Die FEINSCHMECKER Gastro-Awards 2022
Die Gastro-Awards 2022
Es sind herausfordernde Zeiten für die Gastronomie. Umso mehr Grund haben wir, junge Talente und erfahrene Könner:innen zu feiern, die mit großem Einsatz und zeitgemäßen Konzepten daran arbeiten, die gehobene Küche hierzulande noch vielfältiger, genussvoller und besser zu machen. DER FEINSCHMECKER kürt acht Spitzenvertreter:innen ihres Fachs, die im vergangenen Jahr Akzente setzten, die Branche inspirierten und das kulinarische Deutschland bereicherten. Unsere Preisträger:innen stehen stellvertretend für all die Menschen, die beweisen, dass die Gastronomie eine wichtige Säule der Gesellschaft ist.
Köchin des Jahres: Sigi Schelling, Werneckhof, München
Schaut man sich Sigi Schellings Weg an, seit sie im Frühsommer 2021 ihr eigenes Restaurant, den Werneckhof, eröffnete, dann kann man nur sagen: ein einziger Triumphzug. Vom ersten Tag an war das kleine, unprätentiöse Lokal hinter der sonnengelben Jugendstilfassade ausgebucht, waren Gäste glücklich, Kollegen voller Hochachtung und Kritiker unisono begeistert. Das Erfolgsgeheimnis der gebürtigen Österreicherin? Ganz einfach: Es gibt keines. In einer Branche, die immer mehr von Äußerlichkeiten diktiert wird, besinnt sich hier eine Gastronomin mit Leib und Seele auf das, was ihren Beruf ausmacht: Sie kocht einfach gut. Und zwar herausragend gut. Sie versteht sich auf punktgenaues Abschmecken, ihre Kreationen sind frei von modischen Effekten, setzen nur auf den Wohlgeschmack. An freien Tagen fährt sie nach Hause in den Bregenzer Wald, um eigenhändig ein Kalb abzuholen, das sie nach dem Nose to tail-Prinzip verarbeitet. Sie hat keine Scheu, kochtechnisch so herausfordernde Gerichte wie im Ganzen gebratenes Stubenküken mit Trüffel, perfekt auf den Punkt gegarte Lammkeule oder federleichtes Karamellsoufflé auf die Karte zu nehmen. Das mag alles so selbstverständlich klingen, doch es zeugt von Werten, die heute Seltenheit besitzen. Sigi Schelling hat zu ihrem eigenen Stil gefunden. Sie kocht aromatisch feingliedrig und stilistisch einen Tick femininer als einst im „Tantris“ an der Seite ihres Mentors Hans Haas. Aber genau wie er will sie nur eins: die Gäste glücklich machen.
Konzept: Bei unserer Köchin des Jahres 2022 soll sich „alles um den Gast drehen“; er bekommt bei ihr Spitzenküche auf französischer Basis mit österreichischem Touch und unprätentiöse Atmosphäre. Küchenstil: Der Wohlgeschmack steht für die Chefin an erster Stelle, dazu beste Produkte, präzises Handwerk und ein klassischer Stil, wie sie ihn in den vielen Jahren der Zusammenarbeit mit ihrem Mentor Hans Haas perfektionierte. Dieser Linie bleibt sie treu, setzt behutsam auch eigene Akzente. Langustine wird im Sommer nur sekundenkurz in heißes Fett getaucht und von Gartentomaten und Yuzu-Aromen begleitet; Babyseeteufel brät die Küche im Ganzen und serviert dazu Kürbis und fein abgeschmeckte Röstzwiebelcreme. Ein Highlight sind die Saucen, von Bergamotte-Nage mit feinen Bittertönen zur Seeforelle bis zur tiefgründigen Jus, die Medaillons vom Poltinger Rehrücken mit Steinpilzen und Briochenockerl begleitet. Kleine Anmerkung: Bei den üppigen Desserttellern wäre weniger oft mehr. Wein: Xavier Didier sorgt für aufmerksamen Weinservice und empfiehlt aus einer gut sortierten Karte (ca. 250 Positionen) mit Schwerpunkt in Deutschland, Österreich und Frankreich. Atmosphäre: Ganz im Sinne der Chefin fühlt man sich eher wie in einem guten Gasthaus, mit weiß gedeckten Tischen, dunkler Holztäfelung und den schönen Jugendstilfenstern. Junger, freundlicher Service. Fazit: Stilvoll-herzliche Gastlichkeit mit der Küche im Mittelpunkt.
