzepten daran arbeiten, die gehobene Küche hierzulande noch vielfältiger, genussvoller und besser zu machen. DER FEINSCHMECKER kürt acht Spitzenvertreter:innen ihres Fachs, die im vergangenen Jahr Akzente setzten, die Branche inspirierten und das kulinarische Deutschland bereicherten. Unsere Preisträger:innen stehen stellvertretend für all die Menschen, die beweisen, dass die Gastronomie eine wichtige Säule der Gesellschaft ist.
Köchin des Jahres: Sigi Schelling, Werneckhof, München
Schaut man sich Sigi Schellings Weg an, seit sie im Frühsommer 2021 ihr eigenes Restaurant, den Werneckhof, eröffnete, dann kann man nur sagen: ein einziger Triumphzug. Vom ersten Tag an war das kleine, unprätentiöse Lokal hinter der sonnengelben Jugendstilfassade ausgebucht, waren Gäste glücklich, Kollegen voller Hochachtung und Kritiker unisono begeistert. Das Erfolgsgeheimnis der gebürtigen Österreicherin? Ganz einfach: Es gibt keines. In einer Branche, die immer mehr von Äußerlichkeiten diktiert wird, besinnt sich hier eine Gastronomin mit Leib und Seele auf das, was ihren Beruf ausmacht: Sie kocht einfach gut. Und zwar herausragend gut. Sie versteht sich auf punktgenaues Abschmecken, ihre Kreationen sind frei von modischen Effekten, setzen nur auf den Wohlgeschmack. An freien Tagen fährt sie nach Hause in den Bregenzer Wald, um eigenhändig ein Kalb abzuholen, das sie nach dem Nose to tail-Prinzip verarbeitet. Sie hat keine Scheu, kochtechnisch so herausfordernde Gerichte wie im Ganzen gebratenes Stubenküken mit Trüffel, perfekt auf den Punkt gegarte Lammkeule oder federleichtes Karamellsoufflé auf die Karte zu nehmen. Das mag alles so selbstverständlich klingen, doch es zeugt von Werten, die heute Seltenheit besitzen. Sigi Schelling hat zu ihrem eigenen Stil gefunden. Sie kocht aromatisch feingliedrig und stilistisch einen Tick femininer als einst im „Tantris“ an der Seite ihres Mentors Hans Haas. Aber genau wie er will sie nur eins: die Gäste glücklich machen.
Konzept: Ein Gasthaus im Wortsinn, so sieht es die Chefin, ein Ort zum Wohlfühlen, dazu beste Küche auf französischer Basis mit österreichischem Einschlag. Je ein Mittags- und Abendmenü.
Küche: Sigi Schelling hat in der Selbstständigkeit ihren Stil gefunden, geprägt von der Liebe zum guten Produkt und klassischen Handwerk, immer großzügig und dabei völlig allürenfrei, „ohne Schnickschnack“, wie sie es nennt. Saibling aus dem Lechtal serviert sie lauwarm, im üppigen Aromenreigen von Perlgraupen, Röstzwiebelcreme, Räucheraal, Rote-Bete-Mousse und Kaviar. Babyseezunge wird am Tisch vor den Augen der Gäste filetiert, dazu gibt sie Blumenkohl, Sepia-Gnocchi und Shiitakecreme, intensive Thai-Curry-Sauce setzt mit Ingwerschärfe und Kokos auch mal fernöstliche Akzente. Die im Ganzen gegarte Milchkalbskeule aus dem Bregenzerwald wird ebenfalls am Tisch tranchiert, Artischocke, Kalbsbries und Périgord-Trüffel geben genussvolles Geleit. Schön, dass die ausgezeichneten Saucen immer am Tisch bleiben!
Wein: Xavier Didier versteht sich auf kongeniale Begleitung der Küche, seine Karte (rund 250 Positionen) setzt Schwerpunkte in Deutschland, Österreich und Frankreich.
Atmosphäre: Hinter Altschwabinger Fassade warten Holztäfelung, weiß gedeckte Tische, Original-Jugenstil-Fenster und ein zugewandter Service.
Fazit: Stilvoll-herzliche Gastlichkeit mit der Küche im Mittelpunkt.
