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Take 5: Rote-Bete-Carpaccio mit Himbeeressig, Petersilie, Quinoa und Ziegenkäse

Name: Take 5: Rote-Bete-Carpaccio mit Himbeeressig, Petersilie, Quinoa und Ziegenkäse
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 100 g Ziegenfrischkäse; 5 große Knollen Rote Bete; 120 g Quinoa; 2 Bund glatte Petersilie; 100 ml Himbeeressig; Salz; Zucker; Apfelessig; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Nelken; Sternanis; Lorbeerblätter; Senfsaat; 5 Schalotten; Gemüsefond/Geflügelfond; Olivenöl; Butter; Saft und abgeriebene Schale von 1 Biozitrone; Ausstecher (so groß wie die Rote-Bete-Knolle)

Mit Himbeeressig, Quinoa und Ziegenkäse wird aus dem Klassiker ein raffiniertes vegetarisches Gericht – frisch, aromatisch und überraschend einfach zuzubereiten. Perfekt als Vorspeise oder leichter Lunch.

rote-bete-carpaccio-mit-himbeeressig-petersilie-quinoa-und-ziegenkaese-jonas-zoerner

Zutaten

Für 4 Personen

100 g

Ziegenfrischkäse

große Knollen Rote Bete

120 g

Quinoa

2 Bund

glatte Petersilie

100 ml

Himbeeressig

Aus der Speisekammer

Salz

Zucker

Apfelessig

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Nelken

Sternanis

Lorbeerblätter

Senfsaat

Schalotten

Gemüsefond/Geflügelfond

Olivenöl

Butter

Saft und abgeriebene Schale von 1 Biozitrone

Ausstecher (so groß wie die Rote-Bete-Knolle)

Zubereitung

Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Am Vortag: Den Ziegenfrischkäse am Vortag in den Tiefkühler legen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 4 Rote Beten in Alufolie schlagen und etwas Salz, Zucker, Senfsaat und ein halbes Stück Sternanis hinzufügen. Die eingeschlagene Rote Bete für etwa 90 Minuten in im Ofen garen, anschließend aus der Folie nehmen und pellen.

2 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 100 ml Apfelessig ablöschen und mit 500 ml Wasser auffüllen. Etwas Pfeffer, 2 Nelken, 4 Lorbeerblätter, 10 g Senfsaat und 3 klein geschnittene Schalotten hinzufügen und ziehen lassen.

3 1 Rote Bete schälen, sehr dünn aufschneiden, mit einem Ausstecher ausstechen und mit dem süß-sauren Sud übergießen und mindestens 1 Stunde oder über Nacht ziehen lassen. Anschließend Scheiben bis zur Mitte einschneiden und zu Kegeln formen.

4 Am Folgetag: 2 Schalotten fein würfeln, in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und den Quinoa hinzufügen. Mit dem Fond nach und nach ablöschen und den Quinoa garen, bis er bissfest ist. Dann kaltstellen.

5 Die Petersilie fein schneiden und unter den Quinoa mischen. Den Quinoa-Salat mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Salz und Zucker abschmecken.

6 150 g Butter in einem Topf bräunen lassen. Die braune Butter, 100 ml Himbeeressig, 70 ml Brühe, etwas Essig, Zucker und Salz in einen Mixer geben, fein mixen und anschließend durch ein feines Küchensieb passieren.

7 Die gegarten Roten Beten mit einem Hobel dünn aufschneiden und auf 4 Tellern verteilen. Die Vinaigrette über dem Carpaccio verteilen. Den Quinoasalat mit einem Löffel auf dem Carpaccio verteilen und zum Schluss den gefrorenen Ziegenkäse mit einer feinen Reibe über das Carpaccio geben. Mit Rote-Bete-Kegeln und Petersilie garnieren.

Starter Vegetarisch

Restaurant & Weintipp

Das Rote-Bete-Carpaccio mit Himbeeressig, Petersilie, Quinoa und Ziegenkäse kommt von Koch Jonas Zörner.

Weintipp von Sommelier José Vinagre:

2020 „Ordinaire“ Pet Nat Rosé Claus Preisinger, www.suffberlin.de, € 19,95. Der Pet Nat überzeugt in der Nase mit Noten von Roten Johanniseeren und einem Hauch Gras und Kräutern am Ende. Das Mundgefühl wird von feiner Perlage, straffer Säure und ein wenig Tannin bestimmt – perfekt zur Erdigkeit der Roten Bete und der Säure des Ziegenkäses und der Himbeere.

Golvet

R Q Y

Küchenchef Nicholas Hahn überrascht auch an seiner neuen Wirkungsstätte. Die Pizza entpuppt sich als süßlich-knackig-fluffiger, mit Tomate aromatisierter Baiser, belegt mit Burrata und intensivem Chutney aus getrockneten Tomaten, Basilikumessenz und Röstkapern. Hahn kann viele prominente Stationen in seinem Lebenslauf vorweisen. Für Aufsehen gesorgt hat er während der vergangenen zwei Jahre mit seiner raffinierten veganen Küche im „Cookies Cream“. Ende November wurde er dafür zum „Berliner Meisterkoch 2025“ gekürt. Nun hat er Peter Maria Schnurr am Herd im „Golvet“ abgelöst. Beim Fokus auf Gemüse ist er geblieben. Das Menü aus fünf vegetarischen Gängen kann jeweils um einen Fisch- und einen Fleischgang erweitert werden. Hahn konzentriert sich auf nur wenige Produkte, die er variiert und durch ungewöhnliche Kombinationen aromenreich in Szene setzt. Sommelier Andrea Agosta aus Florenz hat die Weinkarte mit 850 Positionen um Charakterstarkes von innovativen Gütern in Italien und Frankreich aufgestockt. Neu im Team ist auch Barchef Thomas Isabella (zuvor im Berliner „Verōnika“), der auf Wunsch ein Pairing mit Cocktails anbietet. Am Bar-Tresen wird ebenfalls eingedeckt.

Potsdamer Str. 58, 10785 Berlin

+49 (0) 30 89064222

golvet.de

Mi-Sa 18-0 Uhr

Menüs € 110 - 185

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