Restaurant des Jahres: Rutz, Berlin
Wollte man Freunden aus dem Ausland zeigen, wie Berliner Küche und Gastlichkeit auf der Höhe der Zeit aussehen, man würde sie in die Chausseestraße 8 führen. Schon lange wirkt das Rutz prägend in der Hauptstadtszene, doch mit den jüngsten Entwicklungen in der Küche und beim Interior Design etablierte sich das Team um Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch endgültig in der Vordenkerrolle. Nach einer kompletten Neugestaltung Anfang des Jahres sind die Räumlichkeiten mit cool-urbanem Look und hochwertigen Materialien nun optisch im Einklang mit der Küchenlinie. Die im Zentrum des Raums inszenierten Weckgläser stehen symbolisch für deren Leitmotiv, das Reifen von Lebensmitteln, die weitgehend aus dem Umland stammen. Fermentieren, Einlegen und Einkochen prägen Müllers Stilistik, inspiriert von Motiven der Nordic Cuisine. Ob Makrele mit Meerrettich und Wildrose, Ostsee-Dorsch mit konzentriertem Muschelsud und gegrillten Dünengewächsen oder Husumer Deichlamm im Gewand von Knospen, Blüten und Salatherzen – alles ist hochkomplex ausgetüftelt, beweist Charakter und geschmackliche Tiefe. Falco Mühlichen dirigiert mit bewährter Souveränität das Serviceteam, Nancy Großmann hütet den Schatz von mehr als 700 Etiketten im Keller (es hilft, wenn die Inhaber im Weinhandel sind). Ein Rundumpaket also, das in dieser Konsequenz und Klasse deutschlandweit seinesgleichen sucht.
Konzept: Das nach dem ersten Sommelier Lars Rutz benannte Restaurant wurde mit Natursteinwände aus Brannenburger Nagelfluh, puristisch-bequemen Mobiliar und einem zweigeschossiges Regal mit Einmachgläsern, das wie eine Installation die Zutatensuche und -verarbeitung des Küchenstils symbolisiert, neu gestaltet. Es verschmolzen so die einstige Erdgeschoss-Weinbar und die bisherige Beletage-Gourmetebene. Im Sommer wird auf der Obergeschossterrasse serviert. Ein Menü in sieben oder acht Gängen. Küchenstil: Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch haben nach der Neugestaltung mit ihrem Team noch weiter zugelegt. Aus regionalen Spitzenzutaten und internationalen Topprodukten (Taschenkrebs, N25-Kaviar) bereiten sie eine filigrane, elaborierte Küche zwischen Intellekt und Bauch. Trocken gereifter Ikejime-Karpfen von den Müritzfischern trifft in komplexem, frischem Aufbau elegant auf Holunderblatt und -blüte. Spektakulär auch ein Fleischgericht, das Wagyu säuerlich knackig kontrastierend auf mit Lindenblütenessig bestäubte junge Triebe treffen lässt, und zwischen kernig-schmelzendem Fleischgeschmack und belebender Frische zu schweben scheint. Weiterhin wird gekonnt mit Selbstfermentierten und Gepickeltem und eigenen Gewürzsaucen Garums gearbeitet. Wein: Empfehlenswert ist Nancy Großmanns Weinbegleitung oder die alkoholfreien Eigenkreationen. Ansonsten umfangreiche Weinkarte mit europäischem Schwerpunkt. Atmosphäre: Restaurantleiter Falco Mühlichen geht empathisch zwischen professioneller Freundlichkeit und „Berliner Schnauze“ auf die Gäste ein. Dementsprechend ist die Stimmung für internationale Foodies, kleine Runden und Genießerpärchen perfekt. Hier darf gedacht und gelacht werden! Fazit: Genussvolle kulinarische Bildungsreise auf Weltniveau in elegant-geradlinigem Ambiente.
