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Take 5: Pochiertes Hühnerei mit grünem Spargel, Johannisbeeren, Kräutern und Eigelb

Name: Take 5: Pochiertes Hühnerei mit grünem Spargel, Johannisbeeren, Kräutern und Eigelb
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 10 Eier; 2 Bund Schnittlauch; 2 Bund Petersilie; 16 Stangen grüner Spargel; 100 g Johannesbeeren; 150 ml Geflügelfond; 10 g Senf; 20 ml Sojasauce + etwas zum Ablöschen des Spargels; 120 g Butter + etwas zum Glasieren des Spargels; 2 Schalotten; Salz; 50 ml Rapsöl + etwas zum Braten des Spargels; Zucker; 50 ml Apfelessig; roter Tabasco; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Schüssel mit gesalzenem Eiswasser

pochiertes-huehnerei-mit-gruenem-spargel-johannisbeeren-kraeutern-und-eigelb

Zutaten

Für 4 Personen

Eier

2 Bund

Schnittlauch

2 Bund

Petersilie

16 Stangen

grüner Spargel

100 g

Johannesbeeren

Aus der Speisenkammer

150 ml

Geflügelfond

10 g

Senf

20 ml

Sojasauce + etwas zum Ablöschen des Spargels

120 g

Butter + etwas zum Glasieren des Spargels

Schalotten

Salz

50 ml

Rapsöl + etwas zum Braten des Spargels

Zucker

50 ml

Apfelessig

roter Tabasco

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schüssel mit gesalzenem Eiswasser

Zubereitung

Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 6 Eier trennen. Eigelbe mit 100 ml Fond, Senf, 20 ml Sojasauce, 120 g gewürfelter Butter in einen Topf geben. Diesen auf der niedrigsten Stufe des Herdes anstellen, immer wieder gut durchrühren. Die Butter soll schmelzen, bei zunehmender Temperatur bindet das Eigelb die Sauce langsam. Also nicht zu heiß werden lassen!

2 Schnittlauch und Petersilie fein schneiden und kurz vor dem Servieren in die Sauce geben.

3 Spargel putzen, also die holzigen Stücke am Ende etwa 2 cm abschneiden und mit einem kleinen Messer die Sprossen an der Stange entfernen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

4 Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Eiswasser bereitstellen. 8 Stangen geputzten Spargel und Schalottenwürfel getrennt 40 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.

5 In einer Pfanne blanchierten Spargel in etwas Rapsöl anrösten, mit etwas Zucker bestäuben, karamellisieren und abschließend mit etwas Essig und Sojasauce ablöschen. Blanchierte Schalotten und etwas Butter hinzufügen und glasieren.

6 50 g Johannisbeeren, etwas Essig, Salz, Zucker, 50 ml Rapsöl, rotem Tabasco und 50 ml Fond mixen und dann durch ein feines Küchensieb passieren.

7 8 Spargelstangen der Länge nach dünn hobeln, kurz vor dem Servieren mit den restlichen Johannisbeeren und der Johannisbeer-Vinaigrette marinieren.

8 Einen Topf mit Wasser köcheln lassen, mit 1 Prise Salz und 1 Schuss Apfelessig würzen. 4 Eier in 4 Kaffeetassen aufschlagen. Eier ins Wasser geben und 3 Minuten pochieren lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier ablegen, mit Salz und Pfeffer würzen.

9 Gebratenen Spargel auf dem Teller verteilen, pochierte Eier daraufgeben, mit den Spargelschlaufen und marinierten Johannisbeeren garnieren. Am Tisch mit Eigelbsauce überziehen.

Starter Vegetarisch

Restaurant und Weintipp

Chefkoch im Golvet Berlin

Das Rezept für Pochiertes Hühnerei mit grünem Spargel, Johannisbeeren, Kräutern und Eigelb kommt von Koch Jonas Zörner. Er begeistert im kosmopolitischen Restaurant Golvet mit geschmackvollen und aromastarken Gerichten.

Weintipp von Sommelier José Vinagre

2017 Riesling-Sekt „Feigenwäldchen“ Weingut Kopp, Baden-Württemberg, www.weingut-kopp.com, € 17

Der Riesling-Sekt kommt mit einer dezent akzentuierten Frucht (Birne, Quitte) daher und weist eine leichte Salzigkeit auf, sie rundet die Geschmackspalette des Gerichts ab und wirkt aromatisch komplementär.

Golvet

K N R F V

Konzept: Berlin liegt den Gästen im „Golvet“ zu Füßen – hier stimmt neben der Gourmetküche auch das Panorama. Menü in sieben Gängen (auch vegetarisch). Kinderkarte, Barkarte.
Küche: Jonas Zörner und sein Team arbeiten in der offenen Küche an aromenstarken Gerichten mit guten Produkten kleiner Produzenten: Wie die Goldforelle mit Kopfsalat und Tête de Veau oder dem Signature Gericht, den Flusskrebsen aus dem nahen Tiergarten mit Kohlrabi. Ein seltener Genuss ist Brandenburger Fasan mit Steinpilzen. Die Desserts sind kreativ und bildschön, etwa das Tiramisu des Patissiers Stefano Martinelli.
Wein: Internationale Weinkarte mit rund 250 Positionen mit Schwerpunkten in Deutschland, Frankreich und Südamerika, sehr gute Weinbegleitung von Sommelier José Vinagre. Aber auch die kreative Cocktailkarte der offenen Bar überzeugt.
Atmosphäre: Im Bauhaus-Hochhaus befindetsich das „Golvet“ ganz oben, der Blick geht über den Potsdamer Platz. Im Inneren herrscht sehr viel Platz, die Tische stehen in angenehmen Abständen zueinander, die Gäste sitzen auf braunen Polsterbänken mit Weitblick.
Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit am besonderen Ort mit der Küche im Mittelpunkt.