Rehrücken mit Kartoffelrösti, Sauerrahm und Salat
©
Vivi D'Angelo
Zutaten
Für 4 Personen
800 g
ausgelöster Rehrücken
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl zum Braten
200 g
Brombeeren
2 EL
Zucker
150 ml
roter Portwein
200 g
Sauerrahm
etwas Limettensaft
2
Romanasalatherzen
4
Kartoffeln
1 Prise
frisch geriebene Muskatnuss
2 Stk.
Kaffir-Limettenblätter
Olivenöl
1
Butterflocke
1
Rosmarinzweig
Fleischthermometer
Zubereitung
Kochzeit:
90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für
4
Personen
1
Den Rehrücken von Sehnen und Silberhaut befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten in etwas Sonnenblumenöl 1 Minute anbraten.
2
Backofen auf 160 Grad vorheizen. Fleisch 6–8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, wenn das Fleisch eine
Kerntemperatur von 46 Grad erreicht hat (Fleischthermometer), herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.
3
Brombeeren halbieren. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Die halbierten Brombeeren dazugeben und vom Herd nehmen.
4
Den Sauerrahm mit etwas Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.
5
Den Salat halbieren, den Strunk entfernen, Blätter in Streifen schneiden. Waschen und trocken schleudern.
6
Die Kartoffeln waschen, schälen und reiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
7
Die Limettenblätter in sehr feine Streifen schneiden und zu den Kartoffeln geben. Aus der Kartoffelmasse 4 gleich große Rösti herstellen, diese in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl langsam knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und das überschüssige Fett auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
8
Den Salat mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Limettensaft und Olivenöl marinieren.
9
Den Rehrücken in einer heißen Pfanne mit 1 Flocke Butter und 1 Rosmarinzweig nachbraten.
10
Rösti auf den Teller geben, darauf den Salat und dem in Scheiben geschnittenen Rehrücken anrichten. Mit Brombeeren garnieren. Sauerrahm am Rand aufstreichen.
Rezept von Viktoria Fuchs
Der Rehrücken mit Kartoffelrösti, Sauerrahm und Salat stammt von der jungen Spitzenköchin Viktoria Fuchs, die im Restaurant Spielweg kocht.
Weintipp
Dazu empfielt Sebastian Muckenhirn, Sommelier im Romantikhotel Spielweg den 2014 Ehrenstetter Ölberg Chapelle Cuvée vom Weingut Martin Waßmer.
Elegante und rauchige Stilistik mit ätherischen Noten. Kräftige und würzige Bordeaux-Cuvée.
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