Jakobsmuscheln mit Spargel-Salat, Passionsfrucht und Vanille
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Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 Personen
6 - 8
weiße Spargelstangen
6 - 8
grüne Spargelstangen
Salz
2
Passionsfrüchte
1
Vanilleschote
8 - 12
kleine bis mittelgroße ausgelöste Jakobsmuscheln
6 EL
Olivenöl
4 - 5
Zweige Zitronenthymian
2 - 3
zerdrückte Knoblauchzehen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
3 - 4 EL
Cognac
100 ml
Passionsfruchtsaft (Fertigprodukt)
50 g
kalte Butter
Außerdem: Eiswürfel
Zubereitung
Kochzeit:
40 Minuten
1
Weißen Spargel schälen. Von allen weißen und grünen Stangen das holzige Ende wegschneiden. Spargelstangen der Länge nach halbieren und etwa 4 Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren. Dann in eiskaltem Wasser (mit Eis- würfeln) abschrecken.
2
Passionsfrüchte halbieren, Fruchtmark mit einem Löffel auskratzen.
3
Vanilleschote der Länge nach halbieren, Vanillehälften nochmals quer halbieren.
4
Jakobsmuscheln kalt abbrausen, trocken tupfen und in 2 EL heißem Olivenöl zusammen mit Zitronenthymian und Knoblauch in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
5
Jakobsmuscheln aus der Pfanne nehmen. Spargelstangen mit Vanille und 1 EL Olivenöl in die Pfanne geben und darin 2 bis 3 Minuten braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und gelegentlich wenden.
6
Jakobsmuscheln und Spargel auf Teller verteilen.
7
Den Bratansatz mit Cognac und Passionsfruchtsaft ablöschen, dann das Passionsfruchtmark hinzufügen und alles etwa 1 Minute leise köcheln lassen.
8
Danach die Pfanne vom Herd ziehen. 3 EL OIivenöl und die Butter nach und nach unterrühren. Mischung abschmecken und über Spargel und Muscheln träufeln und servieren.
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