Zanderfilet im Kartoffelmantel auf Spinat-Porree-Gemüse mit Trüffel

zander-mit-lauchspinat

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

SAUCE

  • 1-2 EL Zucker
  • 150 ml Rotwein
  • 250 ml roter Portwein
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt
  • 75 g kalte Butter

GEMÜSE

  • 40 g frische schwarze Wintertrüffel
  • 2 dünne Porreestangen
  • 100 g junger Spinat
  • 30 g Trüffelbutter mit schwarzer Trüffel
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 150 ml Sahne
  • 2 festkochende festkochende Kartoffeln
  • Spiralschneider

FISCH

  • 4 dicke Stücke Zanderfilet, mit Haut, ohne Gräten à 100 g
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Saft von ½ Zitrone
  • 75 g Butterschmalz

Zubereitung

  1. Für die Sauce Zucker in einen Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Dann mit Rot­ und Portwein ablöschen und bei reduzierter Hitze in etwa 15 Minuten auf etwa 150 ml einkochen lassen.
  2. Sauce anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Stärke leicht binden, Topf vom Herd ziehen, kalte Butter Stück für Stück unterrühren. Sauce bei schwacher Hitze zugedeckt warm halten.
  3. Inzwischen zwei Drittel der Trüffel fein reiben. Porree putzen, Spinat verlesen. Beides gründlich waschen. Porree in Ringe schneiden und mit dem Spinat in der Trüffelbutter in einer breiten Pfanne anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Dann geriebene Trüffel und Sahne unterrühren und warm halten.
  4. Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Spiralschneiderin spaghettilange Streifen schneiden.
  5. Zanderfiletstücke mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, rundum mit den Kartoffelstreifen einwickeln und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne rundum in 8–10 Minuten goldbraun backen.
  6. Gebackene Fischstücke auf Küchenpapier abtropfen lassen, nochmals mit Salz würzen und auf dem Gemüse anrichten. Restliche Trüffel dünn darüberhobeln. Portweinbutter um Gemüse und Fisch träufeln.