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Take 5: Pochiertes Hühnerei mit grünem Spargel, Johannisbeeren, Kräutern und Eigelb

Name: Take 5: Pochiertes Hühnerei mit grünem Spargel, Johannisbeeren, Kräutern und Eigelb
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 10 Eier; 2 Bund Schnittlauch; 2 Bund Petersilie; 16 Stangen grüner Spargel; 100 g Johannesbeeren; 150 ml Geflügelfond; 10 g Senf; 20 ml Sojasauce + etwas zum Ablöschen des Spargels; 120 g Butter + etwas zum Glasieren des Spargels; 2 Schalotten; Salz; 50 ml Rapsöl + etwas zum Braten des Spargels; Zucker; 50 ml Apfelessig; roter Tabasco; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Schüssel mit gesalzenem Eiswasser

pochiertes-huehnerei-mit-gruenem-spargel-johannisbeeren-kraeutern-und-eigelb

Zutaten

Für 4 Personen

Eier

2 Bund

Schnittlauch

2 Bund

Petersilie

16 Stangen

grüner Spargel

100 g

Johannesbeeren

Aus der Speisenkammer

150 ml

Geflügelfond

10 g

Senf

20 ml

Sojasauce + etwas zum Ablöschen des Spargels

120 g

Butter + etwas zum Glasieren des Spargels

Schalotten

Salz

50 ml

Rapsöl + etwas zum Braten des Spargels

Zucker

50 ml

Apfelessig

roter Tabasco

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schüssel mit gesalzenem Eiswasser

Zubereitung

Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 6 Eier trennen. Eigelbe mit 100 ml Fond, Senf, 20 ml Sojasauce, 120 g gewürfelter Butter in einen Topf geben. Diesen auf der niedrigsten Stufe des Herdes anstellen, immer wieder gut durchrühren. Die Butter soll schmelzen, bei zunehmender Temperatur bindet das Eigelb die Sauce langsam. Also nicht zu heiß werden lassen!

2 Schnittlauch und Petersilie fein schneiden und kurz vor dem Servieren in die Sauce geben.

3 Spargel putzen, also die holzigen Stücke am Ende etwa 2 cm abschneiden und mit einem kleinen Messer die Sprossen an der Stange entfernen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

4 Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Eiswasser bereitstellen. 8 Stangen geputzten Spargel und Schalottenwürfel getrennt 40 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.

5 In einer Pfanne blanchierten Spargel in etwas Rapsöl anrösten, mit etwas Zucker bestäuben, karamellisieren und abschließend mit etwas Essig und Sojasauce ablöschen. Blanchierte Schalotten und etwas Butter hinzufügen und glasieren.

6 50 g Johannisbeeren, etwas Essig, Salz, Zucker, 50 ml Rapsöl, rotem Tabasco und 50 ml Fond mixen und dann durch ein feines Küchensieb passieren.

7 8 Spargelstangen der Länge nach dünn hobeln, kurz vor dem Servieren mit den restlichen Johannisbeeren und der Johannisbeer-Vinaigrette marinieren.

8 Einen Topf mit Wasser köcheln lassen, mit 1 Prise Salz und 1 Schuss Apfelessig würzen. 4 Eier in 4 Kaffeetassen aufschlagen. Eier ins Wasser geben und 3 Minuten pochieren lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier ablegen, mit Salz und Pfeffer würzen.

9 Gebratenen Spargel auf dem Teller verteilen, pochierte Eier daraufgeben, mit den Spargelschlaufen und marinierten Johannisbeeren garnieren. Am Tisch mit Eigelbsauce überziehen.

Starter Vegetarisch

Restaurant und Weintipp

Chefkoch im Golvet Berlin

Das Rezept für Pochiertes Hühnerei mit grünem Spargel, Johannisbeeren, Kräutern und Eigelb kommt von Koch Jonas Zörner. Er begeistert im kosmopolitischen Restaurant Golvet mit geschmackvollen und aromastarken Gerichten.

Weintipp von Sommelier José Vinagre

2017 Riesling-Sekt „Feigenwäldchen“ Weingut Kopp, Baden-Württemberg, www.weingut-kopp.com, € 17

Der Riesling-Sekt kommt mit einer dezent akzentuierten Frucht (Birne, Quitte) daher und weist eine leichte Salzigkeit auf, sie rundet die Geschmackspalette des Gerichts ab und wirkt aromatisch komplementär.

Golvet

R Q Y

Küchenchef Nicholas Hahn überrascht auch an seiner neuen Wirkungsstätte. Die Pizza entpuppt sich als süßlich-knackig-fluffiger, mit Tomate aromatisierter Baiser, belegt mit Burrata und intensivem Chutney aus getrockneten Tomaten, Basilikumessenz und Röstkapern. Hahn kann viele prominente Stationen in seinem Lebenslauf vorweisen. Für Aufsehen gesorgt hat er während der vergangenen zwei Jahre mit seiner raffinierten veganen Küche im „Cookies Cream“. Ende November wurde er dafür zum „Berliner Meisterkoch 2025“ gekürt. Nun hat er Peter Maria Schnurr am Herd im „Golvet“ abgelöst. Beim Fokus auf Gemüse ist er geblieben. Das Menü aus fünf vegetarischen Gängen kann jeweils um einen Fisch- und einen Fleischgang erweitert werden. Hahn konzentriert sich auf nur wenige Produkte, die er variiert und durch ungewöhnliche Kombinationen aromenreich in Szene setzt. Sommelier Andrea Agosta aus Florenz hat die Weinkarte mit 850 Positionen um Charakterstarkes von innovativen Gütern in Italien und Frankreich aufgestockt. Neu im Team ist auch Barchef Thomas Isabella (zuvor im Berliner „Verōnika“), der auf Wunsch ein Pairing mit Cocktails anbietet. Am Bar-Tresen wird ebenfalls eingedeckt.

Potsdamer Str. 58, 10785 Berlin

+49 (0) 30 89064222

golvet.de

Mi-Sa 18-0 Uhr

Menüs € 110 - 185

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