Kaninchen in Gewürzöl mit süßem Couscous, Roter Bete und eingelegten Birnen

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Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 1,5 Stunden plus 1 Nacht Ziehzeit für das Gewürzöl

ZUTATEN für 4 Personen

Zutaten

GEWÜRZÖL UND KANINCHENRÜCKEN

  • 1 TL Fenchelsamen
  • 5 Kardamomkapseln
  • 1 Zimtstange
  • 2 Sternanis
  • 3 Nelken
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 Chilischote
  • ½ Soloknoblauch (milder chinesischer Einzehenknoblauch)
  • abgeriebene Schale von je 1/2 Biozitrone und Bio-Orange
  • 200 ml Olivenöl
  • 8 Kaninchenrückenfilets
  • 1 EL Ras el-Hanout/Kurkuma
  • Salz
  • Fleischthermometer

SÜSSER COUSCOUS

  • 1 Schalotte
  • ½ Knoblauchzehe,
  • 1 Chilischote
  • 50 g Butter
  • 1 TL Baharat oder Ras el-Hanout (alternativ je 1 Prise Zimt, Kreuzkümmel, gemahlener Koriander, Fenchelsamen, Kardamom)
  • Salz
  • 200 g Couscous
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 80 g gemischte Nüsse (Pistazien, Pinienkerne, Mandeln)
  • 5 Datteln
  • ½ Granatapfel (alternativ getrocknete Cranberrys oder 1 Handvoll Rosinen)
  • Dämpfsieb

SAUCE

  • 2 Schalotten
  • 100 g Fenchel
  • 50 g getrocknete Aprikosen
  • etwas Olivenöl zum Braten
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 Sternanis
  • 3 angedrückte Kardamomkapseln
  • 1 kleines Stück Zimt
  • 1 TL angestoßene Koriandersamen
  • 200 ml Orangensaft
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • 50 g kalte Butterflocken

DRESSING UND ROTE BETE

  • ½ Schalotte
  • je 1 Handvoll gehackte marokkanische Minze und glatte Petersilie
  • 30 ml Orangensaft
  • 1 Spritzer Orangenblütenwasser
  • ½ Stück rote Chilischote
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • Saft von 2 Limetten
  • 1 gute Prise Salz
  • 1 Schuss Olivenöl
  • 1 rohe Rote Bete
  • 4 gekochte oder gebackene Rote Beten
  • Plätzchenausstecher

EINGELEGTE BIRNEN

  • 60 g Zucker
  • 60 ml heller Balsamico
  • 60 ml Gemüsebrühe
  • 1 Prise Kreuzkümmel
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Sternanis
  • 2 Birnen
  • nach Belieben Granatapfelkerne als Topping

Zubereitung

  1. Für das Gewürzöl die Gewürze in einem Topf vorsichtig anrösten. Dabei gut aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Wenn es gut duftet, den Topf schnell von der Platte nehmen, die restlichen Zutaten dazugeben und mit Olivenöl ablöschen. Am besten über Nacht ziehen lassen.
  2. Kaninchenrücken mit Ras el-Hanout, Kurkuma und dem Salz würzen, in das Gewürzöl legen und bei 110–120 Grad auf dem Herd confieren. Das dauert etwa 5 Minuten (Kerntemperatur von 55 Grad).
  3. Für den Couscous die Schalotte fein schneiden, Knoblauch und Chili fein hacken und dann in Butter anschwitzen. Die Gewürze kurz mit anschwitzen. Den Couscous dazugeben und mit Brühe aufgießen. Die Masse gut vermischen und in ein Dämpfsieb geben. Das Dämpfen dauert etwa 10 Minuten.
  4. Die Nüsse im Ofen bei 160 Grad 2–3 Minuten rösten. Die Datteln in feine Streifen schneiden und die Kerne aus dem Granatapfel holen. Nüsse, Datteln und Granatapfel kurz vor dem Servieren unter den Couscous mischen.
  5. Für die Sauce Schalotten fein schneiden, Fenchel und Aprikosen fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Gewürze dazugeben und mit etwas Orangensaft und Geflügelbrühe ablöschen. Köcheln lassen. Wer es würzig mag, kann die Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen, alternativ durch ein feines Sieb drücken. Auf 150 ml reduzieren, mit Salz würzen und mit Butterflocken abbinden.
  6. Für das Dressing zur Roten Bete die Schalotte fein würfeln und mit gehackten Kräutern und den restlichen Zutaten zu einem Dressing vermischen.
  7. Die rohe Bete in feine Scheiben hobeln und mit einem Plätzchenausstecher ausstechen. Die gebackenen Beten in etwas größere Stücke schneiden. Beides mit dem Dressing vermischen und ½ Stunde ziehen lassen und nachwürzen.
  8. Für die eingelegten Birnen alle Zutaten zusammen aufkochen und ziehen lassen. Birne in kleine Stücke schneiden oder ausstechen und in den heißen Fond geben. Einmal aufkochen und darin erkalten lassen.
  9. Kaninchenrücken in Scheiben schneiden und je ein Stück auf dem Teller platzieren, Couscous daneben anrichten und mit ausgestochener Roter Bete und gekochter Roter Bete anrichten. Nach Belieben Granatapfelkerne dazugeben