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Zart geräucherte Rehnuss mit süß-sauer eingelegtem Rotkohl und Birnen

Name: Zart geräucherte Rehnuss mit süß-sauer eingelegtem Rotkohl und Birnen
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 125 ml Rotweinessig; 100 g Zucker; 8 Rotkohlblätter; etwa 600 g Rehnuss ohne Haut und Sehnen; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 2-3 Rosmarinzweige; 1 EL angedrückte Wacholderbeeren; 1 EL Butterschmalz; 250 g gemischte Baumzapfen (z.B. Tannen-, Lärchen-, Kiefern- oder Fichtenzapfen, aus dem Garten oder Wald); Küchengarn zum Binden; Bunsenbrenner; 2 reife Birnen; 2 EL Zucker; 50 g Butter; 80 g geputzter und gewaschener gemischter Blattsalat; 50 g grob gehackte Pekannüsse; 2 EL Walnüsse; 3 EL Olivenöl

zart-geraeucherte-rehnuss-mit-suess-sauer-eingelegtem-rotkohl-und-birnen

Zutaten

Zutaten für 4-6 Personen

Für den Rotkohl

125 ml

Rotweinessig

100 g

Zucker

Rotkohlblätter

Für das Reh

etwa 600 g

Rehnuss ohne Haut und Sehnen

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2-3

Rosmarinzweige

1 EL

angedrückte Wacholderbeeren

1 EL

Butterschmalz

250 g

gemischte Baumzapfen (z.B. Tannen-, Lärchen-, Kiefern- oder Fichtenzapfen, aus dem Garten oder Wald)

Küchengarn zum Binden

Bunsenbrenner

Für die Birnen

2 reife

Birnen

2 EL

Zucker

50 g

Butter

80 g

geputzter und gewaschener gemischter Blattsalat

50 g

grob gehackte Pekannüsse

2 EL

Walnüsse

3 EL

Olivenöl

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

1 Am Vortag für den Rotkohl Rotweinessig mit Zucker und 100 ml Wasser aufkochen. Rotkohlblätter halbieren und die mittlere Blattrippe wegschneiden. Blätter in den leicht kochenden Essigsud legen und 2–3 Minuten darin garen. Danach alles in ein Einmachglas umfüllen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Für das Reh den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Rehnuss mit Salz und Pfeffer würzen, wie einen Rollbraten mit Küchengarn binden (so bekommt das Stück eine gleichmäßige Form) und Rosmarinzweige darunterschieben. Zusammen mit Wacholder in heißem Butterschmalz in einem Bräter anbraten.

3 Das Fleisch samt der Aromaten auf ein Gitter, das in den Topf passt, umsetzen. Die gemischten Baumzapfen im Bräter verteilen, Gitter mit Fleisch daraufsetzen. Bräter auf den Boden des Ofens stellen und das Fleisch darin in etwa 30 Minuten rosa garen. Gelegentlich wenden.

4 Birnen waschen, in dicke Spalten schneiden, in Zucker wenden und in zerlassener Butter goldbraun braten.

5 Eingelegten Rotkohl abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Diesen mit Blattsalat und karamellisierten Birnenspalten auf Teller verteilen.

6 Bräter aus dem Ofen nehmen. Die Zapfen mit einem Bunsenbrenner entzünden. Sobald alles zu rauchen beginnt, den Bräter mit dem Deckel verschließen und das Fleisch im Rauch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

7 Die leicht geräucherte Rehnuss in dünne Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Alles mit Pekannüssen bestreuen.

8 Vom Rotkohl-Essig-Sud etwa 3 EL abnehmen und mit Walnuss und Olivenöl verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Fleisch und Salat träufeln.

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