Kürbis-Tomaten-Sud zu gedämpftem Zander und knusprig gebackener Haut

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Hinweise

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 1,5 Stunden plus 14 Stunden

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

KÜRBIS-TOMATEN-SUD

  • 350 g Butternusskürbis
  • 2 kleine weiße Zwiebeln
  • 350 g Hokkaidokürbis
  • 10 vollreife Tomaten
  • 100 ml Weißwein
  • 7 cl Wermut (z.B. Noilly Prat)
  • 70 ml Fischfond
  • 700 ml heller Geflügelfond
  • 70 ml Tomatenessig
  • ⅓ TL Anissamen
  • ⅓ TL Fenchelsamen
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 1 TL Senfkörner
  • etwas Maisstärke zum Binden
  • ½ Zweig Thymian
  • 4 Basilikumblätter
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Rohrohrzucker
  • Tomatenkernöl nach Belieben

ZANDER

  • 500 g Zanderfilet mit Haut
  • Salz
  • flüssige Butter zum Bestreichen
  • Dämpfeinsatz

Zubereitung

  1. Für den Kürbis-Tomaten-Sud Butternusskürbis und Zwiebeln schälen, Hokkaidokürbis und Tomaten waschen und abtropfen lassen. Die Kürbisse in mittelgroße Stücke schneiden, dabei die Kerne nicht entfernen. Zwiebeln und Tomaten mittelgroß würfeln.
  2. Die vorbereiteten Zutaten mit Weißwein, Wermut, Fisch- und Geflügelfond in einen Topf geben. Tomatenessig, Anis- und Fenchelsamen, Pfeffer- und Senfkörner hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und den Sud etwa 15 Minuten köcheln lassen, anschließend vom Herd nehmen und über Nacht (12 Stunden) zugedeckt reifen lassen.
  3. Den kalten Fond sehr vorsichtig durch ein mit einem sehr feinen Tuch ausgelegtes Sieb passieren und mindestens 2 Stunden langsam abtropfen lassen.
  4. Die aufgefangene Flüssigkeit in einem Topf langsam erwärmen, dabei die Trübstoffe vorsichtig abschöpfen. Sobald sie alle entfernt sind, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit etwas reduzieren. Den Fond nach Belieben mit kalt angerührter Maisstärke binden.
  5. Thymian und Basilikum waschen, trocken schütteln, einlegen und alles bei sehr geringer Hitze noch etwa 30 Minuten ziehen lassen.
  6. Für den Zander den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Zanderfilet waschen, gut trocken tupfen und häuten. Mit einem Messer das Fett von der Haut abschaben und diese in breite Streifen schneiden.
  7. Die Hautstreifen zwischen zwei Lagen Backpapier auf ein Backblech legen, mit einem zweiten Backblech eschweren und die Hautstreifen im Ofen 45–50 Minuten kross backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen.
  8. Das Zanderfilet in 8 etwa gleich große Stücke teilen und vorsichtig salzen.
  9. Einen Dämpfeinsatz mit flüssiger Butter einpinseln, die Fischstücke daraufsetzen und über kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten dämpfen.
  10. Zum Anrichten die Sauce mit Salz, Pfeffer und nach Belieben noch mit einem Hauch Zucker abschmecken, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Den Kürbis-Tomaten-Sud zum Schluss mit etwas Tomatenkernöl vollenden. Die gedämpften Zanderfiletstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Pfeffer übermahlen, mit dem Kürbis-Tomaten-Sud umgießen, mit den krossen Hautstreifen garnieren und sofort servieren.