Restaurant des Jahres: Rutz, Berlin
Wollte man Freunden aus dem Ausland zeigen, wie Berliner Küche und Gastlichkeit auf der Höhe der Zeit aussehen, man würde sie in die Chausseestraße 8 führen. Schon lange wirkt das Rutz prägend in der Hauptstadtszene, doch mit den jüngsten Entwicklungen in der Küche und beim Interior Design etablierte sich das Team um Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch endgültig in der Vordenkerrolle. Nach einer kompletten Neugestaltung Anfang des Jahres sind die Räumlichkeiten mit cool-urbanem Look und hochwertigen Materialien nun optisch im Einklang mit der Küchenlinie. Die im Zentrum des Raums inszenierten Weckgläser stehen symbolisch für deren Leitmotiv, das Reifen von Lebensmitteln, die weitgehend aus dem Umland stammen. Fermentieren, Einlegen und Einkochen prägen Müllers Stilistik, inspiriert von Motiven der Nordic Cuisine. Ob Makrele mit Meerrettich und Wildrose, Ostsee-Dorsch mit konzentriertem Muschelsud und gegrillten Dünengewächsen oder Husumer Deichlamm im Gewand von Knospen, Blüten und Salatherzen – alles ist hochkomplex ausgetüftelt, beweist Charakter und geschmackliche Tiefe. Falco Mühlichen dirigiert mit bewährter Souveränität das Serviceteam, Nancy Großmann hütet den Schatz von mehr als 700 Etiketten im Keller (es hilft, wenn die Inhaber im Weinhandel sind). Ein Rundumpaket also, das in dieser Konsequenz und Klasse deutschlandweit seinesgleichen sucht.
Konzept: Die zwei wunderschönen, puristisch gestalteten Etagen verbindet ein raumgreifendes Zutatenregal. Ein Menü in sieben oder acht Gängen, zusätzlicher Kaviar-Gang (€ 49). Nur wochentags geöffnet, Sommerterrasse im Obergeschoss.
Küche: Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch setzen auf Kochtechniken zwischen wiederentdeckter Tradition und weitsichtiger Avantgarde aus lokalen bis gelegentlich globalen Spitzenzutaten; Sammeln, Pickeln und Fermentieren von Gemüsen und Würzsaucen sind kein reiner Selbstzweck, sondern Mittel für aufregende, genussfreudig harmonische Gerichte voller überraschender Aromen. Geangelten Nordseekalmar (Tatar mit salzigen Meeresgewächsen, scharf angebratene Tuben) begleiten Kombu-Algengelee, Lardocreme, Miesmuschelessenz und originell erfrischende geeiste Senfgurke. Die Dorschart Leng trifft gebraten auf Krabben-Miesmuschel-Ragout und anisartige Duftnessel. Über Holzkohle finalisierte Short Ribs vom reinrassigen Wagyu aus Niedersachsen und werden mit Wagyu-Garum-Pulver bestreut und mit Kirschen und Essigschalotten kombiniert.
Wein: Der Feinschmecker-Gastro Award 2023 „Sommelière des Jahres“ ging an Nancy Großmann. Fein auf die komplexen Speisen stimmt sie ihre Weinbegleitung ab, umfangreich die Weinkarte. Dazu kommt ein mit Küchenchef Dennis Quetsch entwickeltes alkoholfreies Pairing (Säfte, Auszüge, Aufgüsse, Kombuchas, Brühen) der Extraklasse.
Atmosphäre: Maßstäbe in unverkrampfter Gastlichkeit mit Empathie, Seriosität und Humor setzt auch Falco Mühlichen. Er und sein Team passen sich beim Vermitteln der komplexen Küche als zusätzlicher Wohlühlfaktor der Spitzenleistung an.
Fazit: Genussvolle kulinarische Bildungsreise auf Weltniveau in elegant gradlinigem Ambiente.
