Forelle süßsauer

Exotisch und geerdet: Dominik Paul, Chefkoch im "OPUS V" in Mannheim, präsentiert Fisch in einer spannenden Liaison.

lachsforelle-suesssauer

Zutaten

  • 250 g Eismeer-Lachsforelle
  • 1 Knolle Rote Beete
  • 5 g Ingwer, gerieben
  • 100 g Feldsalat
  • 120 g Sauerrahm
  • 100 g Distelöl
  • 100 g Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g weißer Balsamico
  • 150 g Roote-Beete-Saft
  • 1/2 Schalotte
  • 1 TL Senf

Zubereitung

  1. Eismeer-Lachsforelle wenn notwendig entgräten, von der Haut lösen und mit etwas Distelöl einreiben. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in eine ofenfeste Schale legen und bei 80 Grad je nach Dicke etwa 7–9 Minuten garen.
  2. Für den süßsauren Fond 100 g Zucker, 100 g weißen Balsamico und 100 g Wasser zusammen aufkochen und abkühlen lassen.
  3. Rote Bete schälen und in feine Streifen schneiden. Streifen mit der Hälfte des süßsauren Fonds marinieren.
  4. Rote-Bete-Saft mit dem restlichen süßsauren Fond verrühren, frischen Ingwer hineinreiben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 40 g Distelöl einmixen.
  5. Feldsalat waschen und trocken schleudern. Für die Vinaigrette eine halbe Schalotte klein würfeln, mit 1 TL Senf, 50 g Wasser, 50 g weißem Balsamico, 75 g Distelöl mischen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
  6. Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Feldsalat mit der Vinaigrette marinieren. Alle Bestandteile auf dem Teller anrichten. Sauerrahm als Tupfen aufspritzen.

Kochzeit: 35 Minuten
Gesamtzeit: 35 Minuten