Feinschmecker » Rezepte

Oktopus mit Harissa und Kürbis

Name: Oktopus mit Harissa und Kürbis
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Ingredients: 40 g Oliven; 20 g gehobelte Mandeln; 2 Zweige glatte Petersilie; 2 Zweige Minze; ¼ Soloknoblauch (milder chinesischer Einzehenknoblauch); 50 ml fruchtiges Olivenöl; 2 Stk Biozitronen (Saft und abgeriebene Schale); Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1 Oktopus à 800 g–1 kg; Salz; 1 l Rotwein zum Kochen; 1 Rosmarinzweig; 1 Thymianzweig; 1 Chilischote; 1 Knoblauchzehe; 1 TL Fenchelsamen; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1 rote Paprika; 1 gelbe Paprika; 1 Gemüsezwiebel; 2 Strauchtomaten; 1 Soloknoblauch mit Schale; 1 rote Chilischote; 1 gute Prise gemahlener Koriander; 1 kleine Prise Kreuzkümmel; 40 ml Olivenöl; ¼ Soloknoblauch; ½ rote Chilischote; 1 Schalotte,

Zutaten

Für 4 Personen

Tapenade

40 g

Oliven

20 g

gehobelte Mandeln

2 Zweige

glatte Petersilie

2 Zweige

Minze

Soloknoblauch (milder chinesischer Einzehenknoblauch)

50 ml

fruchtiges Olivenöl

2 Stk

Biozitronen (Saft und abgeriebene Schale)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Oktopus

Oktopus à 800 g–1 kg

Salz

1 l

Rotwein zum Kochen

Rosmarinzweig

Thymianzweig

Chilischote

Knoblauchzehe

1 TL

Fenchelsamen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Harissa (gegrillter Paprikasalat)

rote Paprika

gelbe Paprika

Gemüsezwiebel

Strauchtomaten

Soloknoblauch mit Schale

rote Chilischote

gute Prise gemahlener Koriander

kleine Prise Kreuzkümmel

40 ml

Olivenöl

Dressing und gebratener Kürbis

Soloknoblauch

rote Chilischote

Schalotte,

50 ml

Olivenöl,

Pimentón de la vera (geräuchertes Paprikapulver)

Biozitronen (Saft und abgeriebene Schale)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Hokkaido- oder Butternutkürbis, in feine Scheiben gehobelt

Bortchips

dunkles Brötchen

etwas Olivenöl zum Beträufeln

Meersalz

Zubereitung

Kochzeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Für die Tapenade alle Zutaten ganz fein hacken und mit Olivenöl und Zitronensaft vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Den Oktopus küchenfertig in einzelne Arme zerteilen und mit allen Zutaten zusammen in einen Topf geben. Der Fond sollte salzig schmecken, nach einem Hauch von Meereswasser. Es empfiehlt sich, einen weiteren kleinen Topf mit Wasser auf den Oktopus zu stellen, um ihn zu beschweren und leicht zu pressen. Je nach Qualität den Oktopus 45–50 Minuten köcheln lassen.

3 Vor dem Servieren die Arme noch einmal kurz grillen oder braten und mit Oliventapenade marinieren.

4 Für die Harissa Paprika, Zwiebeln und Tomaten halbieren. Mit dem Knoblauch auf ein Backblech legen. Alles bei 250 Grad 5–10 Minuten (im Backofen mit Grillfunktion) auf der obersten Schiene backen. Die Haut sollte schwarz sein. Im Anschluss grob die schwarze Haut des Gemüses abziehen. Mit den Gewürzen mixen oder hacken und mit ausreichend Olivenöl abschmecken. Tipp: Das Gemüse auf einem Holzkohlegrill etwas „anschwärzen“. Denn das Aroma eines richtigen Feuers macht den Geschmack noch unwiderstehlicher.

