Spargel mit Miso-Hollandaise und Jakobsmuscheln

Spargel mit Miso-Hollandaise und Jakobsmuscheln

Zutaten

Spinatsalat

150 g
Spinatsalat
1 EL
heller und optional schwarzer Sesam
3 EL
Reisessig
1 TL
milde Sojasauce
4 EL
Öl
1-2 Tropfen
Sesamöl

Spargel und Miso-Hollandaise

1,5 Kg
Spargel
Salz
140 g
Butter
1
Schalotte
1 Msp.
Kurkuma
250 ml
Sake (ersatzweise halbtrockener Weißwein)
35 g
helle Miso-Paste

Jacobsmuscheln

3-5
Jacobsmuscheln pro Person
Salz
2 EL
Olivenöl

Zubereitung

1 Spinat gründlich in lauwarmem Wasser waschen und trocken schleudern. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Aus Reisessig, Sojasauce, Öl und Sesamöl eine Vinaigrette anrühren.
2 Spargel schälen, Schalen in einem Topf mit 1 l Salzwasser bedeckt langsam aufkochen. 1 Minute kochen lassen. Schalen mit einer Schaumkelle herausheben. Vom entstandenen Spargelfond 50 ml abmessen, übrigen Fond später zum Spargelkochen verwenden.
3 100 g Butter aufkochen und kochen, bis sich die Molke abgesetzt hat. Die Butter durch ein feines Sieb passieren.
4 Schalotte pellen, fein würfeln, in einem Topf mit 20 g Butter glasig dünsten, mit Kurkuma bestäuben, mit Sake ablöschen. Offen auf etwa 50 ml einkochen (4–5 EL).
5 Den Spargelschalensud aufkochen, die geschälten Spargelstangen darin je nach Dicke 8–12 Minuten bissfest kochen.
6 Miso-Paste zur Sake-Reduktion geben und mit den abgemessenen 50 ml Spargelsud cremig rühren. Die geklärte Butter mit einem Pürierstab unterziehen. Die Miso-Hollandaise mit weiterem Spargelsud zur gewünschten Konsistenz rühren. Warm halten.
7 Die Jakobsmuscheln leicht salzen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen. Die Jakobsmuscheln einlegen, 2 Minuten braten, dann wenden und weiter 2 Minuten braten. 20 g Butter dazugeben und 10 Sekunden durchschwenken.
8 Spinatblätter mit der Vinaigrette mischen und mit dem gerösteten Sesam bestreuen. Spargel abtropfen und heiß auf vorgewärmten Tellern mit der Hollandaise anrichten. Mit Jakobsmuscheln und etwas Spinatsalat toppen.

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

ZUTATEN für 4 Personen

Partner