Die FEINSCHMECKER Gastro-Awards 2022
Die Gastro-Awards 2022
Es sind herausfordernde Zeiten für die Gastronomie. Umso mehr Grund haben wir, junge Talente und erfahrene Könner:innen zu feiern, die mit großem Einsatz und zeitgemäßen Konzepten daran arbeiten, die gehobene Küche hierzulande noch vielfältiger, genussvoller und besser zu machen. DER FEINSCHMECKER kürt acht Spitzenvertreter:innen ihres Fachs, die im vergangenen Jahr Akzente setzten, die Branche inspirierten und das kulinarische Deutschland bereicherten. Unsere Preisträger:innen stehen stellvertretend für all die Menschen, die beweisen, dass die Gastronomie eine wichtige Säule der Gesellschaft ist.
Köchin des Jahres: Sigi Schelling, Werneckhof, München
Schaut man sich Sigi Schellings Weg an, seit sie im Frühsommer 2021 ihr eigenes Restaurant, den Werneckhof, eröffnete, dann kann man nur sagen: ein einziger Triumphzug. Vom ersten Tag an war das kleine, unprätentiöse Lokal hinter der sonnengelben Jugendstilfassade ausgebucht, waren Gäste glücklich, Kollegen voller Hochachtung und Kritiker unisono begeistert. Das Erfolgsgeheimnis der gebürtigen Österreicherin? Ganz einfach: Es gibt keines. In einer Branche, die immer mehr von Äußerlichkeiten diktiert wird, besinnt sich hier eine Gastronomin mit Leib und Seele auf das, was ihren Beruf ausmacht: Sie kocht einfach gut. Und zwar herausragend gut. Sie versteht sich auf punktgenaues Abschmecken, ihre Kreationen sind frei von modischen Effekten, setzen nur auf den Wohlgeschmack. An freien Tagen fährt sie nach Hause in den Bregenzer Wald, um eigenhändig ein Kalb abzuholen, das sie nach dem Nose to tail-Prinzip verarbeitet. Sie hat keine Scheu, kochtechnisch so herausfordernde Gerichte wie im Ganzen gebratenes Stubenküken mit Trüffel, perfekt auf den Punkt gegarte Lammkeule oder federleichtes Karamellsoufflé auf die Karte zu nehmen. Das mag alles so selbstverständlich klingen, doch es zeugt von Werten, die heute Seltenheit besitzen. Sigi Schelling hat zu ihrem eigenen Stil gefunden. Sie kocht aromatisch feingliedrig und stilistisch einen Tick femininer als einst im „Tantris“ an der Seite ihres Mentors Hans Haas. Aber genau wie er will sie nur eins: die Gäste glücklich machen.
Konzept: Stilvolles Gasthaus-Ambiente im Herzen von Schwabing; Sigi Schelling führt ihren klassisch-zeitlosen Stil alpenländischer Prägung fort. Verschiedene Mittags- und Abendmenüs.
Küche: Ein Hauch Hans Haas wird Sigi Schellings Küche immer prägen: Bestes klassisches Handwerk, die Wertschätzung guter Produkte und eine geradlinige Stilistik, diese Eckpfeiler teilt sie mit ihrem langjährigen Mentor. Leicht und zugänglich gelingen ihr Gerichte wie bei niedriger Temperatur im Ofen nur ganz knapp gar gezogener Saibling aus dem Lechtal mit Erbsenpüree, Räucheraal und Fregola Sarda oder der beliebte Klassiker aus dem „alten“ Tantris: knallgrünes Lauchpüree, üppiger Nussbutterschaum und nussig-jodiger Kaviar. Desserts sind immer üppig-vielschichtig; Schellings Soufflés ein Must!
Wein: Xavier Didier weiß ganz genau, was zur Küche der Chefin am besten passt; Schwerpunkte der Karte (ca. 250 Positionen) sind Deutschland und Frankreich.
Atmosphäre: Im Altschwabinger Ambiente mit Original-Jugendstil-Fenstern und weißgedeckten Tischen agiert das sympathische Serviceteam professionell und angenehm zurückhaltend.
