Silio Del Fabro im Porträt: Italienische Sterneküche im Saarland

Silio Del Fabro – italienischer kann ein Name nicht klingen. Fühlt sich der 33-Jährige auch als Italiener? „Ich bin fest verwurzelter Saarländer, in Duttweiler geboren und – wie mein italienischer Vater – hier auch aufgewachsen. Ich glaube, das Italie- nische in mir wollen eher die Mitmenschen se- hen. Leider kann ich die Sprache nur bruch- stückhaft, ich habe aber ein paar schöne Kraftausdrücke im Wortschatz ...“ Die Familie seines Vaters kommt aus dem Friaul, wo es noch ein Ferienhäuschen gibt. Eine Vorstellung von dem, wie Italien schmeckt, hat Silio Del Fabro schon, sollte man meinen.

Pizza, Kalbsbries, Trüffel – das schmeckt Silio Del Fabro 

„Für mich ist das zum Beispiel eine Pizza mit dem friulanischen Prosciutto di Sauris, wie sie die in einer Pizzeria in Ampezzo machen – die schmeckt so gut, also da bricht man total ab!“, begeistert sich Silio Del Fabro – wie auch für langsam knusprig ausgebratenen Parmesan: „der hat dann eine Konsistenz wie Reibekuchen, ganz toll“, und eine leicht rauchige Polenta, die im Kupferkessel über Holzfeuer gerührt wird.

„Das sind alles einfache, aber perfekt gemachte Gerichte aus alltäglichen Produkten, die man im Friaul auf allen Straßenfesten bekommt. Ich mag das richtig gern.“ Silio Del Fabro hat aber noch andere kulinarische Vorlieben: „Auch wenn das jetzt vielleicht etwas schnöselig klingt: Ich bin verrückt nach Kalbsbries und liebe besonders Trüffeln und Gänsestop eber.“

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Mit 16 ging’s in die Lehre im Panorama-Hotel in Saarlouis, wo der junge Silio Del Fabro vor allem in der Patisserie und am Posten des Gardemangers gelernt hat und eigentlich Patissier werden wollte. Doch dann bekam er eine Anstellung bei Helmut Thieltges im Sonnora in der Eifel. „Der brauchte aber keinen für die Patisserie, also war ich dort dann 18 Monate lang auf den herzhaften Posten.“ Bei Thieltges war Silio Del Fabro mit den Eltern als ganz junger Koch einmal zum Essen – und fing Feuer, das bis heute brennt. „Ich war vollkommen geflasht: Dass so etwas geschmacklich möglich war! Die akkuraten Zubereitungen, die Sorgfalt, die krasse Produktqualität. Da wollte ich hin!“

An die Zeit mit dem legendären Lehrmeister erinnert Silio Del Fabro sich noch heute. Die ersten drei Monate seien beinhart gewesen, die hohen Ansprüche, so viele Dinge, die er nicht kannte. „Nach drei Monaten war es dann aber richtig toll. Herr Thieltges hat mich als Koch geprägt und ge- schliffen, mir gezeigt, wie man Perfektion erlangen kann. Wenn er noch lebte und dort mal Not am Mann wäre: Ich würde sofort hinfahren und helfen ...“ Thieltges’ Küche hat sich eingeprägt: „Die Makkaroni-Chartreuse mit Kalbsbries – unvergesslich!“

Zuletzt war Silio Del Fabro sechseinhalb Jahre bei Klaus Erfort in Saarbrücken, davon fast vier Jahre als Souschef – viel Erfahrung also mit anspruchsvollster Küche. „Mich hat Erforts Klarheit beim Kochen immer sehr beeindruckt, seine Fokussiertheit und Produktbesessenheit; und wie modern er die Klassik interpretiert.“ Er habe es außerdem schon so viele Jahre geschafft, sein Restaurant als Selbstständiger zu füllen. „Respekt!“

Da mag es gar nicht so einfach sein, immer mit dem großen Chef verglichen zu werden, wenn man wie jetzt Silio Del Fabro nur 900 Meter entfernt selbst Küchenchef ist. „Ach, es gibt doch eigentlich Schlimmeres, als mit dem Besten am Ort verglichen zu werden, oder?“, endet er. In der Küche arbeite immer ein ganzes Team.

