Wildenten-Pho mit Wan Tan von der confierten Wildentenkeule

Zutaten

Für die Brühe

  • 2 große Zwiebeln
  • 1/2 Knolle Knoblauch
  • 150 g Ingwer
  • 2 Karotten
  • 1 Knollensellerie
  • 2 Wildentenkarkassen
  • 1 Stange Lauch
  • 10 Stangen Zitronengras
  • 2 Knollen Galgant
  • 2 Wildentenkeulen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Sternanis
  • 1/2 Stange Zimt
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 1 Nelke
  • Salz
  • Saft von 2 Limetten
  • Chilli-Flocken
  • Fischsauce
  • 16 Stängel Koriander
  • 8 Stängel Minze
  • Chilli-Öl

WAN-TANS

  • 8 Shitakepilze
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • 2 Minzstängel
  • 4 Korianderstängel
  • evtl. Fischsauce oder Sojasauce
  • 8 Wan-Tan-Teigblätter
  • 1 Eiweiß
  • Salz

Für die Einlage

  • 125 g Mini-Mais
  • 250 g Zuckerschoten
  • 2 Bund Pak-Choi
  • 200 g Edamame
  • 200 g Udon-Nudeln
  • Salz

Zubereitung

  1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer mit der Schale halbieren. Das Gemüse waschen. Die Karotten schräg herunterschneiden, den Sellerie in grobe Stücke schneiden und alles in einer gusseisernen Pfanne ohne Öl auf der Schnittfläche rösten.
  2. Die Wildentenkarkassen im Ofen auf einem Blech bei 180 Grad 30 Minuten rösten.
  3. Lauch in Ringe schneiden und waschen. Zitronengras und Galgant klein schneiden. Das geröstete Gemüse, die gerösteten Karkassen, die Keulen, den Lauch und die Gewürze (Zitronengras, Galgant, Lorbeer, Sternanis, Zimt, Pfefferkörner, Nelke und Salz) in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Brühe langsam erhitzen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen.
  4. Nach Ende der Garzeit die Keulen aus der Brühe nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden. 2 Karottenstücke sowie 1 Stück Sellerie, Ingwer und Galgant aus der Brühe nehmen und klein schneiden.
  5. Die fertig gekochte Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Dann Brühe mit Limettensaft, Chiliflocken, Fischsauce und 8 Korianderstängeln nach Belieben abschmecken. Danach nochmals durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.
  6. Für die Wan-Tan-Füllung die Shiitakepilze ohne Stiel klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. 2 Stängel Minze und 4 Stängel Koriander fein schneiden und alles zusammen (Pilzmasse, Karotten, Sellerie und Fleisch) zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Ggf. mit Soja- und Fischsauce abschmecken.
  7. Die Wan-Tan-Teigblätter auf die Arbeitsfläche legen und jeweils den Rand leicht mit Eiweiß bepinseln. Etwa 20 g der Füllung auf jeden Teig verteilen und diesen zur Hälfte zusammenklappen, sodass ein Halbmond entsteht. Die Wan-Tans in einem kleinen Topf mit gesalzenem Wasser 2–3 Minuten gar kochen.
  8. Mini-Mais und Zuckerschoten halbieren und zusammen mit Pak-Choi und Edamame in reichlich gesalzenem Wasser gar kochen. Die Udon-Nudeln nach Anleitung kochen.
  9. Das Gemüse in Schalen geben, die Nudeln aufrollen und ebenfalls in die Schalen geben. Die gegarten WanTans dazugeben. Mit Brühe auffüllen und mit restlichem gehacktem Koriander und Minze sowie Chili-Öl garnieren.
  10. TIPP: Übrig gebliebene Füllung lässt sich gut einfrieren.