Aufsteigerin des Jahres: Virginie Protat, Tantris DNA, München
Seit Oktober 2021 beweist die Französin im Tantris DNA, wie zeitgemäß man die große Klassik zelebrieren kann, wenn man 31 Jahre jung ist, erstklassiges Handwerk gelernt und keine Scheren im Kopf hat. Ob mustergültige Gänseleberterrine, bretonischer St. Pierre in safranisiertem Muschelsud oder Witzigmanns legendäres Kalbsbries „Rumohr“ in ihrer eigenen Interpretation – die virtuose Chefin dieser höchst luxuriösen Brasserie überzeugt mit souveränem Produktverständnis, eindrucksvoller Saucenkunst und konzentrierter Süffigkeit, die doch überraschend leichtfüßig daherkommt. Und das Schönste: Bei Virginie Protat darf der Gast à la carte bestellen, ganz wie es ihm beliebt.
Konzept: Im Tantris-Zweitrestaurant setzt man bewusst auf À-la-carte-Auswahl und zeitgemäße Interpretation der großen französischen Klassik. Mittags wird auch ein Menü angeboten (ab 3 Gänge à € 110). Küchenstil: Die FEINSCHMECKER-„Aufsteigerin des Jahres“ Virginie Protat hat französische Küchentradition von der Pike auf gelernt, sie steht für präzises Handwerk, makellose Produktqualität und klassisch angesetzte Saucen. Die Entenleberterrine mit eingeweckten Herzkirschen und grünen Mandeln hat perfekten Schmelz, im Sommer gibt es Bavaroise von ausgereiften Tomaten auf buttrigem Blätterteig. Gekonnt fluffig die Hechtnocken in Sauce Nantua, die ihre ausgeprägte Krustentieraromatik Flusskrebsen verdankt. Immer auf der Karte: Fisch und Fleisch, im Ganzen gegart und am Tisch angerichtet, allen voran butterzartes Rinderfilet „Rossini“, mit Foie gras und eingelegten Trüffeln im Mürbteigmantel zur Vollendung gebracht. Wein: Auch hier wird die imposante „Tantris“-Karte mit rund 2500 Positionen, Frankreichschwerpunkt und vielen gereiften Flaschen gereicht. Atmosphäre: Man bleibt dem „Tantris“-Stil treu, lockerte ihn aber zeitgemäß auf mit blanken Marmortischen, Polsterbank und Stühlen im typischen Hummerrot. Das Team um Mathieu Mermelstein sorgt für geschliffenen Service mit Humor. Große Sommerterrasse. Fazit: Klassisches Genusserlebnis in stilvollem Rahmen.
Serviceteam des Jahres: Tulus Lotrek, Berlin
Wer die stimmungsvollen Altbauräume in Kreuzberg zum ersten Mal betritt, merkt rasch: alles andere als ein sakraler Gourmettempel! Das liegt vor allem daran, wie der Gast angesprochen wird. Typische Service-Floskeln haben hier Hausverbot. Gastgeberin Ilona Scholl pflegt einen persönlichen, humorvollen und auch mal unkonventionellen Stil. Der Gast soll sich – bei aller Professionalität – fühlen, als sei er privat eingeladen. Deshalb arbeitet die Chefin am liebsten mit Quereinsteigern, viele im ausgesprochen zugewandten Team haben während des Studiums gekellnert und Gefallen daran gefunden – so wie Scholl selbst. Gute Laune ist hier das wichtigste Einstellungskriterium – und sorgt für einen enorm hohen Wohlfühlfaktor!
