Take 5: Kalbsleber mit Rhabarber und Spargel
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Markus Bassler
Zutaten
300 g
Rhabarber
400 g
weißer Spargel
50 ml
Kalbsjus
600 g
Kalbsleber, geputzt, in Scheiben geschnitten
Einige Spitzen
Schnittlauch, als Garnitur
Aus der Speisekammer
1
Vanilleschote
50 g
Zucker
Salz
Saft von einer Zitrone
150 g
Eigelb
150 g
flüssige Butter
100 g
Weizenmehl
Rapsöl zum Braten
Zubereitung
1
Den Rhabarber schälen bzw. die Fäden von oben nach unten abziehen. Die Schalen mit der Vanilleschote und Zucker zu einem Fond kochen, durch ein Sieb passieren. Rhabarber bei schwacher Hitze darin ziehen lassen, sodass er im Kern noch etwas Biss hat.
2
Den Spargel schälen, in reichlich Salzwasser mit dem Zitronensaft (1 Spritzer für die Hollandaise beiseitestellen) blanchieren – je nach Dicke der Stangen etwa 4–5 Minuten. Er muss noch sehr kernig sein, damit er später beim Grillen etwas nachgaren kann. Anschließend in Eiswasser abschrecken, auf einem Tuch trocknen lassen.
3
Den Grill einheizen (alternativ: Grillpfanne). Sobald die Grilltemperatur erreicht ist, den Spargel auf den heißen Rost legen und grillen.
4
Das Eigelb mit der Kalbsjus gemeinsam auf dem Wasserbad in einer Schüssel auf 82 Grad erhitzen. Währenddessen mit einem Schneebesen kräftig rühren und vom Schüsselrand immer wieder in die Mitte zurück rühren, damit es nicht zu heiß wird. Ansonsten würde es gerinnen und die Hollandaise nicht binden.
5
Die flüssige Butter langsam unterrühren. Die Schüssel dabei auf dem Topf lassen, aber vom Herd nehmen und immer weiter kräftig rühren. Mit Salz und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken und warm halten.
6
Die Kalbsleber leicht mehlieren und abklopfen. In einer heißen Pfanne mit wenig Rapsöl je nach Dicke der Scheiben etwa 2 Minuten von beiden Seiten braten. Erst nach dem Braten salzen, sonst wird sie zäh!
7
Jeweils links und rechts der Tellermitte 1 Rhabarberstange legen, Spargel daneben platzieren, Leber auflegen, Hollandaise dazugeben, Schnittlauchspitzen als Garnitur aufstecken und servieren.
Allgemeines
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 4 Personen
Weintipp von Sommelier Jan Pislcajt
2016 Sauvignon Blanc Brodacker, Patrizierhof Grebner, Franken,
www.der-patrizierhof.de, € 35
In der Nase eine perfekte Kombination von mediterranen Kräutern und verspielter Frucht. Durch die Reife bekommt der Wein ernstzunehmenden Charakter und zarten Schmelz. Lebendige Säurestruktur, dezenter Holzeinsatz und moderate Gerbstoffe verleihen dem Wein einen nie enden wollenden Abgang.
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