Zander auf Fettuccine mit Spargel-Morchel-Rahm

Zutaten

Für 4 Personen
20 g
getrocknete Morcheln
750 g
weißer Spargel
3
Schalotten
80 g
Butter
250 ml
Geflügel- oder Gemüsefond
250 g
Schlagsahne
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL
Speisestärke
etwas Sojasauce
etwas Zitronensaft
300 g
Fettuccine
4
Zanderfilets mit Haut (à 120 g)
2 EL
Olivenöl
1/2 Bd.
Schnittlauch
Meersalzflocken

Zubereitung

Kochzeit: 50 Minuten
1 Morcheln in Wasser einweichen. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Spargelköpfe abschneiden. Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden.
2 Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
3 50 g Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Fond und Sahne auffüllen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Schalotten in der Sauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Morcheln in einem Sieb abspülen, evtl. putzen und mit Spargelköpfen und -scheiben in die Sauce geben. Das Ganze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, unter Rühren in die Sauce geben und mit Sojasauce und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce warm halten.
5 Die Fettuccine nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen.
6 Die Fischstücke mit Küchenpapier abtupfen und auf der Fleischseite salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischstücke auf der Hautseite 2 - 3 Minuten braten. Die Pfanne zur Seite ziehen, restliche 30 g Butter in die Pfanne geben. Die Filets wenden und mit Meersalz bestreuen. Den Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden.
7 2 EL vom Kochwasser abnehmen. Fettuccine abgießen. Kochwasser und 3 EL Sauce aufschäumen. Fettuccine unter die restliche Sauce heben, portionsweise mit Fisch anrichten.
8 Schaum und Schnittlauch auf die Fettuccine geben. Mit Meersalzflocken bestreuen.

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