Fazit: Stilvoll-herzliche Gastlichkeit mit der Küche im Mittelpunkt.
Restaurant des Jahres: Rutz, Berlin
Wollte man Freunden aus dem Ausland zeigen, wie Berliner Küche und Gastlichkeit auf der Höhe der Zeit aussehen, man würde sie in die Chausseestraße 8 führen. Schon lange wirkt das Rutz prägend in der Hauptstadtszene, doch mit den jüngsten Entwicklungen in der Küche und beim Interior Design etablierte sich das Team um Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch endgültig in der Vordenkerrolle. Nach einer kompletten Neugestaltung Anfang des Jahres sind die Räumlichkeiten mit cool-urbanem Look und hochwertigen Materialien nun optisch im Einklang mit der Küchenlinie. Die im Zentrum des Raums inszenierten Weckgläser stehen symbolisch für deren Leitmotiv, das Reifen von Lebensmitteln, die weitgehend aus dem Umland stammen. Fermentieren, Einlegen und Einkochen prägen Müllers Stilistik, inspiriert von Motiven der Nordic Cuisine. Ob Makrele mit Meerrettich und Wildrose, Ostsee-Dorsch mit konzentriertem Muschelsud und gegrillten Dünengewächsen oder Husumer Deichlamm im Gewand von Knospen, Blüten und Salatherzen – alles ist hochkomplex ausgetüftelt, beweist Charakter und geschmackliche Tiefe. Falco Mühlichen dirigiert mit bewährter Souveränität das Serviceteam, Nancy Großmann hütet den Schatz von mehr als 700 Etiketten im Keller (es hilft, wenn die Inhaber im Weinhandel sind). Ein Rundumpaket also, das in dieser Konsequenz und Klasse deutschlandweit seinesgleichen sucht.
Konzept: Nova-Regio-Küche auf Berliner Art mit Fokus auf Saisonalität, Kreativität und nordisch inspirierte Techniken wie Fermentation. Degustationsmenü in 6-8 Gängen.
Küche: „Rutz“-Mastermind Marco Müller und sein Küchenchef Dennis Quetsch haben ein klares Erfolgsrezept: „Wir fangen da an zu denken, wo andere aufhören.“ So entstehen spannungsreiche Kreationen für aufgeschlossene Gaumen wie die Kombination von Lamm (Rücken, Zunge, Bauch und Fett), Wattauster und grünen Bohnen oder ein Gang rund um im Ganzen verarbeitete Forelle, der auch eigenen Bottarga und aus Karkassen und Köpfen gewonnenes Garum umfasst. Das stimmig durchkomponierte Menü beeindruckt durch handwerklichen Feinschliff und geschmacklichen Facettenreichtum. Müller nahm nach 23 Jahren wieder Jakobsmuschel auf die Karte, weil ihn die handgetauchte Qualität aus Norwegen begeisterte. Er bringt die zarte Meeresfrucht so gekonnt auf den Punkt, dass sie nur gerade eben gegart ist und ihre cremige Konsistenz und süßlich-nussige Aromatik voll ausspielen kann. Der getrocknete Rogen wird zur Intensivierung des Geschmacks darüber gehobelt, dazu gibt es eingelegten Grünkohl, Kap-Stachelbeere und Sauce aus den Bärten der Jakobsmuschel und Kräuteröl.
Wein: Kongenial abgestimmte Weinbegleitung; wer mag wählt selbst aus dem opulenten Weinbuch (die Eigentümer des Restaurants sind Weinhändler). Anfang des Jahres folgte Sebastian Höpfner als Sommelier auf Nancy Großmann (jetzt „Grill Royal“).
Atmosphäre: Das zweistöckige Lokal im puristischen Stil mit Natursteinwänden wirkt offen und zugänglich; prägendes Element ist ein Regal über beide Etagen mit bunt ausgeleuchteten Einweckgläsern. Falco Mühlichen ist der beredte Gastgeber, der an den Tischen für gute Stimmung sorgt. Sommerterrasse im Obergeschoss.
Fazit: Genussvolle kulinarische Bildungsreise in stilvoll-entspanntem Ambiente.
