Take 5: Pochiertes Hühnerei mit grünem Spargel, Johannisbeeren, Kräutern und Eigelb

pochiertes-ei

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

  • 10 Eier
  • 2 Bund Schnittlauch
  • 2 Bund Petersilie
  • 16 Stangen grüner Spargel
  • 100 g Johannesbeeren

Aus der Speisenkammer

  • 150 ml Geflügelfond
  • 10 g Senf
  • 20 ml Sojasauce + etwas zum Ablöschen des Spargels
  • 120 g Butter + etwas zum Glasieren des Spargels
  • 2 Schalotten
  • Salz
  • 50 ml Rapsöl + etwas zum Braten des Spargels
  • Zucker
  • 50 ml Apfelessig
  • roter Tabasco
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Schüssel mit gesalzenem Eiswasser

Zubereitung

  1. 6 Eier trennen. Eigelbe mit 100 ml Fond, Senf, 20 ml Sojasauce, 120 g gewürfelter Butter in einen Topf geben. Diesen auf der niedrigsten Stufe des Herdes anstellen, immer wieder gut durchrühren. Die Butter soll schmelzen, bei zunehmender Temperatur bindet das Eigelb die Sauce langsam. Also nicht zu heiß werden lassen!
  2. Schnittlauch und Petersilie fein schneiden und kurz vor dem Servieren in die Sauce geben.
  3. Spargel putzen, also die holzigen Stücke am Ende etwa 2 cm abschneiden und mit einem kleinen Messer die Sprossen an der Stange entfernen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  4. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Eiswasser bereitstellen. 8 Stangen geputzten Spargel und Schalottenwürfel getrennt 40 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.
  5. In einer Pfanne blanchierten Spargel in etwas Rapsöl anrösten, mit etwas Zucker bestäuben, karamellisieren und abschließend mit etwas Essig und Sojasauce ablöschen. Blanchierte Schalotten und etwas Butter hinzufügen und glasieren.
  6. 50 g Johannisbeeren, etwas Essig, Salz, Zucker, 50 ml Rapsöl, rotem Tabasco und 50 ml Fond mixen und dann durch ein feines Küchensieb passieren.
  7. 8 Spargelstangen der Länge nach dünn hobeln, kurz vor dem Servieren mit den restlichen Johannisbeeren und der Johannisbeer-Vinaigrette marinieren.
  8. Einen Topf mit Wasser köcheln lassen, mit 1 Prise Salz und 1 Schuss Apfelessig würzen. 4 Eier in 4 Kaffeetassen aufschlagen. Eier ins Wasser geben und 3 Minuten pochieren lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier ablegen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  9. Gebratenen Spargel auf dem Teller verteilen, pochierte Eier daraufgeben, mit den Spargelschlaufen und marinierten Johannisbeeren garnieren. Am Tisch mit Eigelbsauce überziehen.