Die FEINSCHMECKER Gastro-Awards 2022

Es sind herausfordernde Zeiten für die Gastronomie. Umso mehr Grund haben wir, junge Talente und erfahrene Könner:innen zu feiern, die mit großem Einsatz und zeitgemäßen Konzepten daran arbeiten, die gehobene Küche hierzulande noch vielfältiger, genussvoller und besser zu machen. DER FEINSCHMECKER kürt acht Spitzenvertreter:innen ihres Fachs, die im vergangenen Jahr Akzente setzten, die Branche inspirierten und das kulinarische Deutschland bereicherten. Unsere Preisträger:innen stehen stellvertretend für all die Menschen, die beweisen, dass die Gastronomie eine wichtige Säule der Gesellschaft ist.

Schaut man sich Sigi Schellings Weg an, seit sie im Frühsommer 2021 ihr eigenes Restaurant, den Werneckhof, eröffnete, dann kann man nur sagen: ein einziger Triumphzug. Vom ersten Tag an war das kleine, unprätentiöse Lokal hinter der sonnengelben Jugendstilfassade ausgebucht, waren Gäste glücklich, Kollegen voller Hochachtung und Kritiker unisono begeistert. Das Erfolgsgeheimnis der gebürtigen Österreicherin? Ganz einfach: Es gibt keines. In einer Branche, die immer mehr von Äußerlichkeiten diktiert wird, besinnt sich hier eine Gastronomin mit Leib und Seele auf das, was ihren Beruf ausmacht: Sie kocht einfach gut. Und zwar herausragend gut. Sie versteht sich auf punktgenaues Abschmecken, ihre Kreationen sind frei von modischen Effekten, setzen nur auf den Wohlgeschmack. An freien Tagen fährt sie nach Hause in den Bregenzer Wald, um eigenhändig ein Kalb abzuholen, das sie nach dem Nose to tail-Prinzip verarbeitet. Sie hat keine Scheu, kochtechnisch so herausfordernde Gerichte wie im Ganzen gebratenes Stubenküken mit Trüffel, perfekt auf den Punkt gegarte Lammkeule oder federleichtes Karamellsoufflé auf die Karte zu nehmen. Das mag alles so selbstverständlich klingen, doch es zeugt von Werten, die heute Seltenheit besitzen. Sigi Schelling hat zu ihrem eigenen Stil gefunden. Sie kocht aromatisch feingliedrig und stilistisch einen Tick femininer als einst im „Tantris“ an der Seite ihres Mentors Hans Haas. Aber genau wie er will sie nur eins: die Gäste glücklich machen.

Wollte man Freunden aus dem Ausland zeigen, wie Berliner Küche und Gastlichkeit auf der Höhe der Zeit aussehen, man würde sie in die Chausseestraße 8 führen. Schon lange wirkt das Rutz prägend in der Hauptstadtszene, doch mit den jüngsten Entwicklungen in der Küche und beim Interior Design etablierte sich das Team um Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch endgültig in der Vordenkerrolle. Nach einer kompletten Neugestaltung Anfang des Jahres sind die Räumlichkeiten mit cool-urbanem Look und hochwertigen Materialien nun optisch im Einklang mit der Küchenlinie. Die im Zentrum des Raums inszenierten Weckgläser stehen symbolisch für deren Leitmotiv, das Reifen von Lebensmitteln, die weitgehend aus dem Umland stammen. Fermentieren, Einlegen und Einkochen prägen Müllers Stilistik, inspiriert von Motiven der Nordic Cuisine. Ob Makrele mit Meerrettich und Wildrose, Ostsee-Dorsch mit konzentriertem Muschelsud und gegrillten Dünengewächsen oder Husumer Deichlamm im Gewand von Knospen, Blüten und Salatherzen – alles ist hochkomplex ausgetüftelt, beweist Charakter und geschmackliche Tiefe. Falco Mühlichen dirigiert mit bewährter Souveränität das Serviceteam, Nancy Großmann hütet den Schatz von mehr als 700 Etiketten im Keller (es hilft, wenn die Inhaber im Weinhandel sind). Ein Rundumpaket also, das in dieser Konsequenz und Klasse deutschlandweit seinesgleichen sucht.

