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"Brasato di Mare": Felsenoktopus mit Salsiccia

Name: "Brasato di Mare": Felsenoktopus mit Salsiccia
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 0,1 g Safranfäden; 75 ml Weißwein; 2 Schalotten; 1 EL Olivenöl; 2 Knoblauchzehen; 300 ml Fischfond; 25 g Butter; Meersalz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 2 Fenchelknollen; 300 g Wurzelgemüse; 2 Zwiebeln; 2 Knoblauchzehen; 1 Tomate; 1 gelbe Paprika; 6 getrocknete Tomaten; 2 Salsiccia; 4 vorgegarte Oktopusarme à 150–175 g aus dem Kühlregal; 4 EL Olivenöl; 150 ml Weißwein

Zutaten

Für 4 Personen

Safranschaum

0,1 g

Safranfäden

75 ml

Weißwein

Schalotten

1 EL

Olivenöl

Knoblauchzehen

300 ml

Fischfond

25 g

Butter

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Gemüse und Oktopus

Fenchelknollen

300 g

Wurzelgemüse

Zwiebeln

Knoblauchzehen

Tomate

gelbe Paprika

getrocknete Tomaten

Salsiccia

vorgegarte Oktopusarme à 150–175 g aus dem Kühlregal

4 EL

Olivenöl

150 ml

Weißwein

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Für den Schaum die Safranfäden in Weißwein einlegen. Schalotten und Knoblauch schälen und mit dem Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur 3–5 Minuten anschwitzen. Mit Safran-Weißwein ablöschen und Fischfond aufgießen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und 10–15 Minuten einkochen.

2 Für das Gemüse den Fenchel putzen, den Länge nach halbieren und das Fenchel- grün beiseitelegen. Das Wurzelgemüse je nach Beschaffenheit putzen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomate und die Paprika vierteln, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten klein hacken. Die Haut der Salsiccia entfernen, die Würste klein schneiden.

3 Einen großen Topf 3–5 Minuten erhitzen, das Olivenöl hineingießen und den Fenchel sowie die Oktopusarme darin 3–5 Minuten kräftig anbraten. Danach die Hitze reduzieren und das Gemüse hinzugeben.

4 Mit Weißwein ablöschen, mit Meersalz sowie Pfeffer würzen. Mit Deckel verschließen und 10–12 bei Minuten bei mittlerer Temperatur garen.

5 Zum Schluss die Butter zum Safran-Weißwein-Sud geben und mit einem Pürierstab aufschäumen.

6 Den Oktopus und den Fenchel auf die Teller verteilen, mit dem restlichen Gemüse anrichten. Mit Fenchelgrün bestreuen und mit Safranschaum abrunden.

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