Mandelgazpacho mit Jacobsmuschel und Kalbszunge

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Allgemeines

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zubereitungszeit: 2 Stunden plus 1 Nacht Ruhezeit

Zutaten für 4 Personen

Weintipp

Frisch, warm und mit langem Finale ist der trockene Sherry „Puerto Fino“ der Bodegas Lustau, Spanien.

Zutaten

  • 1 geschälte, entkernte, in grobe Stücke geschnittene Salatgurke
  • 3 geschälte, junge Knoblauchzehen
  • 100 g Schmand
  • 100 g geschälte, ganze Mandeln
  • 100 ml Mandelmilch (beim Feinkosthändler vorbestellen)
  • 2 EL Totweinessig
  • 175 ml spanisches Olivenöl
  • Maldon Sea Salt (Salzflocken)
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 gepökelte Kalbszunge
  • 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 200 g grüne Mandeln (in türkischen Geschäften)
  • 8-12 aus der Schale gebrochene, geputzte Jakobsmuscheln

Zubereitung

  1. Für den Gazpacho die Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, Schmand, geschälte Mandeln, Mandelmilch, Rotweinessig, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Fein pürieren. Über Nacht ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen. Abschmecken, kalt stellen.
  2. Kalbszunge mit 7 Essl. Olivenöl, Rosmarin, Thymian und 1 Knoblauchzehe in einen kochfesten Plastikbeutel geben. Möglichst vakuumdicht verschließen. Im Wasserbad oder Dampfgarer bei 80 Grad etwa 2 1/2 Stunden garen. Herausnehmen, Haut abziehen, in dünne Scheiben schneiden. Warm halten.
  3. Grüne Mandeln schälen, halbieren. Mit 1 Knoblauchzehe kurz in 2 Essl. Olivenöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten. Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. In 2 EL Olivenöl von jeder Seite 1 Minute lang braten. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad etwa 4–5 Minuten auf einem Rost ziehen lassen.
  4. Gazpacho in vier tiefe Teller geben. Jakobsmuscheln einzeln mit einer Scheibe Kalbszunge umwickeln, zwei bis drei pro Teller in der Suppe anrichten. Grüne Mandeln darauf verteilen. Mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufeln.