Hirschroulade mit Süßkartoffeln und wildem Brokkoli

Zutaten

ROULADEN

  • 20 Shitakepilze
  • 30 g Ingwer
  • 1 Stange Zitronengras
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 16 Stängel Koriander
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Scheiben Scheiben Hirschrouladen-Fleisch aus der Oberschale
  • 4 Rouladennadeln

FOND

  • 1/4 Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 50 ml Sojasauce
  • 1 Stange Zitronengras
  • evtl. etwas Speisestärke

GEMÜSE

  • 2 Süßkartoffeln
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • 600 g wilder Brokkoli
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • Sesamöl
  • gerösteter Sesam
  • Eiswürfel für Eiswasser

Zubereitung

  1. Für die Rouladen die Shiitakepilze vom Stiel befreien und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in 4 etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden, diese fein würfeln.1 Stange Zitronengras erst etwas andrücken, danach etwa 4 cm des unteren Stückes in sehr feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. 6 Stängel Koriander fein schneiden.
  2. Die Shiitakepilze in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Schalotten hinzugeben, alles miteinander vermengen und gut anbraten. Die Pilze aus der Pfanne auf ein Schneidebrett geben. Mit einem Messer gut durchhacken, den Koriander hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Rouladenscheiben evtl. plattieren (Plattiereisen, kleiner Topf). Die Scheiben auf ein Brett legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzmasse darauf verteilen, Scheiben aufrollen und jeweils mit 1 Rouladennadel feststecken.
  4. Für den Fond Sellerie, Karotte und Lauch waschen, trocken tupfen und in walnussgroße Stücke schneiden. 2 Knoblauchzehen in der Schale zerdrücken. Die Zwiebel schälen und grob würfeln.
  5. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotte in einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit 1 l Wasser oder Gemüsebrühe auf­füllen. Sternanis, Zimtstange, Sojasauce, 1 Stange Zitronengras und Lauch hinzugeben.
  6. Die Rouladen in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Zu dem Fond in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 3 Stunden leicht mit Deckel köcheln lassen.
  7. Backofen auf 140 Grad vorheizen. Die Süßkartoffeln waschen, halbieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Olivenöl beträufeln und für etwa 25 Minuten im Ofen garen.
  8. Den Brokkoli von kleinen Blättern befreien und in reichlich gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
  9. Die fertigen Rouladen aus dem Bräter nehmen, den Fond passieren und einkochen lassen. Ggf. mit etwas Speisestärke abbinden.
  10. Brokkoli in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit etwas Sesamöl und geröstetem Sesam abschmecken. Zusammen mit jeweils einer halben Süßkartoffel und 1 Roulade anrichten. Wild