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Take 5: Garnelen mit Kartoffeln in Salzkruste und Mangold

Name: Take 5: Garnelen mit Kartoffeln in Salzkruste und Mangold
Prep time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g geputzte Garnelen (vorzugsweise Förde Garnelen aus Kiel); 8 Kartoffeln (kleine Bamberger Hörnchen; 6 Stk. Knoblauchzehen; 1 Bund Mangold; 400 g Schmand; Salz; 1 Thymianzweig; 300 ml Pflanzenöl; 4 Schalotten; 1 Butterflocke; frisch geriebene Muskatnuss; Zucker

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Zutaten

Für 4 Personen

500 g

geputzte Garnelen (vorzugsweise Förde Garnelen aus Kiel)

Kartoffeln (kleine Bamberger Hörnchen

6 Stk.

Knoblauchzehen

1 Bund

Mangold

400 g

Schmand

Aus der Speisekammer:

Salz

Thymianzweig

300 ml

Pflanzenöl

Schalotten

Butterflocke

frisch geriebene Muskatnuss

Zucker

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 35 Minuten

Rezept für 4 Personen

1 Die geputzten Garnelen mit Salz, Thymian und 30 ml Pflanzenöl marinieren.

2 Die Kartoffeln mit Schale in gut gesalzenem Wasser kochen. Sobald die Kartoffeln gar sind, das Kartoffelwasser bis auf etwa 150 ml abgießen. Dann Kartoffeln mit dem restlichen Wasser auf der höchsten Stufe aufstellen, unter Schwenken das Wasser komplett verdampfen lassen. Anschließend den Herd ausstellen und Topf 1–2 Minuten auf der heißen Platte stehenlassen, bis sich eine schöne Salzkruste auf den Kartoffeln gebildet hat.

3 Fünf Knoblauchzehen fein hobeln und in einem kleinen Topf in 250 ml Pflanzenöl knusprig frittieren. Die Knoblauchchips auf Küchenpapier entfetten.

4 Den Mangold waschen, die Blätter und die Stiele voneinander trennen. Die Stiele in Streifen à etwa 5 cm x 1 cm schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotten mit Mangoldstreifen in einer Pfanne in 20 ml Pflanzenöl andünsten. 1 Butterflocke hinzufügen, dann die Mangoldblätter in die Pfanne geben. Sobald die Mangoldblätter zusammengefallen sind, diese mit Salz und Muskatnuss abschmecken

5 Eine Knoblauchzehe fein reiben. Schmand mit Salz, Zucker und dem geriebenen Knoblauch abschmecken.

6 Die Garnelen in etwas Marinade ganz kurz in einer heißen Pfanne oder Grillpfanne anbraten.

7 Mangold auf dem Teller platzieren und mit Knoblauchchips bestreuen. Kartoffeln leicht anbrechen und auf den Teller geben. Neben die Kartoffeln eine Nocke Knoblauchschmand geben. Gebratene Garnelen anlegen.

Hauptgerichte Meeresfrüchte

Infos zum Rezept

Maurizio Oster, 34, aus dem Hamburger Zeik präsentiert schnelle Gerichte mit fünf Zutaten. In diesem Rezept gibt er Mangold eine spannende Begleitung.

Das Take 5-Rezept Garnelen mit Kartoffeln in Salzkruste und Mangold stammt aus der Feder von Maurizio Oster. Er ist Koch im Hamburger Restaurant Zeik.

Weintipp von Restaurantleiter und Sommelier Tobias Greve

2020 Riesling Ockfener Bockstein, Weingut Würtzberg

Schöne Mineralik und Salzigkeit, die das Terroir der Lage Ockfener Bockstein widerspiegelt, gepaart mit leichter typischer Rieslingfrucht. Harmoniert mit der Leichtigkeit der Garnele sowie mit dem buttrigen Mangold und den salzigen Kartoffeln.

Zeik

K N R Q V Y

Konzept: Junges, legeres Fine Dining mit Fokus auf kreative, regional-saisonale Gemüsekompositionen. Zwei Menüs, eines davon vegetarisch.
Küche: Maurizio Oster hat seinen individuellen Stil weiter geschliffen, seine Gerichte, die jeweils eine Hauptzutat mit Raffinesse durchdeklinieren, haben an Klasse gewonnen, etwa „Karotte“ als Quader aus Stampf, Ragout, Mousse mit Kräuteröl, Karotten-Buttermilch-Sauce und einer Knusperrolle mit geräuchertem Karottenpüree. Aromatischer Rehrücken mit Walnuss-Sellerie-Praline, klassisch intensiver Jus und weiteren Sellerie-Varianten. Herrlich süffig zum Löffeln: „Huhn 2020“ mit Keulenragout, Fettschaum, Lebereis, Schnittlauchöl. Perfekte Harmonie beim Finale mit Mandarine, Estragon und Quark mit der 2018 Riesling Spätlese Bockstein von Nik Weis. Neu: ein Käse- und ein Spirituosenwagen
Wein: Auch Sommelier Tobias Greve hat seine Weinkarte neu justiert, u.a. mit vielen deutschen Topgütern mit Jahrgangstiefe sowie Exquisites aus dem Coravin-System. Überraschendes in der alkoholfreien Begleitung wie Birnensaft mit Rauchsahne.
Atmosphäre: Das überwiegend neue Serviceteam unter Nena-Sophia Richards agiert schwungvoll. Das veränderte Design (Raumteiler, farbige Gemälde, statt Private Room mehr Tische) ist ein Gewinn.
Fazit: Maurizio Oster legt in jeder Hinsicht einen Gang zu und hält die Preise gastfreundlich, das zieht auch ein junges Publikum an.