Aufsteigerin des Jahres: Virginie Protat, Tantris DNA, München
Seit Oktober 2021 beweist die Französin im Tantris DNA, wie zeitgemäß man die große Klassik zelebrieren kann, wenn man 31 Jahre jung ist, erstklassiges Handwerk gelernt und keine Scheren im Kopf hat. Ob mustergültige Gänseleberterrine, bretonischer St. Pierre in safranisiertem Muschelsud oder Witzigmanns legendäres Kalbsbries „Rumohr“ in ihrer eigenen Interpretation – die virtuose Chefin dieser höchst luxuriösen Brasserie überzeugt mit souveränem Produktverständnis, eindrucksvoller Saucenkunst und konzentrierter Süffigkeit, die doch überraschend leichtfüßig daherkommt. Und das Schönste: Bei Virginie Protat darf der Gast à la carte bestellen, ganz wie es ihm beliebt.
Konzept: Das Zweitrestaurant des „Tantris“ – große Klassiker der französischen Haute Cuisine in zeitgemäßem Look. Menü und à la carte.
Küche: Im „Tantris DNA“ zeigt Benjamin Chmura mit seinem Team bestes Handwerk und entlockt den großen Klassikern mit Verve und Kreativität neue Seiten. Eine Blüte aus Rote-Bete-Mousse (inspiriert von Eckart Witzigmann) füllt er mit Ossetra-Kaviar, die Basis bildet gelierte Rinderconsommé, dazu Würfelchen von roter und gelber Bete, Crème fraîche und Räucheraal. Ganz große Klasse ist das Jakobsmuschelsoufflé à la Heinz Winkler, herrlich fluffig, mit zarter Meeresfrüchtearomatik. Der Clou: Beim Anschneiden fließt aus dem Inneren flüssiges Eigelb auf den Teller. Besonders gut gelingen Chmura die Saucen – und Gerichte, die am Tisch tranchiert werden wie das meisterhafte Filet Wellington. Dazu passen Dessert-Interpretationen von Maxime Rebmann wie Feigentarte mit Moscovado-Eis.
Wein: Auch hier wird die opulente „Tantris“-Karte gereicht.
Atmosphäre: Hier gibt sich das „Tantris“ zeitgemäß, mit blanken Marmortischen und hummerroten Polstern. Maître Jürgen Haberle verbindet exzellenten Service mit Lockerheit und Humor. Große Terrasse.
Fazit: Klassisches Genusserlebnis in stilvollem Rahmen.
Serviceteam des Jahres: Tulus Lotrek, Berlin
Wer die stimmungsvollen Altbauräume in Kreuzberg zum ersten Mal betritt, merkt rasch: alles andere als ein sakraler Gourmettempel! Das liegt vor allem daran, wie der Gast angesprochen wird. Typische Service-Floskeln haben hier Hausverbot. Gastgeberin Ilona Scholl pflegt einen persönlichen, humorvollen und auch mal unkonventionellen Stil. Der Gast soll sich – bei aller Professionalität – fühlen, als sei er privat eingeladen. Deshalb arbeitet die Chefin am liebsten mit Quereinsteigern, viele im ausgesprochen zugewandten Team haben während des Studiums gekellnert und Gefallen daran gefunden – so wie Scholl selbst. Gute Laune ist hier das wichtigste Einstellungskriterium – und sorgt für einen enorm hohen Wohlfühlfaktor!
Konzept: Frech, unkonventionell und sinnlich präsentiert sich dieses Restaurant, das Max Strohe und Geschäftspartnerin Ilona Scholl sehr persönlich führen.
Zwei Menüs, Fleisch/Fisch & Vegetarisch (gefiltertes Wasser ist inbegriffen).
