Take 5: Kaninchenrücken mit Parmesan und Trüffel

Take 5: Kaninchenrücken mit Parmesan und Trüffel

Zutaten

Für 4 Personen
100 g
dünne Scheiben Serrano-Schinken
2 Filets
Kaninchenrücken
100 ml
Portwein (dunkle Sorte)
100 g
Parmesan
schwarze Trüffel (Menge nach Geschmack)

Aus der Speisekammer

1 TL
Butter
1 EL
Ketjap Manis
1-2
kleine kalte Butterwürfel
20 g
Salbeiblätter
Cayennepfeffer
Salzflocken
Knoblauch

Zubereitung

Kochzeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Serrano-Schinken auf eine Klarsichtfolie legen, darauf die Kaninchenrückenfilets legen und wie ein Bonbon einwickeln. Anschließend beides in Alufolie einwickeln. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Alubonbons hineinlegen, Topf vom Herd ziehen und etwa 7 Minuten ziehen lassen.
2 Das Kaninchen vorsichtig auswickeln und bei schwacher Temperatur in etwas Butter goldgelb braten.
3 Für die Sauce die benutzte Pfanne mit Portwein ablöschen, kurz reduzieren, Ketjap Manis hinzufügen und mit kalter Butter binden. Nach Belieben mit Cayennepfeffer, Salz und Knoblauch würzen.
4 Für die Deko Salbeiblätter sanft in etwas Butter ausbacken. Parmesan in eine warme Pfanne hobeln, damit dieser schmilzt und beim Erkalten ein Chip wird.
5 Trüffel hobeln. Das Kaninchen schräg in Scheiben schneiden, Sauce, Salbei und den Parmesan dekorativ drapieren. Nach Belieben ein paar Salzflocken darüberstreuen.

Infos zum Rezept

Das Rezept für Kaninchenrücken mit Parmesan und Trüffel stammt von Maria Groß. Sie ist Küchenchefin in der "Bachstelze" bei Erfurt, vom FEINSCHMECKER mit 2,5F ausgezeichnet. 

>> Weiterlesen: "Wer bei uns isst, bleibt nicht für sich" – Maria Groß im FEINSCHMECKER-Interview

Wie wäre es mit zwei weiteren Ideen von Maria Groß? Dann probieren Sie doch das Rezept für Leber mit Passionsfrucht und Schokolade oder Pilzflan mit knusprigem Speck.

Bachstelze
K M N R Q F V

Konzept: Thüringens beste Köchin lädt zum Genusserlebnis in die Gaststube von Erfurts einstiger, idyllisch gelegener Sommerfrische ein. Ab Punkt 18.30 Uhr wird ein Menü aus 12-14 Speisen serviert (auf Vorbestellung vegetarisch), es wird auch gemeinsam gesungen.
Küche: Maria Groß kocht ad hoc mit dem, was die Natur und befreundete Produzenten gerade anzubieten haben. Scheinbar spielerisch entstehen so mit Finesse verfeinerte Interpretationen traditioneller Gerichte wie etwa aromatische Thüringer Senfsuppe mit Tagetes oder scharf angebratene und mit Cointreau abgelöschte Schwarzwurzel mit wunderbar sämiger Mandelsauce. Der Hauptgang, beispielsweise Reh mit Butternuss-Kürbis mit schön buttrigem Püree und Salat aus Erbsenschoten und Granatapfel, wird Family Style für den Tisch zum Teilen gereicht.
Wein: Maria Groß’ Partner Matthias Steube begleitet unterhaltsam mit Weinen innovativer Winzer, darunter Hendrik Bobbe, Saale-Unstrut. Als Alternative gibt es über 70 saisonale, hausgemachte alkoholfreie Getränke.
Atmosphäre: Liebenswürdig, lässig, absolut außergewöhnlich. Den Aperitif gibt es bei gutem Wetter unter der hundertjährigen Kastanie vorm Haus. Schöne Zimmer in selbst gezimmerten Hütten am Hang.
Fazit: Professionelle Gastlichkeit an einem Ort, der bereichert und lange in Erinnerung bleibt.

Hamburger Berg 5, 99094 Erfurt
+49 (0) 361 7968386
www.mariaostzone.de
Mi-Sa 18.30-22.30 Uhr, So 12-16 Uhr
Menüs € 115 - 185

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

In jeder Hinsicht perfekt
Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
Gute Küche, ansprechendes Ambiente
Solide Küche, sympathisches Lokal
Bewertung ausgesetzt
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