Arne Anker im Portrait: Er kocht, worauf er Lust hat

Respekt vor diesem Mut: Mitten im Lockdown eröffnete Arne Anker in Berlin sein erstes eigenes Restaurant. Im BRIKZ, einem ehemaligen Jazz-Café, hat er ein kleines Team formiert, das fein ausbalacierte Gerichte serviert – ob als Take-away oder am Tisch.

Wie kam Arne Anker zum eigenen Restaurant?

Eröffnung mitten im Lockdown. Ist Arne Anker verrückt? Verrückt nicht. Aber kühn und selbstbewusst. Während alle Restaurants schließen mussten und Kollegen ungewiss in die Zukunft blicken, eröffnete Koch Anker sein neues Restaurant BRIKZ in Berlin in der Nähe des Savignyplatzes. Warum? „Ich wollte ein deutliches Signal setzen“, sagt er. Mit einem anspruchsvollen Take-away-Konzept ging er also kurzerhand an den Start und kocht ganz nah an dem, was die Gäste dann auch später während des normalen Restaurantbetriebs erwarten dürfen.

Andere Restaurants können in diesen Zeiten auf Stammkunden zählen, Arne Anker muss sich das alles erst aufbauen, das verdient Respekt. Doch ein Zeichen zu setzen ist nur ein Teil der Motivation. Anker und sein Team wollten schlicht loslegen.

„Es ist ja ungewiss, wie lange es dauert, bis die Gastronomie normal laufen kann“ – und zu Hause sitzen und zu warten ist nichts für ihn. Er wollte machen, woran er und sein Team Spaß haben: kochen und Gastgeber sein. Für Letzteres brauchen sie noch etwas Geduld.

Steckbrief Arne Anker

Name: Arne Anker

Alter: geboren 1985 

Stationen: Der gebürtige Schleswig-Holsteiner war bis April 2019 Küchenchef im Berliner „Pauly Saal“, davor Souschef in den Restaurants „The Jane*, Antwerpen, und „Oud Sluis“, Sluis, von Sergio Herman sowie im Berliner „First Floor“.

Das Restaurant: Eine ehemaliges Jazz-Café in Charlottenburg ist die neue Bühne von Arne Anker. 30 Gäste finden in dem kleinen Lokal Platz, raue Ziegelwände geben dem Raum eine besondere Ausstrahlung und einen warmen Ton.

Mitarbeiter: Für sein Küchenteam kann Anker auf Norman Faust und Patryk Döring zählen, mit beiden hat er schon zusammengearbeitet. Die Restaurantleitung übernimmt Ankers ehemalige „Pauly Saal“-Kollegin Sabine Panzer. Sommelière ist Maria Rehermann.

Privates: Arne Ankers Freundin Angelica ist Italienerin, Apothekerin und stammt aus einer Gastro-Familie, Anker liebt es, wenn sie zu Hause für ihn kocht.

Restaurant Brikz
OT Charlottenburg
Grolmanstr. 53/54
10623 Berlin 
Tel. 0152-03 74 36 34
www.restaurantbrikz.com
nur Abendessen, So, Mo geschl., Menü € 75 

Was hat Arne Anker nach dem Pauly Saal gemacht?

Er war eine Zeit lang von der Bildfläche verschwunden, seit April 2019 hatte man kaum etwas von ihm gehört. Den Pauly Saal der Grill Royal Gruppe in Berlin-Mitte hatte er auf eigenen Wunsch verlassen. Fünf Jahre hatte er dort gekocht, hat viermal seinen Stern verteidigt. Gekündigt hatte er, um sich selbständig zu machen.

„Ich hatte im Pauly Saal alles erreicht, was ich als angestellter Koch erreichen wollte“, sagt Arne Anker. Der logische nächste Schritt: das eigene Restaurant. Das Konzept war geschrieben, alles startklar, dann entschied sich der Vermieter in letzter Minute noch mal anders. Es folgten weitere Enttäuschungen dieser Art. Anker arbeitete als freier Koch und Berater für Gastrokonzepte und war kurz davor, der Branche den Rücken zu kehren. „Das war so frustrierend”, sagt er. „Immer wieder Konzepte schreiben, Räume suchen, und irgendwer macht dann einen Strich durch die Rechnung.”

Darüber hinaus störte Arne Anker vieles in der Gastronomie: Vermieter, die sich umentscheiden, keine Work-Life-Balance, Profite, die auf den Rücken der Mitarbeiter erzielt werden. Anker will das alles anders machen – und fand schließlich die Räume für das BRIKZ.

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Arne Anker und sein Team im Restaurant BRIKZ

Was ist das Besondere an Arne Ankers Restaurant?

Arne Anker arbeitet jetzt im kleinen Team, zwei Mitarbeiter in der Küche, zwei im Service. Es ist mehr ein Team Gleichberechtigter als eine hierarchisch aufgestellte Brigade mit Chef und vier Angestellten, denn alle werden in die Entscheidungsprozesse eingebunden.

