Take 5: Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln
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Markus Bassler, The Food Eye
Zutaten
4 Stück
Forellenfilets, frisch, ohne Gräten
5
Zwiebeln
300 ml
Traubenbalsam (Essig)
5 Stück
Kartoffeln, festkochend
100 g
Kräuter &Blüten (z.B. Wildkräutersalat und Veilchenblüten), als Garnitur
Aus der Speisekammer
Weizenmehl zum Mehlieren der Forellen
100 ml
Rapsöl
Zucker
1
Lorbeerblatt
2
Wacholderbeeren
5
schwarze Pfefferkörner
abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
1½
geschälte Knoblauchzehen
1
Eigelb
½ TL
Senf
Zubereitung
1
Forellenfilets unter kaltem Wasser abspülen, auf einem Tuch abtupfen und salzen.
2
Die Filets mit der Hautseite ins Mehl legen, Mehl abklopfen. Filets kurz in 10 ml Rapsöl auf der Haut anbraten. Auf einem Tuch auskühlen lassen.
3
Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden.
4
Den Traubenbalsamessig aufkochen (je nach Säuregehalt etwas Zucker dazugeben) und vom Herd nehmen. Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Zitronenschale) und Zwiebelstreifen hinzugeben, ein paar Minuten auskühlen und ziehen lassen.
5
Die Forellenfilets zum zimmerwarmen Sud geben und darin ziehen lassen (mindestens 2 Stunden, höchstens 2 Tage). Die Säure verstärkt sich mit der Zeit.
6
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit 1 geschälten Knoblauchzehe gar kochen.
7
Die Hälfte der Kartoffeln mit dem Eigelb in einen Mixbecher geben, ½ Knoblauchzehe, 20 g eingelegte Zwiebelstreifen, 3 EL Einlegesud und Senf dazugeben. 90 ml Rapsöl langsam einlaufen lassen und mit dem Mixer eine cremige Kartoffelmayonnaise schlagen. Nach Belieben salzen und pfeffern.
8
Restliche Kartoffeln in Scheiben schneiden, salzen.
9
Forellenfilets aus der Marinade nehmen und auf einem Teller anrichten, Kartoffelcreme in Tupfen daraufgeben, die Kartoffelscheiben auflegen, erneut mit der Kartoffelcreme dekorieren. Kräuter mit etwas Einlegesud marinieren und auflegen.
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