Rehrücken Baden-Baden

rehruecken

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus 1 Stunde Marinierzeit und 30 Minuten Garzeit

ZUTATEN für 4–6 Personen

Serviervorschlag

Dazu passen Spätzle

Zutaten

Rehrücken und Rosenkohl

  • 1 ganzer Rehrücken ohne Haut und Sehnen (etwa 1,5 kg),
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 6-8 Wacholderbeeren
  • 25 g Butterschmalz
  • Salz
  • 300-400 g Rosenkohl
  • 400 ml Wildfond
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 100 ml flüssige saure Sahne
  • 1-2 TL Speisestärke
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Preiselbeerkompott (Glas)
  • 50 g Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss

Birnen

  • 3 EL Zucker
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Zimtstange
  • 3 Birnen

Zubereitung

  1. Rehrücken abbrausen und trocken tupfen. Lorbeer und abgestreifte Rosmarinnadeln hacken und mit Pfeffer und Wacholderbeeren in einen Mörser geben und alles miteinander zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben und zugedeckt 1 Stunde stehen lassen.
  2. Für die Birnen 250 ml Wasser mit Zucker, Zitronensaft und Zimtstange in einem kleinen Topf aufkochen. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herauslösen. Birnen in den Sud geben und darin zugedeckt in 6–8 Minuten weich dünsten. Anschließend im Sud auskühlen lassen.
  3. Ofen auf 150 Grad vorheizen. Rehrücken auf der Fleischseite in heißem Butterschmalz in einer Pfanne anbraten, dabei mit Salz würzen. Dann wenden, Rücken in den vorgeheizten Ofen schieben und dort in 20–25 Minuten rosa garen.
  4. Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen. Abgießen und kalt abschrecken.
  5. Den fertig gegarten Rehrücken in Alufolie wickeln und etwa 8 Minuten ruhen lassen. Bratensatz in der Pfanne mit Wildfond und Rotwein lösen, durch ein Sieb in einen Topf gießen, auf etwa 200 ml einkochen lassen. Saure Sahne und Speisestärke vermischen, in den Fond rühren und kurz aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
  6. Fleisch aus der Folie wickeln, die beiden Rückenfilets vom Knochen lösen, schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit je 1 Birnenhälfte und Rosenkohl auf vorgewärmten Teller anrichten. Preiselbeeren in die Birnen verteilen. Butter in einem Topf erhitzen, leicht bräunen und aufschäumen. Rosenkohl mit Muskat würzen, mit schaumiger Butter übergießen. Sauce dazureichen.