Dafür ist die Location wunderbar geeignet: Im BRIKZ war vorher ein Jazz-Café, Anker übernahm zunächst die komplette Inneneinrichtung, Stühle, Tische, Tresen und Hocker. Nun soll das Lokal im Betrieb wachsen. Außerdem soll das Restaurant regelmäßig für ein bis zwei Wochen schließen: „So gehen wir alle gemeinsam in die Urlaubszeit und haben dann auch wirklich Urlaub, denn der Laden ist zu.“

Das ermöglicht den Mitarbeitern für ihre Freizeit eine bessere Planung. Und auch Arne Anker setzt auf das Ticketsystem: Gäste zahlen schon bei der Reservierung ihre Rechnung für das Menü. „Dadurch haben wir Planungssicherheit und wissen, wie viele Portionen wir am Abend kochen müssen.“

Wie ist die Küche im BRIKZ von Arne Anker?

Im Pauly Saal war Anker für spannungsreiche Gerichte bekannt, feinsinnig und abwechslungsreich, dabei von so vielen verschiedenen Einflüssen geprägt, dass sich seine Kreationen keiner Länderküche unterordneten. „Wir kochen jetzt, worauf wir Lust haben. Wenn ein Mitarbeiter in Indonesien war, dann prägt das eben eine Weile die Küche“, sagt Arne Anker.

Im Pauly Saal war Küchenchef Anker für mehr als ein Dutzend Mitarbeiter zuständig, im BRIKZ hat die Küche vierzehn Quadratmeter und einen Gasherd, nur zwei Köche stehen mit ihm in dem kleinen Raum. Die Gerichte sind etwas einfacher konzipiert, ohne an Qualität einzubüßen. Weiterhin prägender Bestandteil bleibt das Spiel mit Säure und Süße.

Rezepte von Arne Anker: Poschierte Forelle bis Kürbis-Gnocchi

Die pochierte Forelle verströmt bereits beim Servieren intensive Aromen. Maronen und Paprikapüree geben dem Gericht einen wärmenden Ton, Petersilie würzt, Escabèche verbindet Essigsäure mit Öl, alles zusammen deckt ein großes sensorisches Spektrum ab: leicht und kräftig zugleich, dazu mit schöner Salznote.

Wie ein Besuch bei einer italienischen Großmutter muten die Kürbis-Gnocchi an, echtes Soulfood, dazu schmelzender Scamorza, Salbei und Kapuzinerkresse als Begleiter. Arne Anker versteht es blendend, mehrere Elemente zu kombinieren, ohne dass es zu viel wird. Hier darf man einfach „lecker“ sagen, trotzdem gibt die Jus die nötige Säure und Frische, der Gaumen bleibt wach. Da könnte man glatt eine zweite Portion bestellen.

Von rechts nach links: Kürbisgnocci, Short Rib mit Hanfsalat und Mangold Pekannuss mit Pomelo, Vanille und Sanddorn

Wie ist die Atmosphäre im neuen Restaurant von Arne Anker?

Eins ist sicher: Ein regelmäßiger Besuch lohnt sich auch, weil das Restaurant von Arne Anker fortwährend Upgrades erhalten wird. Ende Oktober 2020 hatte der Vorbesitzer geschlossen, am 1. November hielt Chef de Cuisine Arne Anker die Schlüssel in der Hand, Mitte November ging das Take-away-Konzept an den Start. Eröffnung im Sprinttempo!

Die Möbel nutzt Arne Anker zunächst weiter und wird sie Stück für Stück austauschen. Gelungen sind bereits die gedeckten Tische: Die hochwertigen Gläser der Josephinenhütte werden den Weinen der Sommelière Maria Rehermann eine würdige Bühne bieten, die Keramik kommt vom bekannten holländischen Produzenten PlateZ. Das elegant geschwungene Besteck stammt aus Italien.

Arne Anker ist nicht nur ein sehr guter Koch, sondern hat auch ein Auge fürs Detail. Die rauen Ziegelsteinwände sorgen für eine unkomplizierte Gemütlichkeit, die Atmosphäre ist entspannt und ungezwungen. „Man soll sich wohlfühlen und gerne wiederkommen”, sagt Anker. Hoffen wir, dass das alles bald wieder real möglich sein wird. Wir setzen die Bewertung bis zur Aufnahme des Restaurantbetriebs aus.

Tipps von Arne Anker

Hako Ramen

OT Friedrichshain
Boxhagener Str. 26
10245 Berlin
Tel. 030-84 42 67 00
www.hakoramen.com
kein Ruhetag, Gerichte € 10-12 
„Eine Ramen-Suppe zwischendurch kann man immer gut haben, sie ist das perfekte Arbeiteressen.“

Maselli

OT Kreuzberg
Nostitzstr. 49
10961 Berlin
Tel. 030-69 00 43 63
www.maselliristorante.weebly.com
nur Abendessen, So-Mo geschl., Hauptgerichte € 10-24 
„Das Ristorante sollte jeder in Berlin einmal besucht haben. Es wird frisch und lecker gekocht und lebt vom italienischen Flair, das modern umgesetzt wird.“

Viniculture

OT Charlottenburg
Grolmannstr. 44-45 
10623 Berlin
Tel. 030-883 81 74
www.viniculture.de
Mo-Sa 12-19 Uhr
„Die Auswahl und Qualität der Weine ist exzellent, wir nehmen oft Flaschen mit nach Hause.“

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