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Kaninchen in Gewürzöl mit süßem Couscous, Roter Bete und eingelegten Birnen

Name: Kaninchen in Gewürzöl mit süßem Couscous, Roter Bete und eingelegten Birnen
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Ingredients: 1 TL Fenchelsamen; 5 Kardamomkapseln; 1 Zimtstange; 2 Sternanis; 3 Nelken; 1 TL Koriandersamen; 1 Chilischote; ½ Soloknoblauch (milder chinesischer Einzehenknoblauch); abgeriebene Schale von je 1/2 Biozitrone und Bio-Orange; 200 ml Olivenöl; 8 Kaninchenrückenfilets; 1 EL Ras el-Hanout/Kurkuma; Salz; Fleischthermometer; 1 Schalotte; ½ Knoblauchzehe; 1 Chilischote; 50 g Butter; 1 TL Baharat oder Ras el-Hanout (alternativ je 1 Prise Zimt, Kreuzkümmel, gemahlener Koriander, Fenchelsamen, Kardamom); Salz; 200 g Couscous; 200 ml Gemüsebrühe; 80 g gemischte Nüsse (Pistazien, Pinienkerne, Mandeln); 5 Datteln; ½ Granatapfel (alternativ getrocknete Cranberrys oder 1 Handvoll Rosinen); Dämpfsieb; 2 Schalotten; 100 g Fenchel; 50 g getrocknete Aprikosen; etwas Olivenöl zum Braten

Zutaten

Für 4 Personen

Gewürzöl und Kaninchenrücken

1 TL

Fenchelsamen

Kardamomkapseln

Zimtstange

Sternanis

Nelken

1 TL

Koriandersamen

Chilischote

Soloknoblauch (milder chinesischer Einzehenknoblauch)

abgeriebene Schale von je 1/2 Biozitrone und Bio-Orange

200 ml

Olivenöl

Kaninchenrückenfilets

1 EL

Ras el-Hanout/Kurkuma

Salz

Fleischthermometer

Süßer Couscous

Schalotte

Knoblauchzehe

Chilischote

50 g

Butter

1 TL

Baharat oder Ras el-Hanout (alternativ je 1 Prise Zimt, Kreuzkümmel, gemahlener Koriander, Fenchelsamen, Kardamom)

Salz

200 g

Couscous

200 ml

Gemüsebrühe

80 g

gemischte Nüsse (Pistazien, Pinienkerne, Mandeln)

Datteln

Granatapfel (alternativ getrocknete Cranberrys oder 1 Handvoll Rosinen)

Dämpfsieb

Soße

Schalotten

100 g

Fenchel

50 g

getrocknete Aprikosen

etwas Olivenöl zum Braten

1 TL

Fenchelsamen

Sternanis

angedrückte Kardamomkapseln

kleines Stück Zimt

1 TL

angestoßene Koriandersamen

200 ml

Orangensaft

400 ml

Geflügelbrühe

Salz

50 g

kalte Butterflocken

Dressing und Rote Bete

Schalotte

je 1 Handvoll gehackte marokkanische Minze und glatte Petersilie

30 ml

Orangensaft

1 Spritzer

Orangenblütenwasser

½ Stück

rote Chilischote

1 kleines Stück

Ingwer

Saft von 2 Limetten

1 gute Prise

Salz

1 Schuss

Olivenöl

rohe Rote Bete

gekochte oder gebackene Rote Beten

Plätzchenausstecher

Eingelegte Birne

60 g

Zucker

60 ml

heller Balsamico

60 ml

Gemüsebrühe

1 Prise

Kreuzkümmel

1 Prise

Zimt

Sternanis

Birnen

nach Belieben Granatapfelkerne als Topping

Zubereitung

Kochzeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Für das Gewürzöl die Gewürze in einem Topf vorsichtig anrösten. Dabei gut aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Wenn es gut duftet, den Topf schnell von der Platte nehmen, die restlichen Zutaten dazugeben und mit Olivenöl ablöschen. Am besten über Nacht ziehen lassen.

2 Kaninchenrücken mit Ras el-Hanout, Kurkuma und dem Salz würzen, in das Gewürzöl legen und bei 110–120 Grad auf dem Herd confieren. Das dauert etwa 5 Minuten (Kerntemperatur von 55 Grad).

3 Für den Couscous die Schalotte fein schneiden, Knoblauch und Chili fein hacken und dann in Butter anschwitzen. Die Gewürze kurz mit anschwitzen. Den Couscous dazugeben und mit Brühe aufgießen. Die Masse gut vermischen und in ein Dämpfsieb geben. Das Dämpfen dauert etwa 10 Minuten.

4 Die Nüsse im Ofen bei 160 Grad 2–3 Minuten rösten. Die Datteln in feine Streifen schneiden und die Kerne aus dem Granatapfel holen. Nüsse, Datteln und Granatapfel kurz vor dem Servieren unter den Couscous mischen.

