Hirschfilet auf Rotkohl-Birnen-Salat mit Cranberrys

ROTKRAUTSALAT_HIRSCHFILET

Zutaten

  • 500 g Rotkohl
  • 2 EL Honig
  • 2 - 3 EL Rotweinessig
  • 4 EL Walnussöl
  • 75 g Soft-Cranberrys
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 FIletstücke à 250 g (ohne Haut und Sehnen)
  • 30 g Butterschmalz
  • 8 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 4 Rosmarinzweige
  • 80 g Räucherspäne
  • 2 reife Birnen
  • 50 g Butter
  • 2 - 3 EL Zucker
  • 50 g Pekannusskerne oder ersatzweise Walnusskerne

Außerdem

  • Dämpfeinsatz zum Räuchern

Zubereitung

  1. Rotkohl halbieren, den Strunk keilförmig heraus­ schneiden. Das Kraut in feine Streifen schneiden bzw. hobeln.
  2. Honig mit Essig und den beiden Ölsorten in einer Schüssel verquirlen, Rotkohl­ streifen und Cranberrys hinzufügen. Salat mit Salz und Pfeffer würzen, gründlich mi­schen und durchziehen lassen.
  3. Hirschfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer breiten Pfanne in Butter­ schmalz zusammen mit Wacholder und Rosmarin anbraten.
  4. Einen Topf mit Deckel und passenden Dämpfeinsatz bereitstellen: Fleisch mitsamt Rosmarin aus der Pfanne nehmen und auf dem Dämpfeinsatz verteilen. Räucher­späne gleichmäßig im Topf verteilen, sodass der Boden völlig bedeckt ist. Topf 8–10 Minuten auf den heißen Herd stellen. Dann die Späne entzünden – am besten mit einem Bunsenbrenner (Flambierer) – und zum Rauchen bringen.
  5. Dämpfeinsatz auf die Räu­cherspäne setzen, mit einem passenden Deckel verschlie­ßen. Bräter vom Herd neh­men, Fleisch in 25 Minuten räuchern. (Am besten im Freien, etwa auf dem Balkon oder im Garten.)
  6. Inzwischen Birnen schälen, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Diese mit Butter und Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren.
  7. Pekannüsse in einer Pfanne ohne Fett etwas rösten, dann grob hacken und unter den Rotkrautsalat mischen.
  8. Hirschfilet aus dem Räuchertopf nehmen, in Scheiben schneiden und mit den Birnen und dem Rotkraut­-Salat auf Tellern anrichten.

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Gesamtzeit: 60 Minuten