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Wildenten-Pho mit Wan Tan von der confierten Wildentenkeule

Name: Wildenten-Pho mit Wan Tan von der confierten Wildentenkeule
Cook time: 300 min
Total time: 300 min
Yield: 4
Ingredients: 2 große Zwiebeln; 1/2 Knolle Knoblauch; 150 g Ingwer; 2 Karotten; 1 Knollensellerie; 2 Wildentenkarkassen; 1 Stange Lauch; 10 Stangen Zitronengras; 2 Knollen Galgant; 2 Wildentenkeulen; 2 Lorbeerblätter; 2 Sternanis; 1/2 Stange Zimt; 10 weiße Pfefferkörner; 1 Nelke; Salz; Saft von 2 Limetten; Chiliflocken; Fischsauce; 16 Stängel Koriander; 8 Stängel Minze; Chili-Öl; 8 Shitakepilze; Sonnenblumenöl zum Braten; 2 Minzstängel; 4 Korianderstängel; evtl. Fischsauce oder Sojasauce; 8 Wan-Tan-Teigblätter; 1 Eiweiß; Salz

Vietnamesische Aromen treffen feine Wildküche: Spitzenköchin Viktoria Fuchs serviert eine tief aromatische Wildenten-Phở mit duftender Brühe, grünem Gemüse und Udon-Nudeln. Dazu kommen zarte Wan Tans, gefüllt mit confierter Wildentenkeule und Shiitake.

wildenten-pho-mit-wan-tan-von-der-confierten-wildentenkeule-viktoria-fuchs

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Brühe

große Zwiebeln

1/2 Knolle

Knoblauch

150 g

Ingwer

Karotten

Knollensellerie

Wildentenkarkassen

1 Stange

Lauch

10 Stangen

Zitronengras

2 Knollen

Galgant

Wildentenkeulen

Lorbeerblätter

Sternanis

1/2 Stange

Zimt

weiße Pfefferkörner

Nelke

Salz

Saft von 2 Limetten

Chiliflocken

Fischsauce

16 Stängel

Koriander

8 Stängel

Minze

Chili-Öl

Wan-Tans

Shitakepilze

Sonnenblumenöl zum Braten

Minzstängel

Korianderstängel

evtl. Fischsauce oder Sojasauce

Wan-Tan-Teigblätter

Eiweiß

Salz

Für die Einlage

125 g

Mini-Mais

250 g

Zuckerschoten

2 Bund

Pak-Choi

200 g

Edamame

200 g

Udon-Nudeln

Salz

Zubereitung

Kochzeit: 300 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Rezept für 4 Personen

1 Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer mit der Schale halbieren. Das Gemüse waschen. Die Karotten schräg herunterschneiden, den Sellerie in grobe Stücke schneiden und alles in einer gusseisernen Pfanne ohne Öl auf der Schnittfläche rösten.

2 Die Wildentenkarkassen im Ofen auf einem Blech bei 180 Grad 30 Minuten rösten.

3 Lauch in Ringe schneiden und waschen. Zitronengras und Galgant klein schneiden. Das geröstete Gemüse, die gerösteten Karkassen, die Keulen, den Lauch und die Gewürze (Zitronengras, Galgant, Lorbeer, Sternanis, Zimt, Pfefferkörner, Nelke und Salz) in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Brühe langsam erhitzen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen.

4 Nach Ende der Garzeit die Keulen aus der Brühe nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden. 2 Karottenstücke sowie 1 Stück Sellerie, Ingwer und Galgant aus der Brühe nehmen und klein schneiden.

5 Die fertig gekochte Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Dann Brühe mit Limettensaft, Chiliflocken, Fischsauce und 8 Korianderstängeln nach Belieben abschmecken. Danach nochmals durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

6 Für die Wan-Tan-Füllung die Shiitakepilze ohne Stiel klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. 2 Stängel Minze und 4 Stängel Koriander fein schneiden und alles zusammen (Pilzmasse, Karotten, Sellerie und Fleisch) zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Ggf. mit Soja- und Fischsauce abschmecken.

7 Die Wan-Tan-Teigblätter auf die Arbeitsfläche legen und jeweils den Rand leicht mit Eiweiß bepinseln. Etwa 20 g der Füllung auf jeden Teig verteilen und diesen zur Hälfte zusammenklappen, sodass ein Halbmond entsteht. Die Wan-Tans in einem kleinen Topf mit gesalzenem Wasser 2–3 Minuten gar kochen.

8 Mini-Mais und Zuckerschoten halbieren und zusammen mit Pak-Choi und Edamame in reichlich gesalzenem Wasser gar kochen. Die Udon-Nudeln nach Anleitung kochen. Tipp: Übrig gebliebene Füllung lässt sich gut einfrieren.

Hauptgerichte Fleisch Geflügel

Rezept von Viktoria Fuchs

Die Wildenten-Pho mit Wan Tan von der confierten Wildentenkeule stammt von der jungen Spitzenköchin Viktoria Fuchs, die im Restaurant Spielweg kocht.

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Spielweg

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Konzept: Familienbetrieb mit vorbildlicher Schwarzwälder Gastfreundlichkeit iDrei Menüs (saisonal, klassisch und „fuchsteufelswild“) und großes À-la-carte-Angebot.
Küche: Viki Fuchs und ihre Crew arbeiten vorwiegend mit regionalen Produkten, aber die Küchenchefin legt diese mal erfrischend unkonventionell aus wie das Wildschwein-Dim-Sum oder die Wild-Blutwurst mit Hirschherzen und Hirschleckern und gegrilltem Pulpo, mal traditioneller wie den Hirschkalbsrücken mit Kohlrabi-Gemüse und eingemachten Kaiserstühler Zwetschgen. Alles herzhaft gut.
Wein: Weinkarte mit badischem Akzent, aber auch die Nachbarn aus Frankreich werden ausreichend berücksichtigt.
Atmosphäre: Zünftig und im besten Sinne traditionell. Man bedient in Tracht, es gehört hier aus Überzeugung einfach dazu. Gemütliche Stuben, am urigsten ist die „Alte Stube“ mit Wandvertäfelung und Kachelofen.
Fazit: Potenzial als Lieblingslokal – ein Mix aus Schwarzwälder Herzlichkeit und überzeugender Kochkunst.