„Jeder entwickelt mal ein Gericht oder einzelne Komponenten. Aber für das Restaurant und die Leistung des Teams steht der Chef mit seinem Namen, das ist normal. Auf einem Porsche steht ja auch immer der Name Porsche, egal wie der Entwickler oder Designer heißt, man wird für seine Leistung im Team bezahlt.“

„Es geht vor allem um Geschmack, ich würze auch gern richtig, wir sind immer gut am Salz, wie man hier sagt.“ Seine Küche ist eher leicht, bekömmlich und im Stil französisch-mediterran. „Wenn einer wie ich bei Herrn Thieltges und bei Herrn Erfort war, dann bleibt nicht aus, dass man möglichst optimale Produkte in der Küche haben will.“

Dafür hat Silio Del Fabro ganz besondere Quellen: Den Großteil des Gemüses beziehen sie zum Beispiel von einem Stadtbauernhof, das ist eine so- lidarische Landwirtschaft, bei der man Ernteanteile kauft. Silio Del Fabro freut sich, dass er einen der 60 Anteile bekommt – und er kann beim Betreiber auch Wünsche anbringen, etwa für bestimmte Kressesorten oder essbare Blüten.

Silio Del Fabros Favoriten: Risotto aus Sushireis mit Parmesan, Fenchel und Pulpo; Pot au Feu vom Hummer; offener Raviolo mit Jakobsmuschel, angegossen mit Bisque; oder der bretonische Rochenflügel mit Kalbskopf und Tomatennage.

Der Chef de Cuisine ist selbst ein Genusmensch, und dass der Saarländer sich sein gutes Essen durch nichts vermiesen lässt, merkt man selbst in solchen Zeiten wie einem Shutdown: „Als die Gastronomie komplett geschlossen war, hat es aus jedem Küchenfenster, aus jedem Garten, noch vom kleinsten Balkon verlockend geduftet. Das war wunderbar. Und sehr beruhigend.“

Henry's Eismanufaktur 

Kappenstr. 1
66111 Saarbrücken 
Tel. 0681-93877207
www.henrys-eismanufaktur.de
„Am St. Johanner Markt. Hier gibt es eine sagenhafte Vielfalt, immer für Überraschungen gut, exklusive Qualität. Zu unserer Hochzeitsfeier haben wir dort ein tolles Eisbuffet zum Dessert bestellt. Meine Favoriten: Joghurteis und Zitronensorbet.“

Chocolats Franck Kestener  

Betzenstr. 7
66111 Saarbrücken 
Tel. 0681-94004425
www.franck-kestener.com
„Franck Kestener wurde 2004 zum Meilleur Ouvrier de France gekürt. Er produziert jenseits der Grenze, in Saargemünd. Die Boutique in Saarbrücken läuft noch besser als die in Paris! Extrem schönes Feingebäck und Pralinen. Mein Favorit: die Croissants mit Schoko-Krokant-Haube.“

Metzgerei Scherer 

Bahnhofstr. 8
66763 Dillingen
Tel. 06831-71600
www.metzgerei-scherer.com
„Ausgesprochen appetitlich liegen sie in der Kühlvitrine: die vielen Sorten feinester Fleischwurst und Schinken, die Scherer nach bester Handwerkstradition und nach überlieferten Familienrezepten herstellt. Legendär ist die Blutwurst, die zu den besten in der ganzen Region zählt, aber auch die Lyoner und der Kochschinken sind eine Empfehlung, aber auch die Kalbsbäckchen sind hervorragend. Das Verkaufsteam behält die Übersicht, bleibt jederzeit freundlich und gibt kompetent Auskunft. Filiale in Beckingen.“