Zander auf Fettuccine mit Spargel-Morchel-Rahm

Spargel adelt Morchelrahm zur Pasta mit Zander

Spargel-Rezepte_Zander_auf_Fettuccine_mit_Spargel-Morchel-Rahm

Zutaten

  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 750 g weißer Spargel
  • 3 Schalotten
  • 80 g Butter
  • 250 ml Geflügel- oder Gemüsefond
  • 250 g Schlagsahne
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Speisestärke
  • etwas Sojasauce
  • etwas Zitronensaft
  • 300 g Fettuccine
  • 4 Zanderfilets mit Haut (à 120 g)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 Bd. Schnittlauch
  • Meersalzflocken

Zubereitung

  1. Morcheln in Wasser einweichen. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Spargelköpfe abschneiden. Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden.
  2. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
  3. 50 g Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Fond und Sahne auffüllen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Schalotten in der Sauce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Morcheln in einem Sieb abspülen, evtl. putzen und mit Spargelköpfen und -scheiben in die Sauce geben. Das Ganze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, unter Rühren in die Sauce geben und mit Sojasauce und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce warm halten.
  5. Die Fettuccine nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen.
  6. Die Fischstücke mit Küchenpapier abtupfen und auf der Fleischseite salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischstücke auf der Hautseite 2 - 3 Minuten braten. Die Pfanne zur Seite ziehen, restliche 30 g Butter in die Pfanne geben. Die Filets wenden und mit Meersalz bestreuen. Den Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden.
  7. 2 EL vom Kochwasser abnehmen. Fettuccine abgießen. Kochwasser und 3 EL Sauce aufschäumen. Fettuccine unter die restliche Sauce heben, portionsweise mit Fisch anrichten.
  8. Schaum und Schnittlauch auf die Fettuccine geben. Mit Meersalzflocken bestreuen.

Kochzeit: 50 Minuten
Gesamtzeit: 50 Minuten