Silio Del Fabro im Portrait | DER FEINSCHMECKER

Silio Del Fabro im Portrait: Italienische Sterneküche im Saarland

​Süffg-sinnlich, elegant: Das ist die Küche von Silio Del Fabro in Saarbrückens Esplanade. Jedes Menü ist wie eine Reise gen Süden. Schöner kann auch ein Tag am Meer nicht sein!

Woher kommt Silio Del Fabro?

Silio Del Fabro – italienischer kann ein Name nicht klingen. Fühlt sich der 33-Jährige auch als Italiener? „Ich bin fest verwurzelter Saarländer, in Duttweiler geboren und – wie mein italienischer Vater – hier auch aufgewachsen. Ich glaube, das Italie- nische in mir wollen eher die Mitmenschen se- hen. Leider kann ich die Sprache nur bruch- stückhaft, ich habe aber ein paar schöne Kraftausdrücke im Wortschatz ...“ Die Familie seines Vaters kommt aus dem Friaul, wo es noch ein Ferienhäuschen gibt. Eine Vorstellung von dem, wie Italien schmeckt, hat Silio Del Fabro schon, sollte man meinen.

Pizza, Kalbsbries, Trüffel – das schmeckt Silio Del Fabro 

„Für mich ist das zum Beispiel eine Pizza mit dem friulanischen Prosciutto di Sauris, wie sie die in einer Pizzeria in Ampezzo machen – die schmeckt so gut, also da bricht man total ab!“, begeistert sich Silio Del Fabro – wie auch für langsam knusprig ausgebratenen Parmesan: „der hat dann eine Konsistenz wie Reibekuchen, ganz toll“, und eine leicht rauchige Polenta, die im Kupferkessel über Holzfeuer gerührt wird.

„Das sind alles einfache, aber perfekt gemachte Gerichte aus alltäglichen Produkten, die man im Friaul auf allen Straßenfesten bekommt. Ich mag das richtig gern.“ Silio Del Fabro hat aber noch andere kulinarische Vorlieben: „Auch wenn das jetzt vielleicht etwas schnöselig klingt: Ich bin verrückt nach Kalbsbries und liebe besonders Trüffeln und Gänsestop eber.“

Entdecken Sie hier: Italienische Rezepte für einen entspannten Abend

Steckbrief Silio Del Fabro

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Silio Del Fabro mit seinem Sohn im Restaurant Esplanade

Name: Silio Del Fabro
Alter: geboren 1987 in Dudweiler
Heimat: Das Saarland. Die Mutter ist Deutsche, der Vater mit Wurzeln im Friaul wuchs ebenfalls im Saarland auf.
Stationen: Mit 16 Jahren die Lehre begonnen im Panorama Hotel, Saarlouis. Sein erster Schritt zur anspruchsvollsten Hochküche führte ihn zu Helmut Thieltges ins Sonnora in Dreis, für Silio Del Fabro sein wichtigster Mentor. Nach einem kurzen Abstecher zu Heinz Winkler blieb Del Fabro sechseinhalb Jahre bei Klaus Erfort im Gästehaus, Saarbrücken, davon fast vier Jahre als Souschef. Seit 2017 ist er Küchenchef im Esplanade im Stadt- teil Nauwies.
Das Restaurant: Klein und fein mit 24 Plätzen. Bodentiefe französische Fenster, Holzdielen, Wände in Grau und Rosé, bequeme Samtvelours-Sessel, dunkle Holztische, leise Lounge-Musik.
Maître-Sommelier: Jérôme Pourchère, einst Gastgeber bei Klaus Erfort, empfängt nun hier – bewährt charmant und kompetent.
Mitarbeiter: Vier Köche sowie zwei Servicemitarbeiter im Team mit Pourchère.
Privatleben: Silio Del Fabros Ehefrau ist Küchenmeisterin und arbeitet in Teilzeit mit. Das Paar hat einen dreijährigen Sohn. Del Fabro ist Fan des FC Bayern – „aber nicht fanatisch!“. Hobbys: Angeln an der Saar, in der Saison Steinpilze suchen, mit der Familie und Hund Monti spazieren gehen.

Esplanade 
OT Nauwieser Viertel
Nauwieser Str. 5
66111 Saarbrücken
Tel. 0681-84 49 91 25
www.esplanade-sb.de
Mo, Di geschl., Hauptgerichte € 29-60

Wie kam Silio Del Fabro zum Kochen?

