Take 5: Rote-Bete-Carpaccio mit Himbeeressig, Petersilie, Quinoa und Ziegenkäse

Take 5: Rote-Bete-Carpaccio mit Himbeeressig, Petersilie, Quinoa und Ziegenkäse

Zutaten

Für 4 Personen
100 g
Ziegenfrischkäse
5
große Knollen Rote Bete
120 g
Quinoa
2 Bund
glatte Petersilie
100 ml
Himbeeressig

Aus der Speisekammer

Salz
Zucker
Apfelessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Nelken
Sternanis
Lorbeerblätter
Senfsaat
5
Schalotten
Gemüsefond/Geflügelfond
Olivenöl
Butter
Saft und abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
Ausstecher (so groß wie die Rote-Bete-Knolle)

Zubereitung

Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Am Vortag: Den Ziegenfrischkäse am Vortag in den Tiefkühler legen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 4 Rote Beten in Alufolie schlagen und etwas Salz, Zucker, Senfsaat und ein halbes Stück Sternanis hinzufügen. Die eingeschlagene Rote Bete für etwa 90 Minuten in im Ofen garen, anschließend aus der Folie nehmen und pellen.
2 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 100 ml Apfelessig ablöschen und mit 500 ml Wasser auffüllen. Etwas Pfeffer, 2 Nelken, 4 Lorbeerblätter, 10 g Senfsaat und 3 klein geschnittene Schalotten hinzufügen und ziehen lassen.
3 1 Rote Bete schälen, sehr dünn aufschneiden, mit einem Ausstecher ausstechen und mit dem süß-sauren Sud übergießen und mindestens 1 Stunde oder über Nacht ziehen lassen. Anschließend Scheiben bis zur Mitte einschneiden und zu Kegeln formen.
4 Am Folgetag: 2 Schalotten fein würfeln, in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und den Quinoa hinzufügen. Mit dem Fond nach und nach ablöschen und den Quinoa garen, bis er bissfest ist. Dann kaltstellen.
5 Die Petersilie fein schneiden und unter den Quinoa mischen. Den Quinoa-Salat mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Salz und Zucker abschmecken.
6 150 g Butter in einem Topf bräunen lassen. Die braune Butter, 100 ml Himbeeressig, 70 ml Brühe, etwas Essig, Zucker und Salz in einen Mixer geben, fein mixen und anschließend durch ein feines Küchensieb passieren.
7 Die gegarten Roten Beten mit einem Hobel dünn aufschneiden und auf 4 Tellern verteilen. Die Vinaigrette über dem Carpaccio verteilen. Den Quinoasalat mit einem Löffel auf dem Carpaccio verteilen und zum Schluss den gefrorenen Ziegenkäse mit einer feinen Reibe über das Carpaccio geben. Mit Rote-Bete-Kegeln und Petersilie garnieren.

Restaurant & Weintipp

Das Rote-Bete-Carpaccio mit Himbeeressig, Petersilie, Quinoa und Ziegenkäse kommt von Koch Jonas Zörner. Er begeistert im kosmopolitischen Restaurant Golvet mit geschmackvollen und aromastarken Gerichten. Der FEINSCHMECKER zeichnet das Golvet mit 3F aus. 

Weintipp von Sommelier José Vinagre:

2020 „Ordinaire“ Pet Nat Rosé Claus Preisinger, www.suffberlin.de, € 19,95. Der Pet Nat überzeugt in der Nase mit Noten von Roten Johanniseeren und einem Hauch Gras und Kräutern am Ende. Das Mundgefühl wird von feiner Perlage, straffer Säure und ein wenig Tannin bestimmt – perfekt zur Erdigkeit der Roten Bete und der Säure des Ziegenkäses und der Himbeere.

Golvet
N R F V

Konzept: Zeitgemäße Gourmetküche im mondänen Restaurant mit Weitblick über Berlin. Gerichte à la carte und als Menü in fünf bis sieben Gängen (€ 99-129). Kinderkarte, Barkarte. Küchenstil: Dem jungen Team um Jonas Zörner gelingen fantasievoll komponierte, aromenstarke Gerichte auf klassischer Basis, zum Beispiel Flusskrebse aus dem Berliner Tiergarten mit Kohlrabi, Verbene und Vin Jaune, einem Dessertwein aus dem französischen Jura, oder auch gegrillte Brust und Keule von der Étouffée-Taube mjt Roscoff Zwiebel, Macadamia-Nuss und Beurre-Rouge-Sauce. „Guanaja 70 %“-Bitterschokolade von Valrhona wird mit Hagebutte, Kardamom und Mandel kombiniert. Spannende Auswahl an Rohmilchkäse vom Käsewagen. Wein: Internationale Weinkarte mit rund 250 Positionen, darunter auch selbst importierte Weine junger, innovativer Winzer aus Südamerika sowie Naturweine aus Südafrika. Kreative Cocktails von Berlins Top-Bartender Andreas Andricopoulos. Atmosphäre: Dunkel gebeiztes Holz, rehbraune Polster, sanfte Beleuchtung, die Lichter der Stadt in der Ferne; Stress fällt ab. Das Restaurant hoch oben im gläsernen Penthouse der „Loeser Burg“, Berlins Bauhaus-Hochhaus von 1928, ist eines der schönsten der Stadt. Auf der Außenterrasse darf geraucht werden, auf Wunsch wird auch der eigene Kräutergarten in luftiger Höhe vorgeführt. Ideal für’s erste Date oder einen romantischen Abend. Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit am besonderen Ort, bei der die Küche im Mittelpunkt steht.

Potsdamer Str. 58, 10785 Berlin
+49 (0) 30 89064222
Mi-Sa abends geöffnet
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