Zander auf Pastis-Kohlrabi mit Kaviar-Schmand und knusprigem Buchweizen

Fisch in 15 Minuten!

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„Wenn man abends zu zweit kocht, ist dieses Gericht ideal: kreativ und ratzfatz fertig“, sagt der Hamburger Koch und Foodstylist Oliver Trific. Gleich mit zwei Clous wartet sein Rezept auf: knuspriger Buchweizen, den man gut auf Vorrat machen kann; und pflanzlicher Algenkaviar, der nicht so dominant fischig ist wie die echten Varianten von Stör, Lachs & Co.

Zander ist einer der Süßwasserfavoriten des Profis, mit seinem süßen, festen Fleisch harmoniert er gut mit den erdigen Aromen des Gerichts. Alternativ würden auch Saibling oder Bodensee-Felchen passen. Und bei allen gilt: auf gute Herkunft achten!

Zutaten

Zutaten

  • 75 g Buchweizen
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zutaten für Zander, Kohlrabi und Kaviar-Schmand

  • 2 EL Algen-Kaviar (z.B. von AKI)
  • 100 g Schmand
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • 400 g Kohlrabi
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 3 Dillzweige
  • 5 EL Rapsöl
  • 50 g Butter
  • 4 EL Pastis
  • 2 Zanderfilets mit Haut (geschuppt à etwa 200 g)
  • Mehl zum Bestäuben
  • 1 kleines Stück Biolimette
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • 2 Thymianzweige

Zubereitung

Zubereitung

  1. Eine schwere Pfanne ohne Fett erhitzen und den Buchweizen darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren knusprig rösten (je nach Hitze 4–7 Minuten).
  2. Butter dazugeben und gut vermengen, mit Salz, Pfeffer und einer winzigen Menge Muskatnuss würzen.
  3. Auf einem Teller abkühlen lassen und anschließend in einem fest verschlossenen Glas auf­ bewahren. Hält sich kühl und dunkel gelagert etwa 7 Tage.
  4. Den Kaviar und Schmand in einer Schüssel verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronen­saft abschmecken. Kalt stellen.
  5. Kohlrabi schälen und in etwa 5 mm dicke Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, quer halbieren und in Streifen schneiden. Dill zupfen und fein schneiden.
  6. Ofen auf 70 Grad vorheizen. 2 EL Rapsöl in eine heiße Pfanne geben und die Kohlrabistifte darin bei hoher Hitze 4–5 Minuten unter Rühren goldbraun braten, Früh­lingszwiebeln dazugeben und 1 weitere Minute braten. 15 g But­ter und Pastis in die Pfanne geben und erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Dill untermischen. Im Ofen warm halten.
  7. Die Zanderfilets auf der Haut­seite zweimal leicht einschneiden, dann kräftig mehlen und den Überschuss abklopfen.
  8. 3 EL Rapsöl in eine schwere Pfanne geben (die nicht klebt!) und leicht erhitzen. Zander mit der Haut nach unten in das warme Fett geben und nun bei mittelhoher Hitze auf der Haut goldbraun bra­ten (etwa 7 Minuten). Wenn die Haut gut gebräunt ist, 35 g Butter, Limette und Kräuter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und das Fleisch der Filets immer wieder mit der heißen Butter beträufeln.
  9. Kohlrabi auf 2 Teller geben, Zander mit der Haut nach oben auf das Gemüse legen und mit dem Kaviar­-Schmand und etwas knusprigem Buchweizen bestreut servieren.

Kochzeit: 15 Minuten
Gesamtzeit: 15 Minuten