Erinnerungen an Zoutelande – ein Seafood-Gericht als Trilogie

Zutaten

Für 4 Personen

Grüne Karotten-Karamell-Waffeln

225 g
gekochte Möhre
30 g
Puderzucker
38 g
Isomaltzucker
8 g
Glukosesirup
5 g
Grünalgenpulver

Ingwergelee

190 ml
Limettensaft
300 ml
Wasser
38 ml
Ingwersaft
150 g
Zucker
7 g
Agar-Agar

Seafood-Variationen

20
Herzmuscheln
8
Schwertmuscheln
1
Knoblauchzehe
1
Schalotte
1 Zweig
Estragon
3 EL
Olivenöl
Weißwein zum Kochen
4
Jakobsmuscheln
3 EL
Yuzu-Öl
Fleur de Sel
40 g
Königskrabbenfleisch
110 g
Mayonnaise
etwas Schale von 1 Salzzitrone
2 EL
weißer Shiro-Miso
100 g
Daikon (Winterrettich)
1 EL
Forellenkaviar
20 g
verschiedene Seealgen, süß und sauer mariniert
40 ml
Dashi-Essig
Kapuzinerkresse
28
frisch geschälte Nordseekrabben
8
karamellisierte Karottenscheiben

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 180 Minuten
1 Für die Karotten-Karamell-Waffeln alle Zutaten in einem Thermoblender für ca. 10 Minuten bei 100 Grad mischen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Karottenmasse als 4 Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen. Die noch weichen Karotten-Karamell-Kreise jeweils um einen Waffelhörnchenformer rollen und abkühlen lassen.
2 Für das Ingwergelee Limettensaft, Wasser, Ingwersaft und Zucker in einer kleinen Pfanne mischen und zum Kochen bringen. Agar-Agar hinzufügen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend in einen Mixer geben und zu Gelee mixen.
3 Herzmuscheln und Schwertmuscheln gründlich waschen und dabei beschädigte und geöffnete Muscheln entfernen. Um Sandrückstände gänzlich zu entfernen, sollten die Muscheln für etwa eine Stunde in kaltes Wasser gelegt und anschließend durch einen Sieb abgetropfen.
4 Knoblauch und Schalotte schälen und fein würfeln. Estragon waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Alles in einem großen Topf in 2 EL heißem Olivenöl andünsten, dann die vorbereiteten Muscheln mit Schale hinzufügen und mit etwas Weißwein ablöschen. Ca. 2 Minuten im Dampf garen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln aussortieren. Muschelsud abgießen und beiseitestellen. Muschelfleisch aus den Schalen lösen, von den Schwertmuscheln nur das weiße Fleisch verwenden. Muschelfleisch im Sud marinieren.
5 Jakobsmuscheln kalt abspülen und in 8 Stücke schneiden, mit restlichem 1 EL Olivenöl bestreichen und die Außenseite mit einem Flambierer anrösten. Anschließend mit 1 EL Yuzu-Öl marinieren und mit Fleur de Sel bestreuen.
6 Krabbenfleisch mit 10 g Mayonnaise und etwas Salzzitronenschale vermischen. Restliche Mayonnaise mit 1 EL Miso verrühren. Daikon in Scheiben schneiden und mit einem Pariserlöffel in etwa forellenkaviargroße Kugeln ausstechen. Diese ca. 1 Minute in kochendem Wasser garen, abgießen, abschrecken und anschließend mit restlichem Miso marinieren.
7 Jeweils etwas Miso-Mayonnaise in 4 gereinigte Süßwasser-Austernschalen geben und Jakobsmuscheln, Herzmuscheln, Schwertmuscheln, marinierte Daikonkügelchen und Forellenkaviar darauf verteilen. Mit marinierten Algen krönen und mit einer Vinaigrette aus 20 ml Dashi-Essig und 1 EL Yuzu-Öl beträufeln.
8 Die grünen Karotten-Karamell-Waffeln mit Krabbenfleischsalat füllen und mit etwas Ingwer-Gelee abschließen. Mit Kapuzinerkresse garnieren. Jeweils etwas Miso-Mayonnaise in kleine Schalen geben. Nordseekrabben darauf verteilen, etwas Ingwer-Gelee daneben setzen und ebenfalls mit einer Vinaigrette aus 20 ml Dashi-Essig und 1 EL Yuzu-Öl beträufeln. Mit karamellisierten Karottenscheiben und Kapuzinerkresse garnieren.

Jonathan Zandbergen - Koch des Monats August 2019

Jonathan Zandbergen kocht im „Merlet“ im holländischen Dorf Schoorl.

In der Nordsee-Urlaubsregion verbindet der smarte Küchenchef vorzugsweise lokale Produkte und beste niederländische Zutaten mit internationalen Ein üssen zu geschmacksintensiv-modernen Gerichten. Dabei setzt er auf klassisch französisches Handwerk – und auf Sashimi-Schnittkunst, die er bei YouTube gelernt hat.

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