5 Für die Soße Schalotten fein schneiden, Fenchel und Aprikosen fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Gewürze dazugeben und mit etwas Orangensaft und Geflügelbrühe ablöschen. Köcheln lassen. Wer es würzig mag, kann die Soße pürieren und durch ein Sieb streichen, alternativ durch ein feines Sieb drücken. Auf 150 ml reduzieren, mit Salz würzen und mit Butterflocken abbinden.

6 Für das Dressing zur Roten Bete die Schalotte fein würfeln und mit gehackten Kräutern und den restlichen Zutaten zu einem Dressing vermischen.

7 Die rohe Bete in feine Scheiben hobeln und mit einem Plätzchenausstecher ausstechen. Die gebackenen Beten in etwas größere Stücke schneiden. Beides mit dem Dressing vermischen und ½ Stunde ziehen lassen und nachwürzen.

8 Für die eingelegten Birnen alle Zutaten zusammen aufkochen und ziehen lassen. Birne in kleine Stücke schneiden oder ausstechen und in den heißen Fond geben. Einmal aufkochen und darin erkalten lassen.

9 Kaninchenrücken in Scheiben schneiden und je ein Stück auf dem Teller platzieren, Couscous daneben anrichten und mit ausgestochener Roter Bete und gekochter Roter Bete anrichten. Nach Belieben Granatapfelkerne dazugeben

Hauptgerichte Fleisch Wild

Infos zum Rezept

Das Rezept für Kaninchen in Gewürzöl mit süßem Couscous, Roter Bete und eingelegten Birnen kommt von Spitzenköchin Julia Komp aus dem Sahila The Restaurant (von DER FEINSCHMECKER mit 2,5F bewertet) und der Yulia Mezze Bar in Köln.

Weintipp von Yasin Yesilmen, Sommelier im Sahila The Restaurant:

2018 Les Vieux Clos, Weingut Nicolas Joly, Loire/Savennières, Frankreich
€ 35,50, www.koelner-weinkeller.de

Die Einzellage innerhalb der Appellation Savennières bringt sehr kraftvolle Chenin Blancs hervor. Der Vieux Clos des biodynamischen Pioniers Joly präsentiert sich gold-gelb mit einer Spur Bernstein im Glas, mit Power und vielschichtigen Aromen: Mango, Melone, aber auch Honig, Trockenobst, Mandel, orientalische Gewürze und die typische Orangenaromatik harmonieren sehr gut mit dem Kaninchen.

Weitere Rezepte von Julia Komp:

Sahila The Restaurant

I K R Q F V

Konzept: Im ersten eigenen Restaurant setzt Julia Komp auf ein Menü in 5 bis 7 Gängen (€ 139-169), wozu es vegetarische Alternativen gibt. Nebenan in der „Yulia Mezze Bar“ werden legere mediterran-orientalische Kleinigkeiten angeboten.
Küche: Mit Gewürzen und Techniken erinnert Komp an ihre kulinarischen Weltreisen. Daneben spiegeln die Teller auch eine gewisse Verspieltheit und eine ganz eigene Formensprache des Essens oder beim Anrichten wider. Dann feiert sie eine japanische „Pilzparty 3.0!“, bei der eine Teigtasche Gyoza auf dem Eierstich Chawanmushi thront, gewürzt von Shiso. Saint-Pierre entführt neben Kopfsalat und Hibiskus mit Vanilleduft nach Madagaskar. In respektvoller Nose-to-Tail-Ganztiernutzung führen die nächsten Gänge bei Challans Ente über China (Sojasprossen, Kohlgemüse Tatsoi, Sternanis) mit pikantem Papayasalat Som Tam, Thaibasilikum und Cashew nach Thailand.
Wein: Umfangreiche Weinkarte mit vielen bekannten Erzeugern und strammen Preisen.
Atmosphäre: Ein ehemals italienisches Restaurants hat Julia Komp gemeinsam mit Geschäftspartner und Lebensgefährten Yunus Özananar stilvoll-lässig umgekrempelt; es dominieren Weiß und gedeckte Farben, dazu gibt es goldene Akzente an blanken Tischen und verzierten Lampen. Bei Mobiliar und Deko zeigen sich dezente marokkanische Zitate.
Fazit: Entspannter Genuss mit Anspruch in zwanglosem Rahmen mit stilvoll-professioneller Gastlichkeit.

Kämmergasse 18, 50676 Köln

+49 (0) 221 247238

www.sahila-restaurant.de

Di-Fr 18.30-21 Uhr, Sa 12.30-14 und 18.30-21 Uhr

Menüs € 139 - 169

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

	In jeder Hinsicht perfekt
	Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
	Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
	Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
	Gute Küche, ansprechendes Ambiente
	Solide Küche, sympathisches Lokal
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