Pulpo mit Wassermelone, Schnittsenfsalat und Misovinaigrette

Ein Rezept mit regionalen Exoten wie Passionsfrüchte und Tintenfisch

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Zutaten

  • 1,5 kg Pulpo
  • 2 Stück Salat-Chili
  • 1 kleine Wassermelone
  • 80 g Rucola
  • 60 g Schnittsenfsalat
  • 35 g Misopaste
  • 250 ml Gemüsefond
  • 4 EL leichte Sojasauce
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1/4 TL Zitronenpfeffer, alternativ Meersalz
  • 15 g Trockenalgen, etwa geröstete Noriblätter
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Prisen Piment d'Espelette

Zubereitung

  1. Am Vortag für den Pulpo Zwiebeln schälen, vierteln, mit 3 l Wasser und 2 EL Meersalz in einem großen Topf aufko­chen. Pulpo hineingeben und wieder zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle Eiweiß und Trübstoffe abschöpfen. Nach 3 Minuten auf milde Hitze reduzieren und den Pulpo für etwa 60–70 Minuten sanft garen. Der Pulpo ist gar, wenn die Arme sich an der dicksten Stelle zwischen den Fingern eindrücken lassen. Aus dem Fond heben und unter kaltem Wasser abschrecken.
  2. Ebenfalls am Vortag für die Vinaigrette Misopaste und Gemüsefond in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer zu einem Ansatz fein mixen.
  3. Salat-Chilis in feine Ringe schneiden, die Hälfte beiseite­ legen. Sojasauce, Zitronensaft, Knoblauch, Ahornsirup, Zitronenpfeffer und 1⁄2 TL Meersalz gut verrühren. Mischung mit dem Ansatz und der Hälfte der Chiliringe mixen. Vinai­grette über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.
  4. Am Folgetag den Pulpo große Stücke teilen. Eine Pfanne mit Olivenöl stark erhitzen und die Arme darin rösten, bis sie bräunlich kross und innen noch schön zart und saftig sind. Den Pulpo mit Piment d’Espelette würzen.
  5. Wassermelone halbieren. Fruchtfleisch von der Schale lösen und in gleichmäßige, fingerdicke Scheiben schneiden.
  6. Rucola von den groben Stielansätzen befreien und mit dem Schnittsenfsalat gründlich in kaltem Wasser waschen und in der Salatschleuder trocknen.
  7. Die Wassermelone und den Pulpo mit Schnittsenfsalat und Rucola auf einem Teller anrichten und mit der Miso­ Vinaigrette beträufeln. Die restlichen Chiliringe und die Algenstreifen aufstreuen.