Aufsteigerin des Jahres: Virginie Protat, Tantris DNA, München
Seit Oktober 2021 beweist die Französin im Tantris DNA, wie zeitgemäß man die große Klassik zelebrieren kann, wenn man 31 Jahre jung ist, erstklassiges Handwerk gelernt und keine Scheren im Kopf hat. Ob mustergültige Gänseleberterrine, bretonischer St. Pierre in safranisiertem Muschelsud oder Witzigmanns legendäres Kalbsbries „Rumohr“ in ihrer eigenen Interpretation – die virtuose Chefin dieser höchst luxuriösen Brasserie überzeugt mit souveränem Produktverständnis, eindrucksvoller Saucenkunst und konzentrierter Süffigkeit, die doch überraschend leichtfüßig daherkommt. Und das Schönste: Bei Virginie Protat darf der Gast à la carte bestellen, ganz wie es ihm beliebt.
Konzept: Im „Tantris“-Zweitrestaurant werden Klassiker der großen französischen Küche zeitgemäß interpretiert. À-la-carte-Angebot sowie je ein Menü mittags und abends.
Küche: Benjamin Chmura führt nun auch die „kleine Schwester“ und beweist hier, wie leidenschaftlich er bestem Handwerk und der großen Klassik verbunden ist. Exzellent gelingen Terrinen und Pasteten wie Pâté en Croûte auf Basis von Challans-Ente, Entenleber, Kalbsbries, Bioschwein und frischen Pistazien, serviert mit Vinaigrette und Wildkräutersalat. Traditionsrezepte holt er in die Jetzt-Zeit, wenn er bretonischen Hummer auf leicht karamellisiertem Koshihikari-Reis, in Schalentier-Bisque gekocht, serviert: Gewitzt angelehnt an eine Paella, würzig abgeschmeckt mit Sepia und Chorizo, dazu eine aus den Hummerkarkassen gezogene, wunderbar intensive Sauce américaine. Besondere Spezialität: Gerichte, die am Tisch tranchiert werden wie Eckart Witzigmanns in Teig gebackenes „Kalbsbries Rumohr“ mit Herzbries, Entenleber und schwarzem Trüffel. Dazu passen meisterliche Dessert-Interpretationen von Maxime Rebmann à la Baba au Rhum mit Crème Chantilly.
Wein: Die imposante „Tantris“-Karte mit rund 2500 Positionen, Frankreichschwerpunkt und vielen gereiften Flaschen gilt auch hier.
Atmosphäre: Blanke Marmortische, Polsterbank und Stühle in Hummerrot – das „Tantris“ bleibt sich hier auf zeitgemäße Art treu. Jürgen Haberle sorgt für formvollendeten Service mit Augenzwinkern. Große Sommerterrasse.
Fazit: Klassisches Genusserlebnis in stilvollem Rahmen.
Serviceteam des Jahres: Tulus Lotrek, Berlin
Wer die stimmungsvollen Altbauräume in Kreuzberg zum ersten Mal betritt, merkt rasch: alles andere als ein sakraler Gourmettempel! Das liegt vor allem daran, wie der Gast angesprochen wird. Typische Service-Floskeln haben hier Hausverbot. Gastgeberin Ilona Scholl pflegt einen persönlichen, humorvollen und auch mal unkonventionellen Stil. Der Gast soll sich – bei aller Professionalität – fühlen, als sei er privat eingeladen. Deshalb arbeitet die Chefin am liebsten mit Quereinsteigern, viele im ausgesprochen zugewandten Team haben während des Studiums gekellnert und Gefallen daran gefunden – so wie Scholl selbst. Gute Laune ist hier das wichtigste Einstellungskriterium – und sorgt für einen enorm hohen Wohlfühlfaktor!
Konzept: Max Strohe und Ilona Scholl haben ein sehr persönliches Restaurant geschaffen – sowohl, was die Küche als auch was die Atmosphäre betrifft. Zwei Menüs, eines ist vegetarisch (gefiltertes Wasser ist inbegriffen).
Küche: Max Strohe ist im TV und als Autor präsent. Dem Mann mit der Strickmütze gehen aber auch am Herd die Ideen nicht aus, mit seinem internationalen Team landet er immer wieder kulinarische Volltreffer. Er mixt munter Zutaten, Stile und Aromen: Das Menü mit Fleisch und Fisch startet etwa mit Otoro (Thunfischbauch), dazu Chawanmushi (japanischer Eierstich) und Buttermilch, eine Zwiebelsuppe peppt er mit Pilzen auf, zum
Carabinero mit Krustentierhollandaise, Gochujang (scharfer koreanischer Gewürzpaste) serviert er hochwertigen Kochihikari-Reis. Ein vollmundiges Vergnügen im Veggie-Menü ist die Gelbe Bete, in Butter gebacken, mit Meerrettich-beurre-blanc und Dill.
