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Take 5: Confierte Bachforelle mit Kaviar, Gurke und Buttermilch

Name: Take 5: Confierte Bachforelle mit Kaviar, Gurke und Buttermilch
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 2 frische Bachforellen; 2 Bund Dill, fein geschnitten, bis auf 20 Spitzen; 4 Gurken; 250 ml Buttermilch; 50 g Forellenkavier; 100 g Salz; 100 ml Rapsöl plus etwas zum Beträufeln und Marinieren; abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone; grobes Salz; rosa Pfeffer; 1 Schalotte; Zucker; Apfelessig

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Zutaten

Für 4 Personen

frische Bachforellen

2 Bund

Dill, fein geschnitten, bis auf 20 Spitzen

Gurken

250 ml

Buttermilch

50 g

Forellenkavier

Aus der Speisekammer

100 g

Salz

100 ml

Rapsöl plus etwas zum Beträufeln und Marinieren

abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone

grobes Salz

rosa Pfeffer

Schalotte

Zucker

Apfelessig

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Forellen filetieren und entgräten. 100 g Salz in 1 l Wasser auflösen, Forellenfilets 15 Minuten darin beizen.

2 Ofen auf 80 Grad vorheizen, Backpapier auf ein Backblech legen, die gebeizten Filets mit der Hautseite nach unten auflegen. Filets mit Rapsöl benetzen, etwas Dill darauf verteilen. Backblech mit ofenfester Klarsichtfolie abdecken, etwa 12 Minuten im Ofen garen.

3 Blech herausnehmen, Filets auf die Fleischseite drehen, mit einem Messer vorsichtig die Haut ablösen. Filets auf die Hautseite wenden, mit etwas Zitronenschale, Dill und grobem Salz würzen. Rosa Pfeffer in ein feines Sieb geben und so über den Fisch reiben, dass sich nur die rosa Schicht des Pfeffers löst.

4 Schalotte in feine Würfel schneiden. Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker und etwas Essig dazugeben, Schalottenwürfel kurz darin blanchieren.

5 20 Dillspitzen abzupfen, kühl stellen. Restlichen Dill sehr fein schneiden. 3 Gurken in sehr feine Scheiben schneiden, mit Salz, Zucker und etwas Apfelessig marinieren. Schalottenwürfel und Dill unter die Gurkenscheiben heben und mit etwas Rapsöl marinieren.

6 Für die Vinaigrette 1 Gurke klein schneiden, mit der Buttermilch in einen Küchenmixer geben. 100 ml Rapsöl, etwas Zitronensaft, etwa Salz und Zucker hinzufügen, alles sehr fein mixen. Durch ein feines Sieb gießen.

7 Vinaigrette auf Teller geben, Gurkensalat auf der Forelle anrichten. Forellenkaviar auf der Gurke verteilen, mit Dillspitzen garnieren. Filets mithilfe einer Palette auf die Vinaigrette geben, Rapsöl darauf verteilen.

Starter Fisch

Infos zum Rezept

Das Rezept für die Confierte Bachforelle mit Kaviar, Gurke und Buttermilch kommt von Jonas Zörner. Er ist Küchenchef im Berliner Golvet, das vom FEINSCHMECKER mit 3F ausgezeichnet ist.

Golvet

N R Q F V Y

Konzept: Ein atemberaubender Blick über die Stadt und ein exquisites Menü – das Golvet ist Berlins Spitzenlokal mit Aussicht. Chefkoch Jonas Zörner ist ins „Lorenz Adlon Esszimmer“ gewechselt. Peter Maria Schnurr (ehemals „Falco“, Leipzig), übernahm die Regie nach unserem Redaktionsschluss. Bis zu einem erneuten Test setzen wir die Bewertung aus.
Atmosphäre: Im Bauhaus-Hochhaus befindet sich das „Golvet“ ganz oben, der Blick geht über den Potsdamer Platz – hier ist Berlin Weltstadt. Im großzügigen Inneren stehen die Tische in angenehmen Abständen zueinander: die Gäste sitzen auf braunen Polstern, beim ersten Date auch gerne nebeneinander auf den Bänken mit Weitblick.

Potsdamer Str. 58, 10785 Berlin

+49 (0) 30 89064222

golvet.de

Mi-Sa 18-24 Uhr

Menüs € 199 - 270

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