Küche: Max Strohe ist als TV-Koch, Autor, Kolumnist und Fotograf präsent. Als Hedonist liebt er den Genuss in jeder Hinsicht. Die Idee seines Restaurants – aus dem Vollen schöpfen und genießen ohne Manierismus. Er mixt munter Zutaten, Stile und Aromen: Das Menü mit Fleisch und Fisch startet etwa mit Otoro (Thunfischbauch), dazu Chawanmushi (japanischer Eierstich) und Buttermilch, eine Zwiebelsuppe peppt er mit Pilzen auf, zur Lachsforelle kombiniert er geschmolzenen Kalbskopf mit Champagner-Sauerkraut-Nage und Schmorgurke. Ein besonderes Vergnügen im Veggie-Menü ist eines seiner Signatures: Versengter Lauch mit aufgeschlagener Zwiebelcreme und Käse aus Norwegen.
Wein: Sommelier Felix Fuchs stellt die Begleitung zum Menü aus 450 Positionen zusammen – große Champagnerauswahl, die besten Güter aus Deutschland und Frankreich, außerdem spannende Neu-Entdeckungen junger Winzer.
Atmosphäre: Understatement im Berliner Altbau. Legeres Ambiente mit alten blanken Holztischen, die markante dschungelartige Tapete findet sich in der Kleidung des Serviceteams wieder, das unter Ilona Scholls lässig-cooler Art die Atmosphäre prägt.
Fazit: Fine Dining meets Soulfood mit Emotionen, lockerer Stimmung und sehr viel Lebensfreude.
Pâtissier des Jahres 2022: René Frank, CODA, Berlin
René Frank hat die Pâtisserie neu erfunden – als Dessert Dining! In seinem dramaturgisch ausgetüftelten, abendfüllenden Menü-Gesamtkunstwerk in sieben Gängen erlebt der Gast ungewohnte Facetten der Dessertkunst, von Aubergine mit Pekannuss, Apfelbalsamico und Lakritzsalz bis zu Raclette-Waffel mit Kimchi und Joghurt. Zu jedem Gang wird im CODA Dessert Dining ein perfekt abgestimmter, hausgemachter Drink angeboten. Industriell verarbeitete Zutaten sind aus der Küche verbannt, den Zucker ersetzt natürliche Fruchtsüße – beim Tomateneis etwa aus eingelegten Datteltomaten und Mandelmilch. Das in Deutschland einzigartige Konzept hat Frank in seinem kleinen Neuköllner Lokal über die Jahre perfektioniert.
Konzept: Der selbst gewählte Zusatz „Dessert Dining“ führt in die Irre – tatsächlich dienen Desserts nur als Ausgangspunkt für das 15-gängige, progressive Menü, das die volle Aufmerksamkeit der Gäste fordert.
Küche: Inhaber René Frank beherrscht das Spiel mit Erwartungen. Wenn er eine Waffel serviert, kann darin Raclette-Käse stecken. Churros schmecken salzig, dafür kann Kopfsalat karamellig auf der Zunge zergehen. Auf raffinierten Zucker verzichtet das Team um Küchenchefin Julia Leitner komplett, stattdessen setzt man auf die Süße der natürlichen Zutaten, die mit Techniken wie Entsaftung und Dehydration gewonnen wird. Klassische Geschmacksbilder werden hier dekonstruiert und neu interpretiert. Fast jeden Gang begleitet ein Shot, der analog zu einer Sauce funktioniert.
Wein: Individuelle und interessante Karte mit etwa 350 Positionen. Schwerpunkt Champagner.
Atmosphäre: Die puristische Einrichtung, lässiger Service und ein internationales Publikum erzeugen eine junge, für die deutsche Haute Cuisine eher ungewöhnliche Stimmung.
Fazit: Ein spannendes Geschmackslabor, dessen Experimente wohlüberlegt sind und den kulinarischen Horizont erweitern.
Vorbildlicher Arbeitgeber: Jeunes Restaurateurs d’Europe
Wenn die Gastronomie mit Personalmangel kämpft, ist der Zusammenhalt in der Branche umso wichtiger. Die 67 deutschen Mitglieder der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) profitieren vom engen Netzwerk, regen Gedankenaustausch und Wissenstransfer. Unter der Führung von Präsident Alexander Huber aus dem Huberwirt engagiert man sich besonders in der Nachwuchsförderung. Für junge Köche und zukünftig auch für Servicemitarbeiter bietet die eigene Genussakademie eine anspruchsvolle Zusatzqualifikation sowie gezielte Weiterbildungsmöglichkeiten – auch für weltoffene Karrieren.
