Oktopus mit Harissa und Kürbis

Oktopus mit Harissa und Kürbis

Zutaten

Für 4 Personen

Tapenade

40 g
Oliven
20 g
gehobelte Mandeln
2 Zweige
glatte Petersilie
2 Zweige
Minze
¼
Soloknoblauch (milder chinesischer Einzehenknoblauch)
50 ml
fruchtiges Olivenöl
2 Stk
Biozitronen (Saft und abgeriebene Schale)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Oktopus

1
Oktopus à 800 g–1 kg
Salz
1 l
Rotwein zum Kochen
1
Rosmarinzweig
1
Thymianzweig
1
Chilischote
1
Knoblauchzehe
1 TL
Fenchelsamen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Harissa (gegrillter Paprikasalat)

1
rote Paprika
1
gelbe Paprika
1
Gemüsezwiebel
2
Strauchtomaten
1
Soloknoblauch mit Schale
1
rote Chilischote
1
gute Prise gemahlener Koriander
1
kleine Prise Kreuzkümmel
40 ml
Olivenöl

Dressing und gebratener Kürbis

¼
Soloknoblauch
½
rote Chilischote
1
Schalotte,
50 ml
Olivenöl,
Pimentón de la vera (geräuchertes Paprikapulver)
2
Biozitronen (Saft und abgeriebene Schale)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½
Hokkaido- oder Butternutkürbis, in feine Scheiben gehobelt

Bortchips

1
dunkles Brötchen
etwas Olivenöl zum Beträufeln
Meersalz

Zubereitung

Kochzeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für 4 Personen
1 Für die Tapenade alle Zutaten ganz fein hacken und mit Olivenöl und Zitronensaft vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Den Oktopus küchenfertig in einzelne Arme zerteilen und mit allen Zutaten zusammen in einen Topf geben. Der Fond sollte salzig schmecken, nach einem Hauch von Meereswasser. Es empfiehlt sich, einen weiteren kleinen Topf mit Wasser auf den Oktopus zu stellen, um ihn zu beschweren und leicht zu pressen. Je nach Qualität den Oktopus 45–50 Minuten köcheln lassen.
3 Vor dem Servieren die Arme noch einmal kurz grillen oder braten und mit Oliventapenade marinieren.
4 Für die Harissa Paprika, Zwiebeln und Tomaten halbieren. Mit dem Knoblauch auf ein Backblech legen. Alles bei 250 Grad 5–10 Minuten (im Backofen mit Grillfunktion) auf der obersten Schiene backen. Die Haut sollte schwarz sein. Im Anschluss grob die schwarze Haut des Gemüses abziehen. Mit den Gewürzen mixen oder hacken und mit ausreichend Olivenöl abschmecken. Tipp: Das Gemüse auf einem Holzkohlegrill etwas „anschwärzen“. Denn das Aroma eines richtigen Feuers macht den Geschmack noch unwiderstehlicher.
5 Für das Dressing Knoblauch und Chili sehr fein hacken, die Schalotte fein schneiden.
6 Einen Teil des Olivenöls auf mittlerer Temperatur erhitzen und Knoblauch, Chili und Schalotten darin anschwitzen. Danach Paprikapulver und Zitronenschale hinzugeben. Die Pfanne von der Platte nehmen und alles mit Zitronensaft ablöschen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl dazugeben.
7 Kürbisscheiben kurz grillen für ein großartiges Röstaroma. Im Anschluss mit dem Dressing marinieren.
8 Für die Brotchips das Brötchen in feine Scheiben schneiden. Dann mit etwas Öl beträufeln, mit Meersalz verfeinern und im Ofen bei 170 Grad etwa 8 Minuten knusprig backen.
9 Marinierte Oktopus-Arme auf Teller legen. Marinierte Kürbischeiben aufrollen und darum herumlegen. Brotchips dazwischenstecken.

Infos zum Rezept

Das Rezept für Oktopus mit Harissa und Kürbis kommt von Spitzenköchin Julia Komp aus dem Sahila The Restaurant (von DER FEINSCHMECKER mit 2,5F bewertet) und der Yulia Mezze Bar in Köln.

Weintipp von Yasin Yesilmen, Sommelier im Sahila The Restaurant

2018 Graue Freyheit, Weingut Gernot und Heike Heinrich, Neusiedlersee, Österreich.
€ 28, www.gute-weine.de

Orange Wine aus Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay. Helles Kupferrot. Reife gelbe Tropenfrucht, feine Kräuterwürze. Saftig, weiße Fruchtnuancen, frisch strukturiert, mineralisch-zitronig, unfiltriert und ohne Zugabe von Schwefel abgefüllt. Animierender Begleiter des Oktopus.

Weitere Rezepte von Julia Komp:

Sahila The Restaurant
I K R Q F V

Konzept: Im ersten eigenen Restaurant setzt Julia Komp auf ein Menü in 5 bis 7 Gängen (€ 139-169), wozu es vegetarische Alternativen gibt. Nebenan in der „Yulia Mezze Bar“ werden legere mediterran-orientalische Kleinigkeiten angeboten.
Küche: Mit Gewürzen und Techniken erinnert Komp an ihre kulinarischen Weltreisen. Daneben spiegeln die Teller auch eine gewisse Verspieltheit und eine ganz eigene Formensprache des Essens oder beim Anrichten wider. Dann feiert sie eine japanische „Pilzparty 3.0!“, bei der eine Teigtasche Gyoza auf dem Eierstich Chawanmushi thront, gewürzt von Shiso. Saint-Pierre entführt neben Kopfsalat und Hibiskus mit Vanilleduft nach Madagaskar. In respektvoller Nose-to-Tail-Ganztiernutzung führen die nächsten Gänge bei Challans Ente über China (Sojasprossen, Kohlgemüse Tatsoi, Sternanis) mit pikantem Papayasalat Som Tam, Thaibasilikum und Cashew nach Thailand.
Wein: Umfangreiche Weinkarte mit vielen bekannten Erzeugern und strammen Preisen.
Atmosphäre: Ein ehemals italienisches Restaurants hat Julia Komp gemeinsam mit Geschäftspartner und Lebensgefährten Yunus Özananar stilvoll-lässig umgekrempelt; es dominieren Weiß und gedeckte Farben, dazu gibt es goldene Akzente an blanken Tischen und verzierten Lampen. Bei Mobiliar und Deko zeigen sich dezente marokkanische Zitate.
Fazit: Entspannter Genuss mit Anspruch in zwanglosem Rahmen mit stilvoll-professioneller Gastlichkeit.

Kämmergasse 18, 50676 Köln
+49 (0) 221 247238
www.sahila-restaurant.de
Di-Fr 18.30-21 Uhr, Sa 12.30-14 und 18.30-21 Uhr
Menüs € 139 - 169

Die FEINSCHMECKER Bewertungskriterien

In jeder Hinsicht perfekt
Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
Gute Küche, ansprechendes Ambiente
Solide Küche, sympathisches Lokal
Bewertung ausgesetzt
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