Filet Wellington vom Damhirsch mit Barolo-­Schoko­-Sauce und Feigen

Filet Wellington
© Mathias Neubauer

Zutaten

Für das Filet und die Sauce

  • 100 g getrocknete Waldpilze
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 kg Damhirschrücken (ohne Knochen, Haut und Sehnen)
  • 100 ml eiskalte Sahne
  • Salz
  • 1-2 TL Wildgewürz-Mischung
  • 6-8 große Wirsingblätter
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g Butterschmalz
  • 250 ml Barolo
  • 400 ml Wildfond
  • 500 g Blätterteig (fertig ausgerollt aus dem Kühlregal, etwa 40 x 30 cm)
  • 1 Eigelb, verquirlt mit 1-2 EL Sahne
  • 25 g Zartbitter-Schokolade (mindestens 70% Kakaoanteil)
  • 50 g kalte Butter

Für die Feigen

  • 8 reife Feigen
  • 100 ml Ahornsirup

Zubereitung

  1. Pilze 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Anschlie­ßend gut ausdrücken und fein hacken.
  2. Petersilienblätter abzupfen und hacken.
  3. Vom Hirschrücken etwa 200 g abschneiden und klein würfeln. Fleischwürfel mit Sahne in einem Mixer zu einer feinen Fleischfarce pürieren. Gehackte Petersilie und Pilze mit der Farce gründlich mischen und kräftig mit Salz und Wildgewürz­ Mischung abschmecken.
  4. Wirsingblätter halbieren, di­cke Blattrippe wegschneiden. Blätter in reichlich kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten vorgaren. Anschließend kalt abschrecken und sorgfältig trocken tupfen.
  5. Den restlichen Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und abtupfen.
  6. Bratansatz mit Barolo ab­löschen und mit Wildfond auf­gießen. Sud auf etwa 150 ml einkochen lassen.
  7. Ofen auf 200 Grad vorhei­zen. Die untere Hälfte des Blätterteigs gleichmäßig dünn mit der Hälfte des Pilz­-Mixes bestreichen. Darauf die Wir­singblätter leicht überlappend legen. Dann den restlichen Pilz­-Mix gleichmäßig darauf verstreichen. Den Rücken daraufsetzen, alles sorgfältig in den Blätterteig einschla­gen. Enden links und rechts zusammendrücken. Nach Belieben kann man noch aus weiterem Blätterteig dünne Streifen schneiden und diese zur Garnierung verwenden.
  8. Blätterteig rundum mit Eigelb­-Mix bestreichen und vorsichtig auf ein mit Back­papier belegtes Backblech umsetzen. Dann in die untere Einschubleiste des heißen Ofens schieben und darin in etwa 40 Minuten goldbraun backen.
  9. Inzwischen die eingekochte Sauce mit Schokolade und Butter verfeinern und noch­mals kräftig abschmecken.
  10. Feigen waschen und halbieren. Den Ahornsirup in eine Pfanne geben und aufkochen. Die Feigenhälften mit der Schnittfläche in den köchelnden Sirup geben und darin unterschwenken, bis der Sirup deutlich eindickt. Zur Seite ziehen.
  11. Das fertig gebackene Filet Wellington aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Sägemesser in etwa 3 cm dicke Stücke schneiden und mit der Sauce sowie den noch warmen Feigen zum Filet servieren.