Schwarzwurzel-Sauerkraut-Gulasch mit Zander und Rieslingschaum

Zutaten

Für 4 Personen

Gulasch

2
rote Paprikaschoten
400 ml
Gemüsebrühe
1
Zwiebel
500 g
dicke Schwarzwurzeln
2 EL
Butterschmalz
2 EL
Zucker
2 EL
Paprikapulver, edelsüß
150 g
Sauerkraut
2 EL
Paprikamark
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Riesling-Schaum und Fisch

2
Schalotten
3 EL
Olivenöl
175 ml
Riesling
300 ml
Fischfond
150 ml
Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4
dicke Stücke Zanderfilet mit Haut, aber ohne Gräten à etwa 150 g
Saft von 1 Zitrone
3-4
zerdrückte Knoblauchzehen
100 g
Butter
3-4 EL
gehackte, glatte Petersilie

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 4 Personen
1 Für das Gulasch Paprika entkernen und in grobe Stücke teilen und zusammen mit Brühe in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Saft durch ein Tuch in einen Topf pressen.
2 Zwiebel und Schwarzwurzeln schälen. Schwarzwurzel in etwa 2 cm kurze Stücke, Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Beides zusammen und in heißem Butterschmalz in einem Topf etwa 3 Minuten anschwitzen. Dann mit Zucker bestreuen und das Ganze etwas karamellisieren. Paprikapulver untermischen. Paprikasaft dazugießen, Sauerkraut untermischen. Alles unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
3 Für den Riesling-Schaum Schalotten schälen, würfeln und in 1 EL Öl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, Fischfond und Sahne dazugießen und alles offen um die Hälfte einkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Zanderfilet abbrausen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, dann in 2 EL Öl zusammen mit dem Knoblauch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite etwa 5 Minuten braten. Danach die Fischstücke wenden, 50 g Butter und die gehackte Petersilie hinzufügen und auf der anderen Seite 1 weitere Minute braten. Dabei die Fischstücke immer mit der Petersilienbutter beträufeln.
5 Paprikamark unter das Gulasch rühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit dem gebratenen Zander anrichten. Restliche Butter zur Rieslingsauce geben, diese schaumig mixen und über den Fisch verteilen.

Warenkunde und Weintipp

Beim Schälen der Schwarzwurzeln am besten Einweghandschuhe tragen, da der austretende Saft abfärbt und leicht klebrig ist. Danach in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen.

Weintipps von Serhat Aktas, Sommelier und Inhaber „Der Weinlobbyist“, Berlin

2020 Chardonnay Couvent des Jacobins, Domaine Louis Jadot, Burgund, Frankreich
 
Der Chardonnay birgt Kraft und Eleganz und duftet nach gelber Birne, Grapefruit und Honigmelone. Die Cremigkeit, Hefigkeit und tollen Holzfassaromen harmonieren mit der Frische der Speise.
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