Mit 16 ging’s in die Lehre im Panorama-Hotel in Saarlouis, wo der junge Silio Del Fabro vor allem in der Patisserie und am Posten des Gardemangers gelernt hat und eigentlich Patissier werden wollte. Doch dann bekam er eine Anstellung bei Helmut Thieltges im Sonnora in der Eifel. „Der brauchte aber keinen für die Patisserie, also war ich dort dann 18 Monate lang auf den herzhaften Posten.“ Bei Thieltges war Silio Del Fabro mit den Eltern als ganz junger Koch einmal zum Essen – und fing Feuer, das bis heute brennt. „Ich war vollkommen geflasht: Dass so etwas geschmacklich möglich war! Die akkuraten Zubereitungen, die Sorgfalt, die krasse Produktqualität. Da wollte ich hin!“

An die Zeit mit dem legendären Lehrmeister erinnert Silio Del Fabro sich noch heute. Die ersten drei Monate seien beinhart gewesen, die hohen Ansprüche, so viele Dinge, die er nicht kannte. „Nach drei Monaten war es dann aber richtig toll. Herr Thieltges hat mich als Koch geprägt und ge- schliffen, mir gezeigt, wie man Perfektion erlangen kann. Wenn er noch lebte und dort mal Not am Mann wäre: Ich würde sofort hinfahren und helfen ...“ Thieltges’ Küche hat sich eingeprägt: „Die Makkaroni-Chartreuse mit Kalbsbries – unvergesslich!“

Wer inspiriert Silio Del Fabro zu seinen Rezepten?

Zuletzt war Silio Del Fabro sechseinhalb Jahre bei Klaus Erfort in Saarbrücken, davon fast vier Jahre als Souschef – viel Erfahrung also mit anspruchsvollster Küche. „Mich hat Erforts Klarheit beim Kochen immer sehr beeindruckt, seine Fokussiertheit und Produktbesessenheit; und wie modern er die Klassik interpretiert.“ Er habe es außerdem schon so viele Jahre geschafft, sein Restaurant als Selbstständiger zu füllen. „Respekt!“

Da mag es gar nicht so einfach sein, immer mit dem großen Chef verglichen zu werden, wenn man wie jetzt Silio Del Fabro nur 900 Meter entfernt selbst Küchenchef ist. „Ach, es gibt doch eigentlich Schlimmeres, als mit dem Besten am Ort verglichen zu werden, oder?“, endet er. In der Küche arbeite immer ein ganzes Team.

„Jeder entwickelt mal ein Gericht oder einzelne Komponenten. Aber für das Restaurant und die Leistung des Teams steht der Chef mit seinem Namen, das ist normal. Auf einem Porsche steht ja auch immer der Name Porsche, egal wie der Entwickler oder Designer heißt, man wird für seine Leistung im Team bezahlt.“

Das Team um Silio Del Fabro

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Chef Del Fabro mit Maitre Jérôme Pourchère mit dem ganzen Team des Esplanade

Seit 2017 ist er im Zwei-Sterne-Restaurant Esplanade und hat mit Jérôme Pourchère einen Top-Maître-Sommelier an der Seite, den viele Gäste noch aus dessen Erfort-Zeiten kennen. Plötzlich verantwortlich für alles – das sei anfangs nicht so leicht, wenn man sozusagen aus der zweiten Reihe kommt, endet Silio Del Fabro. Da sei so ein erfahrener Gastgeber wie Jérôme Pourchère wie ein Fels in der Brandung.

Und dann ist da ja noch Silio Del Fabros Frau Jessica, Küchenmeisterin und Mutter ihres gemeinsamen Sohnes Leon – sie arbeitet derzeit halbtags mit. Seine Familie ist ihm das Wichtigste: Sie habe den Lockdown gesund überstanden – in so einer Situation wisse man erst, was Gesundheit wert sei. „Das ist für mich jetzt keine so leicht dahingesagte Floskel mehr!“

Wie ist Silio Del Fabro als Küchenchef?

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Silio Del Fabro mit seiner Jessica, Küchenmeisterin und die starke Frau hinter ihrem erfolgreichen Mann, der fünf Tage die Woche am Herd steht, mittags und abends. 

Silio Del Fabro versuche, gut und zeitgemäß zu führen, ohne Schreierei, trotzdem mache er seine Erwartungen klar. „Ich sage meinen Jungs immer: Macht es so, wie ihr für eure Mutter, eure Oma, eure Liebsten kochen würdet, um ihnen mal richtig zu zeigen, was ihr so draufhabt!“

Er denkt an sein Team – aber noch mehr an die Gäste. Die Öffnungszeiten zu reduzieren, um noch bessere Arbeitszeiten zu bieten, wie Klaus Erfort das seit einigen Monaten tut, da- von hält er nichts. „Für das Team ist es natür- lich toll, am Wochenende frei zu haben. Aber für die Gäste? Wir haben sogar sonntags geöff- net. Und es ist immer voll!“

Was isst man im Restaurant von Silio Del Fabro?

„Es geht vor allem um Geschmack, ich würze auch gern richtig, wir sind immer gut am Salz, wie man hier sagt.“ Seine Küche ist eher leicht, bekömmlich und im Stil französisch-mediterran. „Wenn einer wie ich bei Herrn Thieltges und bei Herrn Erfort war, dann bleibt nicht aus, dass man möglichst optimale Produkte in der Küche haben will.“

Dafür hat Silio Del Fabro ganz besondere Quellen: Den Großteil des Gemüses beziehen sie zum Beispiel von einem Stadtbauernhof, das ist eine so- lidarische Landwirtschaft, bei der man Ernteanteile kauft. Silio Del Fabro freut sich, dass er einen der 60 Anteile bekommt – und er kann beim Betreiber auch Wünsche anbringen, etwa für bestimmte Kressesorten oder essbare Blüten.