Konzept: Junges, persönlich geführtes Lokal mit Altbau-Charme und individueller Note. Zwei Menüs, davon eines vegetarisch. Küchenstil: Max Strohe, mittlerweile auch TV-aktiv und Buchautor, wirkt oft wie der Bad Boy der Berliner Gastroszene. Seine Gerichte sind allerdings Harmonie pur: Klassisch-exzellente Produkte wie Gillardeau-Austern, Kaisergranat und Seeigel kommen zu Einsatz und werden gern – im Sinne der Haute Cuisine – unter beherztem Einsatz von Butter und Sahne zu Delikatessen mit viel Umami und ausdrucksstarken Saucen auf dem Teller. Ein süffiges Löffelgericht ist etwa Brandade mit mild geräuchertem Stör, Kaviar und Algensauce mit Bordier-Butter. Im vegetarischen Menü funkeln kreative Gemüsegerichte mit Augenzwinkern wie „Döner“ mit gegrillten Karotten oder „Vouillabaisse“ mit gebackener Zucchiniblüte und Safran. Brot wird erst vor dem Dessert als eigener Gang serviert – als köstliche warme Brioche mit Lavendelsirup. Wein: Der junge Sommelier Felix Fuchs präsentiert eine hochklassige Auswahl vornehmlich aus Deutschland und Frankreich (viele Champagner), empfiehlt aber auch Raritäten sowie gutes Craft Bier. Weine können schon bei der Reservierung geordert werden. Gefiltertes Wasser ist im Menüpreis inklusive. Alkoholfreie Getränkebegleitung. Atmosphäre: Entspannt, jung, individuell: Die floralen Muster von Tapeten und Uniform sind schon Kult, der Name jedes Gastes steht mit Kreide auf den Holztischen. Hip – und trotzdem klassisch. Top-Service unter Ilona Scholl. Fazit: Spitzengastronomie zum Wohlfühlen auf allen Ebenen mit jungen, individuellem Flair.
Pâtissier des Jahres 2022: René Frank, CODA, Berlin
René Frank hat die Pâtisserie neu erfunden – als Dessert Dining! In seinem dramaturgisch ausgetüftelten, abendfüllenden Menü-Gesamtkunstwerk in sieben Gängen erlebt der Gast ungewohnte Facetten der Dessertkunst, von Aubergine mit Pekannuss, Apfelbalsamico und Lakritzsalz bis zu Raclette-Waffel mit Kimchi und Joghurt. Zu jedem Gang wird im CODA Dessert Dining ein perfekt abgestimmter, hausgemachter Drink angeboten. Industriell verarbeitete Zutaten sind aus der Küche verbannt, den Zucker ersetzt natürliche Fruchtsüße – beim Tomateneis etwa aus eingelegten Datteltomaten und Mandelmilch. Das in Deutschland einzigartige Konzept hat Frank in seinem kleinen Neuköllner Lokal über die Jahre perfektioniert.
Konzept: In Deutschland einzigartig: Serviert wird ein Patisserie-Menü in 5 oder 7 Gängen mit abgestimmten Drinks. Zwei Seatings, 18 und 22 Uhr. Küchenstil: René Frank, geschult in einigen der besten Restaurants weltweit, bietet progressive Dessertkunst, die nicht nur auf Süße, sondern auch auf Säure und herzhafte Aromen setzt. Gemüse, Früchte und Gewürze sind Hauptprotagonisten, raffinierter Zucker und andere industriell verarbeitete Produkte kommen nicht vor, selbst Schokolade ist hausgemacht. Kostproben: Törtchen aus Confit und Sorbet von gelber Tomate, bedeckt von einem Kichererbsenbaiser mit Topping aus Zitronentapioka. Signature Dishes, immer wieder neu interpretiert, sind die Aubergine, eingeweckt als eine Art Kompott mit Pekannuss-Eis, Lakritzgelee und Apfelbalsamico oder das Popsicle, ein Eis am Stiel aus Topinambur und Vanille mit Pekannuss-Kern und feinsalziger Hülle aus Ossietra Kaviar und Schokolade. Wein: Neben hausgemachten alkoholfreien Drinks hält man eine auf den Küchenstil zugeschnittene Wein- und Champagnerkarte mit hohem Niveau bereit, dazu eine kundige Sake-Auswahl. Atmosphäre: Unprätentiös-puristisch, Holz, Stein und Metall prägen den Raum, die Beleuchtung ist verhalten. Die besten Plätze sind am mächtigen Tresen, dem Herzstück des Lokals mit Blick in die offene Küche. Fazit: Kulinarische Bildungsreise für Fortgeschrittene mit Hipster-Appeal.
