In Glühwein geschmorte Entenkeulen | DER FEINSCHMECKER

In Glühwein geschmorte Entenkeulen mit Schalotten und Bratbirnen

Zutaten

Für 4 Personen
4
Entenkeulen
12
Schalotten
1
Bio-Orange
1
Zimtstange
4-5
Nelken
3
Sternanis
1-2
Lorbeerbblätter
1
Rosmarinzweig
4
kleine feste Birnen
Salz und Pfeffer
ca. 1 EL
Entenschmalz
1 TL
Angedrückte Kardamomkapseln
1 TL
Speisestärke
400 ml
Kräftiger Rotwein
200 ml
Entenfound (Glas)
3 EL
Brauner Zucker
50 g
Zerlassene Butter
Ca. 30 g
Kalte Butter
150 ml
Roter Portwein

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Rezept für 4 Personen
1 Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Entenkeulen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Schalotten schälen, je nach Größe halbieren. Keulen und Schalotten in einem breiten Schmortopf oder Bräter im heißen Entenschmalz rundum kräftig anbraten. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen, schälen, Saft auspressen. Schale und Saft mit Rotwein, Fond, Gewürzen und Kräutern zu den Keulen geben. Schmortopf oder Bräter auf dem Boden des Ofens ca. 1 1⁄2 Std. schmoren, Keulen gelegentlich wenden.
2 Birnen waschen, abtrocknen und halbieren. Die Schnittflächen mit etwas Zucker bestreuen und auf dieser Seite in einer Pfanne in zerlassener Butter goldbraun braten. Zwischen die Keulen in den Bräter setzen und weitere 30–45 Min. schmoren.
3 Schmortopf oder Bräter aus dem Ofen nehmen, Keulen, Birnen und Schalotten herausnehmen und warm halten. Restlichen Zucker in einem Topf schmelzen, dann mit Portwein ablöschen. Schmorsud durch ein feines Sieb dazugießen und alles um ca. zwei Drittel einkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, die Sauce damit leicht binden, dann mit kalter Butter verfeinern. Schalotten zurück in die Sauce geben und zu den Keulen und gebratenen Birnen servieren. Dazu schmeckt sehr gut Sellerie-Kartoffel-Stampf und in etwas Butter geschwenkter Rosenkohl.

Rezept von Johann Lafer

Die in Glühwein geschmorte Entenkeule mit Schalotten und Bratbirnen kommt vom österreichischen Koch Johann Lafer.

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