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Take 5: Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln

Name: Take 5: Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 4 Stück Forellenfilets, frisch, ohne Gräten; 5 Zwiebeln; 300 ml Traubenbalsam (Essig); 5 Stück Kartoffeln, festkochend; 100 g Kräuter & Blüten (z.B. Wildkräutersalat und Veilchenblüten), als Garnitur; Weizenmehl zum Mehlieren der Forellen; 100 ml Rapsöl; Zucker; 1 Lorbeerblatt; 2 Wacholderbeeren; 5 schwarze Pfefferkörner; abgeriebene Schale von 1 Biozitrone; 1½ geschälte Knoblauchzehen; 1 Eigelb; ½ TL Senf

Zutaten

Für 4 Personen

4 Stück

Forellenfilets, frisch, ohne Gräten

Zwiebeln

300 ml

Traubenbalsam (Essig)

5 Stück

Kartoffeln, festkochend

100 g

Kräuter & Blüten (z.B. Wildkräutersalat und Veilchenblüten), als Garnitur

Aus der Speisekammer

Weizenmehl zum Mehlieren der Forellen

100 ml

Rapsöl

Zucker

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren

schwarze Pfefferkörner

abgeriebene Schale von 1 Biozitrone

1½

geschälte Knoblauchzehen

Eigelb

½ TL

Senf

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Forellenfilets unter kaltem Wasser abspülen, auf einem Tuch abtupfen und salzen.

2 Die Filets mit der Hautseite ins Mehl legen, Mehl abklopfen. Filets kurz in 10 ml Rapsöl auf der Haut anbraten. Auf einem Tuch auskühlen lassen.

3 Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden.

4 Den Traubenbalsamessig aufkochen (je nach Säuregehalt etwas Zucker dazugeben) und vom Herd nehmen. Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Zitronenschale) und Zwiebelstreifen hinzugeben, ein paar Minuten auskühlen und ziehen lassen.

5 Die Forellenfilets zum zimmerwarmen Sud geben und darin ziehen lassen (mindestens 2 Stunden, höchstens 2 Tage). Die Säure verstärkt sich mit der Zeit.

6 Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit 1 geschälten Knoblauchzehe gar kochen.

7 Die Hälfte der Kartoffeln mit dem Eigelb in einen Mixbecher geben, ½ Knoblauchzehe, 20 g eingelegte Zwiebelstreifen, 3 EL Einlegesud und Senf dazugeben. 90 ml Rapsöl langsam einlaufen lassen und mit dem Mixer eine cremige Kartoffelmayonnaise schlagen. Nach Belieben salzen und pfeffern.

8 Restliche Kartoffeln in Scheiben schneiden, salzen.

9 Forellenfilets aus der Marinade nehmen und auf einem Teller anrichten, Kartoffelcreme in Tupfen daraufgeben, die Kartoffelscheiben auflegen, erneut mit der Kartoffelcreme dekorieren. Kräuter mit etwas Einlegesud marinieren und auflegen.

Hauptgerichte Fisch Forelle

Köchin Cornelia Fischer aus dem Restaurant Weinstock

Cornelia Fischer aus dem Restaurant Weinstock zeigt das Rezept mit nur 5 Hauptzutaten

Das Take 5-Rezept Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln kommt von Cornelia Fischer. Sie ist Köchin im Restaurant Weinstock im fränkischen Volkach (vom FEINSCHMECKER mit 2,5F ausgezeichnet).

Weintipp von Sommelier Jan Pislcajt:

2019 Volkacher Sylvaner „Urtyp“

www.schwane-weingut.de, € 14

Dezente Fruchtaromen von reifem Kernobst, von frisch gemähtem Heu im Sommer und ein Hauch von Karamellbonbon in der Nase. Viel Trinkfluss und geschmeidig. Mit der warmen Cremigkeit ist dieser Silvaner ein idealer Begleiter von würzigen Fischgerichten.

Weinstock

H M R Q

Konzept: Der Goldene Schwan steht hier seit über 600 Jahren für herzliche Gastlichkeit mit eigenem Weingut, Hotel und Gastronomie. Mit dem „jungen“ Fine Dining Weinstock hat die Schwane zu kulinarischen Höhenflügen abgehoben.
Küche: Küchenchef Hendrik Friedrich betont in seinem Menü „Heimat und Kräuter“ vegetarische Gerichte, deren Zutaten teilweise aus Eigenanbau im über 600 Quadratmeter großen Gewächshaus stammen. Das Menü mit je einmal Fisch und Fleisch überzeugt nachhaltig, frisch und regional etwa mit Umami-sattem Sellerie, Buchweizen, Trüffel und Herbsttrompete. Roggen, Sauerrahm und Apfel begleiten geflämmten Kohlrabi mit Schnittlauch, zur bayerischen Garnele passen Salatherz, Kartoffel und Topinambur. Perilla-Kresse rundet den Hauptgang mit Rind, Pflaume, Nussbutter und Schwarzwurzel ab. Drei Pre- und Post-Desserts sowie Käse komplettieren das Menü.
Wein: Die Weinkarte (400 Positionen) ist rein fränkisch, natürlich ist auch das eigene VDP-Gut vertreten.
Atmosphäre: Zur historischen Gaststube des Hauses bildet das „Weinstock“ auf der Beletage den minimalistischen Gegenpol: 16 Plätze, betongraue Wände, gemütlich knarrende Holzböden.
Fazit: Franken genießen bei gemüsebetonter Küche und besten Weinen.