Take 5: Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln

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Zutaten

  • 4 Stück Forellenfilets, frisch, ohne Gräten
  • 5 Zwiebeln
  • 300 ml Traubenbalsam (Essig)
  • 5 Stück Kartoffeln, festkochend
  • 100 g Kräuter &Blüten (z.B. Wildkräutersalat und Veilchenblüten), als Garnitur

Aus der Speisekammer

  • Weizenmehl zum Mehlieren der Forellen
  • 100 ml Rapsöl
  • Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
  • 1½ geschälte Knoblauchzehen
  • 1 Eigelb
  • ½ TL Senf

Zubereitung

  1. Forellenfilets unter kaltem Wasser abspülen, auf einem Tuch abtupfen und salzen.
  2. Die Filets mit der Hautseite ins Mehl legen, Mehl abklopfen. Filets kurz in 10 ml Rapsöl auf der Haut anbraten. Auf einem Tuch auskühlen lassen.
  3. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden.
  4. Den Traubenbalsamessig aufkochen (je nach Säuregehalt etwas Zucker dazugeben) und vom Herd nehmen. Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Zitronenschale) und Zwiebelstreifen hinzugeben, ein paar Minuten auskühlen und ziehen lassen.
  5. Die Forellenfilets zum zimmerwarmen Sud geben und darin ziehen lassen (mindestens 2 Stunden, höchstens 2 Tage). Die Säure verstärkt sich mit der Zeit.
  6. Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit 1 geschälten Knoblauchzehe gar kochen.
  7. Die Hälfte der Kartoffeln mit dem Eigelb in einen Mixbecher geben, ½ Knoblauchzehe, 20 g eingelegte Zwiebelstreifen, 3 EL Einlegesud und Senf dazugeben. 90 ml Rapsöl langsam einlaufen lassen und mit dem Mixer eine cremige Kartoffelmayonnaise schlagen. Nach Belieben salzen und pfeffern.
  8. Restliche Kartoffeln in Scheiben schneiden, salzen.
  9. Forellenfilets aus der Marinade nehmen und auf einem Teller anrichten, Kartoffelcreme in Tupfen daraufgeben, die Kartoffelscheiben auflegen, erneut mit der Kartoffelcreme dekorieren. Kräuter mit etwas Einlegesud marinieren und auflegen.