Zimtspieße vom Hirsch mit Sauer­kirsch­-Pfeffer­-Sirup und Pastinaken­-Sellerie-­Creme

ZIMTSPIESSE VOM HIRSCH
© Mathias Neubauer

Zutaten

  • 200 g Sellerie
  • 200 g Pastinaken
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 125 g Butter
  • Salz
  • 700 g Hirschfleisch aus der Keule oder dem Rücken
  • 6 etwa 14 cm lange Zimtstangen
  • 25 g Butterschmalz
  • 5-6 angedrückte Wacholderbeeren
  • 2 EL brauner Zucker
  • 150 ml roter Portwein
  • 2-3 EL alter Aceto balsamico
  • 125 ml Sauerkirschsaft
  • 1-2 EL zerdrückte rosa Pfefferbeeren
  • 100 g abgetropfte entsteinte Sauerkirschen
  • zerbröselter rosa Pfeffer und frischer Thymian zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Sellerie und Pastinaken schälen und grob würfeln. Brühe in einem kleinen Topf aufkochen, das Gemüse hineingeben und zugedeckt darin in etwa 20 Minuten weich kochen. Danach das Gemüse mit einer Schaum­kelle herausheben und in einer Küchenmaschine zusammen mit 100 g Butter sowie etwa 3–4 EL Koch­ brühe zu einer möglichst feinen Creme pürieren. Diese mit Salz würzen und warm halten.
  2. Das Hirschfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zimtstangen der Länge nach halbieren und an einer Seite etwas spitz zuschneiden. Je 2 Fleischwürfel auf jeden Spieß stecken.
  3. Ofen auf 120 Grad vorhei­zen. Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Hirsch­-Spieße darin zusam­men mit angedrücktem Wacholder rundum anbraten. Dabei mit Salz würzen.
  4. Spieße aus der Pfanne nehmen und im Ofen in etwa 10 Minuten fertig garen.
  5. Zucker im Bratansatz in der Pfanne schmelzen lassen. Dann mit Portwein und Bal­samico ablöschen. Kirschsaft, rosa Pfeffer und Sauer­kirschen dazugeben und alles um zwei Drittel ein­kochen lassen.
  6. Je 2 Spieße mit Sellerie­ Pastinaken-­Creme auf Tellern anrichten. Die restlichen 25 g Butter unter den ein­gekochten, etwas dick gewor­denen Sirup rühren und über die Spießchen träufeln. Abschließend alles nach Belieben mit etwas zerbrösel­tem rosa Pfeffer und Thymian­blättchen bestreuen.