Wein: Sommelier Felix Fuchs stellt die Begleitung zum Menü aus 450 Positionen zusammen – große Champagnerauswahl, die besten Güter aus Deutschland, Frankreich. Viele Entdeckungen aus dem Rest der Weinwelt.
Atmosphäre: Understatement im Berliner Altbau. Legeres Ambiente mit alten blanken Holztischen, die markante dschungelartige Tapete wirkt sofort entspannend. Persönlicher, lockerer Service unter Ilona Scholl.
Fazit: Topgastronomie mit hohem Wohlfühlfaktor und sehr persönlichem, legerem Stil.
Pâtissier des Jahres 2022: René Frank, CODA, Berlin
René Frank hat die Pâtisserie neu erfunden – als Dessert Dining! In seinem dramaturgisch ausgetüftelten, abendfüllenden Menü-Gesamtkunstwerk in sieben Gängen erlebt der Gast ungewohnte Facetten der Dessertkunst, von Aubergine mit Pekannuss, Apfelbalsamico und Lakritzsalz bis zu Raclette-Waffel mit Kimchi und Joghurt. Zu jedem Gang wird im CODA Dessert Dining ein perfekt abgestimmter, hausgemachter Drink angeboten. Industriell verarbeitete Zutaten sind aus der Küche verbannt, den Zucker ersetzt natürliche Fruchtsüße – beim Tomateneis etwa aus eingelegten Datteltomaten und Mandelmilch. Das in Deutschland einzigartige Konzept hat Frank in seinem kleinen Neuköllner Lokal über die Jahre perfektioniert.
Konzept: Avantgardistisches Fine-Dining im stilvoll minimalistischen Dessert-Restaurant im Neuköllner Kiez, serviert wird ein Menü in 15 Abschnitten einschließlich 7 dazugehöriger Pairing Drinks.
Küche: Inhaber, Koch und Star-Patissier René Frank sowie Head Chef Julia Leitner überraschen gemeinsam mit kleinen Gerichten und Snacks, die oft auch saure, salzige oder deftige Noten aufweisen - immer stehen natürliche Süße und Aroma der Hauptprodukte im Mittelpunkt. Raffinierte Zucker und Weißmehl sind tabu. So werden Süßkartoffel und Knochenmark kombiniert oder Brioche, Gouda und Steckrübe. Eis und Knusper von der Petersilienwurzel wird mit karamellisierter Pistazie, schwarzem Knoblauch und Limette angerichtet. Zum Gang mit der hauseigenen dunklen Schokolade – etwa mit Madjool Dattel und Butter – wird zur Steinwalze in der Küche geführt, in der die aus Ecuador selbst importierten Kakaobohnen verarbeitet werden.
Wein: 300 Positionen mit den Schwerpunkten Riesling, Mosel, Winzer-Sekte, Champagner und Sake. Mit ihrer „Sommelière’s Choice“ hält Sophia Fenger eine Weinbegleitung für die Übergänge von Gang zu Gang bereit.
Atmosphäre: Minimalistisch schick; Betonfußboden, zementgraue Wände, schwarze angelegte Decke, Spotlights setzten die Teller ins rechte Licht.
Fazit: Kulinarische Bildungsreise für Fortgeschrittene, die so in Deutschland einzigartig ist.
Vorbildlicher Arbeitgeber: Jeunes Restaurateurs d’Europe
Wenn die Gastronomie mit Personalmangel kämpft, ist der Zusammenhalt in der Branche umso wichtiger. Die 67 deutschen Mitglieder der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) profitieren vom engen Netzwerk, regen Gedankenaustausch und Wissenstransfer. Unter der Führung von Präsident Alexander Huber aus dem Huberwirt engagiert man sich besonders in der Nachwuchsförderung. Für junge Köche und zukünftig auch für Servicemitarbeiter bietet die eigene Genussakademie eine anspruchsvolle Zusatzqualifikation sowie gezielte Weiterbildungsmöglichkeiten – auch für weltoffene Karrieren.
