Hirschroulade mit Süßkartoffeln und wildem Brokkoli

Zutaten

Für 4 Personen

Rouladen

20
Shiitakepilze
30 g
Ingwer
1 Stange
Zitronengras
2
Knoblauchzehen
2
Schalotten
16 Stängel
Koriander
Sonnenblumenöl zum Braten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben
Hirschrouladen-Fleisch aus der Oberschale
4
Rouladennadeln

Fond

1/4
Knollensellerie
1
Karotte
1/2 Stange
Lauch
4
Knoblauchzehen
1
Zwiebel
Sonnenblumenöl zum Braten
1 TL
Tomatenmark
250 ml
Rotwein
1 l
Gemüsebrühe
1
Sternanis
1
Zimtstange
50 ml
Sojasauce
1 Stange
Zitronengras
evtl. etwas Speisestärke

Gemüse

2
Süßkartoffeln
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Olivenöl zum Beträufeln
600 g
wilder Brokkoli
Sonnenblumenöl zum Braten
Sesamöl
gerösteter Sesam
Eiswürfel für Eiswasser

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 4 Personen
1 Für die Rouladen die Shiitakepilze vom Stiel befreien und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in 4 etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden, diese fein würfeln.1 Stange Zitronengras erst etwas andrücken, danach etwa 4 cm des unteren Stückes in sehr feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. 6 Stängel Koriander fein schneiden.
2 Die Shiitakepilze in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Schalotten hinzugeben, alles miteinander vermengen und gut anbraten. Die Pilze aus der Pfanne auf ein Schneidebrett geben. Mit einem Messer gut durchhacken, den Koriander hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Die Rouladenscheiben evtl. plattieren (Plattiereisen, kleiner Topf). Die Scheiben auf ein Brett legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzmasse darauf verteilen, Scheiben aufrollen und jeweils mit 1 Rouladennadel feststecken.
4 Für den Fond Sellerie, Karotte und Lauch waschen, trocken tupfen und in walnussgroße Stücke schneiden. 2 Knoblauchzehen in der Schale zerdrücken. Die Zwiebel schälen und grob würfeln.
5 Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotte in einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit 1 l Wasser oder Gemüsebrühe auf­füllen. Sternanis, Zimtstange, Sojasauce, 1 Stange Zitronengras und Lauch hinzugeben.
6 Die Rouladen in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Zu dem Fond in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 3 Stunden leicht mit Deckel köcheln lassen.
7 Backofen auf 140 Grad vorheizen. Die Süßkartoffeln waschen, halbieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Olivenöl beträufeln und für etwa 25 Minuten im Ofen garen.
8 Den Brokkoli von kleinen Blättern befreien und in reichlich gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
9 Die fertigen Rouladen aus dem Bräter nehmen, den Fond passieren und einkochen lassen. Ggf. mit etwas Speisestärke abbinden.
10 Brokkoli in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit etwas Sesamöl und geröstetem Sesam abschmecken. Zusammen mit jeweils einer halben Süßkartoffel und 1 Roulade anrichten. Wild

Rezept von Viktoria Fuchs

Die Hirschroulade mit Süßkartoffeln und wildem Brokkoli stammt von der jungen Spitzenköchin Viktoria Fuchs, die im Restaurant Spielweg kocht. 

Weintipp

Dazu empfielt Sebastian Muckenhirn, Sommelier im Romantikhotel Spielweg den 2015 Zell-Weierbacher Spätburgunder Marienquelle vom Weingut Freiherr von und zu Franckenstein.
Ein eleganter Rotwein, der durch samtiges Tannin und eine leicht rauchige, vegetabile Note das Gericht ideal ergänzt.

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