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“The Taste“-Rezept: Rehrücken mit zweierlei Kirsche, Wildjus, Pilzcreme und Wildgewürzcrunch

Name: “The Taste“-Rezept: Rehrücken mit zweierlei Kirsche, Wildjus, Pilzcreme und Wildgewürzcrunch
Yield: 4
Ingredients: 1/2 Knolle Sellerie; 100 g Champignons; 100 g Kräuterseitlinge; 1 Schalotte; 150 g Butter; Salz; frisch gemahlener Pfeffer; 200 ml Gemüsefond; 600 g Rehrücken; 1 EL neutrales Öl; 1 EL Butter; 1 Zweig Thymian; 1 Möhre; 1 Zwiebel; 2 EL neutrales Öl; 1 Zweig Thymian; 3 Wacholderbeeren; 2 Nelken; 1 Sternanis; 50 ml roter Portwein; 250 ml Rotwein; 500 ml Wildfond; 1 TL Speisestärke (nach Bedarf); 100 ml dunkler Balsamico-Essig; 100 ml Kirschsaft; 1 EL Sojasauce; 1 Zweig Thymian; 1 Streifen Bio-Orangenschale; 1 Sternanis; 3 Wacholderbeeren

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Pilzcreme

1/2

Knolle Sellerie

100 g

Champignons

100 g

Kräuterseitlinge

Schalotte

150 g

Butter

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

200 ml

Gemüsefond

Für den Rehrücken

600 g

Rehrücken

1 EL

neutrales Öl

1 EL

Butter

Zweig Thymian

Für die Wildjus

Möhre

Zwiebel

2 EL

neutrales Öl

Zweig Thymian

Wacholderbeeren

Nelken

Sternanis

50 ml

roter Portwein

250 ml

Rotwein

500 ml

Wildfond

1 TL

Speisestärke (nach Bedarf)

Für die Balsamico-Kirschen

100 ml

dunkler Balsamico-Essig

100 ml

Kirschsaft

1 EL

Sojasauce

Zweig Thymian

Streifen Bio-Orangenschale

Sternanis

Wacholderbeeren

Pfefferkörner

Nelken

Rohrohrzucker

100 g

Süßkirschen (entsteint)

Für den Kirschkaviar

100 ml

Kirschsaft

1 EL

dunkler Balsamico-Essig

Spritzer grüne Chilisauce (z. B. Tabasco)

2 g

Agar-Agar

500 ml

eiskaltes neutrales Öl

Für den Wildgewürzcrunch

1/2

Bund Kerbel

1 EL

Pfeffermischung „Mélange noir"

1 TL

rosa Pfefferbeeren

Wacholderbeeren

1/2 TL

Fenchelsamen

1 EL

Butter

100 g

Panko

1 EL

fein geschnittener Thymian

1/2 TL

Fleur de Sel

Für die Garnitur

kleine gebratene Pfifferlinge (nach Belieben)

Außerdem

Spritzflasche mit kleiner Lochtülle

Mörser

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Für die Creme den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Stielenden von Champignons und Kräuterseitlingen entfernen und die Köpfe in kleine Stücke schneiden. Sellerie- und Pilzabschnitte für die Sauce beiseitelegen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. 50 g Butter in einem Topf erhitzen. Sellerie, Pilze und Schalotte darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 30–40 Minuten langsam schmoren. Wenn das Gemüse leicht zu karamellisieren beginnt, schluckweise Gemüsefond angießen. Das Einkochen und Auffüllen wiederholen, bis das Gemüse sehr weich ist.

2 Inzwischen für den Rehrücken diesen sauber parieren, das heißt von Silberhäuten und Sehnen befreien. Fleisch und Parüren getrennt voneinander beiseitelegen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3 Für die Jus Möhre und Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Rehrückenparüren darin bei starker Hitze scharf anbraten. Sellerie- und Pilzabschnitte, Möhre und Zwiebel dazugeben und mitbraten. Ist alles gleichmäßig gebräunt, Thymian, Wacholder, Nelken und Sternanis dazugeben und kurz mit anrösten. Mit Portwein sowie Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Den Wildfond angießen, alles aufkochen und bei niedriger Hitze 45 Minuten köcheln.

4 Inzwischen für die Kirschen Essig, Kirschsaft, Sojasauce, Thymian, Orangenschale, Sternanis, Wacholder, Pfeffer, Nelken, 2 EL Rohrohrzucker und 1 Prise Salz aufkochen und um etwa ein Drittel der Menge einkochen. Den Topf vom Herd ziehen, die Kirschen dazugeben und im warmen Sud etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis sie den Geschmack gut angenommen haben.

5 Währenddessen für den Kaviar Kirschsaft, Essig, Chilisauce und Agar-Agar mit 1 EL Rohrohrzucker in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen. Den Saft mit Salz abschmecken, handwarm abkühlen lassen und in eine Spritzflasche mit kleiner Lochtülle umfüllen. Die Flüssigkeit langsam in das kalte Öl tropfen. Die so entstehenden Perlen 5 Minuten im Öl ruhen lassen.

6 Für den Crunch die Kerbelblätter abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Die Stängel sehr fein schneiden. Pfeffer, rosa Pfefferbeeren, Wacholder und Fenchel fein mörsern. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, das Panko darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Die Brösel in einer Schüssel mit gemörserten Gewürzen, Thymian, Kerbelstängeln und Fleur de Sel vermischen.

7 Für den Kaviar die Perlen in ein feines Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank kaltstellen. Das aufgefangene Öl anderweitig verwenden.

8 Für den Rehrücken diesen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch im heißen Öl bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Rost im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 5–8 Minuten fertig garen.

9 In dieser Zeit für die Creme die Pilze im Blitzhacker oder Standmixer sehr fein mixen, dabei die restliche Butter dazugeben. Nach Belieben die Creme durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

10 Für die Sauce diese durch ein feines Sieb gießen. Die Sauce noch einmal aufkochen, die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

11 Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Thymian dazugeben und den Rehrücken etwa 2 Minuten nachbraten. Herausnehmen und in 4 oder 8 gleichmäßige Stücke portionieren.

12 Auf jeden Teller einen großen Löffel Pilzcreme setzen und mit dem Löffelrücken eine Bahn hindurchziehen. Die Balsamico-Kirschen darauf verteilen und den Kirschkaviar in die Zwischenräume fallen lassen. Nach Belieben feine gebratene Pfifferlinge dazusetzen. Den portionierten Rehrücken anlegen und mit dem Wildgewürzcrunch bestreuen, mit einigen der beiseitegelegten Kerbelspitzen garnieren. Rundherum die Wildjus angießen.

Hauptgerichte Fleisch Wild