Sommelière des Jahres: Melanie Wagner, Schwarzer Adler, Vogtsburg
Sie ist Herrin über die fast schon legendäre Weinkarte im Schwarzen Adler der Familie Keller – und verblüfft mit ihrem Wissen und Weinverstand auch ausgebuffte Connaisseurs. Lassen Sie sich durch ihr unprätentiöses Auftreten nicht täuschen: Die ausgebildete Winzerin ist eine der Wenigen in der Branche, deren Erfahrungsschatz man sich blind anvertrauen kann. Ihre Empfehlungen, ob aus den Weinbergen des Hauses oder der sensationellen Bordeaux-Auswahl, die im bis zu 112 Meter tiefen Naturfelskeller lagert, sind ebenso kenntnisreich auf die Gerichte wie einfühlsam auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt. Kurz: der absolute Glücksfall einer Sommelière.
Social Award: Steinheuer Restaurant Zur Alten Post, Bad Neuenahr-Ahrweiler
Als im Sommer 2021 die Flutkatastrophe über das Ahrtal hereinbrach, bewiesen Hans Stefan Steinheuer und seine Familie, dass ein Restaurant so viel mehr sein kann als ein Ort, wo man essen geht. Mitten in Deutschland harrten unzählige Familien ohne Strom, Wasser oder Gas in den Trümmern ihrer Häuser aus. 15 000 Autos waren weggeschwemmt worden, der öffentliche Verkehr war zusammengebrochen. Im vielfach preisgekrönten Steinheuers Restaurant zur Alten Post wurden wochenlang mittags und abends jeweils bis zu 400 warme Essen für Betroffene frisch gekocht und ausgegeben, man verteilte Trinkwasser und vor allem: Zuspruch. Das Restaurant war inmitten aller Tristesse ein Ort der Hoffnung, der Menschlichkeit und des Gemeinsinns.
Konzept: Auf der einen Seite Landgasthof, auf der anderen Gourmetrestaurant, in dem generationsübergreifend Hans Stefan Steinheuer und sein Schwiegersohn Christian Binder zusammen in der Küche stehen.Zwei Menüs.
Küche: Beiden Köchen geht es um die perfekte Harmonie der Aromen. Sie vollenden ihre Gerichte mit Finesse und Transparenz. Die Basis dafür liefern die Zutaten aus Region – ergänzt von Spitzenprodukten aus aller Welt. Faszinierende Kombinationen aus Vertrautem, das in einen neuen Kontext gestellt wird wie der säuerlich eingelegte Kürbis mit Mandeln und Sauerklee. Seezunge und Taschenkrebs werden mit Kohlrabi geerdet, Salzigkeit und Bodenständigkeit ergänzen sich aufs Feinste. Geschmorter Lauch mit geröstetem Sellerie erleben zitronenfrische Momente. Der Eifler Rehrücken ist schon ein Klassiker auf der Karte. Die Alternative: Challans-Ente in einem subtil würzigen Anisjus. Beim Dessert ergänzt gerösteter Kojitee aus Buchweizen eine unwiderstehliche Gewürzzwetschge. Mission erfüllt: Die perfekte Harmonie lässt sich in jedem Gericht nachvollziehen.
Wein: Die Weinkarte mit Fokus auf Deutschland (Schwerpunkt Ahr) und Frankreich. Dort kann man die Leidenschaft von Hans Stefan Steinheuer fürs Burgund herauslesen. Tochter Désirée lässt auch Neuentdeckungen aus aller Welt einfließen.
Atmosphäre: Vertraut, gemütlich, herzlich: Man sitzt auf grauen Drehsesselchen in gedämpften Farben mit viel Braun und Gold. Kunstvolle Gebilde dienen zur optischen Raumtrennung. Mit großer Herzlichkeit kümmert sich Patronin Gabriele Steinheuer um die Gäste.
Fazit: Ein kulinarisches Wohlfühlerlebnis, zu dem Küche, Weinauswahl und familiäre Stimmung jeweils ihr Bestes beitragen.
