Spargel mit Miso-Hollandaise und Jakobsmuscheln

Spargel mit Miso-Hollandaise und Jakobsmuscheln

Zutaten

Für 4 Personen

Spinatsalat

150 g
Spinatsalat
1 EL
heller und optional schwarzer Sesam
3 EL
Reisessig
1 TL
milde Sojasauce
4 EL
Öl
1-2 Tropfen
Sesamöl

Spargel und Miso-Hollandaise

1,5 Kg
Spargel
Salz
140 g
Butter
1
Schalotte
1 Msp.
Kurkuma
250 ml
Sake (ersatzweise halbtrockener Weißwein)
35 g
helle Miso-Paste

Jakobsmuscheln

3-5
Jakobsmuscheln pro Person
Salz
2 EL
Olivenöl

Zubereitung

Kochzeit: 50 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 4 Personen
1 Spinat gründlich in lauwarmem Wasser waschen und trocken schleudern. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Aus Reisessig, Sojasauce, Öl und Sesamöl eine Vinaigrette anrühren.
2 Spargel schälen, Schalen in einem Topf mit 1 l Salzwasser bedeckt langsam aufkochen. 1 Minute kochen lassen. Schalen mit einer Schaumkelle herausheben. Vom entstandenen Spargelfond 50 ml abmessen, übrigen Fond später zum Spargelkochen verwenden.
3 100 g Butter aufkochen und kochen, bis sich die Molke abgesetzt hat. Die Butter durch ein feines Sieb passieren.
4 Schalotte pellen, fein würfeln, in einem Topf mit 20 g Butter glasig dünsten, mit Kurkuma bestäuben, mit Sake ablöschen. Offen auf etwa 50 ml einkochen (4–5 EL).
5 Den Spargelschalensud aufkochen, die geschälten Spargelstangen darin je nach Dicke 8–12 Minuten bissfest kochen.
6 Miso-Paste zur Sake-Reduktion geben und mit den abgemessenen 50 ml Spargelsud cremig rühren. Die geklärte Butter mit einem Pürierstab unterziehen. Die Miso-Hollandaise mit weiterem Spargelsud zur gewünschten Konsistenz rühren. Warm halten.
7 Die Jakobsmuscheln leicht salzen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen. Die Jakobsmuscheln einlegen, 2 Minuten braten, dann wenden und weiter 2 Minuten braten. 20 g Butter dazugeben und 10 Sekunden durchschwenken.
8 Spinatblätter mit der Vinaigrette mischen und mit dem gerösteten Sesam bestreuen. Spargel abtropfen und heiß auf vorgewärmten Tellern mit der Hollandaise anrichten. Mit Jakobsmuscheln und etwas Spinatsalat toppen.
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