In Cranberry-Wild-Jus glasiertes Hirschfilet mit süßsaurem Schwarzwurzel-Spitzkohl-Gemüse

Zutaten

Für 4 Personen
400 g
Schwarzwurzeln
6-8
Spitzkohlblätter
2 Stücke
Hirschfilet à 250-300 g (ohne Haut und Sehnen)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 g
plus 1 El Butterschmalz
2-3
zerdrückte Knoblauchzehen
8
angedrückte Wacholderbeeren
3-4
Rosmarinzweige
100 ml
Madeira
300 ml
kräftiger Wildfond
100 g
eingelegt Cranberrys
50 g
Ahornsirup
1-2 EL
dunkler Apfel-Balsamico-Essig
1 TL
Speisestärke, mit etwa 1 El kakltem Wasser angerührt
1 EL
Zucker
2 EL
Weißweinessig
100 ml
Gemüsebrühe
50 g
Butter

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen und in dünne, schräge Scheiben schneiden. Diese bis zur Verwendung in Wasser legen (ggf. mit etwas Zitronensaft, damit sie nicht braun anlaufen). Spitzkohlblätter in mundgerechte Stücke schneiden.
2 Ofen auf 130 Grad vorheizen. Hirschfilets rundum mit Salz, Pfeffer würzen und in einer breiten Pfanne in heißem Butterschmalz zusammen mit Knoblauch, angedrücktem Wacholder und Rosmarin anbraten. Fleisch mit den Aromaten aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech für 15 Minuten in den Ofen geben.
3 Währenddessen den Bratansatz in der Pfanne mit Madeira ablöschen, Wildfond, Cranberrys, Ahornsirup und Apfel-Balsam-Essig dazugeben und alles in etwa 10 Minuten auf rund 150 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden.
4 Schwarzwurzeln abgießen, trocken tupfen und zusammen mit Spitzkohl in einer breiten Pfanne in 1 EL heißem Butterschmalz 3–4 Minuten anbraten. Dabei mit Zucker bestreuen und das Gemüse damit leicht karamellisieren. Dann mit Essig ablöschen, Brühe dazugießen, Butter unterschwenken, alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
5 Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in die Sauce in der Pfanne geben und darin glasieren. Danach das Fleisch in Stücke schneiden und mit dem Gemüse und der restlichen Sauce auf Tellern anrichten.

Warenkunde und Weintipp

Beim Schälen der Schwarzwurzeln am besten Einweghandschuhe tragen, da der austretende Saft abfärbt und leicht klebrig ist. Danach in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen.

Weintipps von Serhat Aktas, Sommelier und Inhaber „Der Weinlobbyist“, Berlin

2019 Cabernet Sauvignon Asselheimer St. Stephan, Weingut Michael Schroth, Pfalz
 
Der 24 Monate in französischen Holzfässern gereifte Wein bietet neben Cassis, frischer Pflaume und roten Paprika-, Pfeffer-, Nuss- und Raucharomen. Mit toller Säurestruktur und feinen, kräftigen Tanninen ist er dem Hirschfilet ebenbürtig, ohne hervorzustechen.
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