Hirschkeule im Tom-Kha-Sud mit grünem Gemüse und Jasminreis

Zutaten

Tom-Kha-Sud und Reis

120 g
Ingwer
80 g
Galgant
8 Stangen
Zitronengras
5
Limettenblätter
800 ml
Geflügelbrühe
800 ml
Kokosmilch
1 EL
Fischsauce
6 Stängel
Koriander
Saft von 2 Limetten
250 g
Jasminreis

Hirschkeule

800 g
Hirschkeule
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl zum Braten
1
Mango
8
Champignons
8
Kirschtomaten
16
Strohpilze (Konserve)
2
kleine Pak-Choi
200 g
Edamame
etwas Butter zum Braten
4 Stängel
Minze
4 Stängel
Koriander
5 EL
Chili-Öl
Fleischthermometer

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: leicht
1 Vom Ingwer ein Stück abschneiden und für den Reis beiseite legen. Restlichen Ingwer, Galgant, 7 Stangen Zitronengras und Limettenblätter sehr klein schneiden. Geflügelbrühe und Kokosmilch zusammen aufkochen, alle geschnittenen Aromaten und Koriander hineingeben und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Mit etwas Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.
2 Reis nach Anleitung kochen. 1 Stück Ingwer und 1 Stange Zitronengras mitkochen.
3 Ofen auf 165 Grad vorheizen.Die Hirschkeule putzen, von Sehnen und Silberhäutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Fleisch im Ofen 10–14 Minuten garen, bis es eine Kerntemperatur (Fleischthermometer) von 54 Grad erreicht hat. Herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.
4 Die Mango schälen, halbieren, vom Kern befreien und in dünne Scheiben schneiden.
5 Champignons und Kirschtomaten vierteln, Strohpilze halbieren. Den Pak-Choi vom Strunk befreien und zusammen mit den Edamame in gesalzenem Wasser blanchieren. Alles Gemüse zusammen in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten.
6 Das Fleisch in einer heißen Pfanne mit einem Stück Butter nachbraten.
7 Das Gemüse in einen tiefen Teller geben, die Mangoscheiben daneben anrichten. Das Fleisch aufschneiden und auf das Gemüse legen. Den Tom-Kha-Sud aufkochen, aufschäumen und angießen. Mit Minze, Koriander und Chili-Öl garnieren.

Rezept von Viktoria Fuchs

Die Hirschkeule im Tom-Kha-Sud mit grünem Gemüse und Jasminreis stammt von der jungen Spitzenköchin Viktoria Fuchs, die im Restaurant Spielweg kocht. 

Weintipp

Dazu empfielt Sebastian Muckenhirn, Sommelier im Romantikhotel Spielweg den trockenen Sauvignon Blanc Ebringer Klämle aus 2018 vom Schlossgut Ebringen.
Der Wein spiegelt mit Stachelbeere, Mango und Maracuja die fruchtintensiven Aromen der Speise perfekt wider.

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