Confierte Bachforelle mit Kaviar, Gurke und Buttermilch

Take 5: Confierte Bachforelle mit Kaviar, Gurke und Buttermilch

Zutaten

Für 4 Personen
2
frische Bachforellen
2 Bund
Dill, fein geschnitten, bis auf 20 Spitzen
4
Gurken
250 ml
Buttermilch
50 g
Forellenkavier

Aus der Speisekammer

100 g
Salz
100 ml
Rapsöl plus etwas zum Beträufeln und Marinieren
abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone
grobes Salz
rosa Pfeffer
1
Schalotte
Zucker
Apfelessig

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 4 Personen
1 Forellen filetieren und entgräten. 100 g Salz in 1 l Wasser auflösen, Forellenfilets 15 Minuten darin beizen.
2 Ofen auf 80 Grad vorheizen, Backpapier auf ein Backblech legen, die gebeizten Filets mit der Hautseite nach unten auflegen. Filets mit Rapsöl benetzen, etwas Dill darauf verteilen. Backblech mit ofenfester Klarsichtfolie abdecken, etwa 12 Minuten im Ofen garen.
3 Blech herausnehmen, Filets auf die Fleischseite drehen, mit einem Messer vorsichtig die Haut ablösen. Filets auf die Hautseite wenden, mit etwas Zitronenschale, Dill und grobem Salz würzen. Rosa Pfeffer in ein feines Sieb geben und so über den Fisch reiben, dass sich nur die rosa Schicht des Pfeffers löst.
4 Schalotte in feine Würfel schneiden. Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker und etwas Essig dazugeben, Schalottenwürfel kurz darin blanchieren.
5 20 Dillspitzen abzupfen, kühl stellen. Restlichen Dill sehr fein schneiden. 3 Gurken in sehr feine Scheiben schneiden, mit Salz, Zucker und etwas Apfelessig marinieren. Schalottenwürfel und Dill unter die Gurkenscheiben heben und mit etwas Rapsöl marinieren.
6 Für die Vinaigrette 1 Gurke klein schneiden, mit der Buttermilch in einen Küchenmixer geben. 100 ml Rapsöl, etwas Zitronensaft, etwa Salz und Zucker hinzufügen, alles sehr fein mixen. Durch ein feines Sieb gießen.
7 Vinaigrette auf Teller geben, Gurkensalat auf der Forelle anrichten. Forellenkaviar auf der Gurke verteilen, mit Dillspitzen garnieren. Filets mithilfe einer Palette auf die Vinaigrette geben, Rapsöl darauf verteilen.

Infos zum Rezept

Das Rezept für die Confierte Bachforelle mit Kaviar, Gurke und Buttermilch kommt von Jonas Zörner. Er ist Küchenchef im Berliner Golvet, das vom FEINSCHMECKER mit 3F ausgezeichnet ist. 

Golvet
K N R F V

Konzept: Berlin liegt den Gästen im „Golvet“ zu Füßen – hier stimmt neben der Gourmetküche auch das Panorama. Menü in sieben Gängen (auch vegetarisch). Kinderkarte, Barkarte.
Küche: Jonas Zörner und sein Team arbeiten in der offenen Küche an aromenstarken Gerichten mit guten Produkten kleiner Produzenten: Wie die Goldforelle mit Kopfsalat und Tête de Veau oder dem Signature Gericht, den Flusskrebsen aus dem nahen Tiergarten mit Kohlrabi. Ein seltener Genuss ist Brandenburger Fasan mit Steinpilzen. Die Desserts sind kreativ und bildschön, etwa das Tiramisu des Patissiers Stefano Martinelli.
Wein: Internationale Weinkarte mit rund 250 Positionen mit Schwerpunkten in Deutschland, Frankreich und Südamerika, sehr gute Weinbegleitung von Sommelier José Vinagre. Aber auch die kreative Cocktailkarte der offenen Bar überzeugt.
Atmosphäre: Im Bauhaus-Hochhaus befindetsich das „Golvet“ ganz oben, der Blick geht über den Potsdamer Platz. Im Inneren herrscht sehr viel Platz, die Tische stehen in angenehmen Abständen zueinander, die Gäste sitzen auf braunen Polsterbänken mit Weitblick.
Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit am besonderen Ort mit der Küche im Mittelpunkt.

Potsdamer Str. 58, 10785 Berlin
+49 (0) 30 89064222
golvet.de
Mi-Sa 18-21 Uhr
Menüs € 150 - 200
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