Mandelgazpacho mit Jacobsmuschel und Kalbszunge
Zutaten
1
geschälte, entkernte, in grobe Stücke geschnittene Salatgurke
3
geschälte, junge Knoblauchzehen
100 g
Schmand
100 g
geschälte, ganze Mandeln
100 ml
Mandelmilch (beim Feinkosthändler vorbestellen)
2 EL
Totweinessig
175 ml
spanisches Olivenöl
Maldon Sea Salt (Salzflocken)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1
gepökelte Kalbszunge
1 Zweig
Thymian und Rosmarin
200 g
grüne Mandeln (in türkischen Geschäften)
8-12
aus der Schale gebrochene, geputzte Jakobsmuscheln
Zubereitung
1
Für den Gazpacho die Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, Schmand, geschälte Mandeln, Mandelmilch, Rotweinessig, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Fein pürieren. Über Nacht ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen. Abschmecken, kalt stellen.
2
Kalbszunge mit 7 Essl. Olivenöl, Rosmarin, Thymian und 1 Knoblauchzehe in einen kochfesten Plastikbeutel geben. Möglichst vakuumdicht verschließen. Im Wasserbad oder Dampfgarer bei 80 Grad etwa 2 1/2 Stunden garen. Herausnehmen, Haut abziehen, in dünne Scheiben schneiden. Warm halten.
3
Grüne Mandeln schälen, halbieren. Mit 1 Knoblauchzehe kurz in 2 Essl. Olivenöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten. Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. In 2 EL Olivenöl von jeder Seite 1 Minute lang braten. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad etwa 4–5 Minuten auf einem Rost ziehen lassen.
4
Gazpacho in vier tiefe Teller geben. Jakobsmuscheln einzeln mit einer Scheibe Kalbszunge umwickeln, zwei bis drei
pro Teller in der Suppe anrichten. Grüne Mandeln darauf verteilen. Mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufeln.
Allgemeines
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zubereitungszeit: 2 Stunden plus 1 Nacht Ruhezeit
Zutaten für 4 Personen
Weintipp
Frisch, warm und mit langem Finale ist der trockene Sherry „Puerto Fino“ der Bodegas Lustau, Spanien.
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