Sommelière des Jahres: Melanie Wagner, Schwarzer Adler, Vogtsburg
Sie ist Herrin über die fast schon legendäre Weinkarte im Schwarzen Adler der Familie Keller – und verblüfft mit ihrem Wissen und Weinverstand auch ausgebuffte Connaisseurs. Lassen Sie sich durch ihr unprätentiöses Auftreten nicht täuschen: Die ausgebildete Winzerin ist eine der Wenigen in der Branche, deren Erfahrungsschatz man sich blind anvertrauen kann. Ihre Empfehlungen, ob aus den Weinbergen des Hauses oder der sensationellen Bordeaux-Auswahl, die im bis zu 112 Meter tiefen Naturfelskeller lagert, sind ebenso kenntnisreich auf die Gerichte wie einfühlsam auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt. Kurz: der absolute Glücksfall einer Sommelière.
Social Award: Steinheuer Restaurant Zur Alten Post, Bad Neuenahr-Ahrweiler
Als im Sommer 2021 die Flutkatastrophe über das Ahrtal hereinbrach, bewiesen Hans Stefan Steinheuer und seine Familie, dass ein Restaurant so viel mehr sein kann als ein Ort, wo man essen geht. Mitten in Deutschland harrten unzählige Familien ohne Strom, Wasser oder Gas in den Trümmern ihrer Häuser aus. 15 000 Autos waren weggeschwemmt worden, der öffentliche Verkehr war zusammengebrochen. Im vielfach preisgekrönten Steinheuers Restaurant zur Alten Post wurden wochenlang mittags und abends jeweils bis zu 400 warme Essen für Betroffene frisch gekocht und ausgegeben, man verteilte Trinkwasser und vor allem: Zuspruch. Das Restaurant war inmitten aller Tristesse ein Ort der Hoffnung, der Menschlichkeit und des Gemeinsinns.
Konzept: Die klassische Zweiteilung: gehobene regionale Küche im Landgasthof, im Gourmetrestaurant daneben die hochkomplexe Inszenierung von Spitzenküche. Viele Gerichte nehmen Bezug zur Heimat, müssen dabei aber nicht auf die pointierte Begleitung von internationalen Spitzenprodukten verzichten. Zwei Menüs: beide 4-6 Gänge.
Küche: Gemüse kommt, wenn möglich, aus eigenem Anbau und viele Zutaten aus der Region. Im Zusammenspiel verbinden Hans Stefan Steinheuer und sein Schwiegersohn und Küchenchef Christian Binder sie leichthändig und zugleich mit perfektionistischem Anspruch zu nachhaltig beeindruckenden Inszenierungen. Die fallen mal kraftvoll und intensiv aus wie bei der Jakobsmuschel in Lardo im Schinkensud auf gegrilltem Lauch, mal feinsinnig und zartcremig wie beim Hummer mit Kohlrabi in Hummersoße, mal dezent exotisch wie beim Onsenei auf Steinpilzen mit Maccaroni und Lapsang-Souchong-Sud, mal bewusst herzhaft wie beim Rücken und Bauch vom Lamb mit Powerade und Paprika. Den ausgefeilten Abschluss macht Blaubeeren in allerlei Texturen.
Wein: Die Weinkarte erfüllt jeden Wunsch, umfassendes Angebot aus Deutschland, daneben vor allem die Klassiker aus dem Burgund, für die Hans Stefan Steinheuer eine Vorliebe hegt. Dank Tochter Désirée finden sich auch spannende Neuentdeckungen aus aller Welt.
Atmosphäre: Zeitlos elegant in gedeckten Farben, mit golddurchwirkter Decke, bequemen grauen Sesselchen und kunstvollen Gewächsen zur optischen Raumtrennung. Der Service wird von Patronin Gabriele und Tochter Désirée Steinheuer mit Herzlichkeit und jeder nur denkbaren Aufmerksamkeit vollführt.
Fazit: Küche, Wein und Atmosphäre verdichten sich zu einem kulinarischen Spitzenerlebnis.