Vorbildlicher Arbeitgeber: Jeunes Restaurateurs d’Europe
Wenn die Gastronomie mit Personalmangel kämpft, ist der Zusammenhalt in der Branche umso wichtiger. Die 67 deutschen Mitglieder der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) profitieren vom engen Netzwerk, regen Gedankenaustausch und Wissenstransfer. Unter der Führung von Präsident Alexander Huber aus dem Huberwirt engagiert man sich besonders in der Nachwuchsförderung. Für junge Köche und zukünftig auch für Servicemitarbeiter bietet die eigene Genussakademie eine anspruchsvolle Zusatzqualifikation sowie gezielte Weiterbildungsmöglichkeiten – auch für weltoffene Karrieren.
Sommelière des Jahres: Melanie Wagner, Schwarzer Adler, Vogtsburg
Sie ist Herrin über die fast schon legendäre Weinkarte im Schwarzen Adler der Familie Keller – und verblüfft mit ihrem Wissen und Weinverstand auch ausgebuffte Connaisseurs. Lassen Sie sich durch ihr unprätentiöses Auftreten nicht täuschen: Die ausgebildete Winzerin ist eine der Wenigen in der Branche, deren Erfahrungsschatz man sich blind anvertrauen kann. Ihre Empfehlungen, ob aus den Weinbergen des Hauses oder der sensationellen Bordeaux-Auswahl, die im bis zu 112 Meter tiefen Naturfelskeller lagert, sind ebenso kenntnisreich auf die Gerichte wie einfühlsam auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt. Kurz: der absolute Glücksfall einer Sommelière.
Social Award: Steinheuer Restaurant Zur Alten Post, Bad Neuenahr-Ahrweiler
Als im Sommer 2021 die Flutkatastrophe über das Ahrtal hereinbrach, bewiesen Hans Stefan Steinheuer und seine Familie, dass ein Restaurant so viel mehr sein kann als ein Ort, wo man essen geht. Mitten in Deutschland harrten unzählige Familien ohne Strom, Wasser oder Gas in den Trümmern ihrer Häuser aus. 15 000 Autos waren weggeschwemmt worden, der öffentliche Verkehr war zusammengebrochen. Im vielfach preisgekrönten Steinheuers Restaurant zur Alten Post wurden wochenlang mittags und abends jeweils bis zu 400 warme Essen für Betroffene frisch gekocht und ausgegeben, man verteilte Trinkwasser und vor allem: Zuspruch. Das Restaurant war inmitten aller Tristesse ein Ort der Hoffnung, der Menschlichkeit und des Gemeinsinns.
Konzept: Die Steinheuers bestechen auch weiterhin mit ihrer Regionalküche auf Weltniveau, mit familiärer Atmosphäre, die jede Hemmschwelle zur Spitzengastronomie überwindet. Zwei Menüs in 4 bis 6 Gängen (€ 175-225). Küchenstil: Wenn Hans Stefan Steinheuer und sein Schwiegersohn Christian Binder zusammen kochen, dann entstehen aromatische Opulenz und grandiose Akkorde. Die beiden Menüs ranken sich um die Wurzeln oder Blüten aus dem heimischen Garten. Etwa bei Kohlrabi mit Macadamia und Kerbel oder der Jakobsmuschel mit Meerrettich, Fenchelrisotto und Holunderkapern. Ein Signature Gericht ist der Ahrtaler Rehrücken, der in diesem Jahr von Beten, Herbsttrompeten und Kampot-Pfefferjus begleitet wird. Die Auswahl von Rohmilchkäsen wird auf dem Wagen serviert, die Patisserie ist den Köchen ein echtes Anliegen und besticht durch Vielfalt und Kreativität, etwa bei den Variationen von Pfirsich Melba. Wein: Désirée Steinheuer findet zu den Kreationen stets spannende Akkorde, bevorzugt aus der Ahr-Region und aus Frankreich. Zur Weinbegleitung lässt sie auch mal zwei Weine probieren und sie ist stets so freundlich und souverän, dass sich der Gast sofort willkommen fühlt. Atmosphäre: Ein eleganter Speisesaal mit guter Akustik und einer neuen Raumaufteilung, die noch mehr Separees schafft. Der Service im Team um Gabriele Steinheuer ist stets familiär und fröhlich. Fazit: Ein kulinarisches Wohlfühlerlebnis auf höchstem Niveau, der Gast wird rundum verwöhnt.
