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Take 5: Leber mit Passionsfrucht und Schokolade

Name: Take 5: Leber mit Passionsfrucht und Schokolade
Yield: 4
Ingredients: 350 g Butter + etwas zum Braten; 700 g Geflügelleber; 100 g Schokolade (mind. 48 %); 5 Eier; 3 Passionsfrüchte (Mark); 1 Schalotte; geschälte Knoblauchzehen nach Belieben; Cayennepfeffer; Salz; 10 ml Madeira; 1 EL Ketjap Manis; 1 TL Rote-Bete-Saft; 125 g Zucker + 1 EL; 20 g brauner Zucker; 100 ml kalte Milch; etwas Vanillemark; Rührmaschine; Eismaschine; viereckige mittelgroße Form

Zutaten

Für 4 Personen

350 g

Butter + etwas zum Braten

700 g

Geflügelleber

100 g

Schokolade (mind. 48 %)

Eier

Passionsfrüchte (Mark)

Aus der Speisekammer

Schalotte

geschälte Knoblauchzehen nach Belieben

Cayennepfeffer

Salz

10 ml

Madeira

1 EL

Ketjap Manis

1 TL

Rote-Bete-Saft

125 g

Zucker + 1 EL

20 g

brauner Zucker

100 ml

kalte Milch

etwas Vanillemark

Außerdem

Rührmaschine

Eismaschine

viereckige mittelgroße Form

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten
Poschierzeit: 90 Minuten
Kühlzeit: 1 Nacht

1 Am Vortag für die Pastete die Schalotte in etwas Butter anbraten. Die Geflügelleber "aggressiv" in der Pfanne anrösten und kräftig mit Knoblauch, Cayennepfeffer und Salz würzen. Alles mit Madeira ablöschen, Ketjap Manis hinzufügen und die angeschmolzene Schalotte dazugeben. Alles zu einer feinen homogenen Masse mixen und erkalten lassen. 200 g für die Eis creme beiseitestellen.

2 250 g Butter in einer Rührmaschine schaumig schlagen. Nach und nach 500 g erkaltete Geflügelcreme hinzufügen. Nochmals kräftig mit etwas Madeira, Salz und Rote-Bete-Saft abrunden. Diese Masse in eine mit Folie ausgekleidete Form geben und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Erst dann ist sie schneidfähig.

3 Für die Schokoküchlein 100 g Butter und Schokolade schmelzen. 3 Eier und 125 g Zucker mit dem Stabmixer einarbeiten. In die viereckige Form geben, die Masse sollte etwa 3–4 cm hoch sein. Bei 90 °C im Wasserbad etwa 1 1/2 Stunden pochieren. Den Kuchen erkalten lassen, mit einem feuchten Messer schneiden.

4 Am Folgetag das Mark der Passionsfrüchte mit 1 EL Zucker au f ochen, anschließend kurz mixen und erkalten lassen.

5 Für die Eiscreme 20 g braunen Zucker karamellisie-ren und die kalte Milch daraufgießen, Vanille hinzu-fügen. 2 Eier über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Nun die Karamellmilch dazugeben und die beiseitegestellte Geflügelmasse einrühren. Alles nochmals kräftig abschmecken, Madeira hinzufügen, in der Eismaschine 20–25 Minuten gefrieren lassen.

6 Als Basis 1 Schokokuchenwürfel von 3 x 3 cm schnei-den, darauf 1 samtige Nocke Geflügel-Eiscreme setzen. Mit Passionsfruchtsauce als Unterlage in der Schale arrangieren. Schokodekor nach Wunsch.

Hauptgerichte Fleisch Geflügel

Infos zum Rezept

Küchenchefin Maria Groß .

Das Take 5-Rezept Leber mit Passionsfrucht und Schokolade stammt aus der Feder von Küchenchefin Maria Groß aus der Bachstelze bei Erfurt (von DER FEINSCHMECKER mit 2,5F bewertet).

Weintipp von Sommelier Matthias Steube:

2016 Carmes de Rieussec Sauternes
gute weine.de, 29,50€

Goldgelbe Fruchtaromen mit Noten von Mango und Orangenzeste, gepaart mit einer leichten Nuance aus Quitte und Birne. Die würzige und mineralische Komponente ist dabei ein sauberer Gegenspieler zu dieser opulenten, geballten Frucht. Leichte Honigtöne runden bei diesem tollen Wein das Säure-Süße-Spiel wohlwollend ab.

Weitere Rezepte von Maria Groß:

Bachstelze

K N R Q V

Konzept: Refugium und Wohlfühlort ist das Restaurant im Grünen. Persönliche Atmosphäre mit Gerichten zum Teilen, 8-12 Gänge. Auch Gartenpartys, Grill- und Themenabende, Lesungen.
Küche: Autodidaktin Maria Groß ist ein Phänomen und eine Individualistin. Sie kocht in Eigenregie mit Herz und Verstand. Die guten Zutaten kommen von kleineren Produzenten aus der Umgebung (etwa Fleisch aus der Rhön, Schokolade von Goldhelm in Erfurt) wie auch das Geschirr oder die Gläser von Manufakturen. Gemüse und (Heil-)Kräuter sind ihr wichtig, ihre Ausbildung als Naturcoach fließt ein in die Gestaltung der Rezepte ein. Dogmatisch ist sie dabei nicht, es kann auch mal Hummer geben. Dabei sind ihre Gerichte immer sinnlich, verständlich, delikat, etwa der Pilzflan mit knusprigem Speck und Thymian oder Kaninchenrücken mit Parmesan, Serranoschinken, Wintertrüffel und Portwein.
Getränke: Groß’ Partner Matthias Steuben, Quereinsteiger in der Gastronomie, kümmert sich leidenschaftlich um Restaurant, Gäste und den Wein, gern sucht er Gewächse aus Sachsen oder Saale-Unstrut aus.
Atmosphäre: Groß und Steuben bezeichnen ihr Haus, in dem sie auch wohnen, als Villa Kunterbunt – und da ist was dran. Moderner Vintage-Look trifft auf Gemütlichkeit mit persönlicher Note. Schöner Garten, rundum noch mehr Grün. Gäste bleiben hier selten unter sich, sondern bilden schnell eine Genussgemeinschaft.

Hamburger Berg 5, 99094 Erfurt

+49 (0) 361 7968386

www.mariaostzone.de

Mi-Sa 18.30-22.30 Uhr

Menüs € 95 - 165

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

	In jeder Hinsicht perfekt
	Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
	Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
	Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
	Gute Küche, ansprechendes Ambiente
	Solide Küche, sympathisches Lokal
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