Take 5: Rote-Bete-Carpaccio mit Himbeeressig, Petersilie, Quinoa und Ziegenkäse

Zubereitung

1. Am Vortag: Den Ziegenfrischkäse am Vortag in den Tiefkühler legen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 4 Rote Beten in Alufolie schlagen und etwas Salz, Zucker, Senfsaat und ein halbes Stück Sternanis hinzufügen. Die eingeschlagene Rote Bete für etwa 90 Minuten in im Ofen garen, anschließend aus der Folie nehmen und pellen.
2. 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 100 ml Apfelessig ablöschen und mit 500 ml Wasser auffüllen. Etwas Pfeffer, 2 Nelken, 4 Lorbeerblätter, 10 g Senfsaat und 3 klein geschnittene Schalotten hinzufügen und ziehen lassen.
3. 1 Rote Bete schälen, sehr dünn aufschneiden, mit einem Ausstecher ausstechen und mit dem süß-sauren Sud übergießen und mindestens 1 Stunde oder über Nacht ziehen lassen. Anschließend Scheiben bis zur Mitte einschneiden und zu Kegeln formen.
4. Am Folgetag: 2 Schalotten fein würfeln, in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und den Quinoa hinzufügen. Mit dem Fond nach und nach ablöschen und den Quinoa garen, bis er bissfest ist. Dann kaltstellen.
5. Die Petersilie fein schneiden und unter den Quinoa mischen. Den Quinoa-Salat mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Salz und Zucker abschmecken.
6. 150 g Butter in einem Topf bräunen lassen. Die braune Butter, 100 ml Himbeeressig, 70 ml Brühe, etwas Essig, Zucker und Salz in einen Mixer geben, fein mixen und anschließend durch ein feines Küchensieb passieren.
7. Die gegarten Roten Beten mit einem Hobel dünn aufschneiden und auf 4 Tellern verteilen. Die Vinaigrette über dem Carpaccio verteilen. Den Quinoasalat mit einem Löffel auf dem Carpaccio verteilen und zum Schluss den gefrorenen Ziegenkäse mit einer feinen Reibe über das Carpaccio geben. Mit Rote-Bete-Kegeln und Petersilie garnieren.