5 Für das Dressing Knoblauch und Chili sehr fein hacken, die Schalotte fein schneiden.

6 Einen Teil des Olivenöls auf mittlerer Temperatur erhitzen und Knoblauch, Chili und Schalotten darin anschwitzen. Danach Paprikapulver und Zitronenschale hinzugeben. Die Pfanne von der Platte nehmen und alles mit Zitronensaft ablöschen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl dazugeben.

7 Kürbisscheiben kurz grillen für ein großartiges Röstaroma. Im Anschluss mit dem Dressing marinieren.

8 Für die Brotchips das Brötchen in feine Scheiben schneiden. Dann mit etwas Öl beträufeln, mit Meersalz verfeinern und im Ofen bei 170 Grad etwa 8 Minuten knusprig backen.

9 Marinierte Oktopus-Arme auf Teller legen. Marinierte Kürbischeiben aufrollen und darum herumlegen. Brotchips dazwischenstecken.

Hauptgerichte Meeresfrüchte

Infos zum Rezept

Das Rezept für Oktopus mit Harissa und Kürbis kommt von Spitzenköchin Julia Komp aus dem Sahila The Restaurant (von DER FEINSCHMECKER mit 2,5F bewertet) und der Yulia Mezze Bar in Köln.

Weintipp von Yasin Yesilmen, Sommelier im Sahila The Restaurant

2018 Graue Freyheit, Weingut Gernot und Heike Heinrich, Neusiedlersee, Österreich.
€ 28, www.gute-weine.de

Orange Wine aus Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay. Helles Kupferrot. Reife gelbe Tropenfrucht, feine Kräuterwürze. Saftig, weiße Fruchtnuancen, frisch strukturiert, mineralisch-zitronig, unfiltriert und ohne Zugabe von Schwefel abgefüllt. Animierender Begleiter des Oktopus.

Weitere Rezepte von Julia Komp:

Sahila The Restaurant

K N R Q V Y

Konzept: Seit zwei Jahren kocht Julia Komp im eigenen Restaurant. Nebenan betreibt sie ebenfalls die legere Mezze-Bar „Yu*lia“. Das Menü in sechs oder sieben Gängen (€ 169-185) gibt es auf Vorbestellung auch in vegetarisch und auf spezielle Anforderungen zubereitet. Samstags ist auch mittags geöffnet.
Küche: Für Julia Komp dienen ihre Weltreisen als Inspiration für ihre farbenfrohen und kunstvoll arrangierten Gerichte. Dafür greift sie gerne auf regionale Gemüse und europäische Fisch und Fleisch zurück. Wie auf trockengereiften Stör aus der Eifel, bei dem man mit der Reiszubereitung Byriani, gegrillter Tomate und Safran spielerisch gen Persien reist. Am stärksten ist die Küche, wenn sie sich bei einem Top-Zutat auf weniger beschränkt: z. B. beim dänischen Kaisergranat mit thailändische Einfassung. Beim Hauptgang ist man dann bei Challans-Ente mit Kürbis und Szechuanpfeffer sowie, à part, Fu Pei Guen, einem würzig gefüllten Päckchen aus Sojamilch-Haut, in China gelandet.
Wein: Umfangreiche Weinkarte mit vielen etablierten Weingütern.
Atmosphäre: Stilvoll-lässiges Interieur mit leichten Zitaten ferner Ländern, was zum Küchenstil passt. Für Pärchen und Genussreisende.
Fazit: Internationale Genussreise mit Anspruch in legerem Rahmen mit stimmiger Gastlichkeit.

Kämmergasse 18, 50676 Köln

+49 (0) 221 247238

www.sahila-restaurant.de

Di-Fr 18.30-0 Uhr, Sa 12-16 und 18.30-0 Uhr

Menüs € 148 - 182

Die FEINSCHMECKER Bewertungskriterien

	In jeder Hinsicht perfekt
	Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
	Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
	Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
	Gute Küche, ansprechendes Ambiente
	Solide Küche, sympathisches Lokal
	Bewertung ausgesetzt