Take 5: Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln

Take 5: Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln

Zutaten

Für 4 Personen
4 Stück
Forellenfilets, frisch, ohne Gräten
5
Zwiebeln
300 ml
Traubenbalsam (Essig)
5 Stück
Kartoffeln, festkochend
100 g
Kräuter & Blüten (z.B. Wildkräutersalat und Veilchenblüten), als Garnitur

Aus der Speisekammer

Weizenmehl zum Mehlieren der Forellen
100 ml
Rapsöl
Zucker
1
Lorbeerblatt
2
Wacholderbeeren
5
schwarze Pfefferkörner
abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
geschälte Knoblauchzehen
1
Eigelb
½ TL
Senf

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Forellenfilets unter kaltem Wasser abspülen, auf einem Tuch abtupfen und salzen.
2 Die Filets mit der Hautseite ins Mehl legen, Mehl abklopfen. Filets kurz in 10 ml Rapsöl auf der Haut anbraten. Auf einem Tuch auskühlen lassen.
3 Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden.
4 Den Traubenbalsamessig aufkochen (je nach Säuregehalt etwas Zucker dazugeben) und vom Herd nehmen. Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Zitronenschale) und Zwiebelstreifen hinzugeben, ein paar Minuten auskühlen und ziehen lassen.
5 Die Forellenfilets zum zimmerwarmen Sud geben und darin ziehen lassen (mindestens 2 Stunden, höchstens 2 Tage). Die Säure verstärkt sich mit der Zeit.
6 Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit 1 geschälten Knoblauchzehe gar kochen.
7 Die Hälfte der Kartoffeln mit dem Eigelb in einen Mixbecher geben, ½ Knoblauchzehe, 20 g eingelegte Zwiebelstreifen, 3 EL Einlegesud und Senf dazugeben. 90 ml Rapsöl langsam einlaufen lassen und mit dem Mixer eine cremige Kartoffelmayonnaise schlagen. Nach Belieben salzen und pfeffern.
8 Restliche Kartoffeln in Scheiben schneiden, salzen.
9 Forellenfilets aus der Marinade nehmen und auf einem Teller anrichten, Kartoffelcreme in Tupfen daraufgeben, die Kartoffelscheiben auflegen, erneut mit der Kartoffelcreme dekorieren. Kräuter mit etwas Einlegesud marinieren und auflegen.
Cornelia Fischer aus dem Restaurant Weinstock zeigt das Rezept mit nur 5 Hauptzutaten

Das Take 5-Rezept Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln kommt von Cornelia Fischer. Sie ist Köchin im Restaurant Weinstock im fränkischen Volkach (vom FEINSCHMECKER mit 2,5F ausgezeichnet).

Weintipp von Sommelier Jan Pislcajt:

2019 Volkacher Sylvaner „Urtyp“

www.schwane-weingut.de, € 14

Dezente Fruchtaromen von reifem Kernobst, von frisch gemähtem Heu im Sommer und ein Hauch von Karamellbonbon in der Nase. Viel Trinkfluss und geschmeidig. Mit der warmen Cremigkeit ist dieser Silvaner ein idealer Begleiter von würzigen Fischgerichten. 

Weinstock
M N R Q V

Konzept: Ambitionierte Küche mit fränkischer DNA im VDP-Weingut Zur Schwane im Herzen der Altstadt von Volkach.
Küche: Cornelia Fischers Kreationen haben Herkunft – und Haltung. Die Produkte werden weitgehend, aber nicht nur, lokal bezogen, Gemüse und Kräuter stammen aus eigenem Anbau. Typisch fränkisch der herzhafte Grundton; dank ihrer Zeit in besten Häusern (bei Christian Jürgens und Andreas Caminada) wird er sublimiert und mit geschmacklichem Tiefgang umgesetzt. Verblüffend die „fränkische Gazpacho“, eine Halbkugel aus zweierlei Tomaten, gefüllt mit Kaninchenragout, Gurke und Tomate, angegossen wird klarer Tomatenfond. Köstlich die leicht gesmokte Perlhuhnkeule (€ 49) mit Variationen von Karotte und Bergkäse; gewitzt ihre Interpretation der typisch fränkischen Bratwurst (€ 42) als hauchzarte Fagottini mit Brätfüllung, begleitet von Morchelragout, Sauerampfer und intensiver Bratwurstessenz.
Wein: Passend zum Genius Loci rein fränkische Weinkarte mit großen Namen und jungen Entdeckungen.
Atmosphäre: Denkmalgeschützte Mauern und historischer Holzboden treffen auf zeitgemäß cool-reduziertes Ambiente. Sympathischer Service.
Fazit: Zeitgemäßer Genuss mit dem Besten aus Franken im stilvoll-entspannten Rahmen.

Hauptstr. 12, 97332 Volkach
+49 (0) 9381 80660
www.schwane.de
So, Mo, Di, Sa 18-0 Uhr
Menüs € 129 - 189
Partner