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Take 5: Rote-Bete-Carpaccio mit Himbeeressig, Petersilie, Quinoa und Ziegenkäse

Name: Take 5: Rote-Bete-Carpaccio mit Himbeeressig, Petersilie, Quinoa und Ziegenkäse
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 100 g Ziegenfrischkäse; 5 große Knollen Rote Bete; 120 g Quinoa; 2 Bund glatte Petersilie; 100 ml Himbeeressig; Salz; Zucker; Apfelessig; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Nelken; Sternanis; Lorbeerblätter; Senfsaat; 5 Schalotten; Gemüsefond/Geflügelfond; Olivenöl; Butter; Saft und abgeriebene Schale von 1 Biozitrone; Ausstecher (so groß wie die Rote-Bete-Knolle)

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Zutaten

Für 4 Personen

100 g

Ziegenfrischkäse

große Knollen Rote Bete

120 g

Quinoa

2 Bund

glatte Petersilie

100 ml

Himbeeressig

Aus der Speisekammer

Salz

Zucker

Apfelessig

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Nelken

Sternanis

Lorbeerblätter

Senfsaat

Schalotten

Gemüsefond/Geflügelfond

Olivenöl

Butter

Saft und abgeriebene Schale von 1 Biozitrone

Ausstecher (so groß wie die Rote-Bete-Knolle)

Zubereitung

Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Am Vortag: Den Ziegenfrischkäse am Vortag in den Tiefkühler legen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 4 Rote Beten in Alufolie schlagen und etwas Salz, Zucker, Senfsaat und ein halbes Stück Sternanis hinzufügen. Die eingeschlagene Rote Bete für etwa 90 Minuten in im Ofen garen, anschließend aus der Folie nehmen und pellen.

2 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 100 ml Apfelessig ablöschen und mit 500 ml Wasser auffüllen. Etwas Pfeffer, 2 Nelken, 4 Lorbeerblätter, 10 g Senfsaat und 3 klein geschnittene Schalotten hinzufügen und ziehen lassen.

3 1 Rote Bete schälen, sehr dünn aufschneiden, mit einem Ausstecher ausstechen und mit dem süß-sauren Sud übergießen und mindestens 1 Stunde oder über Nacht ziehen lassen. Anschließend Scheiben bis zur Mitte einschneiden und zu Kegeln formen.

4 Am Folgetag: 2 Schalotten fein würfeln, in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und den Quinoa hinzufügen. Mit dem Fond nach und nach ablöschen und den Quinoa garen, bis er bissfest ist. Dann kaltstellen.

5 Die Petersilie fein schneiden und unter den Quinoa mischen. Den Quinoa-Salat mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Salz und Zucker abschmecken.

6 150 g Butter in einem Topf bräunen lassen. Die braune Butter, 100 ml Himbeeressig, 70 ml Brühe, etwas Essig, Zucker und Salz in einen Mixer geben, fein mixen und anschließend durch ein feines Küchensieb passieren.

7 Die gegarten Roten Beten mit einem Hobel dünn aufschneiden und auf 4 Tellern verteilen. Die Vinaigrette über dem Carpaccio verteilen. Den Quinoasalat mit einem Löffel auf dem Carpaccio verteilen und zum Schluss den gefrorenen Ziegenkäse mit einer feinen Reibe über das Carpaccio geben. Mit Rote-Bete-Kegeln und Petersilie garnieren.

Starter Vegetarisch

Restaurant & Weintipp

Das Rote-Bete-Carpaccio mit Himbeeressig, Petersilie, Quinoa und Ziegenkäse kommt von Koch Jonas Zörner. Er begeistert im kosmopolitischen Restaurant Golvet mit geschmackvollen und aromastarken Gerichten. Der FEINSCHMECKER zeichnet das Golvet mit 3F aus.

Weintipp von Sommelier José Vinagre:

2020 „Ordinaire“ Pet Nat Rosé Claus Preisinger, www.suffberlin.de, € 19,95. Der Pet Nat überzeugt in der Nase mit Noten von Roten Johanniseeren und einem Hauch Gras und Kräutern am Ende. Das Mundgefühl wird von feiner Perlage, straffer Säure und ein wenig Tannin bestimmt – perfekt zur Erdigkeit der Roten Bete und der Säure des Ziegenkäses und der Himbeere.

Golvet

N R Q F V Y

Konzept: Zeitgemäßes Gourmet-Erlebnis mit fantastischem Blick über Kulturforum und Potsdamer Platz, serviert ein saisonales Menü mit 7 Gängen (auch vegetarisch), das durch zwei Signature-Gerichte ergänzt werden kann.
Küche: Noch konsequenter stellt Jonas Zörner bei seinen Gerichten mit klassischer Basis die Hauptprodukte in den Mittelpunkt und arbeitet Aromen heraus, etwa bei wunderbar bissfesten Filet vom Müritz-Hecht im Mangold-Mantel mit Bacon, Roscoff Zwiebel, Lorbeeröl und den karamellisierten Stielen vom Mangold oder auch in Butter angebratener Krause Glucke mit samtigem Kartoffel-Pilz-Püree, gewürfeltem Kalbskopf und würziger Sauce von Kalbsbäckchen mit Senfsaat, Majoran und Vin Jaune, einer Sherry-ähnlichen Weinspezialität aus dem französischen Jura.
Wein: Top-Sommelier Andrea Agosta aus Florenz hat die Karte mit nun rund 700 Positionen um gereifte Weine aus Burgund, Bordeaux und von der Loire aufgestockt. Neu ist die zusätzliche „Premium Begleitung“ zum Menü.
Atmosphäre: Locker und entspannt, stimmungsvoll gedimmtes Licht, ideal für’s romantische Date hoch über Berlin.
Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit in mondänem Setting, bei der die Küche im Mittelpunkt steht.