Schwarzwurzel-Sesam-Creme mit Rotkraut-Granatapfel-Salat und Enten-Köfte

Zutaten

Für 4 Personen
500 g
Schwarzwurzeln
Salz
3 EL
Tahin (Sesampaste)
3 EL
Sesamöl
Cayennepfeffer
Saft von 1/2 Zitrone
2
kleine Entenbrüste mit Haut à etwa 200 g
1
Knoblauchzehe
50 g
Semmelbrösel
1
Eigelb
2 EL
dunkle Sojasauce
2 EL
süßscharfe Chilisauce
1 EL
Butterschmalz
300 g
Rotkohl (etwa ¼ Kopf)
2 EL
Grenadinesirup
2 EL
Rotweinessig
3-4 EL
Olivenöl
100 g
Granatapfelkerne
Koriander zum Garnieren
Fleischwolf

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 75 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 1 Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen und in kurze Stücke schneiden. Diese in kochendem Salzwasser in 15–20 Minuten weich garen. Anschließend abgießen und mit Tahin und Sesamöl in einen hohen Becher geben und mit einem Mixstab sehr fein pürieren. Püree mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
2 Während die Schwarzwurzeln kochen, Entenbrüste samt Haut würfeln, Knoblauch schälen und grob hacken. Beides zusammen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Hackfleisch mit Semmelbrösel, Eigelb, Soja- und Chilisauce gründlich mischen und mit Salz, Pfeffer kräftig würzen.
3 Hackmasse mit feuchten Händen zu kleine Kugeln drehen und diese in heißem Butterschmalz in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze rundum in etwa 10 Minuten goldbraun braten.
4 Vom Rotkohl den harten Strunk wegschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden bzw. hobeln. Grenadinesirup mit Essig und Olivenöl in einer Schüssel verquirlen, Rotkrautstreifen und Granatapfelkerne hinzufügen, Salat mit Salz und Pfeffer würzen, gründlich mischen und durchziehen lassen.
5 Entenköfte mit Schwarzwurzelcreme und Rotkrautsalat auf Teller verteilen. Nach Belieben mit frisch gezupftem Koriander garnieren.

Warenkunde und Weintipp

Beim Schälen der Schwarzwurzeln am besten Einweghandschuhe tragen, da der austretende Saft abfärbt und leicht klebrig ist. Danach in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen.
 
Eine schöne Garnitur für dieses Gericht sind knusprig frittierte dünne Schwarzwurzelscheiben. Dafür 1 Schwarzwurzel gründlich waschen und trocken reiben. Diese mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden, in Mehl wenden und gut abklopfen. Schwarzwurzelstreifen portionsweise in einer Pfanne in etwa 150 ml heißem Pflanzenöl in etwa 1 Minute goldbraun frittieren. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.
 

Weintipps von Serhat Aktas, Sommelier und Inhaber „Der Weinlobbyist“, Berlin

2018 Spätburgunder „RS“, Oberrotweil, Weingut Salwey, Baden
 
Der 12 Monate in Barriques gereifte Spätburgunder balanciert Frucht- und Holzaromen makellos aus. Die dunklen Fruchtaromen des Weins gehen hervorragend mit dem Rotkraut-Granatapfel-Salat und die weichen Tannine mit der Sesam-Creme zusammen.
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