Welche Gerichte sollte man im Esplanade probieren?

Silio Del Fabros Favoriten: Risotto aus Sushireis mit Parmesan, Fenchel und Pulpo; Pot au Feu vom Hummer; offener Raviolo mit Jakobsmuschel, angegossen mit Bisque; oder der bretonische Rochenflügel mit Kalbskopf und Tomatennage.

Der Chef de Cuisine ist selbst ein Genusmensch, und dass der Saarländer sich sein gutes Essen durch nichts vermiesen lässt, merkt man selbst in solchen Zeiten wie einem Shutdown: „Als die Gastronomie komplett geschlossen war, hat es aus jedem Küchenfenster, aus jedem Garten, noch vom kleinsten Balkon verlockend geduftet. Das war wunderbar. Und sehr beruhigend.“

Von links nach rechts:
 
Kaisergranat als Cannolo mit Tatar des Krustentiers, Imperial-Kaviar und Petersilienvinaigrette
Risotto aus Sushireis mit Pulpo und Parmesan, dazu goldgelber gepuffter Reis
Rochenflügel mit geschmolzenem Kalbskopf, Nage von Honigtomaten und sautiertem Spinat

Tipps von Silio Del Fabro in Saarbrücken

Henry's Eismanufaktur 

Kappenstr. 1
66111 Saarbrücken 
Tel. 0681-93877207
www.henrys-eismanufaktur.de
„Am St. Johanner Markt. Hier gibt es eine sagenhafte Vielfalt, immer für Überraschungen gut, exklusive Qualität. Zu unserer Hochzeitsfeier haben wir dort ein tolles Eisbuffet zum Dessert bestellt. Meine Favoriten: Joghurteis und Zitronensorbet.“

Chocolats Franck Kestener  

Betzenstr. 7
66111 Saarbrücken 
Tel. 0681-94004425
www.franck-kestener.com
„Franck Kestener wurde 2004 zum Meilleur Ouvrier de France gekürt. Er produziert jenseits der Grenze, in Saargemünd. Die Boutique in Saarbrücken läuft noch besser als die in Paris! Extrem schönes Feingebäck und Pralinen. Mein Favorit: die Croissants mit Schoko-Krokant-Haube.“

Metzgerei Scherer 

Bahnhofstr. 8
66763 Dillingen
Tel. 06831-71600
www.metzgerei-scherer.com
„Ausgesprochen appetitlich liegen sie in der Kühlvitrine: die vielen Sorten feinester Fleischwurst und Schinken, die Scherer nach bester Handwerkstradition und nach überlieferten Familienrezepten herstellt. Legendär ist die Blutwurst, die zu den besten in der ganzen Region zählt, aber auch die Lyoner und der Kochschinken sind eine Empfehlung, aber auch die Kalbsbäckchen sind hervorragend. Das Verkaufsteam behält die Übersicht, bleibt jederzeit freundlich und gibt kompetent Auskunft. Filiale in Beckingen.“

Esplanade
H I K M N R Q

Konzept: Zum kleinen, feinen Boutiquehotel mit 16 Zimmern gehört auch das Gourmetrestaurant, in dem zwei Menüs (ab € 82) serviert werden, dazu auch ein ausgesuchtes à la carte Angebot. Küchenstil: Haute Cuisine mit mediterranen Einflüssen zelebriert Küchenchef Silio Del Fabro und setzt dabei auf allerbeste Qualität aus aller Welt und ausgesuchte Zutaten der Region. Bäckchen vom Iberico Schwein mit Couscous, Miso und gesalzener Zitrone (€ 39), sehr frische Langoustines „Royale“ mit confierter Gurke und Toamten aus der Region (€ 44) oder der bretonische Rochenflügel mit geschmolzenem Kalbskopf und Honigtomatennage (€ 45) zeigen die Klasse, die hier serviert wird. Auch Patissier Matthias Spurk steht dem hohen Niveau mit seinen Dessertkreationen in nichts nach, etwa mit dem Délice von der Marone mit Maracuja (€ 16). Wein: Auf der Karte mit 340 Positionen liegt der Schwerpunkt auf Deutschland, Atmosphäre: Mit viel französischem Charme begleitet Mâitre Jérôme Pourchère durch den Abend. Das Interieur ist stilvoll und modern, bunte Akzente setzen die bequemen Stühle. Fazit: Hochkarätiger Genuss, entspannter Rahmen, charmante Gastfreundschaft.

Nauwieser Str. 5, 66111 Saarbrücken
+49 (0) 681 84499125
Mi-Sa 12-14 und 18.30-22 Uhr, So 12-14 Uhr
Menüs € 48 - 149
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