Zimtspieße vom Hirsch mit Sauerkirsch-Pfeffer-Sirup und Pastinaken-Sellerie-Creme
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Mathias Neubauer
Zutaten
4 Personen
200 g
Sellerie
200 g
Pastinaken
300 ml
Gemüsebrühe
125 g
Butter
Salz
700 g
Hirschfleisch aus der Keule oder dem Rücken
6
etwa 14 cm lange Zimtstangen
25 g
Butterschmalz
5-6
angedrückte Wacholderbeeren
2 EL
brauner Zucker
150 ml
roter Portwein
2-3 EL
alter Aceto balsamico
125 ml
Sauerkirschsaft
1-2 EL
zerdrückte rosa Pfefferbeeren
100 g
abgetropfte entsteinte Sauerkirschen
zerbröselter rosa Pfeffer und frischer Thymian zum Bestreuen
Zubereitung
1
Sellerie und Pastinaken schälen und grob würfeln. Brühe in einem kleinen Topf aufkochen, das Gemüse hineingeben und zugedeckt darin in etwa 20 Minuten weich kochen. Danach das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und
in einer Küchenmaschine zusammen mit 100 g Butter sowie etwa 3–4 EL Koch brühe zu einer möglichst feinen Creme pürieren. Diese mit Salz würzen und warm halten.
2
Das Hirschfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zimtstangen der Länge nach halbieren und an einer Seite etwas spitz zuschneiden. Je 2 Fleischwürfel auf jeden Spieß stecken.
3
Ofen auf 120 Grad vorheizen. Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Hirsch-Spieße darin zusammen mit angedrücktem Wacholder rundum anbraten. Dabei mit Salz würzen.
4
Spieße aus der Pfanne nehmen und im Ofen in etwa 10 Minuten fertig garen.
5
Zucker im Bratansatz in der Pfanne schmelzen lassen. Dann mit Portwein und Balsamico ablöschen. Kirschsaft, rosa Pfeffer und Sauerkirschen dazugeben und alles um zwei Drittel einkochen lassen.
6
Je 2 Spieße mit Sellerie Pastinaken-Creme auf Tellern anrichten. Die restlichen 25 g Butter unter den eingekochten, etwas dick gewordenen Sirup rühren und über die Spießchen träufeln. Abschließend alles nach Belieben mit etwas zerbröseltem rosa Pfeffer und Thymianblättchen bestreuen.
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