"Brasato di Mare": Felsenoktopus mit Salsiccia
©
Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 PersonenSafranschaum
0,1 g
Safranfäden
75 ml
Weißwein
2
Schalotten
1 EL
Olivenöl
2
Knoblauchzehen
300 ml
Fischfond
25 g
Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Gemüse und Oktopus
2
Fenchelknollen
300 g
Wurzelgemüse
2
Zwiebeln
2
Knoblauchzehen
1
Tomate
1
gelbe Paprika
6
getrocknete Tomaten
2
Salsiccia
4
vorgegarte Oktopusarme à 150–175 g aus dem Kühlregal
4 EL
Olivenöl
150 ml
Weißwein
Zubereitung
Kochzeit:
45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Für den Schaum die Safranfäden in Weißwein einlegen. Schalotten und Knoblauch schälen und mit dem Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur 3–5 Minuten anschwitzen. Mit Safran-Weißwein ablöschen und Fischfond aufgießen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und 10–15 Minuten einkochen.
2
Für das Gemüse den Fenchel putzen, den Länge nach halbieren und das Fenchel- grün beiseitelegen. Das Wurzelgemüse je nach Beschaffenheit putzen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomate und die Paprika vierteln, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten klein
hacken. Die Haut der Salsiccia entfernen, die Würste klein schneiden.
3
Einen großen Topf 3–5 Minuten erhitzen, das Olivenöl hineingießen und den Fenchel sowie die Oktopusarme darin 3–5 Minuten kräftig anbraten. Danach die Hitze reduzieren und das Gemüse hinzugeben.
4
Mit Weißwein ablöschen, mit Meersalz sowie Pfeffer würzen. Mit Deckel verschließen und 10–12 bei Minuten bei mittlerer Temperatur garen.
5
Zum Schluss die Butter zum Safran-Weißwein-Sud geben und mit einem Pürierstab aufschäumen.
6
Den Oktopus und den Fenchel auf die Teller verteilen, mit dem restlichen Gemüse anrichten. Mit Fenchelgrün bestreuen und mit Safranschaum abrunden.
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