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Filet Wellington vom Damhirsch mit Barolo-Schoko-Sauce und Feigen

Zutaten

6-8

Für das Filet und die Sauce

100 g

getrocknete Waldpilze

1 Bund

glatte Petersilie

1 kg

Damhirschrücken (ohne Knochen, Haut und Sehnen)

100 ml

eiskalte Sahne

Salz

1-2 TL

Wildgewürz-Mischung

6-8 große

Wirsingblätter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

25 g

Butterschmalz

250 ml

Barolo

400 ml

Wildfond

500 g

Blätterteig (fertig ausgerollt aus dem Kühlregal, etwa 40 x 30 cm)

Eigelb, verquirlt mit 1-2 EL Sahne

25 g

Zartbitter-Schokolade (mindestens 70% Kakaoanteil)

50 g

kalte Butter

Für die Feigen

8 reife

Feigen

100 ml

Ahornsirup

Zubereitung

1 Pilze 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Anschließend gut ausdrücken und fein hacken.

2 Petersilienblätter abzupfen und hacken.

3 Vom Hirschrücken etwa 200 g abschneiden und klein würfeln. Fleischwürfel mit Sahne in einem Mixer zu einer feinen Fleischfarce pürieren. Gehackte Petersilie und Pilze mit der Farce gründlich mischen und kräftig mit Salz und Wildgewürz Mischung abschmecken.

4 Wirsingblätter halbieren, dicke Blattrippe wegschneiden. Blätter in reichlich kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten vorgaren. Anschließend kalt abschrecken und sorgfältig trocken tupfen.

5 Den restlichen Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und abtupfen.

6 Bratansatz mit Barolo ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Sud auf etwa 150 ml einkochen lassen.

7 Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die untere Hälfte des Blätterteigs gleichmäßig dünn mit der Hälfte des Pilz-Mixes bestreichen. Darauf die Wirsingblätter leicht überlappend legen. Dann den restlichen Pilz-Mix gleichmäßig darauf verstreichen. Den Rücken daraufsetzen, alles sorgfältig in den Blätterteig einschlagen. Enden links und rechts zusammendrücken. Nach Belieben kann man noch aus weiterem Blätterteig dünne Streifen schneiden und diese zur Garnierung verwenden.

8 Blätterteig rundum mit Eigelb-Mix bestreichen und vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech umsetzen. Dann in die untere Einschubleiste des heißen Ofens schieben und darin in etwa 40 Minuten goldbraun backen.

9 Inzwischen die eingekochte Sauce mit Schokolade und Butter verfeinern und nochmals kräftig abschmecken.

10 Feigen waschen und halbieren. Den Ahornsirup in eine Pfanne geben und aufkochen. Die Feigenhälften mit der Schnittfläche in den köchelnden Sirup geben und darin unterschwenken, bis der Sirup deutlich eindickt. Zur Seite ziehen.

11 Das fertig gebackene Filet Wellington aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Sägemesser in etwa 3 cm dicke Stücke schneiden und mit der Sauce sowie den noch warmen Feigen zum Filet servieren.

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