Seit Oktober 2021 beweist die Französin im Tantris DNA, wie zeitgemäß man die große Klassik zelebrieren kann, wenn man 31 Jahre jung ist, erstklassiges Handwerk gelernt und keine Scheren im Kopf hat. Ob mustergültige Gänseleberterrine, bretonischer St. Pierre in safranisiertem Muschelsud oder Witzigmanns legendäres Kalbsbries „Rumohr“ in ihrer eigenen Interpretation – die virtuose Chefin dieser höchst luxuriösen Brasserie überzeugt mit souveränem Produktverständnis, eindrucksvoller Saucenkunst und konzentrierter Süffigkeit, die doch überraschend leichtfüßig daherkommt. Und das Schönste: Bei Virginie Protat darf der Gast à la carte bestellen, ganz wie es ihm beliebt.

Wer die stimmungsvollen Altbauräume in Kreuzberg zum ersten Mal betritt, merkt rasch: alles andere als ein sakraler Gourmettempel! Das liegt vor allem daran, wie der Gast angesprochen wird. Typische Service-Floskeln haben hier Hausverbot. Gastgeberin Ilona Scholl pflegt einen persönlichen, humorvollen und auch mal unkonventionellen Stil. Der Gast soll sich – bei aller Professionalität – fühlen, als sei er privat eingeladen. Deshalb arbeitet die Chefin am liebsten mit Quereinsteigern, viele im ausgesprochen zugewandten Team haben während des Studiums gekellnert und Gefallen daran gefunden – so wie Scholl selbst. Gute Laune ist hier das wichtigste Einstellungskriterium – und sorgt für einen enorm hohen Wohlfühlfaktor!

René Frank hat die Pâtisserie neu erfunden – als Dessert Dining! In seinem dramaturgisch ausgetüftelten, abendfüllenden Menü-Gesamtkunstwerk in sieben Gängen erlebt der Gast ungewohnte Facetten der Dessertkunst, von Aubergine mit Pekannuss, Apfelbalsamico und Lakritzsalz bis zu Raclette-Waffel mit Kimchi und Joghurt. Zu jedem Gang wird im CODA Dessert Dining ein perfekt abgestimmter, hausgemachter Drink angeboten. Industriell verarbeitete Zutaten sind aus der Küche verbannt, den Zucker ersetzt natürliche Fruchtsüße – beim Tomateneis etwa aus eingelegten Datteltomaten und Mandelmilch. Das in Deutschland einzigartige Konzept hat Frank in seinem kleinen Neuköllner Lokal über die Jahre perfektioniert.

Wenn die Gastronomie mit Personalmangel kämpft, ist der Zusammenhalt in der Branche umso wichtiger. Die 67 deutschen Mitglieder der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) profitieren vom engen Netzwerk, regen Gedankenaustausch und Wissenstransfer. Unter der Führung von Präsident Alexander Huber aus dem Huberwirt engagiert man sich besonders in der Nachwuchsförderung. Für junge Köche und zukünftig auch für Servicemitarbeiter bietet die eigene Genussakademie eine anspruchsvolle Zusatzqualifikation sowie gezielte Weiterbildungsmöglichkeiten – auch für weltoffene Karrieren.

Sie ist Herrin über die fast schon legendäre Weinkarte im Schwarzen Adler der Familie Keller – und verblüfft mit ihrem Wissen und Weinverstand auch ausgebuffte Connaisseurs. Lassen Sie sich durch ihr unprätentiöses Auftreten nicht täuschen: Die ausgebildete Winzerin ist eine der Wenigen in der Branche, deren Erfahrungsschatz man sich blind anvertrauen kann. Ihre Empfehlungen, ob aus den Weinbergen des Hauses oder der sensationellen Bordeaux-Auswahl, die im bis zu 112 Meter tiefen Naturfelskeller lagert, sind ebenso kenntnisreich auf die Gerichte wie einfühlsam auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt. Kurz: der absolute Glücksfall einer Sommelière.

Als im Sommer 2021 die Flutkatastrophe über das Ahrtal hereinbrach, bewiesen Hans Stefan Steinheuer und seine Familie, dass ein Restaurant so viel mehr sein kann als ein Ort, wo man essen geht. Mitten in Deutschland harrten unzählige Familien ohne Strom, Wasser oder Gas in den Trümmern ihrer Häuser aus. 15 000 Autos waren weggeschwemmt worden, der öffentliche Verkehr war zusammengebrochen. Im vielfach preisgekrönten Steinheuers Restaurant zur Alten Post wurden wochenlang mittags und abends jeweils bis zu 400 warme Essen für Betroffene frisch gekocht und ausgegeben, man verteilte Trinkwasser und vor allem: Zuspruch. Das Restaurant war inmitten aller Tristesse ein Ort der Hoffnung, der Menschlichkeit und des Gemeinsinns.