Gebratener Lachs mit Reisnudelrisotto & Fenchelsalat

Das Take 5-Rezept kommt von Simon Schlachter. Der Chefkoch, der im Restaurant Pavo im Burghotel Falkenstein (von DER FEINSCHMECKER mit 3F ausgezeichnet) kocht, stammt aus einer Gastronomenfamilie, die sowohl die Schlossanger Alp als auch das Burghotel Falkenstein im Allgäu betreibt. Seine Stationen waren unter anderem der Königshof in München und, Schloss Schauenstein, Schweiz. Wir haben den Koch zum Interview getroffen. 

DER FEINSCHMECKER: Herr Schlachter, was ist für Sie Heimat?

Simon Schlachter: Berge und alpin-deftige Gerichte wie Kraut- krapfen, Spinatnockerl, Kaiserschmarren.

DER FEINSCHMECKER: Dennoch geht es in Ihrem neuen Gour- metrestaurant „Pavo“ alles andere als deftig zu, eher ligran-asiatisch.

Simon Schlachter: Der Name ist auch asiatisch und meint „blauer Pfau“ – das Lieblingstier von König Ludwig II., der über uns auf dem Gipfel sein letztes Traumschloss bauen wollte. Das Geschirr habe ich auf Bali gekauft und 980 Teile auf sechs Paletten von dort anliefern lassen.

DER FEINSCHMECKER: ... und Ihre Eltern, die mit Ihnen das Hotel und Restaurant führen, haben Sie nicht für verrückt erklärt?

Simon Schlachter: Sie haben gewaltiges Vertrauen zu mir und meiner Freundin Sabrina, und wir entscheiden natürlich alles gemeinsam. Zur Sicherheit haben wir aber das „Pavo“‘ im Zuge unserer großen Renovierung klein angelegt. Falls es gescheitert wäre, hätten wir es zu einer weiteren Stube für unsere moderne Allgäuer Küche umfunktionieren können. Die Terrasse haben wir ebenfalls neu gemacht, und mein Traum ist ein Pool für Gäste auf dem Dach. Allein schon, weil ich selbst am liebsten im Wasser entspanne.

DER FEINSCHMECKER: Was wollen Sie als junger Küchenchef bewusst anders machen?

Simon Schlachter: Es gibt nur ein festes Menü mit drei Gängen, das in 16 Kleinigkeiten zum Teilen serviert wird. Viele Gäste haben sich gar nicht so viel zu sagen, und so ist immer Bewegung am Tisch. Ich mag keinen Helikopter-Service, der die Gäste ständig beobachtet und jeden Krümel hektisch entfernt. Viele Menschen kommen aus einem stressigen Arbeitstag und wollen im Restaurant entspannen. Ich will alles nicht so steif haben, keine Tischdecken, schwarze Kochjacken, auch meine neue Küche, gebaut von einem italienischen Hersteller, ist schwarz. Hochwertig soll es sein, aber lässig. Und Spaß machen.

DER FEINSCHMECKER: War es für Sie als Wirtshauskind selbstverständlich, Koch zu werden?

Simon Schlachter: Die Küche war immer mein Spielplatz, schon mit drei Jahren habe ich auf der Ofenklappe gestanden und in den Töpfen gerührt, später dann Gerichte von Jamie Oliver nachgekocht. Hier oben auf unserem Hausberg, auf 1250 Meter Höhe, sind Freunde und Hobbys ja weit weg, ich musste mich zwangsläufig selbst beschäftigen. Ich habe mich auch mal als Automechaniker ausprobiert – oh je, all der Rost, die kalte Halle, immer verschmierte Hände, das hat mich verrückt gemacht – ich bin sehr clean und ästhetisch in allem. Und da wusste ich, dass Koch genau der richtige Beruf für mich ist.

DER FEINSCHMECKER: Wie wird sich Gastronomie verändern?

Simon Schlachter: Das Verständnis für Qualität nimmt bei den Gästen zu, schauen Sie nur auf die Schlangen vor guten Bäckereien! Was zuletzt in der Fleischindustrie passiert ist, verstärkt das Bewusstsein, dass billig nicht die Lösung für Lebensmittel sein kann. Wer bei uns eine Leber isst, kann sicher sein, dass sie top ist. Wir kaufen regional, auch wenn es mich schmerzt, dass Pfifferlinge von Hamburger Lieferanten günstiger sind als die von heimischen. Auf Hummer und Foie gras verzichten wir allerdings, schließlich sind wir nicht in St. Moritz, sondern in Pfronten.