Wildenten-Pho mit Wan Tan von der confierten Wildentenkeule

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Brühe

2
große Zwiebeln
1/2 Knolle
Knoblauch
150 g
Ingwer
2
Karotten
1
Knollensellerie
2
Wildentenkarkassen
1 Stange
Lauch
10 Stangen
Zitronengras
2 Knollen
Galgant
2
Wildentenkeulen
2
Lorbeerblätter
2
Sternanis
1/2 Stange
Zimt
10
weiße Pfefferkörner
1
Nelke
Salz
Saft von 2 Limetten
Chiliflocken
Fischsauce
16 Stängel
Koriander
8 Stängel
Minze
Chili-Öl

Wan-Tans

8
Shitakepilze
Sonnenblumenöl zum Braten
2
Minzstängel
4
Korianderstängel
evtl. Fischsauce oder Sojasauce
8
Wan-Tan-Teigblätter
1
Eiweiß
Salz

Für die Einlage

125 g
Mini-Mais
250 g
Zuckerschoten
2 Bund
Pak-Choi
200 g
Edamame
200 g
Udon-Nudeln
Salz

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: schwierig
Rezept für 4 Personen
1 Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer mit der Schale halbieren. Das Gemüse waschen. Die Karotten schräg herunterschneiden, den Sellerie in grobe Stücke schneiden und alles in einer gusseisernen Pfanne ohne Öl auf der Schnittfläche rösten.
2 Die Wildentenkarkassen im Ofen auf einem Blech bei 180 Grad 30 Minuten rösten.
3 Lauch in Ringe schneiden und waschen. Zitronengras und Galgant klein schneiden. Das geröstete Gemüse, die gerösteten Karkassen, die Keulen, den Lauch und die Gewürze (Zitronengras, Galgant, Lorbeer, Sternanis, Zimt, Pfefferkörner, Nelke und Salz) in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Brühe langsam erhitzen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen.
4 Nach Ende der Garzeit die Keulen aus der Brühe nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden. 2 Karottenstücke sowie 1 Stück Sellerie, Ingwer und Galgant aus der Brühe nehmen und klein schneiden.
5 Die fertig gekochte Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Dann Brühe mit Limettensaft, Chiliflocken, Fischsauce und 8 Korianderstängeln nach Belieben abschmecken. Danach nochmals durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.
6 Für die Wan-Tan-Füllung die Shiitakepilze ohne Stiel klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. 2 Stängel Minze und 4 Stängel Koriander fein schneiden und alles zusammen (Pilzmasse, Karotten, Sellerie und Fleisch) zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Ggf. mit Soja- und Fischsauce abschmecken.
7 Die Wan-Tan-Teigblätter auf die Arbeitsfläche legen und jeweils den Rand leicht mit Eiweiß bepinseln. Etwa 20 g der Füllung auf jeden Teig verteilen und diesen zur Hälfte zusammenklappen, sodass ein Halbmond entsteht. Die Wan-Tans in einem kleinen Topf mit gesalzenem Wasser 2–3 Minuten gar kochen.
8 Mini-Mais und Zuckerschoten halbieren und zusammen mit Pak-Choi und Edamame in reichlich gesalzenem Wasser gar kochen. Die Udon-Nudeln nach Anleitung kochen. Tipp: Übrig gebliebene Füllung lässt sich gut einfrieren.

Rezept von Viktoria Fuchs

Die Wildenten-Pho mit Wan Tan von der confierten Wildentenkeule stammt von der jungen Spitzenköchin Viktoria Fuchs, die im Restaurant Spielweg kocht. 

Weintipp

Dazu empfielt Sebastian Muckenhirn, Sommelier im Romantikhotel Spielweg 2018 Kirchberg Grauburgunder Reserve vom Weingut Schätzle.
Ein fülliger, dichter Grauburgunder mit gelben Fruchtaromen und gut eingebundenen Röstaromen des Barriques.

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